den ultimative Guide til, hvordan man laver mælkebrød

Japansk mælkebrød er det bedste skiveskåret brød. Brødene har en gylden skorpe og en fænomenal blød, luftig krumme. Hver skive er rig på mælk og smøragtig smag, hvilket gør den absolut uimodståelig. Her er en omfattende guide til, hvordan man laver mælkebrød.

tak til Bob ‘ s Red Mill for sponsorering af dette indlæg!

mælkebrød var en hæfteklamme i min ungdom. Min bror og jeg glædede os over at skåle skiveskåret mælkebrød og servere det med en dråbe kondenseret mælk. Det var vores tidsfordriv at spise mælk toast og se baseball sammen. Hver gang jeg køber mælkebrød, husker jeg disse gode minder, jeg havde med min bror.

barndomsminder til side ønskede jeg at udvikle en mælkebrødopskrift, fordi det er nøglen til at forstå, hvordan man laver bagværk i asiatisk stil. Mange asiatiske kager, såsom ananas boller og grill svinekød boller, bruge en form for mælk brød som dejen. Forhåbentlig vil jeg ved at mestre mælkebrød være et skridt tættere på at lave flere asiatiske kager derhjemme!

hvad er mælkebrød?

før jeg dykker ned i detaljerne i bageprocessen, lad mig gå over lidt baggrund på mælkebrød. Dette berigede brød, der ofte omtales som “japansk mælkebrød” eller “Hokkaid Kurt milk bread” på engelsk, er kendt for sit fjedrende center og dets let Søde, mælkeagtige smag. På japansk kaldes denne type brød shokupan (Kurt), som er et almindeligt brød, som du skiver og spiser.

Brødets nøjagtige oprindelse er ukendt. Nogle kilder siger, at brødet blev udviklet i Japan i det 20.århundrede, mens andre siger, at det var det 19. århundrede.

der er to almindelige former for mælkebrød: det boksede, rektangulære brød kakushoku, (Kurt) Eller det kuplede, “bjergformede” brød, Yamagata shokupan (Kurt, undertiden også skrevet som Kurt).

denne opskrift går gennem, hvordan man laver det kuplede brød. Fordi det ikke kræver en Pullman loaf pan at lave, er denne version mere tilgængelig for den gennemsnitlige bager.

TIPS til, hvordan man laver mælkebrød

ALL-PURPOSE VS. brødmel

de fleste mælkebrødopskrifter bruger brødmel på grund af det højere proteinindhold, hvilket giver brødet en sej struktur. Jeg brugte dog Bob ‘s Red Mill’ s ublegede organiske hvide universalmel til denne opskrift, fordi det er noget, vi er mere tilbøjelige til at have i vores pantries. Plus, all-purpose gør lækkert mælkebrød.

under mine (mange) testbatcher af opskriften sammenlignede jeg resultaterne mellem dej fremstillet med brødmel og mel til alle formål. Samlet set var begge typer brød meget ens. Brød lavet med brødmel var lidt tyggere og havde smukkere hvirvler langs Brødets sider. Brødene lavet med mel til alle formål var imidlertid blødere, hvilket jeg foretrækker.

TANGJONG & fedt: nøglen til blødt brød

Tangjong (liter) er en kinesisk teknik til opvarmning af mel og vand til en pasta, der derefter tilsættes til brøddejen. Konsistensen af tangjong ligner en rouks (se billedet ovenfor). Når den er afkølet, tilsættes tangjong med de øvrige ingredienser til dejen. Tangjong hjælper med at give mælkebrød sin fjeragtige tekstur.

mælkebrød er en type beriget brød, hvilket betyder, at det er afhængig af fedt for at give brødet sin bløde struktur. Brug sødmælk til opskriften. Jeg kan også godt lide at bruge smør for at give brødet mere aroma. Du kan dog også erstatte smøret med olie med neutral smag, som saflor eller vegetabilsk olie.

aktivering af tørgær

jeg bruger aktiv tørgær til at give brødet sit løft. For at aktivere gæren skal du varme lidt mælk op, inden du blander gæren. Jeg gør det ved at mikrobølge mælken i 30 Til 40 sekunder. Derefter tilsætter jeg 1 spsk sukker i den opvarmede mælk og kontrollerer temperaturen. Det skal være et sted mellem 110 kr.og 120 kr. Hvis mælken er meget varmere, kan varmen dræbe aktiviteten i gæren. Når du har bekræftet, at mælken har den rigtige temperatur, omrøres gæren.

efter cirka 5 til 8 minutter skal gæren skumme op, som du ser på billedet ovenfor. Hvis mælken stadig ser flad ud, kan det betyde, at gæren er forældet, eller at mælken var for varm.

gør dejen

på grund af mængden af væsker og fedtstoffer i dejen anbefaler jeg stærkt at bruge en stativblander. Jeg blander normalt dejen på lavt niveau, indtil der ikke er meget løst mel på kanterne af blandeskålen (se billedet ovenfor). Derefter øger jeg hastigheden til medium-lav og lader blanderen arbejde dejen i 8 minutter.

efter 8 minutter skal du vende dejen over en let melet overflade og ælte den et par gange. Dejen skal være glat og blød. Form derefter dejen til en kugle og læg den inde i en smurt skål. Dæk skålen med plastik eller et silikone låg, og lad dejen hæve i en time på et varmt sted.

KAN DU LAVE MÆLKEBRØDDEJEN FORAN?

