Co Dělá Gumbo Gumbo? Průvodce Louisiana Podpis Guláš

vůně, která se nese až od hrnce s bublající guláš je na rozdíl od nic jiného, co jsem kdy uvařil nebo jedl. Bez ohledu na to, kolik gumbo jím, bez ohledu na to, jak důkladně uspokojuje mé touhy po pohodlném jídle, bez ohledu na to, jak je to zjevně chutné, nějak dokáže chutnat těsně nad rámec toho, co je známé. Ve své knize kreolský Gumbo a celý ten Jazz z roku 1978 vyjádřil šéfkuchař Howard Mitcham podobný názor: „Gumbo je mystika. Jako jazz a blues…. Nedá se to popsat.“Nedokážu si představit další jídlo jako jedinečné a matoucí.“ To je tajemství ve středu gumbo-verse.

stejně obtížné pochopit, proč má gumbo tak nepolapitelnou kvalitu. Jeho základní stavební kameny nejsou tak neobvyklé. Je tu roux a aromatická základna zeleniny, která je společná pro spoustu dalších Cajunských a kreolských pokrmů, jako je étouffée a jambalaya. Existují různé druhy masa, klobásy, a mořské plody, které by se mohly dostat do hrnce, v závislosti na receptu. Jistě, zahušťovadla, okra a filé prášek, nejsou tak běžné, ale ty samy o sobě to úplně nevysvětlují.

nějak jsou to všechny tyto prvky dohromady. Mnoho jídel se plácne popisem“ více než součet jeho částí“, ale s gumbo, považuji to za doslovnější pravdu. Některý z gumbo je součásti by přidat zajímavou chuť na další jídlo, ale všechny z nich spolu kravatu kulinářské uzel, který není tak snadno rozvázat. To je součást toho, co dělá gumbo takovou zábavou jíst a vařit-to okouzlí tolik, kolik se mu zlíbí.

Co Je Gumbo?

Možná jsem příliš zjednodušený. Gumbo není jediný guláš (nebo, jak by to někteří mohli nazvat, jediná polévka) s výraznou chutí. Gumbo je spíš jako mnoho dušených pokrmů, občas nápadně odlišných, takže je těžké vždy najít společná vlákna.

existují gumbos s každým masem, které si dokážete představit, a některé pravděpodobně nemůžete, pokud obří krysa gumbo není na vašem radaru. Tam jsou ze zeleniny s kuřecím masem a krevetami, s tureckem, s kraby, s kachní a hovězí a vepřové maso, všechny druhy uzenin a žába a, ano, nutrie (hlodavce). Ty mohou být kombinovány volnými způsoby, nebo nekombinovány.

Andouille klobásy a kuřecí maso jsou dva běžné proteiny v gumbo, ale nejsou jediní, dlouhý záběr.

Pak je gumbo z’herbes, Postní verze s akr za různé greeny a ne odpad z živočišné říše. Když už mluvíme o zelenině, někteří gumbos, Kreolští, mají rajčata; jiní, Cajun, ne. Ale nedivil bych se, pokud tam jsou Cajun ze zeleniny, který propašovat trochu rajčat a Kreolské ze zeleniny, které nechcete používat. (Nejsem si jistý, že jsem takové výjimky viděl, ale také jsem je nikdy nehledal.)

co mají všichni gumbos společného? Nejprve jsou zahuštěné a ochucené roux-pastou z mouky vařené v tuku-která je opečená a tmavá. Sdílejí také aromatický základ, známý v Cajun a kreolské vaření jako „Nejsvětější Trojice“, “ nakrájené cibule, zelená paprika, a celer. Ale étouffée také obsahuje jíšku a nejsvětější trojice, tak ty komponenty samotné nestačí signál, že jste v jasné, gumbo území. A jak jsme viděli, sotva existuje maso, které nemá místo v nějaké formě gumbo nebo jiné.

proto je určujícím prvkem něco jiného. Ve skutečnosti jsou to dvě věci, z nichž každá působí jako další zahušťovadlo na vrcholu roux. Jedním z nich je okra, zelenina známá svou slizkou konzistencí. Druhým je filé prášek, vyrobený z mletých sušených listů sassafras. Někteří kuchaři používají jeden, někteří druhý, někteří oba. (Vidíš, co tím myslím? I když se dostanete k podstatě gumbo, plíží se mezi prsty a odmítá být připnut na jakékoli jediné vysvětlení.)

