Hvad Gør Gumbo Gumbo? En Guide til Louisianas Signaturgryderet

lugten, der flyder op fra en gryde med boblende gumbo, er i modsætning til noget andet, jeg nogensinde har kogt eller spist. Uanset hvor meget gumbo jeg spiser, uanset hvor grundigt det tilfredsstiller mine trang til komfortmad, uanset hvor tydeligt lækkert det er, formår det på en eller anden måde at smage lige ud over det, der er kendt. I sin bog fra 1978, Creole Gumbo og alt det andet, udtrykte kokken Mitcham en lignende følelse: “Gumbo er en mystik. Ligesom Justin og blues…. Åh, det er bare umuligt at beskrive det.”Jeg kan ikke tænke på en anden skål som ental og forvirrende. Dette er mysteriet i midten af gumbo-verset.

lige så svært at forstå er, hvorfor gumbo har sådan en undvigende kvalitet. Dens grundlæggende byggesten er ikke så usædvanlige. Der er rouks, og den aromatiske base af grøntsager, der er fælles for masser af andre cajun og kreolske retter, som kretouff Kret og jambalaya. Der er de forskellige kød, pølser og skaldyr, der kan komme ind i gryden, afhængigt af opskriften. Sikker på, fortykningsmidlerne, okra og fil kur pulver, er ikke så almindelige, men de alene forklarer det ikke fuldt ud.

på en eller anden måde er det alle disse elementer kombineret. En masse retter bliver smagt med beskrivelsen” mere end summen af dens dele”, men med gumbo finder jeg det mere bogstaveligt sandt. Enhver af gumbos komponenter ville tilføje en interessant smag til en anden skål, men alle sammen binder en kulinarisk knude, der ikke er så let untangled. Det er en del af det, der gør gumbo så sjovt at spise og lave mad—det beguiles så meget som det behager.

Hvad Er Gumbo?

måske har jeg forenklet det. Gumbo er ikke en enkelt gryderet (eller som nogle måske kalder det en enkelt suppe) med en karakteristisk smag. Gumbo er mere som mange gryderetter, til tider påfaldende forskellige, hvilket gør det svært at altid få øje på de fælles tråde.

der er gumboer med hvert kød, du kan forestille dig, og nogle kan du sandsynligvis ikke, medmindre giant-rat gumbo er på din radar. Der er gumbos med kylling og rejer, med kalkun, med krabber, med ænder og oksekød og svinekød, ALLE slags pølse og frø og, ja, nutria (gnaveren). Disse kan kombineres på frihjulsmåder eller ikke kombineres.

Andouille pølse og kylling er to almindelige proteiner i gumbo, men ikke de eneste ved et langt skud.

så er der gumbo herbes, en Lenten version lavet med en acre værd af diverse greens og ikke et skrot fra dyreriget. Taler om grøntsager, nogle gumbos, kreolske, har tomat; andre, Cajun dem, gør det ikke. Men jeg ville ikke blive overrasket, hvis der er Cajun gumbos, der sniger sig i en lille tomat og kreolske gumbos, der ikke bruger den. (Jeg er ikke sikker på, at jeg har set sådanne undtagelser, men jeg har heller aldrig gået på udkig efter dem.)

Hvad har alle gumboer til fælles? For det første er de fortykket og aromatiseret med en rouks—en pasta mel kogt i fedt—der er vokset ristet og mørkt. De deler også en aromatisk base, kendt i Cajun og kreolsk madlavning som den “hellige treenighed” af terninger, grøn paprika og selleri. Men en kriptouff indeholder også en rouks og den hellige treenighed, så disse komponenter alene er ikke nok til at signalere, at du er i klart gumbo-område. Og som vi har set, er der næppe et kød, der ikke har plads i en eller anden form for gumbo eller andet.

derfor er det definerende element noget andet. Virkelig, det er to ting, som hver især fungerer som et ekstra fortykningsmiddel oven på rouksen. Den ene er okra, grøntsagen berømt for sin slimede konsistens. Den anden er fil Kurt pulver, lavet af jordtørrede Sassafras blade. Nogle kokke bruger en, Nogle den anden, nogle begge. (Se hvad jeg mener ? Selv når du kommer ned til essensen af gumbo, glider den mellem dine fingre og nægter at blive fastgjort til en enkelt forklaring.)

