konečný průvodce, Jak vyrobit mléčný chléb

Japonský mléčný chléb je nejlepší krájený chléb. Bochníky mají zlatou kůru a fenomenální měkkou, vzdušnou drť. Každý plátek je bohatý na mléko a máslovou chuť, díky čemuž je naprosto neodolatelný. Zde je komplexní průvodce, Jak vyrobit mléčný chléb.

Děkuji Bob ‚ s Red Mill za sponzorování tohoto příspěvku!

mléčný chléb byl základem mého mládí. Můj bratr a já jsme potěšeni opékáním nakrájeného mléčného chleba a podáváním s mrholením kondenzovaného mléka. Byla to naše zábava jíst mléko toast a sledovat baseball společně. Pokaždé, když si koupím mléčný chléb, vzpomínám si na tyto milé vzpomínky, které jsem měl se svým bratrem.

vzpomínky z Dětství stranou, chtěl jsem vytvořit mléko, chleba recept, protože to je klíčem k pochopení toho, jak se Asijské-styl pečivo. Mnoho asijských pečiva, jako jsou ananasové buchty a vepřové buchty BBQ, používá jako těsto nějakou formu mléčného chleba. Doufejme, že zvládnutím mléčného chleba budu o krok blíže k výrobě více asijských pečiv doma!

co je to mléčný chléb?

než se ponořím do podrobností procesu pečení, dovolte mi projít nějaké pozadí na mléčném chlebu. Tento obohacený chléb, často označovaný jako“ Japonský mléčný chléb „nebo“ Hokkaidō milk bread “ v angličtině, je známý svým péřovým středem a lehce sladkou mléčnou chutí. V japonštině se tento druh chleba nazývá shokupan (食パン), což je pravidelný bochník chleba, který krájíte a jíte.

přesný původ chleba není znám. Některé zdroje říkají, že chléb byl vyvinut v Japonsku ve 20. století, zatímco jiní říkají, že to bylo 19.století.

pro mléčný chléb existují dva běžné tvary: hranatý, obdélníkový bochník kakushoku, (角食) nebo klenutý bochník „horského tvaru“, Yamagata shokupan (rockyンン, někdy také psaný jako rockyンン).

tento recept prochází tím, jak vyrobit klenutý bochník. Vzhledem k tomu, že nevyžaduje Pullman bochník pánev, aby se tato verze je přístupnější pro průměrného pekaře.

TIPY NA to, JAK SE MLÉKO CHLÉB

ALL-ÚČEL VS. CHLEBOVÉ MOUKY

Většina mléko chléb recepty používat chlebové mouky, protože vyšší obsah bílkovin, který dává chléb a žvýkací texturu. Pro tento recept jsem však použil Nebělenou organickou bílou univerzální mouku Bob ‚ s Red Mill, protože je to něco, co pravděpodobně budeme mít v našich spížích. Navíc univerzální dělá lahodný mléčný chléb.

Během mých (mnoha) zkušební šarže recept, porovnala jsem výsledky mezi těsta vyrobené s chlebové mouky a hladké mouky. Celkově byly oba typy bochníků velmi podobné. Bochníky vyrobené z chlebové mouky byly mírně žvýkací a měly hezčí víry po stranách chleba. Bochníky vyrobené z univerzální mouky však byly měkčí, což dávám přednost.

TANGZHONG & TUK: KLÍČ NA MĚKKÝ CHLÉB

Tangzhong (湯種) je Čínská technika, vytápění mouky a vody do pasty, která se pak přidá do těsta. Konzistence tangzhongu je podobná rouxu (viz foto výše). Po ochlazení přidejte tangzhong s dalšími přísadami pro těsto. Tangzhong pomáhá dát mléčnému chlebu jeho péřovou strukturu.

mléčný chléb je druh obohaceného chleba, což znamená, že se spoléhá na tuky, aby bochník získal jemnou strukturu. Pro recept použijte plnotučné mléko. Také rád používám máslo, aby chléb více aroma. Můžete však také nahradit máslo olejem s neutrální příchutí, jako je světlicový nebo rostlinný olej.

