9 chyb, kterým je třeba se vyhnout při vaření kuře, podle kuchařů

Plus tajemství křupavé kůže a šťavnatého masa.

Zatímco tam jsou celé školy myšlenky na vaření steaky—grilování evangelista Meathead Goldwyn tlačí zadní sear metody, například—kuřecí, z jakéhokoliv důvodu, nebyl inspirován stejným zápalem. Nikdo z toho není tak nadšený.

ale podle kuchařů, se kterými jsme mluvili, je kuře ve skutečnosti mnohem těžší vařit než steak. „Kuře je jedním z nejnepříjemnějších druhů masa,“ říká šéfkuchař Jon Sloan, kulinářský ředitel společnosti Crack Shack. „Na rozdíl od hovězího masa nemá žádnou spojenou tkáň ani tukový kolagen, s výjimkou stehna.“

vzhledem k nižšímu obsahu tuku kuřete musíte přesně přibít dobu vaření a techniku, jinak skončíte suchým, vláknitým masem. Kromě toho, kuře musí být plně vařené na 165 stupňů vzhledem k salmonely týká—váš pohyb, kuřecí sashimi—na rozdíl od steaku, který může být dokončen vzácné. To může ztížit získání šťavnatého kusu kuřete, upozorňuje Angelo Auriana, šéfkuchař Officine BRERA.

zde jsou některé chyby, kterým se Auriana a další profesionálové v kuchyni vyhýbají.

nákup dříve zmrazeného masa.

jdeme na šťavnaté kuře a šťavnatost pochází z blokování obsahu vody. Když je kuře nebo jakékoli maso dříve zmrazené, může to vyschnout. Podívejte se na štítek“ fresh, never frozen “ na baleném kuře, ale někdy tomu ani nemůžete věřit, říká James Wilschke, výkonný šéfkuchař Filifera v Hollywoodu.

„jsem si jistý, že tam jsou obchody s potravinami, které jsou overstocked na výrobku, a pokud nechtějí, aby se to zkazilo, mohou zmrazit ho jen prodloužit život,“ říká. Pravděpodobně existují vyšší značky drůbeže, kterým můžete věřit, ale pro jistotu doporučuje zkontrolovat u řezníka maso.

nákup kuřecího masa, které je injikováno solankou nebo má přidanou vodu.

to je podle Sloana. Víme, že se to zdá jako paradox, protože jsme právě řekl, že voda byla důležitá pro šťavnaté kuře, ale slaném nálevu-injekčně kuře může mít ve skutečnosti ohrožena texturu a chuť, protože průmyslové podávání pomáhá maskovat nedostatky v obou. Je mnohem lepší koupit vyšší kvalitu kuřete, pokud to vaše peněženka dovolí.

Sloan také doporučuje vyhýbat se kuřecím masům s přidanými barvivy. „Myslím, že je důležité používat kuřata s krmivem bez GMO a která jsou pěstována na pastvinách— „volný výběh“ nemá smysl, “ říká. „Dieta je to, co dělá kuře chuť určitým způsobem a texturou.“

předávání kostních kuřecích stehen. (Vykostěná prsa může být nejtěžší se dostat do pořádku.)

Vykostěná kuřecí prsa mohou být nejméně zastrašující pro kuchaře, kteří nechtějí jednat s kostí, ale jsou také nejtěžší, aby si právo, podle některých kuchařů.

„prsa je jedním z nejobtížnějších na vaření,“ říká Sloan. Šéfkuchař Aaron Robins z Boneyard Bistro v Los Angeles s tím nesouhlasí. „vyjde to nejmokřejší,“ říká, “ ale vaření vykostěné, bez kůže, máslové prsní kotlety se vaří rovnoměrně a rychle.“

svým způsobem se zdá, že oba jedou ve stejném závěru. I když je vaření kuřecích prsou přímočařejší než vaření kostí ve stehnech – které vaření trvá déle a jsou asymetrické, potenciálně komplikující vaření—ty jsou ve skutečnosti shovívavější, tvrdí Sloan. Jinými slovy, můžete měnit dobu vaření o minutu nebo dvě na kost ve stehně a stále skončit s docela šťavnatý kus masa, protože, jak kosti pomáhá, maso udržet vlhkost. „V kosti je tuk, který se roztaví a udržuje maso vlhké, a také poskytne mnohem více chuti,“ říká Wilschke.

Craig Hopson, šéfkuchař na statku v Los Angeles, potvrzuje, že kuřecí stehna jsou nejlepší pro začínající kuchaře. „Jsou nejméně pravděpodobné, že vyschnou, a jsou to také nejchutnější řezy samy o sobě,“ říká.

pro ty, kteří dávají přednost kuřecím prsíčkům, je podle Wilschkeho nejlepší způsob, jak je vařit. Technika, která se týká rozdělení kusu masa vodorovně a jeho otevření jako knihy, vytváří rovnoměrnou tloušťku pro prsa, která je jinak klínovitá, což umožňuje rovnoměrné vaření. Případně můžete použít masové kladivo k vyrovnání masa, doporučuje Wilschke.

Zde je návod, jak to udělat, od šéfkuchaře Michaela Kornick, Marshallovy Přistání: „Trim žebra, maso, jemně libra nejtlustší část svalu s straně paličkou se zuby nebo body. To trochu rozloží tkáň. Poté použijte hladkou stranu k vyrovnání svalu.“(Tyto směry jsou pro prsa bez kůže, konkrétně; pokud udržování kůže, Kornick doporučuje odříznout nabídek od prsa, a pánev na smažení je odděleně.)

