9 fejl, der skal undgås, når man laver kylling, ifølge kokke

plus, hemmeligheden bag sprød hud og saftigt kød.

mens der er hele skoler til at tænke på madlavning bøf—grillning evangelist Meathead goldvin skubber omvendt sear metode—for eksempel-kylling, uanset årsagen, har ikke inspireret den samme iver. Ingen bliver så begejstret for det.

men ifølge de kokke, vi talte med, er kylling faktisk meget sværere at lave mad end bøf. “Kylling er en af de mest utilgivelige typer kød,” siger kok Jon Sloan, den kulinariske direktør hos Crack Shack. “I modsætning til oksekød har det ikke noget forbundet væv eller fedtkollagen, med undtagelse af låret.”

på grund af kyllingens lavere fedtindhold skal du sømme tilberedningstiderne og teknikken nøjagtigt, ellers ender du med tørt, snoet kød. Desuden skal kylling være fuldt kogt til 165 grader på grund af salmonella bekymringer—dit træk, kylling sashimi—i modsætning til bøf, som kan færdiggøres sjældent. Dette kan gøre det sværere at få et saftigt stykke kylling, påpeger Angelo Auriana, kokken på Officine BRERA.

så her er nogle fejl, som Auriana og flere kødproffer undgår i køkkenet.

køb af tidligere frosset kød.

vi går efter saftig kylling, og saftighed kommer fra at låse vandindholdet ind. Når kylling eller noget kød tidligere er frosset, kan det tørre det ud. Kig efter den” friske, aldrig frosne ” etiket på pakket kylling, men nogle gange kan du ikke engang stole på det, siger James.

“jeg er sikker på, at der er købmandsforretninger, der er overstocked på produktet, og hvis de ikke vil have det til at ødelægge, kan de fryse det for bare at forlænge levetiden,” siger han. Der er sandsynligvis højere = end mærker af fjerkræ, som du kan stole på, men han anbefaler at tjekke med din slagter i kødkassen bare for at være sikker.

køb af kylling, der er saltvand-injiceret eller har tilsat vand.

det er ifølge Sloan. Vi ved, dette virker som et paradoks, fordi vi lige sagde, at vand var vigtigt for saftig kylling, men saltlage-injiceret kylling kan faktisk have kompromitteret tekstur og smag, fordi den industrielle saltvand hjælper med at maskere mangler i begge. Det er meget bedre at købe en højere kvalitet af kylling, hvis din tegnebog tillader det.

Sloan anbefaler også at holde sig væk fra kylling med tilsatte farvestoffer. “Jeg synes, det er vigtigt at bruge kyllinger med ikke-GMO—foder, og det er græsarealer hævet-‘fritgående’ er meningsløst,” siger. “Kosten er det, der får kyllingen til at smage på en bestemt måde og struktur.”

passerer op ben-i kylling lår. (Udbenet bryster kan være den sværeste at få ret .)

udbenede kyllingebryst kan være den mindst skræmmende for kokke, der ikke ønsker at beskæftige sig med knogler, men de er også de sværeste at få ret, ifølge nogle kokke.

“brystet er et af de sværeste at lave mad,” siger Sloan. Kokken Aaron Robins fra Boneyard Bistro i Los Angeles er uenig, slags. “vil komme ud den fugtigste, “siger han,” men madlavning af en udbenet, hudløs, butterflyed brystkotelet vil koge jævnt og hurtigt.”

på en måde synes de begge at køre i samme konklusion. Selvom madlavning kyllingebryst er mere ligetil end madlavning ben-i lår—som tager længere tid at lave mad og er asymmetrisk, potentielt komplicerende madlavning—sidstnævnte er faktisk mere tilgivende, Sloan hævder. Med andre ord kan du variere tilberedningstiden med et minut eller to på et ikke-udbenet lår og stadig ende med et smukt saftigt stykke kød på grund af den måde, knoglen hjælper kødet med at bevare fugt. “Der er fedt i knoglen, der smelter og holder kødet fugtigt, og det vil også give meget mere smag,” siger han.

Craig Hopson, chefkok på Farmhouse i Los Angeles, bekræfter, at kyllingelår er bedst for nybegynderkokke. “De er mindst tilbøjelige til at tørre ud, og de er også de mest smagfulde nedskæringer alene,” siger han.

for dem, der foretrækker kyllingebryst, er butterflying dem den bedste måde at tilberede dem på. Teknikken, der refererer til at opdele et stykke kød vandret og derefter åbne det som en bog, skaber en jævn tykkelse for et bryst, der ellers er kileformet, hvilket giver jævn madlavning. Alternativt kan du bruge en kødhammer til at udjævne kødet, anbefaler vi.