Gumbo er måske den mest bogstavelige smeltedigel. Dens indflydelse er afrikansk (okra), fransk (rouks), Choctau Indisk (fil liter pulver), tysk (pølser), spansk, italiensk og meget mere. Som næsten alt andet om gumbo undgår selv dets navn en klar oprindelseshistorie. Nogle mener, at det kom fra Chocta-ordet for fil-pulver, kombo. Andre har mistanke om, at det stammer fra et vestafrikansk ord for okra, ki ngombo. Jeg synes, det er sejt, at der kunne være to sådanne lige så troværdige etymologier, der efterlader næsten alt om gumbo perfekt skjult, næsten som om det var bestemt at være sådan.

gør gumbo følger den grundlæggende metode til de fleste gryderetter:

1. brun kødet.
2. saut-Aromaterne.
3. tilsæt væske, som lager, og krydderier, som urter og krydderier.
4. kog, indtil det kød, der har brug for mørning, er mørt, og smagene er koncentreret og smeltet; tilsæt eventuelle hurtigkogende proteiner, som rejer og østers, i slutningen.

da disse trin er så velkendte, drejede spørgsmålene sig for mig om rouksen (hvordan man laver den, og hvornår man skal tilføje den) og fortykningsmidlerne, okra og Fill-pulver (hvad hver bidrager til gryden, og hvordan en kok skal beslutte, hvilken man skal nå ud til). Jeg arbejdede i uger på en opskrift på Cajun gumbo, med kylling og andouille Pølse, for at lære mere.

rouletten

en rouks i forskellige mørkefaser: hvid, blond, jordnøddesmør og mørk (eller chokolade).

en rouks er en af de mest basale fortykningsmidler. Når mel koges med smør meget kort og derefter tyndes med mælk, ender du med B-pristchamel eller hvid sauce; Tilføj lager og pan drippings til en rouks, og du har sovs. Rist melet mere (i smør eller olie), og det skrider frem gennem mørkets nuancer, indtil det er farven på chokolade, bare genert af sort.

som jeg forklarede i min guide til rouks, som stivelsen i mel toasts, bliver det mindre og mindre effektivt som fortykningsmiddel; dette skyldes, at stivelsesmolekylerne selv nedbrydes i mindre stykker, hvilket reducerer deres fortykkelsesevne. Det betyder, at jo mørkere din rouks, jo mere af det skal du få det samme niveau af fortykkelseskraft.

jo mørkere en rouks bliver, jo mindre effektiv er den som fortykningsmiddel.

da rouksen i en gumbo ofte koges ret mørk, skal du være ret generøs med den, hvis du overhovedet vil have den til at bidrage med meget fortykkelseskraft. Denne tunge dosis mørk rouks giver gumbo en af sin underskrift og for de fleste af os ukendte kvaliteter—der er ikke noget som duften af den dybe, mørke rouks. Det nærmeste, jeg kan tænke på, er skorpen på et godt bagt brød, men selv det er ikke helt det samme.

hvordan du laver mad, og hvornår du skal tilføje det som en del af den grundlæggende gryderet-making ramme er grundlæggende spørgsmål, med betydelige konsekvenser for den samlede tilberedningstid, smag og tekstur af gumbo. Lad os starte med, hvordan man laver rouksen.

den bedste måde at lave en Rouks til Gumbo

traditionelt omrøres en rouks over moderat til lav varme, da den gradvist overgår fra hvid til mørk; præcis hvor mørkt er et spørgsmål om smag, selvom de fleste gumbos læner sig mod en mørkere rouks. Den lave varme er en forsikringspolice-du kan hæve den og tilberede din rouc hurtigere, men din fejlmargin krymper i overensstemmelse hermed. Jo højere varmen er, desto større er dine chancer for at brænde melet og ødelægge din gumbo. Det er en stram tur mellem bare mørk nok og skarp, og at gå lavt og langsomt gør det meget lettere at få det rigtigt.