Pečení kuře celé a kůže je pravděpodobně nejlepší způsob, jak zachovat chuť a vlhkost, Wilschke říká—tak dlouho, jak budete krovu to no, tak, že maso nevysychá. Pro účely tohoto článku se však zaměřujeme na kuře vařené v pánvi; pro spoustu receptů na pečení, jdi sem. (A pro perfektní smažené kuřecí tipy, jděte sem.)

dolů i s kůží.

ať už si vyberete jakýkoli řez, udržujte pokožku zapnutou, pokud chcete co nejšťavnatější výsledek. „Kůže jí pomůže zůstat křupavá, udržet více tuku a více vlhkosti,“ říká Wilschke. „Můžete to udržet, pokud se opravdu nesnažíte být zdraví.“ Jinak se technika opravdu nemění.“

bez nálevu.

tento je velmi důležitý (a trochu kontroverzní). Slanina je jedna věc, kterou domácí kuchaři obvykle nedělají, což kuchaři dělají poměrně často, podle Wilschkeho. „Je to v podstatě namáčení masa v roztoku slané vody a někdy cukru, někdy bylin,“ říká. „Není to jen okořenit maso dovnitř a ven, pomůže to maso udržet vlhkost, když ho vaříte.““

Sloan souhlasí s tím, že uplácení je jedním z nejdůležitějších kroků, které můžete podniknout. „Kuře se velmi snadno převaří, což je jeden z důvodů, proč všechny naše kuře uvaříme . Děláme to ze dvou důvodů: udržovat vlhkost, a tak se vaří rovnoměrně.“

kromě ochucení masa na kost-oproti pouhému povrchovému posypání solí-pomáhá také denaturovat bílkoviny ve svalu. Díky tomu je jemnější. Ze všech těchto důvodů chcete vařit kuře po dobu nejméně dvou až tří hodin, doporučuje Wilschke. Pokud nakládáte celé kuře, doporučuje ho namočit přes noc: pět až osm hodin.

buďte varováni: Tam jsou některé vehementně anti-podávání kuchaři stejně, takže si všechna fakta, než se rozhodnete.

zapomenete sušit maso v lednici.

tento krok zní trochu rozporuplně. Chceme šťavnaté maso, že? Tak proč ji sušíme a odstraňujeme z ní vlhkost? No, chceme, aby se uvnitř musí být šťavnatá, ale chceme to krásné karamelizovanou kůrku na vnější straně—a můžeme si oba, když jsme slaném nálevu první, a pak ji osušte.

„lidé chtějí mít opravdu Křupavé maso a obecné pravidlo vaření je, že vlhkost je nepřítelem karamelizace,“ říká Wilschke. „Když chcete získat maso křupavé, chcete, aby pokožka byla co nejsušší.“

doporučuje sušení na vzduchu maso z obalu v lednici po dobu až čtyř hodin, a pak poplácal ji s papírovým čistým ručníkem, aby nasákly zbývající vlhkost.

„pokud chcete, můžete ji dokonce nechat uschnout na vzduchu v Lednici na den nebo dva,“ říká. „To je trik pro mé smažené kuře. Večer si upeču kuře a mouka nasákne hodně té vlhkosti z masa a umožní to mnohem křupavější kůrku.“

počínaje studeným masem.

stejně jako u steaku na vaření nechcete začít s ledově studeným kusem masa čerstvého z ledničky, říká Wilschke. To může vést k nadměrnému vaření a nerovnoměrnému vaření.

„hodně kuchařů se zmírnit jejich masa,“ vysvětluje, nechat je přijít k pokojové teplotě po delší dobu. Zatímco Robins doporučuje vyndat 20 až 30 minut před vařením, Wilschke obhajuje déle.

„maso může sedět na desce několik hodin, až čtyři hodiny,“ říká. „Nebude to špatné, za ty čtyři hodiny se nic nestane.“ Pokud hodíte ledově studený kus kuřete do pánve, venku se vyschne v době, kdy se vnitřek plně uvaří.“

ujistěte se, že jste ji předtím, než ji vložíte do pánve, zaschli papírovou utěrkou.

není pánev dostatečně horká.

pokapejte trochu řepky nebo kokosového oleje na pánvi a otočte jej na super vysoké teplo, radí Wilschke. (Vyhněte se zde máslu; pokud jej chcete přidat, přidejte jej v kroku bastingu uvedeném v následujícím odstavci.) Vysoká teplota je důležitá pro příjemné spálení a karamelizaci. Vyhněte se použití extra panenský olivový olej, který má nižší bod kouření a začne kouřit v době, kdy váš pan dostane horký dost, Wilschke říká.

dále položte kousek kuřecí kůže stranou dolů. Asi po osmi až devíti minutách na jedné straně pro vaši průměrnou kost ve stehně-tento odhad se samozřejmě liší-jednou jej otočte. Pak snižte teplotu na střední, navrhuje Wilschke. Robins souhlasí. Pro větší šťavnatost, přidat trochu tuku—pad másla, oleje, když jste fanda kuře a podlijeme ji, tulení tuk přes stále vaření kuře. Díky tomu bude konečný produkt moister.

v neposlední řadě: nenechat maso odpočívat!

po dokončení vaření, stejně jako dobrý steak, musí kuře odpočívat. „Jakmile dosáhnete 165 stupňů, zastavte teplo a nechte ho několik minut před řezáním odpočívat, takže šťávy se přerozdělují zpět přes maso,“ říká Robins.

Jako kuchař Ryan Prentiss popsal s steak, tento proces umožňuje kolagenu v mase na zahuštění šťávy, což má za následek moistest možné kus masa.

zaregistrujte Se pro Jídlo,

Zůstaňte v obraze s denní dávkou nejlepší sezónní recepty!