Ja! Hvis du kan lide at bryde arbejdet op, kan du køle dejen natten over. Læg dejkuglen i den smurte skål, dæk med plastfolie og afkøles. De kolde temperaturer i køleskabet vil bremse gærens aktivitet (det spiser ikke sukkeret så hurtigt). Som følge heraf udvikler dejen mere smag.

formning af brødet

efter den første stigning skal du slå dejen ned for at frigøre luften. Derefter opdele dejen i 4 stykker. Dejen vil være omkring 710-720 gram, så hvert stykke skal være omkring 177-180 gram. Forresten er dette omtrent lige så god tid som nogen at nævne, at jeg anbefaler at bruge en skala til at veje dine ingredienser og dej.

tag en af de 4 stykker dej på en let melet overflade og æl den flere gange for at frigive overskydende luft. Derefter æltes det i en oval form (se billedet ovenfor). Støv let toppen af dejen med mel. Brug en kagerulle til at rulle dejen ud. Når du ruller dejen, vil du sandsynligvis bemærke luftbobler, der dannes rundt om kanterne. Dette gælder især for dej lavet samme dag. Prøv at pop disse bobler, mens du ruller. Dette hjælper med at forhindre, at der dannes store luftlommer inde i brødet.

nu hvor du har en stor flad oval, lav en konvolutfold. Tag den nederste tredjedel af den rullede dej og fold den opad mod midten. Tag derefter den øverste tredjedel af den ovale og fold den ned. Du skal have noget af et rektangel på dette tidspunkt.

drej dejen 90 grader, så en kort side af rektanglet vender mod dig. Støv let toppen af dejen med mel.

rul derefter dejen ud igen til et større rektangel, der er omkring 9 tommer med 4 1/2 tommer. Start fra den ene ende, rul dejen til en log. Når dejen er rullet op, skal du placere den i en 9 liter 5-tommers brødpande. Sørg for at sætte rullesømsiden nedad. Brødpanden behøver ikke smøres. Gentag med de resterende 3 stykker.

den anden stigning

den vanskeligste del ved at lave dette brød er at vide, hvornår den anden stigning er færdig. Jeg rodede denne del op omkring 5 gange og bagte brødet for tidligt. I stedet for at fordoble i størrelse, vil du have brødene tredoblet i størrelse med den anden stigning. De to brød i midten skal stige lidt over en tomme over brødpandenes øverste læbe. (Forresten er det ikke usædvanligt, at brødene på kanterne stiger lidt højere.) Når du forsigtigt børster toppen af brødet, føles det som om brødene let kan tømmes ud.

det er vigtigt at være tålmodig med den anden stigning, fordi dette hjælper Brødets toppe med at bage jævnt. Hvis du holder brødet i ovnen for tidligt, vil du bemærke, at det fuldt bagt brød vil udvikle massive tårer på toppen, som du ser på billederne ovenfor. Rips er et tegn på underproofed brød. Brødet er stadig spiseligt, det er bare ikke så visuelt tiltalende.

her er nogle flere dårlige nyheder: den anden stigning kan tage for evigt. Jeg arbejdede på denne opskrift i vintermånederne, og det tog mindst 2.5 timer for brødet at stige til det ønskede niveau på min bordplade. Hvis du arbejder med dej, der er blevet nedkølet natten over, kan den tidslinje være længere.

da den anden stigning kan tage lang tid, kan du bemærke, at der dannes små luftbobler på toppen af brødet (se billedet ovenfor). Det er bare aktiviteten fra gæren, der spiser væk ved sukkeret. Disse bobler kan virke godartede, men de udvides og hærder i ovnen og skaber små buler på toppen af dit brød. For at forhindre, at dette sker, anbefaler jeg at bruge et tandstikker til at sprænge disse bobler, før du bager brødet.

en genvej til den anden stigning

hvis du ikke har tid til at vente 2,5 timer på den anden stigning (og jeg bebrejder dig ikke), kan du gøre den anden stigning i en varm ovn. Jeg forvarmer min ovn til den lavest mulige varmeindstilling,hvilket er 170 liter. Lige når ovnen når den temperatur, slukker jeg straks ovnen og tænder ovnens lys. Derefter overfører jeg brødpanden i ovnen, afdækket. 55 minutter til en time stiger brødet til det ønskede niveau.

ægvask

for at gøre toppen af brødene endnu smukkere børster jeg et tyndt lag ægvask over toppe. Det er ikke nødvendigt, men brødet vil se gyldent og blankt ud.

en vigtig ting at bemærke: sørg for, at ægvasken ikke er for kold. Under en af mine testbatcher brugte jeg kølet ægvask tilbage fra dagen før. Da jeg børstede det over det beviste Brød, fik æggevaskens kolde temperatur brødet til at tømme. Brødet var stadig spiseligt, når det var bagt, men krummen mistede noget af den lette struktur.

afkøling af brødet

brødet tager kun 28 Til 30 minutter at bage. Når du først tager det ud af ovnen, vil Brødets toppe være meget hårde. Bare rolig, brødet blødgør, når det køler af.

når du har ladet brødet køle af i gryden i et par minutter, skal du fjerne brødet fra gryden. Lad det ikke køle af inde i brødpanden, da der udvikler sig fugt inde i gryden og vil gøre dit brød blødt. Nu er du klar til at nyde friskbagt mælkebrød! Jeg elsker det med marmelade eller kondenseret mælk.

offentliggørelse: Dette indlæg er sponsoreret af Bob ‘ s Red Mill! For at lære mere om deres produkter og for at få mere opskriftsinspiration, følg dem på Instagram eller Facebook.