omkostningerne ved denne tilgang er ked af at stå over gryden og omrøre ofte for at sikre, at laget af mel på bunden af karret ikke er brændt. Dette kan tage en temmelig kedelig time af din begrænsede levetid at gøre.

du kan få mest muligt ud af den tid ved at bruge den til at terninger din treenighed af aromatiske grøntsager, hoppe frem og tilbage mellem omrøring og hakning. Men endnu en gang øger multitasking risikoen: Bliv for fanget i den paprika, du skærer op, og du kan ved et uheld brænde din rouks.

en anden tilgang er at tilberede rouksen i ovnen. Ved 350 liter F (180 liter C) vil en ovnruks tage flere timer at nå chokoladestadiet. Hvis du prøver at tilberede en gryde med gumbo til at spise samme dag, er det sandsynligvis for meget tid, der er afsat til rouksen. Hvis du har masser af tid i nærheden af køkkenet, som jeg gjorde en dag, da jeg testede denne opskrift, mens jeg arbejdede hjemmefra, kan det være en god tilgang. Det er stort set hands-off, da roucen ikke vil brænde næsten så hurtigt som det kan over en direkte varmekilde som komfuret, og det er så langsomt, at det gør det næsten umuligt at overcook roucen. (Gå videre, bevis mig forkert; jeg ved, at nogen har det i dem.)

en tredje mulighed, populariseret af Cook ‘ s Illustrated, er at tilberede en tør rouks ved at skåle melet uden olien. Jeg kunne godt lide denne ide i teorien, men jeg var ikke varm til det i praksis. Uden olien til at hjælpe med at fordele varmen mere jævnt, fandt jeg ud af, at mit mel kogte uregelmæssigt, hvilket gjorde det lettere at brænde nogle partikler, mens jeg ventede på, at andre skulle indhente. Endnu mere frustrerende havde jeg en meget sværere tid at dømme doneness visuelt uden tilstedeværelsen af olien, da ristet mel vokser et par hak mørkere, når det er vådt med olie.

i sidste ende vil jeg opfordre dig til at bruge den metode, du har tid til. Hvis du er under pistolen, skal du gøre det på komfuret og, hvis du vil, tage en risiko med højere varme og mere omrøring. Hvis du ikke har det godt med det niveau af risiko (rousk ?), gør det på komfuret ved en lavere varme. Og hvis du har masser af tid, skal du bruge ovnen, da den frigør dig til at gøre andre ting, mens roucen koger.

Hvornår skal du tilføje RUC til Gumbo

skal du være i gryden fra starten, eller kan du tilføje den nær slutningen af madlavningen?

en af de ting, de mest erfarne kokke tænker på, er, hvordan man hekker deres opgaver: hvis du først kan starte en længerevarende opgave og derefter tage sig af hurtigere, mens den chugs sammen, sparer du tid generelt. Men dette forudsætter, at indlejringen ikke skaber problemer for opskriften. Som en person, der allerede bruger mere end nok tid i køkkenet, ethvert minut kunne jeg barbere min Gumbo-opskrift uden at gå på kompromis med det ville være en sejr. Det eneste spørgsmål var, om det ville fungere.

i gryden til venstre, er rouksen der, når de aromatiske grøntsager tilsættes; til højre koges de aromatiske grøntsager uden rouksen, som tilføjes nær slutningen af madlavningen i stedet.

tænk på det på denne måde. Du kan lave gumbo trin for trin, alt sammen i samme gryde—bruning af kødet, derefter tilberedning af rouksen, derefter tilsætning af aromaterne og til sidst simmering af det hele sammen. Dette tager for evigt.

eller du kan prøve at rede opgaverne, lave rouksen i en gryde, mens du brune kødet, Sauter aromaterne og simmer alt sammen undtagen rouksen og derefter tilføjer rouksen, når den er færdig. Ved at overlappe madlavningstrinnet med gryderet, kan du spare meget tid, men det er kun det værd, hvis resultaterne er mere eller mindre de samme.

