Nejlepších Světových Restaurací, Kuchaři a Jídlo–Roku

Julie Soefer

V revitalizaci části centra Los Angeles, kuchař, který vyrůstal na předměstí Detroitu, je vaření potravin ovlivněna její Čínské dědictví, ale také tím, Nashville horké kuře a Outback Steakhouse. V Tokiu se pekař vrátil domů, aby otevřel obchod poté, co strávil čas ve Skandinávii zdokonalováním svého kváskového receptu. V Londýně, chlap z Walesu si odborně vzal narážku na vaření pod otevřeným ohněm ve španělské Baskicku, aby vytvořil pokrmy s anglickými ingrediencemi. Existuje nespočet dalších příkladů takových úspěšných kulinářských přechodů a zveme další.

Protože i když kulturní prostředky v restauracích je horké téma, jsme zjistili, že jsme vybrali naši Nejlepší z nejlepších vítězů, některé z nejvíce vynikající jídlo, zjistíte, je, že dnes se lidé nechali inspirovat myšlenkou jíst bez hranic.

NEW RESTAURANT, SPOJENÉ STÁTY AMERICKÉ:Atomix, New York City

Chef Park guk kurz představovat lopuch, eomuk, baby kukuřice a maesil. Evan Sung

Když jste stravování v Atomix, je to snadné cítit jako Junghyun a JeongEun Park, manžel a manželka duo za inovativní restaurace, uvítali byste na soukromou večeři. Jistě, Nachází se v přestavěném městském domě v newyorské čtvrti NoMad. Ale skutečný důvod pro pocit intimity je, že se udělal ten dům cítit jako doma s jejich poctou, odkud jsou, kde jsem cestoval a kde doufají, že se korejské stolování.

zkušenosti společnosti Atomix začínají nápoji a předkrmy v podzemním salonku, než se posadíte na pult ve tvaru písmene U v přízemí. Tam Vás jeongeun pozdraví a představuje řadu krásně malovaných hůlek ze své osobní sbírky, ze které si vybíráte nádobí na noc. Pak se objeví Junghyunovo vaření, vedené myšlenkou tradičního banchanu—podpisové šíření malých jídel podávaných s korejským grilem. Místo toho, aby přišli najednou, ačkoli, tvoří sekvenční degustační menu, každý chod přichází s kartou, která vysvětluje složky pokrmu, řemeslník, který vyrobil talíř, na kterém se podává, a historii ingrediencí.

Junghyun kuchyně se zaměřuje méně na teplo a sladké spojené s Korean tarif, než na kvašení, které věří, že je v kuchyni je hnací silou. V kurzu dušené ryby, jjim, nasadí doenjang, fermentovaná fazolová pasta, doprovázet halibut s foie gras a ořešák squash. Na své cesty se také dívá mimo své dědictví. Naučíte z karty na další kurz, který našel inspiraci v krtek v Mexico City Pujol vytvořit jeden s gochujang, podávaná s Korean meloun a dokonale pečená kachní prsa. S každým kurzem, cesta osobním průzkumem korejského jídla páru postupuje, a kam to jde, je chutné i roztomilé.

:Chris Shepherd, Houston

Chris Shepherd Julie Soefer

Možná v roce kuchař vypne restaurace, který ho proslavil, byl by lichý člověk volat jako nejlepší. Až na to, že Chris Shepherd uzavřel Houstonovo milované podbřišek ne jako omezení, ale spíše jako výsledek jeho ambicí velikosti Texasu.

Shepherd otevřel podbřišek již v roce 2012 jako ódu na své adoptované rodné město. Čerpal z přistěhovaleckých komunit nejrozmanitějšího amerického města: chutě Vietnamu, Německa, Koreje a jinde se shromáždily pod jednou střechou v pokrmech vytvořených z místních surovin. Také se vrátil, poskytuje hostům seznam restaurací, které si mohou vyzkoušet, než se vrátí do podbřišku.

