när det gäller sake kan lite värme gå långt

när vi går djupare in i vintern, jag befinner mig sugen på Het skull ofta.

temperaturen i min dragiga Tokyo-lägenhet, som känns som att den saknar någon form av isolering, är ofta benkylande låg. När du bara går in i ditt kök känns det som att ta en resa till Arktis, är den lugnande värmen av het skull en stor välsignelse — komfort och mysighet i flytande form.

Kanzake (värmd skull) har länge varit en del av japansk dryckeskultur. Som Brian Ashcraft påpekar i sin senaste bok, ”The Japanese Sake Bible”, har hänvisningar till uppvärmd skull dykt upp i japanska texter i århundraden, och övningen av uppvärmningsskull blev utbredd runt mitten av Edo-perioden (1603-1868).

utanför Japan serveras premium skull oftare kyld än uppvärmd, till stor del på grund av missuppfattningen att skull serveras varm för att maskera dålig kvalitet. Faktum är att det finns många bryggor gjorda speciellt för att bli berusade uppvärmda. Ibland (men inte alltid) kommer etiketten på baksidan av flaskan att lista föreslagna serveringstemperaturer.

lite värme kan lirka beguiling dolda aromer och smaker från vissa stilar av skull. Även om uppvärmning sällan tar fram det bästa i känsliga blommiga och fruktiga sorter, låter kraftigare brygger med högre nivåer av surhet och aminosyror — som Kimoto (POV) och yamahai ( # ) ( # ) stilar — sig till uppvärmning. I allmänhet kan temperaturer mellan 40 och 45 grader Celsius (ett tillstånd som kallas nurukan på japanska) runda ut dryckens umami och sötma samtidigt som surheten balanseras; överhettning kan emellertid överbelasta alkoholen, vilket resulterar i en skarp, astringent smak. Under tiden kan torra stilar som honj exceptional (Ecuador) vara mycket trevliga om de serveras rykande heta, på cirka 50 grader (även känd som atsukan).

i Tokyo är flera barer specialiserade på uppvärmda bryggor — Nurukan Sato i Roppongi, Kanagari i Shinjuku och Kaikan i Kichijoji, för att nämna några. Under de senaste åren har kanzake blivit modernt bland sakeentusiaster, och många restauranger och izakaya pubar är utrustade med kantsuke sakevärmare, kompakta lådliknande uppvärmningsmaskiner fyllda med varmt vatten.

även om det fortfarande är väldigt mycket i det nya skedet, kan trenden börja få dragkraft på stora amerikanska skullmarknader, som New York.

”just nu, när vi ständigt blir tillsagda att fortsätta umgås utomhus, där det är svårare att sprida coronavirus, är kanzake mer tilltalande än någonsin”, säger Monica Samuels, chef för skull och sprit på importör Vine Connections.

på restauranger som fortfarande erbjuder uteservering den här säsongen trots dåliga temperaturer har sake serverat varmt i tekopp-stora kärl eller blandat i varma cocktails varit särskilt populärt.

”jag tycker personligen om varm taruzake (skull åldrad i cedarfat) fylld med dashibuljong, eller färsk ingefära och honung genomsyrad av en uppvärmd åldrig brygga”, säger Samuels. ”Det är så mycket mer komplext och välbalanserat än glögg eller en varm toddy.”

här i Tokyo har jag också druckit mycket kanzake, mestadels hemma (vanligtvis medan jag är insvept i en filt och sitter på en elektrisk Matta). Under nyårssemestern åtnjöt jag särskilt en flaska Hiraizumi Yamahai Junmai från Akita Prefecture, en saftig Munfull ljus citrus med krämig, mjölkaktig nyans. Det är en bra startpunkt för kanzake-nyfiken.

jag försökte först det uppvärmt till 45 grader Celsius i ett varmt vattenbad och fann att temperaturen tog fram en intressant mineralkvalitet, men jag gillar det bäst närmare 40 grader. Varm men inte varm, skull behåller sin läckra surhet, med söta anteckningar av kanderad ananas och citrusfrukter som kommer fram, följt av lyxig umami-rikedom och en viskning av rostat ris.

det är en skull med räckvidd, en fin match för allt från tyrolsk fläck (härdad och lättrökt Skinka) och chevre; nabe hotpot av sjuda torsk och Napa kål; även stekt ostron med en pressad citron. Med Kanto-regionen under ett andra undantagstillstånd finns det ingen bättre tid att jaga ner och mysa till din favoritvärmda brygga.