Gumbo je snad nejvíce doslovný tavící kotlík. Jeho vlivy jsou africké (okra), francouzské (roux), indické Choctaw (filé prášek), německé (klobásy), španělské,italské a další. Stejně jako téměř všechno ostatní o gumbo, i jeho jméno se vyhýbá jasnému příběhu o původu. Někteří si myslí, že to pochází z Choctaw slova pro filé prášek, kombo. Jiní mají podezření, že je odvozen ze západoafrického slova pro okra, ki ngombo. Myslím, že je skvělé, že by mohly existovat dvě takové stejně věrohodné etymologie, takže téměř všechno o gumbo je dokonale zakryto, skoro jako by to bylo předurčeno být tímto způsobem.

výroba gumbo se řídí základní metodou pro většinu dušených pokrmů:

1. maso opečte.
2. aromáty opečte.
3. přidejte tekutinu, jako je pažba, a koření, jako byliny a koření.
4. Vaříme, dokud maso, které je třeba naklepat jsou křehké a chutí se soustředili a melded; přidat nějaké rychlé vaření proteiny, jako krevety a ústřice, na konci.

Protože ty kroky jsou tak známé, otázky, pro mě, se točí kolem jíšku (jak na to, a když jej přidat) a zahušťovadla, ibišek a filé prášek (to, co každý přispívá do hrnce, a jak vařit by se měl rozhodnout, na které chcete dosáhnout). Pracoval jsem týdny na receptu na Cajun gumbo, s kuřecím masem a klobásou andouille, abych se dozvěděl více.

Jíšku Ruleta

jíšku v různých fázích tmě: bílá, blond, arašídové máslo a tmavé (nebo čokoládu).

roux je jedním z nejzákladnějších zahušťovadel. Když se mouka vaří s máslem velmi krátce a poté se zředí mlékem, skončíte s bešamelem nebo bílou omáčkou; přidejte zásoby a pan drippings na roux, a máte omáčku. Opékejte mouku více (v másle nebo oleji)a postupuje odstíny tmy, dokud není barva čokolády, jen plachá černé.

Jak jsem vysvětlil v mém průvodce jíšku, jako škrob v mouce toasty, to se stává méně a méně efektivní jako zahušťovadlo; to je proto, že škrobové molekuly se rozkládají na menší kousky, snížení jejich zahušťovací schopnost. To znamená, že čím tmavší je váš roux, tím více budete muset získat stejnou úroveň zahušťovací síly.

tmavší jíšku dostane, tím méně efektivní to je jako zahušťovadlo.

Od jíšku v gumbo je často vařené docela tma, musíte být poměrně štědrý, pokud budete chtít přispět mnohem zahušťování výkon. Tato těžká dávka dark roux dává gumbo jeden z jeho podpisu a, pro většinu z nás, neznámé vlastnosti-není nic jako vůně toho hlubokého, tmavý roux. Nejbližší věc, kterou mě napadá, je kůra na dobře upečeném bochníku chleba, ale ani to není úplně stejné.

Jak budete vařit jíšku, a když jej přidat jako součást základního guláš-vytváření rámce jsou základní otázky, s významnými důsledky pro celkový vaření čas, chuť a texturu gumbo. Začněme s tím, jak udělat roux.

Nejlepší Způsob, jak Udělat Jíšku pro Gumbo

Tradičně, jíšku se míchá přes středně nízké teplo, jak to postupně přechody od bílé až po tmavě; přesně tak, jak tmavý je otázkou vkusu, i když většina ze zeleniny štíhlé směrem k tmavší jíšku. Nízká teplota je pojistkou-můžete ji zvýšit a vařit roux rychleji, ale vaše chyba se odpovídajícím způsobem zmenší. Čím vyšší je teplo, tím vyšší jsou vaše šance na spálení mouky a zničení vašeho gumbo. Je to procházka po laně mezi dostatečně tmavou a štiplavou, a jít nízko a pomalu je mnohem snazší to napravit.