Dobře zavedené jako jeden z nejlepších kuchařů, kokoška pastuší další akt byl odvážný: V roce 2017 začal jeho Jedna Pětina projektu, stanovení otevřít a zavřít pět odlišných restauraci pojmy v jeden prostor za pět let. Řekl, že bez ohledu na to, jak úspěšný se koncept stal, uzavřel by to a začal znovu. Tomu se hned postavil, když první restaurace, jeden pátý Steak, byla obrovským hitem. Shepherd to stejně zavřel, ale přišel s velkým plánem, aby mohl žít dál: loni zavřel podbřišek, aby vytvořil prostor pro moderní steak house, který přejmenoval na Georgia James. Tam, vaří v litině a nad ohněm, zatímco slouží kreativním stranám jako Uni panna cotta a smetanovou zelení collard.

Po stejné ulici v Houston hip Montrose okolí, Pastýř také představila třetí iteraci Jednu Pětinu, objevování Středomoří a stává nadšený dělat hummus, merguez, chačapuri a kataifi. A, zachovat ducha Podbřišek naživu, otevřel UB Kon, tak jeho oddanost Houston je kulturní tavící kotlík mohl žít v pokrmy, jako Vietnamci rib-eye steak fajitas. S ohledem na chutné, kreativní jídlo, které podává, a rozsah jeho ambicí, právě teď nenajdete lepšího kuchaře.

NOVÁ RESTAURACE, EVROPA:Brat, Londýn

celá kambala v Brat. Benjamin McMahon

dělat ty nejjednodušší věci krásně se zdá být kulinářskou mantrou Tomose Parryho u spratka. Skromný a jemně mluvený Velšský kuchař vynikal svléknutým stylem vaření, který se zdá být základní, dokud ho neochutnáte. Inspirován slavnými grily španělského baskického regionu, Parry vaří nad otevřeným ohněm s ohromujícím účinkem v patře bývalé hospody ve východním Londýně.

Brat je starý hovorový název pro kambala a plochá ryba pomalu vařená na dřevěném uhlí v plném pohledu na hosty je hvězdou show. Získávání ryby z Cornwallu v Anglii je jihozápadní, Parry udržuje ji vlhké podlévání to s emulzí rybího vlastní šťávy šlehačka spolu s česnekem, guindilla pepř a olivový olej. Jeho technika vytváří senzačně lehkou, téměř krémovou texturu a pocit v ústech, což podtrhuje, proč se jídlo rychle stalo oblíbeným v Londýně za méně než rok od otevření Brat.

Parry pokračuje v baskické tradici, že se v celé své nabídce nehraje s velkými ingrediencemi. Použitím dokonalého hovězího masa ze severní Anglie vytváří nepřekonatelný tatarský steak, který je uvážlivě ochucený a ozdobený sezamovými semínky. A jeho lesklé langoustiny dorazí ochucené lardem a oblečené čerstvou rozmarýnovou snítkou. Pro jednou, humbuk o jedné z nejdiskutovanějších londýnských restaurací je naprosto zasloužený.

CÍLOVÁ RESTAURACE:Mil, Peru

Mil má výhled na ruiny incké zemědělské lokality. Gustavo Vivanco Leon

hodinu jízdy od peruánského města Cusco vás najde v posvátném údolí, na úpatí země zubatých, zasněžených and. Odvolání této oblasti? Velkolepá Krajina proložená starobylými posvátnými místy, turistickými stezkami a nyní Mil, novou restaurací od Virgilio Martínez, uznávaného šéfkuchaře za jednou z nejlepších restaurací na světě, Central, v Limě.

Nachází se nad zemědělskými terasami Inků v Moray v skromné adobe budově s travnatou střechou, Mil je martínezovou poctou Andské kuchyni. Nenechte se házet hosty oblečenými v turistických botách a kalhotách na zip-tato restaurace pouze pro rezervace je stejně elegantní jako centrální. Uvnitř chladného, zemitého prostoru, multicourse menu oslavuje Andské předky pomocí jejich technik pro pěstování a přípravu ingrediencí, které rostou 11 500 metrů nad mořem. A v sousední potravinářské laboratoři, která spolupracuje s místními komunitami na dokumentaci andské produkce, jsou vystaveny vnitřní fungování Mil.

to, Co výsledky jsou komplexní, ale neokázalý jídla, jako je například odrůda kukuřice s queso fresco, a kachna s černá quinoa a řas, které dorazí na dřevo a kamenina, s kurzy v doprovodu bylinné čaje a vína. Je to přemýšlivý kulinářský zážitek, který dělá dlouho, scénický, cesta se tam dostat o to více stojí za to.

