Jak Jeden Kuchař Zkoumá Jeho Identitu S Novým Lanzhou Nudle Pop-Up

Pro William Lim, takže ruce, vytáhl nudle je hledání identity jako kulinářské zákona.

Když San Francisco kuchař zúčastnili nudle školy v Lanzhou, Čína, jeho spolužáci mu říkali „laowai“, což znamená cizinec v Mandarin. Nejprve byl zraněn: je částečně Číňan, ale jeho spolužáci ho nepovažovali za. Zkušenosti se cítil, jako rozšíření Udělat, je výchova v čínsko-Kambodžská-Vietnamské rodiny v San Franciscu, což znamenalo, že se to nevešlo do jednoho kulturního pole. Jeho kambodžští příbuzní ho plně nevnímali jako Kambodžana, a během návštěv malého Saigonu v San Jose se nikdy necítil zcela spojen se svými vietnamskými kořeny.

To nebylo dokud zahájen prodej ručně tažených nudlí soupravy z jeho South San Francisco doma před měsícem, že přijal tyto kulturní složitosti, tkaní California city do Lanzhou kuchyně. Spleť nudle — pružný a lahodný s ořechovou, lehce nasládlou chuť z pěti druhů místních zrna — přijít s cheffy doplňky jako sametová česnekovým konfitem, karamelizovanou sójovou omáčku, a Lanzhou chilli ostré, které dělá sám. Pojmenoval pop-up Laowai Noodles.

„snažím se vlastnit toto slovo, laowai — být cizincem, ale vzít to zpět je něco, co považuji za smysluplné a důležité,“ říká Do.

Před zahájením Laowai, se vaří v Michelinské Státní Pták Ustanovení, Pokrok, a Mister Jiu. Vždycky to nebyl kuchař, ale on byl vždycky zvídavý student. Na Brownově univerzitě studoval diasporu uprchlíků z jihovýchodní Asie a napsal svou práci o čínsko-kambodžsko-vietnamské mládeži druhé generace. Krátce pracoval v investičním bankovnictví, než nastoupil do státní kasy.

se cítil přitahován k jídlu a historii Lanzhou, částečně díky oblíbenému obchodu s nudlemi Lanzhou v New Yorku. Byl také fascinován mnoha etnickými skupinami severozápadního regionu a vazbami na islám jako hlavní bod na Hedvábné stezce. V roce 2016 dal do své zvědavosti a nechal State Bird studovat výrobu nudlí v Lanzhou.

V suché poušti, město, dny začne v 5:45 ráno, Že bych strávit hodiny hnětení a tažné těsto, čelí náročné úsudku učitelů, kteří měli se věnovali řemeslu ručně tažených nudlí po celá desetiletí. Kilo těsta by se kupí kolem něj, zatímco on naučil správný poměr mouky do vody a jak se protáhnout těsto jako z rosolu, až dosáhla vrcholu plasticity. Na zkoušky museli studenti do 18 minut připravit čerstvé nudle. Pokud se nudle nezměřily, učitelé dostali konečný trest: jíst vaše chyby.

„, Tam je nějaký předpokládat nebo předpokládaný tajemství za ruce, vytáhl nudle a toto řemeslo … exoticizing to celý zážitek. Je to vlastně jen tvrdá práce, “ říká Do. „Je to trénink po dobu 18 až 20 hodin, hnětení těsta, pochopení toho, jak se cítí.“

V Lanzhou, on se dozvěděl, neochvějné principy město milované hovězí nudlová polévka (musí být čirý vývar s hovězím masem, ředkvičky, žluté nudle a zeleninu z konkrétních alliums nebo bylinky) a prozkoumali region Muslimské vlivy díky použití koření jako kmín a kardamom. On padal v lásce s Lanzhou chili, ostrý, klasický ústa znecitlivující koření, které začal prodávat neformálně, když se vrátil do Bay Area — boční projekt, který je montoval v posledních několika letech, zatímco on pracoval jako kuchař v Pokrok a pak Pane Jiu.

„je to trend, kde si dát chilli ostré ve všem, ale ve skutečnosti v Číně, můžete většinou dát chilli ostré na nudle. Chtěl jsem tomu vzdát úctu, “ říká Do.

Takže nakonec začal dělat nudle, počínaje 50-libra pytel mouky on panic-zakoupené na začátku pandemie. V prosinci, zveřejnil nudle na Instagram, a Laowai nečekaně vzlétl. Nyní vyrábí až 80 souprav týdně a průběžně přijímá objednávky online. Můžete-a měli byste-také objednat sklenici jeho chili crisp, práce s chutí nabitou láskou 24 hodin z tajné směsi chilli a koření.

soupravy pocit osobní: nevařené nudle s ručně psané poděkování, vysvětlení složek, a krok-za-krokem pokyny na vaření. V současné době vyrábí to, co popisuje jako“ derivát “ chlazených nudlí sweetwater, Sichuan jídlo přizpůsobené čočkou jeho zkušeností s vařením v Lanzhou a Bay Area. On dělá nudle pomocí techniky původem z Neijiang, Čína, a staví své vlastní twist na polevy — výměna s arašídy pražené sezamová semínka, syrového česneku s krémovým česnekovým konfitem, a sezamové pasty, s jedním vyrobeny z zemité perilla semena.

„Moje pozadí v Kalifornii kuchyně vaření, poté, co cvičil v těch restauracích, určitě je to otisk,“ říká. „Jak mohu použít tyto citlivosti místních surovin při posilování tradice, ale také trochu progresivní?“

Do plánuje brzy nabídnout více jídel, včetně klasické nudlové polévky Lanzhou brisket. Jeho cílem je v určitém okamžiku otevřít stálý obchod s nudlemi.

experimentuje také s originálním výtvorem, který — možná ne na rozdíl od jeho vysokoškolských studií — vzdává hold jeho dědictví i Lanzhou nudlům. Názvem „Tuo Mee“ (což znamená, ruce, vytáhl nudle v Teochew dialekt), jídlo je dodáván s Lanzhou-styl nudle v vepřové maso-rybí vývar inspirovaný kway teow. „Stěhovavých“ jídlo narodil v Chaozhou, Čína, kway teow nakonec se stal Kambodžské kuy teav a Vietnamské hu tieu nudlové polévky, protože Teochew diaspory na počátku 20. století, říká.

Do chce bojovat proti představě, že čínská kuchyně je monolitická sdílením příběhů a nuancí regionálních jídel. To zahrnuje oslavu jeho vlastního kulinářského étosu, kterou popisuje jako „Kalifornskou čínskou pouštní kuchyni.“V době, kdy opustil Lanzhou, přišel přijmout přezdívku „laowai“ jako smysluplné vyjádření všech světů, které obývá.

„vždycky jsem se musel rozkročit s různými kulturami,“ říká. „není to opravdu tradiční, není zcela autentické pro kulturu vlasti, ale je to také autentické pro sebe.“