mærkeligt nok er resultaterne ikke de samme. Alle på Serious Eats, der prøvede separate partier, der repræsenterer hver tilgang, foretrak smagen af gumbo kogt i på hinanden følgende trin. Jeg var enig; det var dybere, rigere, og sødere, selvom det også var tyndere og havde en pulje af fedt på toppen. Den gumbo, der kogte sammen med sin rouks, og fik rouksen tilføjet mod slutningen, var mindre kompleks og dybt smagfuld, skønt den også var bedre emulgeret og tykkere med en blankere glans.

jeg har en tanke om hvorfor: en rouks fungerer som en emulgator, der holder oliemolekylerne jævnt spredt gennem vandet og ikke tillader dem at adskille. (Tænk på sovs, som ikke bør have fedt pooling på toppen på trods af tilstedeværelsen af flydende fedt.) Når olien er i gryden fra begyndelsen og simmer gennem hele tilberedningstiden, er emulsionen mere tilbøjelig til at gå i stykker, så fedt kan samle sig på overfladen og efterlade en tyndere væskebase bagved. Disse poolede fedtstoffer kan derefter skummet helt af, efterlader en renere smag og klarere bouillon bagved.

når den tilsættes senere og simmeres i en kortere periode, har den en bedre chance for at holde en mere stabil emulsion. Eventuelle fedtstoffer i gryden, der ikke blev skummet af, før roucen blev tilsat, forbliver suspenderet i gumbo. Det giver en pænere gumbo, alt blankt og perfekt emulgeret, men en med en dullere smag.

er det en grund til ikke nogensinde at overlappe rouks og stødtrin for at spare tid? Nej, især hvis du har travlt. Men hvis du har tid, synes mine tests at indikere, at du får en smagere gumbo, hvis du lader det hele lave mad sammen fra starten.

Okra eller fil?: Kom ind i den tykke af det

rouksen får dig kun indtil videre. Ja, du kan øge mængden af rouks endnu mere for at tykke gumbo yderligere, men den ristede smag og fedt kan virkelig begynde at veje gumbo ned, hvis du bliver for rouks-tung. Så du har stadig brug for en måde at skubbe væsken i gumbo til en mere skebelægningstekstur. Indtast okra og fil liter pulver.

Okra er en frø pod. Når det er stuvet, bliver det slimagtigt, et ubehageligt ord, hvis der nogensinde var et—hvilket betyder, at det bliver slimet. Mange mennesker foragter okra for sin slimhed, men i gumbo kan den slimede Kvalitet hjælpe med at tykke madlavningsvæskerne.

Okra har også sin egen grønne, vegetabilske smag, som tilføjer endnu et lag af kompleksitet til gumbo, hvis du bruger det. Der er ikke for meget mere at sige om det end det. Du ved sandsynligvis allerede, hvordan du har det med okra. Hvis du hader det, vil du i stedet få noget filolip-pulver. Hvis du elsker det, som jeg gør, gå til byen. Jo mere, jo slimere!

på den ene eller anden måde, fil Kristian er værd at prøve. Lavet af sassafras blade, er filkrus pulver (også undertiden kaldet gumbo filkrus) finmalet med en grønbrun farve, der får det til at ligne Japansk matcha te, der har siddet på en hylde i et par for mange år. Dens lighed med te slutter ikke der—det smager også tydeligt te-lignende, med en ren, grøn, urte vibe. På trods af at de kommer fra den samme plante, hvis rødder bruges til at give rodøl sin smag, har fil Kurt-pulveret i sig selv ingen åbenbar rodølkarakter.

hvis du vil bruge filkrus som fortykningsmiddel, skal du tilføje det til din gumbo, når den er færdig med at lave mad, da den mister sin fortykkelseseffekt, jo længere den simmeres. Gå let; selv en halv teskefuld kan være nok til at glans op væskerne og give gumbo en urte kant. Du kan også drysse filkrus på hver serveringsbordside som krydderi, enten ud over at bruge det som fortykningsmiddel eller i stedet for det.

Husk, at okra og filkrus ikke udelukker hinanden—du kan bruge begge dele. Som med de fleste ting i gumbo-verset har du muligheder. Masser af dem.

alle produkter, der er linket her, er valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.