aktivuji suché droždí

používám aktivní suché droždí, aby se chléb zvedl. Chcete-li aktivovat droždí, zahřejte trochu mléka před smícháním v kvasnicích. Dělám to mikrovlnnou troubou mléka po dobu 30 až 40 sekund. Poté přidám 1 polévkovou lžíci cukru do zahřátého mléka a zkontroluji teplotu. Mělo by být někde mezi 110 ° F až 120 ° F. Pokud je mléko mnohem teplejší, může teplo zabít aktivitu kvasinek. Jakmile potvrdíte, že mléko má správnou teplotu, zamíchejte droždí.

po asi 5 až 8 minutách by kvasnice měly pěnit, jak vidíte na fotografii výše. Pokud mléko stále vypadá rovně, může to znamenat, že kvasnice jsou zastaralé nebo mléko bylo příliš horké.

TĚSTO

Protože množství tekutin a tuků v těsto, vřele doporučuji používat stojan mixer. Obvykle míchám těsto na nízké úrovni, dokud na okrajích mísy není moc volné mouky(viz foto výše). Poté zvýším rychlost na středně nízkou a nechám mixér pracovat těsto po dobu 8 minut.

po 8 minutách otočte těsto na lehce pomoučený povrch a několikrát ho hněte. Těsto by mělo být hladké a měkké. Poté tvarujte těsto do koule a vložte do namazané mísy. Misku zakryjte plastovým nebo silikonovým víkem a nechte těsto hodinu kynout na teplém místě.

DOKÁŽETE PŘIPRAVIT TĚSTO NA MLÉČNÝ CHLÉB DOPŘEDU?

Ano! Pokud chcete práci rozbít, můžete těsto chladit přes noc. Vložte kouli těsta do namazané mísy, přikryjte plastovým obalem a chlazte. Nízké teploty chladničky zpomalí aktivitu kvasinek(nejí cukry tak rychle). Výsledkem je, že těsto vyvíjí více chuti.

TVAROVÁNÍ BOCHNÍKU

Po první vzestupu, punč dolů těsto, aby se uvolnil vzduch. Poté těsto rozdělte na 4 kusy. Těsto bude asi 710-720 gramů, takže každý kus by měl být asi 177-180 gramů. Mimochodem, to je asi tak dobrý čas jako každý zmínit, že doporučuji použít měřítko vážit své ingredience a těsto.

Na lehce pomoučeném válu, vzít jednu ze 4 kousky těsta a hníst to několikrát uvolnit přebytečný vzduch. Poté jej hněte do oválného tvaru(viz foto výše). Lehce poprášte horní část těsta moukou. Těsto vyválejte pomocí válečku. Když válíte těsto, pravděpodobně si všimnete vzduchových bublin, které se tvoří kolem okrajů. To platí zejména pro těsto vyrobené ve stejný den. Pokuste se pop ty bubliny, jak si valit. To pomáhá zabránit tvorbě velkých vzduchových kapes uvnitř chleba.

Nyní, když máte velký plochý ovál, vytvořte záhyb obálky. Vezměte spodní třetinu vyváleného těsta a složte jej nahoru směrem ke středu. Pak vezměte horní třetinu oválu a sklopte jej dolů. V tomto bodě byste měli mít trochu obdélníku.

otočte těsto o 90 stupňů tak, aby krátká strana obdélníku směřovala k vám. Lehce poprášte horní část těsta moukou.

poté těsto znovu rozvařte do většího obdélníku, který je asi 9 palců o 4 1/2 palce. Začněte od jednoho konce a přeneste těsto do kulatiny. Poté, co je těsto srolováno, vložte jej do bochníkové pánve o rozměrech 9×5 palců. Ujistěte se, že jste nastavili stranu švu dolů. Chléb nemusí být namazán. Opakujte se zbývajícími 3 kusy.