NOVÁ RESTAURACE, ASIE:Aulis, Hongkong

Chef Rogan ‚ s sea ježek pudink s kaviárem. S laskavým svolením Aulis

britští gurmáni jsou si dobře vědomi talentu Simona Rogana. Nyní zbytek světa dohání díky své první zámořské restauraci Aulis v Hongkongu. Na svém intimním, 12-místném degustačním menu kombinuje místní produkty se svou současnou britskou kuchyní. A přestože Rogan má ve svých britských restauracích několik michelinských hvězd, včetně společnosti L ‚ Enclume a Rogan &, na jeho oslnivém sledu kurzů v Hongkongu není nic dusného.

na začátku jídla podává skromný, ale výborně provedený soda chléb s kultivovaným máslem. Odtamtud se to komplikuje. Je tam mořský ježek pudink s house kaviár, Cumbrian hovězího masa s celerovým pyré vrcholu sladké cibule, která je korunována s karamelem-barevné jus vyroben s hovězí kostí, a dezerty představovat nečekané ingredience, jako je žlutá, červená řepa sorbet. Jídlo, v kombinaci s malý prostor, který umožňuje interakce s kuchaři připravují jídlo—učinil Aulidě jeden z nejtěžších míst chytit v Hong Kongu. A správně.

DEBUT:Mei Lin, Lilek, Los Angeles

Kuchař Mei Lin Jessica Pons

Mei Lin dělal dlouho čekat na její první restaurace stojí za to. Amerika původně poznala Lina jako laserově zaměřeného a divoce kreativního kuchaře, který v roce 2015 vyhrál soutěž Reality-TV Top Chef. Vítězství ji přimělo opustit práci v restauraci LA Ink Michaela Voltaggia, aby se sama vydala.

ale nebyla to přímka od Ink k jejímu centru LA jewel, Nightshade. Její sólový debut trval téměř čtyři roky, Lin čekala na svůj čas, dokud nenašla ten správný prostor. V mezidobí neměla problém naplnit svůj rozvrh. Ona odrazil na celém světě dělají společné večeře a jít na self-provázený kulinářské cesty, jíst všude, od Michelin-oblíbená restaurace v Jižní Koreji, aby se horký kuřecí klouby v Nashvillu. Když se mezi koncerty vrátila do LA, její vyskakovací okna nakreslila čáry ze dveří a kolem bloku. A v nečekaném portrétu, objevila se na Oprahin Instagram, vaření po boku magnáta a přispívání do její kuchařky.

čas pryč pomohl Lin najít její hlas. V lednu 2019, Lilek otevřel, představuje ji vzít na pohodlí jídlo na vysoké úrovni. Nabídka hraje nostalgii s pokrmy, jako je její verze Bloomin ‚ Onion a Nashville inspirovaná horká křepelka. „Naším étosem je evokovat vzpomínky na jídlo, věci, které jsou uklidňující, zábavné a super chutné,“ říká Lin. „Upřímně, před dvěma lety si nemyslím, že bych udělal jídlo jako Bloomin‘ Onion. Stále více Chci jít do restaurace, kde máte dobré zkušenosti a bavte se s přáteli.“

KULTURNÍ FUSION:Emília, Mexico City

Anýz yzop zmrzlina, yuzu a mandarinky. S laskavým svolením Emília

v Mexico City, metropoli hluboce zakořeněné v místní kultuře potravin, nabízí Emília nečekanou kuchyni. Uvnitř leštěné bílé jídelna, skryté ve druhém patře budovy v Cuauhtémoc okolí, kuchař Lucho Martinez Burelo spřádá Mexické a Japonské ingredience a chutě.

