når det kommer til sake, kan lidt varme gå langt

når vi går dybere ind i vinteren, finder jeg mig selv trang til hot sake hyppigt.

temperaturen inde i min utætte Tokyo-lejlighed, der føles som om den mangler nogen form for isolering, er ofte knoglekølende lav. Når du blot træder ind i dit køkken, føles det som at tage en tur til Arktis, den beroligende varme af hot sake er en stor velsignelse — komfort og hygge i flydende form.

Kandis (varm skyld) har længe været en del af japansk drikkekultur. Som Brian Ashcraft påpeger i sin nyeste bog, “The Japanese Sake Bible”, har henvisninger til opvarmet skyld vist sig i japanske tekster i århundreder, og praksis med opvarmning skyld blev udbredt omkring midten af Edo-perioden (1603-1868).

uden for Japan serveres premium skyld mere kølet end opvarmet, hovedsageligt på grund af den misforståelse, at skyld serveres varmt for at maskere dårlig kvalitet. Faktisk er der mange bryggerier lavet specielt til at blive drukket opvarmet. Nogle gange (men ikke altid) vil etiketten på bagsiden af flasken angive foreslåede serveringstemperaturer.

lidt varme kan lokke forførende skjulte aromaer og smag fra visse stilarter af skyld. Selvom opvarmning sjældent bringer det bedste frem i sarte blomster — og frugtagtige Sorter, egner sig mere robuste bryggerier med højere syreindhold og aminosyrer — såsom kimoto (Larra) og yamahai (Larra) – stilarter-til opvarmning. Generelt afrunder temperaturer mellem 40 og 45 grader Celsius (en tilstand kaldet nurukan på japansk) drikkens umami og sødme, mens surhedsgraden bringes i balance; overophedning kan dog understrege alkoholen, hvilket resulterer i en skarp, astringerende smag. I mellemtiden kan tørre stilarter som f.eks.

i Tokyo, flere barer specialiserer sig i opvarmede bryggerier — Nurukan Sato i Roppongi, Kanagari i Shinjuku og Kaikan i Kichijoji, for at nævne nogle få. I de senere år er Kandis blevet moderigtigt blandt sake-entusiaster, og mange restauranter og isakaya-pubber er udstyret med kantsuke sake-varmere, kompakte kasselignende varmemaskiner fyldt med varmt vand.

selvom det stadig er meget i den nye fase, kan tendensen begynde at vinde trækkraft på store amerikanske sake-markeder som f.eks.

“lige nu, når vi konstant bliver bedt om at fortsætte med at socialisere udendørs, hvor det er sværere at sprede coronavirus, er kandisake mere tiltalende end nogensinde,” siger Monica Samuels, direktør for sake and spirits hos importør Vine Connections.

på restauranter, der stadig tilbyder udendørs spisning denne sæson på trods af dårlige temperaturer, har sake serveret varmt i tekoppestørrelser eller blandet i varme cocktails været særlig populær.

” jeg personligt nyde varm tarusake (skyld alderen i cedertræ fade) toppet op med dashi bouillon, eller frisk ingefær og honning gennemsyret af en opvarmet alderen bryg,” Samuels siger. “Det er så meget mere komplekst og velafbalanceret end gløgg eller en varm toddy.”

her i Tokyo har jeg også drukket meget Kandis, mest hjemme (normalt mens jeg er pakket ind i et tæppe og sidder på et elektrisk tæppe). I løbet af nytårsferien nød jeg især en flaske Hiraisumi Yamahai Junmai fra Akita Prefecture, en saftig mundfuld lys citrus med cremet, mælkeagtig nuance. Det er et godt indgangspunkt for de nysgerrige.

jeg prøvede det først opvarmet til 45 grader Celsius i et varmt vandbad og fandt ud af, at temperaturen bragte en interessant mineralkvalitet ud, men jeg kan godt lide det bedst tættere på 40 grader. Varm, men ikke varm, sake bevarer sin læskende surhed, med søde noter af kandiseret ananas og citrusfrugter, der kommer frem i forgrunden, efterfulgt af luksuriøs umami-rigdom og en hvisken af ristet ris.

det er en skyld med rækkevidde, et godt match til alt fra tyrolsk speck (hærdet og let røget skinke) og chevre; nabe hotpot af simmered torsk og Napa kål; selv stegte østers med en klemme af citron. Med Kanto-regionen under en anden undtagelsestilstand, der er ikke noget bedre tidspunkt at hunker ned og hyggeligt op til dit yndlingsopvarmede bryg.