Sådan gør du det fra chefkokken Michael Kornick fra Marshall ‘ s Landing: “Trim ribkødet, pund forsigtigt den fedeste del af muskelen med siden af hammeren med tænder eller punkter. Dette vil nedbryde vævet lidt. Brug derefter den glatte side til at udjævne muskelen.”( Disse anvisninger er specifikt for hudløse bryster; hvis du holder huden på, anbefaler Kornick at afskære budene fra brysterne og stege dem separat.)

ristning af kylling hele og skin-on er nok den absolut bedste måde at bevare smag og fugt på, så længe du truss det godt, så kødet ikke tørrer ud. Med henblik på denne artikel, imidlertid, vi fokuserer på pan Kogt kylling; for et væld af ristning opskrifter, gå her. (Og for de perfekte stegte kyllingtips, gå her.)

tager huden af.

uanset hvilket snit du vælger, skal du holde huden på, hvis du vil have det saftigste mulige resultat. “Huden vil hjælpe den med at forblive sprød, bevare mere fedt og mere fugt,” siger han. “Du kan holde det på, medmindre du virkelig virkelig forsøger at være sund. Ellers ændres teknikken ikke rigtig.”

ikke saltning.

denne er super vigtig (og lidt kontroversiel). Brining er en ting, som hjemmekokke normalt ikke gør, som kokke gør ganske ofte, ifølge Vilschke. “Det er dybest set blødgør kødet i en opløsning af saltvand og nogle gange sukker, nogle gange urter,” siger han. “Det vil ikke kun krydre kødet indvendigt og udvendigt, det vil hjælpe kødet med at bevare fugt, når du koger det.”

Sloan er enig i, at saltvand er et af de vigtigste skridt, du kan tage. “Kylling er ekstremt let at koge for meget, hvilket er en af grundene til, at vi briner al vores kylling . Vi gør dette af to grunde: at opretholde fugt, og så koger det jævnt.”

udover at krydre kødet til benet—versus bare en overflade drys af salt—hjælper saltvand også med at denaturere proteinerne i musklen. Dette gør det mere ømt. Af alle disse grunde vil du saltlage din kylling i mindst to til tre timer, anbefaler Vilschke. Hvis du salter en hel kylling, anbefaler han at blødgøre den natten over: fem til otte timer.

vær advaret: Der er også nogle heftigt anti-saltning kokke, så få alle fakta, før du beslutter dig.

glemmer at tørre dit kød i køleskabet.

dette trin lyder lidt modstridende. Vi vil have saftigt kød, ikke? Så hvorfor tørrer vi det og tager fugt ud af det? Godt, vi vil have indersiden til at være saftig, men vi vil have den dejlige karamelliserede skorpe på ydersiden—og vi kan få begge dele, når vi saltvand først, og tør det derefter.

“folk ønsker at få virkelig sprødt kød, og den generelle regel for madlavning er fugt er karameliseringens fjende,” siger Vilschke. “Når du vil have kød sprødt, vil du have huden så tør som muligt.”

han anbefaler lufttørring af kødet ud af pakken i køleskabet i op til fire timer og klapper det derefter ned med et rent papirhåndklæde for at opsuge eventuel resterende fugt.

“du kan endda få det lufttørret i køleskabet i en dag eller to, hvis du vil,” siger han. “Det er et trick for min stegte kylling. Jeg brød kyllingen natten før, og melet vil opsuge meget af den fugt fra kødet, og det giver mulighed for meget skarpere skorpe.”

begyndende med koldt kød.

ligesom med madlavning bøf, du ikke ønsker at starte med en iskold stykke kød frisk ud af køleskabet, siger han. Dette kan føre til overcooking og ujævn madlavning.

“mange kokke vil temperere deres kød,” forklarer han og lader det komme til stuetemperatur over en længere periode. Mens Robins anbefaler at tage det ud 20 til 30 minutter før madlavning, går han ind for længere tid.

“kødet kan sidde på bordpladen i et par timer, op til fire timer,” siger han. “Det går ikke dårligt, intet vil ske i de fire timer. Hvis du smider et iskoldt stykke kylling i en gryde, bliver ydersiden tørret ud, når indersiden er kogt fuldt ud.”

sørg for at give det endnu et klap tørt med et papirhåndklæde, inden du slipper det i gryden.

får ikke panden varm nok.

drys nogle raps eller kokosolie i en gryde og drej den op til superhøj varme, rådgiver Vilschke. (Undgå smør her; hvis du vil tilføje det, skal du tilføje det på det basting-trin, der er nævnt i næste afsnit.) Høj temperatur er vigtig for at få en dejlig sear og karamelisering. Undgå at bruge ekstra jomfru olivenolie, som har et lavere rygepunkt og vil begynde at ryge, når din pande bliver varm nok, siger han.

læg derefter dit stykke kyllingeskind nedad. Efter ca. otte til ni minutter på den ene side for dit gennemsnitlige ben i låret-naturligvis varierer dette skøn—vend det en gang. Sænk derefter din varme til medium, foreslår Vilschke. Robins er enig. For ekstra saftighed, tilføje nogle fedt-en pude af smør, mere olie-når du flip din kylling og baste det, spooning fedtet over stadig madlavning kylling. Dette vil gøre for en moister slutprodukt.

sidst men ikke mindst: lad ikke kødet hvile!

når det er færdigt madlavning, ligesom en god bøf, kylling har brug for at hvile. “Når du har ramt 165 grader, skal du stoppe varmen og lade den hvile i nogle minutter, før du skærer, så saftene omfordeler sig tilbage gennem kødet,” siger Robins.

som kok Ryan Prentiss beskrevet med bøf, giver denne proces mulighed for, at kollagenet i kødet tykner saftene, hvilket resulterer i det fugtigste mulige stykke kød.

Tilmeld dig skålen

Bliv ved med en daglig dosis af de bedste sæsonopskrifter!