náklady na tento přístup je nuda stojící nad hrncem, často mícháním, aby se ujistil, že vrstva mouky na dně nádoby nespálila. To může trvat poměrně nudnou hodinu vaší omezené životnosti.

můžete vytěžit maximum z toho času tím, že jej použijete k kostky trojice aromatické zeleniny, poskakování tam a zpět mezi mícháním a sekáním. Multitasking však opět zvyšuje riziko: Dostaňte se příliš do papriky, kterou rozřezáváte, a můžete omylem spálit roux.

dalším přístupem je vaření roux v troubě. Při 350°F (180°C) bude trouba roux trvat několik hodin, než dosáhne fáze čokolády. Pokud se snažíte vařit hrnec gumbo jíst ve stejný den, to je pravděpodobně příliš mnoho času věnovaného roux. Pokud máte v blízkosti kuchyně spoustu času, jako jsem to udělal jednoho dne při testování tohoto receptu při práci z domova, může to být skvělý přístup. Je to do značné míry hands-off, protože roux nebude hořet téměř tak rychle, jak to může přes přímý zdroj tepla, jako je varná deska, a je to tak pomalé, že je téměř nemožné převařit roux. (Do toho, dokaž mi, že se mýlím; vím, že to někdo má v sobě.)

třetí možnost, popularizoval Cook ‚ s Illustrated, je vařit suché jíšku tím, opékání mouky bez oleje. Teoreticky se mi tento nápad líbil, ale v praxi jsem se k němu nehřál. Bez oleje, který by pomohl distribuovat teplo rovnoměrněji, jsem zjistil, že moje mouka se vaří nepravidelně,což usnadňuje spálení některých částic, zatímco jsem čekal, až ostatní dohoní. Ještě frustrující, měl jsem mnohem těžší posuzovat doneness vizuálně bez přítomnosti oleje, protože opečená mouka roste o několik zářezů tmavší, jakmile je mokrá olejem.

nakonec bych vám doporučil použít jakoukoli metodu, na kterou máte čas. Pokud jste pod pistolí, udělejte to na varné desce, a pokud chcete, riskujte s vyšším teplem a větším mícháním. Pokud se necítíte dobře s touto úrovní rizika roux (rousk ?), udělejte to na varné desce při nižším žáru. A pokud máte spoustu času, použijte troubu, protože vás uvolní, abyste mohli dělat jiné věci, zatímco roux vaří.

Když Přidáme Jíšku do Gumbo

Měli jíšku v hrnci od začátku, nebo můžete přidat téměř na konci vaření?

jednou z věcí, o kterých si nejzkušenější kuchaři myslí, je, jak hnízdit své úkoly: pokud můžete nejprve zahájit zdlouhavější úkol a poté se postarat o rychlejší, zatímco se chugs, ušetříte čas celkově. Ale to předpokládá, že hnízdění nevytváří problémy pro recept. Jako někdo, kdo již tráví více než dost času v kuchyni, nějaké minut jsem se mohla oholit své gumbo recept, aniž by byla ohrožena bylo by vyhrát. Jedinou otázkou bylo, jestli to bude fungovat.

V hrnci na levé straně, roux je tam, když se aromatické zeleniny jsou přidány; na právo, aromatické zeleniny vařit bez roux, který dostane přidáno téměř na konci vaření místo.

Přemýšlejte o tom tímto způsobem. Můžete udělat gumbo krok za krokem, vše ve stejném hrnci-zhnědnutí masa—pak vaření roux, pak přidání aromatických látek, a nakonec to všechno dohromady. Tohle trvá věčnost.

