Wenn es um Sake geht, kann ein wenig Hitze einen langen Weg gehen

Als wir tiefer in den Winter gehen, sehne ich mich häufig nach heißem Sake.

Die Temperatur in meiner zugigen Wohnung in Tokio, die sich anfühlt, als fehle jede Art von Isolierung, ist oft erschreckend niedrig. Wenn sich das bloße Betreten Ihrer Küche wie eine Reise in die Arktis anfühlt, ist die wohltuende Wärme von heißem Sake ein großer Segen — Komfort und Gemütlichkeit in flüssiger Form.

Kanzake (erwärmter Sake) ist seit langem ein Teil der japanischen Trinkkultur. Wie Brian Ashcraft in seinem neuesten Buch „The Japanese Sake Bible“ hervorhebt, tauchen in japanischen Texten seit Jahrhunderten Hinweise auf erhitzten Sake auf, und die Praxis des Erhitzens von Sake wurde um die Mitte der Edo-Zeit (1603-1868) vorherrschend.

Außerhalb Japans wird Premium-Sake häufiger gekühlt als erhitzt serviert, hauptsächlich aufgrund des Missverständnisses, dass Sake heiß serviert wird, um schlechte Qualität zu maskieren. In der Tat gibt es viele Gebräue, die speziell zum warmen Trinken hergestellt wurden. Manchmal (aber nicht immer) listet das Etikett auf der Rückseite der Flasche die vorgeschlagenen Serviertemperaturen auf.

Ein wenig Hitze kann betörende versteckte Aromen und Aromen von bestimmten Arten von Sake entlocken. Obwohl das Erhitzen bei zarten blumigen und fruchtigen Sorten selten das Beste hervorbringt, eignen sich robustere Biere mit höherem Säure— und Aminosäuregehalt — wie Kimoto (生酛) und Yamahai (山廃) – zum Erwärmen. Im Allgemeinen runden Temperaturen zwischen 40 und 45 Grad Celsius (ein Zustand, der auf Japanisch als Nurukan bezeichnet wird) den Umami und die Süße des Getränks ab und bringen gleichzeitig die Säure ins Gleichgewicht. In der Zwischenzeit können trockene Stile wie Honjōzō (体醸造) äußerst angenehm sein, wenn sie bei etwa 50 Grad (auch bekannt als Atsukan) heiß serviert werden.

In Tokio sind mehrere Bars auf warme Biere spezialisiert – Nurukan Sato in Roppongi, Kanagari in Shinjuku und Kaikan in Kichijoji, um nur einige zu nennen. In den letzten Jahren ist Kanzake bei Sake-Enthusiasten in Mode gekommen, und viele Restaurants und Izakaya-Pubs sind mit Kantsuke-Sake-Wärmern ausgestattet, kompakten kastenartigen Heizmaschinen, die mit heißem Wasser gefüllt sind.

Obwohl sich der Trend noch in den Kinderschuhen befindet, könnte er in den wichtigsten US-amerikanischen Sake-Märkten wie New York allmählich an Fahrt gewinnen.

„Gerade jetzt, wo uns ständig gesagt wird, dass wir uns im Freien unterhalten sollen, wo es schwieriger ist, das Coronavirus zu verbreiten, ist Kanzake attraktiver denn je“, sagt Monica Samuels, Direktorin für Sake und Spirituosen beim Importeur Vine Connections.

In Restaurants, die in dieser Saison trotz ungünstiger Temperaturen immer noch Mahlzeiten im Freien anbieten, war Sake, der heiß in teetassengroßen Gefäßen serviert oder in warme Cocktails gemischt wurde, besonders beliebt.

„Ich persönlich genieße heißen Taruzake (in Zedernfässern gereifter Sake), der mit Dashi-Brühe oder frischem Ingwer und Honig in einem erwärmten, gereiften Gebräu aufgefüllt wird“, sagt Samuels. „Es ist so viel komplexer und ausgewogener als Glühwein oder ein Hot Toddy.“

Hier in Tokio habe ich auch viel Kanzake getrunken, meistens zu Hause (normalerweise in eine Decke gehüllt und auf einem elektrischen Teppich sitzend). Während der Neujahrsfeiertage genoss ich besonders eine Flasche Hiraizumi Yamahai Junmai aus der Präfektur Akita, einen saftigen Schluck heller Zitrusfrüchte mit cremiger, milchiger Nuance. Es ist ein großartiger Einstiegspunkt für Kanzake-Neugierige.

Ich habe es zuerst auf 45 Grad Celsius in einem heißen Wasserbad erhitzt und festgestellt, dass die Temperatur eine interessante Mineralqualität hervorbrachte, aber ich mag es am besten näher an 40 Grad. Warm, aber nicht heiß, behält der Sake seine köstliche Säure bei, wobei süße Noten von kandierter Ananas und Zitrusfrüchten in den Vordergrund treten, gefolgt von luxuriösem Umami-Reichtum und einem Flüstern von geröstetem Reis.

Es ist ein Sake mit Sortiment, der gut zu allem passt, vom Tiroler Speck (geräucherter und leicht geräucherter Schinken) und Chevre; nabe Hotpot von gekochtem Kabeljau und Napa Kohl; sogar gebratene Austern mit einem Spritzer Zitrone. Da sich die Kanto-Region in einem zweiten Ausnahmezustand befindet, gibt es keinen besseren Zeitpunkt, um sich zu Ihrem lieblingsgewärmten Gebräu zu hocken und es sich gemütlich zu machen.