DRUHÝ VZESTUP

nejtěžší část o tom, že tento chléb je vědět, kdy druhý vzestup je hotovo. Tuto část jsem pokazil asi 5krát a pečil chléb příliš brzy. Místo zdvojnásobení velikosti chcete, aby se bochníky při druhém vzestupu ztrojnásobily. Dva bochníky ve středu by se měly zvednout o něco více než palec nad horní okraj pekáče. (Mimochodem, není neobvyklé, že bochníky na okrajích stoupají o něco výše.) Když jemně kartáčujete vrcholy chleba, bude to mít pocit, že bochníky lze snadno vypustit.

je důležité, aby se pacient s druhým stoupat, protože to pomáhá vrcholy chleba péct rovnoměrně. Pokud vložíte chléb do trouby příliš brzy, všimnete si, že plně upečený chléb vyvine na vrcholu masivní slzy, jak vidíte na fotografiích výše. Ripy jsou známkou nedostatečně odolného chleba. Chléb je stále jedlý, jen není tak vizuálně přitažlivý.

zde je několik dalších špatných zpráv: druhý vzestup může trvat věčně. Pracoval jsem na tomto receptu v zimních měsících a trvalo to nejméně 2.5 hodin, než se chléb zvýší na požadovanou úroveň na mé desce. Pokud pracujete s těstem, které bylo chlazeno přes noc, může být tato časová osa delší.

Protože druhý vzestup může trvat dlouhou dobu, můžete si všimnout malé vzduchové bubliny, které tvoří na vrcholu homole (viz foto výše). Je to jen aktivita kvasinek, které požírají cukry. Tyto bubliny se mohou zdát benigní, ale v troubě se rozšiřují a ztvrdnou a vytvářejí malé hrboly na horní části bochníku. Abyste tomu zabránili, doporučuji použít párátko k popu těchto bublin před pečením chleba.

ZÁSTUPCE PRO DRUHÝ VZESTUP

Pokud nemáte čas čekat 2,5 hodiny na druhý vzestup (a nedivím se ti), můžete to udělat druhý vzestup v teplé troubě. Předehřívám troubu na nejnižší možné nastavení tepla, což je 170ºF. Když trouba dosáhne této teploty, okamžitě troubu vypnu a rozsvítím světlo trouby. Poté přenesu pekáč do trouby, odkrytý. Asi za 55 minut až hodinu se chléb zvýší na požadovanou úroveň.

mytí vajec

aby byly vrcholy bochníků ještě hezčí, natřu tenkou vrstvu mytí vajec přes vrcholy. Není to nutné, ale chléb bude vypadat zlatý a lesklý.

jedna důležitá věc, kterou je třeba poznamenat: ujistěte se, že mytí vajec není příliš studené. Během jedné z mých testovacích šarží jsem použil chlazené mytí vajec, které zbylo z předchozího dne. Když jsem ho oprášil přes chléb, studená teplota mytí vajec způsobila, že se bochník vyfoukl. Chléb byl po upečení stále jedlý, ale drobeček ztratil část lehké textury.

chlazení chleba

pečení chleba trvá pouze 28 až 30 minut. Když ji poprvé vyjmete z trouby, vrcholy chleba budou velmi tvrdé. Nebojte se, chléb změkne, jak se ochladí.

jakmile necháte chléb na pánvi několik minut vychladnout, vyjměte chléb z pánve. Nenechte ho vychladnout uvnitř pekáče, protože se uvnitř pánve vyvíjí vlhkost a změní váš chléb na mokrý. Nyní jste připraveni vychutnat čerstvě upečený mléčný chléb! Miluji to s džemem nebo kondenzovaným mlékem.

zveřejnění: Tento příspěvek byl sponzorován bobovým červeným mlýnem! Chcete-li se dozvědět více o jejich produktech a získat více inspirace receptem, sledujte je na Instagram nebo Facebook.