Nebo můžete zkusit, aby se hnízdo úkoly, takže jíšku v jednom hrnci, zatímco vy brown maso, osmahneme aromátů, a dusíme všechno dohromady, kromě jíšku, pak se přidá jíšku, když je hotová. Překrytím kroku vaření roux s krokem vaření dušeného masa ušetříte spoustu času, ale stojí to za to, pouze pokud jsou výsledky víceméně stejné.

je zvláštní, že výsledky nejsou stejné. Všichni v Serious Eats, kteří vyzkoušeli samostatné dávky představující každý přístup, upřednostňovali chuť gumbo vařeného v po sobě jdoucích fázích. Souhlasil jsem; bylo to hlubší, bohatší, a sladší, i když to bylo také tenčí a měl kaluž tuku na vrcholu. Guláš, který vařil po boku jeho jíšku, a měl jíšku přidáno ke konci, byl méně komplexní a hluboce svěžím, i když to bylo také lepší, emulgované a silnější, lesklejší lesk.

přemýšlel jsem o tom, proč: roux působí jako emulgátor, drží molekuly oleje rovnoměrně rozptýlené ve vodě a nedovoluje jim oddělit se. (Myslete na omáčku, která by neměla mít mastnotu nahoře i přes přítomnost tekutého tuku.), Když je jíška v hrnci od začátku a vře po celý čas vaření, emulze je více pravděpodobné, že zlomit, což tuků do bazénu na povrchu a zanechává tenčí liquid base za sebou. Tyto sdružené tuky pak mohou být zcela odtučněny a zanechávají za sebou čistší a jasnější vývar.

Když roux je přidán později a uvařené za kratší dobu, má větší šanci udržet stabilnější emulze. Nějaké tuky v hrnci, že nedostal sušené z před roux byl přidán zůstávají pozastaveny v gumbo. Vytváří hezčí gumbo, vše lesklé a dokonale emulgované, ale jedno s matnější chutí.

je to důvod, proč se nikdy nepřekrývat kroky roux a stewing, abyste ušetřili čas? Ne, zvlášť když spěcháš. Ale pokud máte čas, zdá se, že moje testy naznačují, že dostanete chutnější gumbo, pokud to všechno necháte vařit společně od začátku.

Okra nebo Filé?: Dostat se do tlusté to

roux vás dostane jen tak daleko. Ano, můžete zvýšit množství jíšku ještě více zahustit guláš dále, ale opečeným chuť a tuk může opravdu začít vážit gumbo dolů, pokud se dostanete příliš roux-těžký. Takže stále potřebujete způsob, jak zatlačit tekutinu v gumbo na více lžičkovou texturu. Zadejte okra a filé prášek.

Okra je semeník. Když se dusí, stává se slizovitým, přitažlivé slovo, pokud vůbec existovalo-což znamená, že se stává slizkým. Mnoho lidí pohrdá okrou pro její slizkost, ale v gumbo, tato slizká kvalita může pomoci zahustit tekutiny na vaření.

Okra má také svou vlastní zelenou, rostlinnou chuť, která přidává další vrstvu složitosti gumbo, pokud ji používáte. Není toho k tomu moc co říct. Pravděpodobně už víte, jak se cítíte o okra. Pokud se vám to nelíbí, budete chtít místo toho získat nějaký filé prášek. Pokud se ti to líbí, jako já, jdi do města. Čím více, tím slizčí!

Ať tak či onak, filé stojí za vyzkoušení. Vyroben z sassafras listy, filé prášek (někdy také nazývaný gumbo filé), je jemně mletá, s zelené-hnědé barvy, které dělá to vypadat jako Japonský matcha čaj, který sedí na polici na několik až mnoho let. Jeho podobnost s čajem zde nekončí – chutná také výrazně čajově, s čistou, zelenou, bylinnou atmosférou. Navzdory tomu, že pochází ze stejné rostliny, jejichž kořeny se používají k dát pivo svou chutí, filé prášek sám o sobě nemá žádné zjevné kořeněný charakter.

Pokud chcete použít filé jako zahušťovadlo, přidejte jej do svého gumbo, jakmile je to hotové vaření, protože to ztrácí své zahušťování efekt, čím déle to vřelo. Jděte snadno; dokonce i půl lžičky může stačit k lesknutí tekutin a dát gumbo bylinný okraj. Můžete také posypat filé na každou servírovací stolustrana jako koření, buď Kromě použití jako zahušťovadlo, nebo místo něj.

nezapomeňte, že okra a filé se vzájemně nevylučují—můžete použít obojí. Stejně jako u většiny věcí v gumbo-verši, máte možnosti. Je jich hodně.

Všechny výrobky spojené zde byly nezávisle na sobě vybrány našimi redaktory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich partnerských zásadách.