japonské jídlo není pro Mexico City nové, ale Burelovo snadné převzetí je. Nejlepší místo v domě je na bar, kde hosté sledovat houf pilný kuchaři oblečený v koordinované oblečení na základě služebního náladu, připravit 12 kurzy desek, jako je krémová rýže s enokitake houby, a tuňák s wakame a shiso. K dispozici je také à la carte menu, ale to by byla medvědí službu není vzorek gamut složité chutě, Emília nabízí v menu nastavit—a umyjte je dolů s biodynamické Mexická vína, samozřejmě. Lesklý prostor s hustými mramorovými stoly, lesklými podlahami a koženými sedadly vypráví o luxusní restauraci, ale hromová hudba (většinou Indie a rock) říká opak: chladného podzemního strašení.

jídlo: vegetariánská Shawarma v Noma

vegetariánská Shawarma v Noma. Ditte Isager

Když Noma znovu otevřena na novém místě, na okraji Kodaně v únoru 2018, restaurace, začal program transformace každých pár měsíců. V zimě se zaměřuje na mořské plody, v létě se stává vegetariánská restaurace, a na podzim je to všechno o hře a vyrábět pásli z lesa. Šéfkuchař René Redzepi vytvořil novou strukturu, aby vytlačil čtyřnásobnou nejlepší restauraci na světě ze své komfortní zóny. Žádná sezóna to nedělá víc než léto.

“ když máte v nabídce maso, je téměř dané, jak bude nabídka proudit. Ale když je to všechno vegetariánská jídla, můžete to namíchat úplně jiným způsobem, “ říká Mette Søberg, vedoucí výzkumu a vývoje Noma. „Pak stále vytváří hlavní chod-myslím, že to byla jedna z největších výzev.“Výzvu splnili ve svém prvním létě bez masa s důmyslným řešením. Redzepi, Søberg a tým vytvořil vegetariánské shawarma na rožni, který vypadal přesně jako byste najít v ulici potravin stánku v Istanbulu.

aby postavili shawarmu, nakrájeli celer na tenké plátky a naskládali ho, jako by vyráběli masovou verzi. Mezi vrstvami pokryli celer kořenem lanýžovým pyré a také redukcí z hub, lněného oleje a pyré celeru. Shawarma pomalu vařila
na provizorním grilu, aby dodala kouřovou chuť. Nomův vkus pro dramatický znamenal, že každý večer kuchař představil celou shawarmu plivat na stůl, přimět lidi, aby popadli telefony pro Instagram. O chvíli později, servery se vrátily s tenkými, grilované plátky vegetariánské shawarmy, který měl masitou texturu a hlubokou chuť umami. Bylo to teatrální, chytré, chutné a dokázalo, že nová Noma má stále schopnost překvapit jako ta stará.

PEKÁRNA:Vaner, Tokio

Vaner, Tokio Kent Mukai

Japonci již dlouho zdokonalování umění Pařížské pečivo, ale v Tokiu nováček Vaner, baker Tsukasa Miyawaki se zaměřením na Skandinávské kvásku. Po roce zdokonaluje své řemeslo v Norsku, Miyawaki otevřel pokorný pekárna v Tokiu listové Yanaka okres. Úplně mimo turistickou stopu, Vanerova poloha může být nejasná, ale miyawakiho pečivo se rychle vyprodává. Z celého města, hladoví zákazníci cestují pro bochníky voňavého chleba a tašky plné pečiva.

Uvnitř náhradní dřevěné prostoru, existuje několik položek v nabídce: chléb, aromatické skořice a kardamom rohlíčky, máslové croissanty a bolesti au chocolat. Všichni stojí za trek. K pečení je k dispozici káva z norské pražírny Fuglen. Jinak sousední pivnice slouží řemeslným pivovarům. Mohlo by existovat lepší párování pro kus žvýkací, hustý kvásek než ledové pivo? Myslíme si, že ne.