Hvad er beriget dej?

en beriget dej er sandsynligvis den dej, der gør den type brød de fleste mennesker i USA og mange regioner rundt om i verden forbinder med hjemmebagt brød. I det mindste har de peeps, vi kører med, en tendens til at være enige.

beriget dej er lavet med rige ingredienser som olie, smør, mælk, æg og sukker. Sådanne ingredienser forbedrer smagen og gør Brødets tekstur blød og fluffy. Almindelige sorter af brød fremstillet af berigede dej inkluderer ruller, søde brød, croissanter og brioche.

brød, i vores hals af skoven, er toppen af hver ferie fest. Ikke kalkunen eller skinken. Når alt kommer til alt er kalkun og skinke kun der for at blive omdannet til en smørbrød på en rulle. Ikke?

og sovs starter på kartofler, men kom nu, vi ved alle, at det bliver soppet op med blødt fluffy brød. Og når nogen går ind i døren med hjemmelavede ruller, svømmer alle. Ikke? Eller er det bare vores familie?

det er ikke kun feriebrød, men mest regelmæssigt forbrugt brød er beriget på en eller anden måde form eller form, fordi folk har tendens til at nyde beriget dej mere end magert dej (vi har et indlæg på magert dej, hvis du er nysgerrig efter det). Det kaldes beriget eller forbedret af en grund.

Hamburger boller, hotdog boller, dej, ruller, brød, tortillas og fladbrød er alle eksempler på beriget dej.

det er muligt at lave nogle af disse sorter uden at blive beriget, som f.eks. Men hvis du vil have en blød skorpe, har du brug for fedt.

almindelige berigede brød og deres ingredienser

• hamburgerboller: 420 gram mel, 227gram vand, 1 stort æg, 50 gram sukker, 1 1/4 tsk salt, 1 spsk gær

• Hotdog boller: samme som hamburger boller, bare formet forskelligt.

• 400 gram mel, 280 g vand, 1 1/4 tsk salt, 25 g olivenolie, 1 tsk gær
• ruller: 400 gram mel, 225 gram mælk, 50 gram vand, 20 gram smør, 10 gram sukker, 1 spsk gær
• brødbrød: 480 gram mel, 340 gram vand, 30 gram honning, 1 1/2 tsk salt, 28 gram smør, 30 gram mælkepulver, 2 1/4 tsk gær

• Tortillas: 300 gram fire, 50 gram forkortelse, 220 gram vand, 1/2 tsk salt, 1 tsk bagepulver

• Flatbread (Naan): 400 gram mel, 28 gram smør, 100 gram mælk, 180 gram yoghurt, 1 1/4 tsk salt, 1 tsk bagepulver, 2 tsk øjeblikkelig gær

Hvordan påvirker berigede ingredienser hydrering?

dette er et godt spørgsmål, og svaret kan lyde lidt som at splitte hår. Så hold dig til mig.

fedtstoffer anses typisk ikke for at være vand / hydratiserende elementer i en opskrift. Dette har at gøre med, hvordan hydrering påvirker glutenudviklingen. Mel absorberer vand, og i det væsentlige dannes gluten gennem denne proces. Selvom olie er en væske, er den ikke vand og absorberes derfor ikke af mel på samme måde som vand er.

så det er vigtigt at huske, at hydratiseringsniveauer af dej primært bruges til at påvirke gluten. Det er rigtigt, at det påvirker andre aspekter, især fugtighedsniveauerne i brød, men for det meste er hydratiseringsniveauer stort set baseret på, hvor “tørstig” en fire er. Og proteinet i mel (som bliver gluten) er ofte den største aktør i, hvordan “tørstig” mel er. Jo mere protein, jo mere tørstig er et mel.

der er andre faktorer som hvordan groft mel er malet, men generelt er protein nøglespilleren.

så når en opskrift er skrevet i baker ‘ s procent (Du kan lære alt om, hvad det er, hvis du ikke er sikker, i vores indlæg herover) er hydratiseringsniveauet strengt taget mod vandindhold, ikke væskeindholdet. Olie, der er en væske uden vand, som nævnt ovenfor, er ikke indregnet i hydratiseringsniveauet.

men det er her, det begynder at lyde som at splitte hår. Honning og smør har vand i dem, og det samme gør æg. For at være rigtig præcis på dine hydratiseringsniveauer skal du holde styr på/huske vandindholdet i hver ingrediens, du bruger (vi sætter en liste sammen for dig nedenfor). Derefter skal du tage højde for den specifikke vægt af vand i dine hydratiseringsprocenter. Mange hjemmebagere får aldrig det involveret i en opskrift, men hvis du virkelig er i videnskaben, og ikke kun kunsten at lave brød, så vil du måske spore hver eneste lille detalje.

fedt -, vand-og Sukkerforhold for berigede dejingredienser

for det meste betragter bagere ingredienserne med højere vandindhold som “vand” eller hydratiseringsingredienser. Så det ville betyde yoghurt, æg og mælk er mest typisk tælles i hydrering. Hvilket betyder, at vandstanden reduceres for at kompensere for de andre ingredienser.

nogle bagere betragter smør og honning i deres bagning som hydrering, men de fleste gør det ikke. Advarslen ville være, hvis bageren brugte en stor mængde af en af dem, så ville de betragte dem som et vand i deres opskrift. For eksempel har brioche en høj mængde æg og smør og meget lidt vand. Æggene tælles normalt som vand alligevel, men smør på det niveau, det tilsættes i en brioche, påvirker hydrering på det tidspunkt. Derfor tilføjer nogle brioche-opskrifter slet ikke vand.