verdens bedste restauranter, kokke–og fad-af året

Julie Soefer

i en revitaliserende del af Los Angeles centrum laver en kok, der voksede op i forstaden Detroit, mad påvirket af hendes kinesiske arv, men også af Nashville hot chicken og Outback Steakhouse. I Tokyo er en bager vendt hjem for at åbne en butik efter at have tilbragt tid i Skandinavien med at perfektionere sin surdejsopskrift. I London, en fyr fra Vals har fagligt taget sit signal fra åben ild madlavning i Spaniens Baskerland for at skabe retter med engelske ingredienser. Der er utallige flere eksempler på sådanne vellykkede kulinariske crossovers, og vi inviterer mere.

for selvom kulturel bevilling i restauranter er et varmt emne, fandt vi, at da vi valgte vores bedste af de bedste vindere, er nogle af de mest fremragende mad, du finder i dag, lavet af folk inspireret af ideen om at spise uden grænser.

NY RESTAURANT, AMERIKAS FORENEDE STATER:1386>

Chef Parks guk-kursus med burdock, eomuk, baby majs og maesil. Evan Sung

når du spiser middag, er det let at føle, at Junghyun og JeongEun Park, mand-og-kone-duoen bag den innovative restaurant, har budt dig velkommen til et privat middagsselskab. Det ligger i et ombygget byhus i NoMad-kvarteret. Men den virkelige årsag til følelsen af intimitet er, at de har fået huset til at føle sig som et hjem med deres hyldest til, hvor de er fra, hvor de har rejst, og hvor de håber at tage koreansk god mad.

Atomiks oplevelse begynder med drinks og hors d ‘ oeuvres i den underjordiske lounge, før du tager plads ved en U-formet tæller nedenunder. Der hilser JeongEun dig og præsenterer en række smukt malede spisepinde fra hendes personlige samling, hvorfra du vælger dine redskaber til natten. Derefter vises Junghyuns madlavning, styret af ideen om traditionel banchan—den signaturspredning af små retter serveret med koreansk grill. I stedet for at komme på en gang danner de dog en sekventeret smagsmenu, hvor hvert kursus ankommer med et kort, der forklarer skålens komponenter, håndværkeren, der lavede pladen, som den serveres på, og ingrediensernes historie.

Junghyuns køkken fokuserer mindre på varmen og sød forbundet med koreansk billetpris end på gæring, som han mener er køkkenets drivkraft. I det dampede fiskekursus, jjim, anvender han doenjang, en gæret bønnepasta, til at ledsage hellefisk med foie gras og butternut græskar. Han ser også ud over sin arv til sine rejser. Du lærer af kortet til et andet kursus, at han fandt inspiration i muldvarpen på byens Pujol for at skabe en med gochujang, serveret med koreansk melon og perfekt seared andebryst. Med hvert kursus, rejsen gennem parrets personlige udforskning af koreansk mad skrider frem, og hvor det går er både lækkert og indtagende.

kok:Chris Shepherd, Houston

Chris Shepherd Julie Soefer

måske i året lukker en kok restauranten, der gjorde ham berømt, han ville være en underlig person at kalde ud som den bedste. Bortset fra Chris Shepherd lukkede Houstons elskede underliv ikke som en nedskæring, men snarere som et resultat af hans ambition i størrelse.

Shepherd åbnede Underbelly tilbage i 2012 som en ode til sin adopterede hjemby. Han trak på indvandrersamfundene i Amerikas mest forskelligartede by: smag af Vietnam, Tyskland, Korea og andre steder samlet under et tag i retter skabt med lokale ingredienser. Han gav også tilbage, giver diners en liste over Restauranter at prøve, før de vendte tilbage til Underbelly.

veletableret som en af byens bedste kokke, Shepherds næste akt var fed: i 2017 startede han sit femte projekt og satte sig for at åbne og lukke fem forskellige restaurantkoncepter i et rum på fem år. Han sagde, at uanset hvor vellykket konceptet blev, ville han lukke det ned og starte på ny. Han stod straks over for den hypotetiske, da den første restaurant, en femte bøf, var et massivt hit. Shepherd lukkede det alligevel, men kom med en storslået plan, så den kunne leve videre: han lukkede underbukken sidste år for at give plads til det moderne bøfhus, som han omdøbte Georgia James. Der laver han mad i støbejern og over ild, mens han serverer kreative sider som en uni panna cotta og creamed collard greens.

langs den samme gade i Houstons hip Montrose-kvarter afslørede Shepherd også den tredje iteration af en femtedel, udforskede Middelhavet og blev begejstret for at lave hummus, fusion, khachapuri og kataifi. Og for at holde underlivets ånd i live åbnede han UB Preserve, så hans hengivenhed til Houstons kulturelle smeltedigel kunne leve videre i retter som Vietnamesisk kort rib fajitas. I betragtning af den lækre, kreative mad, han serverer, og omfanget af hans ambition, finder du ikke en bedre kok lige nu.

NY RESTAURANT, EUROPA:Brat, London

hele pighvar på Brat. Benjamin McMahon

at gøre de enkleste ting smukt ser ud til at være Tomos Parrys kulinariske mantra på Brat. Den beskedne og bløde kok har udmærket sig i en afskåret madlavningsstil, der virker grundlæggende, indtil du smager det. Inspireret af de berømte grill i Spaniens baskiske region, Parry laver mad over en åben ild med fantastisk effekt i ovenpå på en tidligere pub i East London.

Brat er et gammelt dagligdags navn for pighvar, og den flade fisk, der langsomt koges over klumptræskul i fuld visning af spisesteder, er stjernen i udstillingen. I Englands sydvest holder Parry fisken fugtig ved at kaste den med en emulsion af fiskens egne saft pisket sammen med hvidløg, guindilla peber og olivenolie. Hans teknik skaber en sensationelt lys, næsten cremet tekstur og mundfølelse, understreger, hvorfor skålen hurtigt er blevet en favorit i London på mindre end et år siden Brat åbnede.

Parry fortsætter den baskiske tradition for ikke at rode med gode ingredienser i hele sin menu. Ved hjælp af upåklagelig oksekød fra det nordlige England skaber han en uovertruffen bøf tartare, der er klogt krydret og plettet med sesamfrø. Og hans glinsende langoustiner ankommer aromatiseret med lardo og klædt med en frisk rosmarin kvist. For en gangs skyld er hype om en af Londons mest omtalte restauranter absolut fortjent.

DESTINATION RESTAURANT:Mil, Peru

Mil har udsigt over ruinerne af et Incan-landbrugssted. Gustavo Vivanco Leon

en times kørsel fra den peruvianske by Cusco finder dig i den hellige dal, ved foden af landets takkede, snedækkede Andesbjerge. Områdets appel? Et spektakulært landskab spækket med gamle hellige steder, vandrestier og nu, Mil, en ny restaurant fra Virgilio Martins, den anerkendte kok bag en af verdens bedste restauranter, Central, i Lima.

set over Inca agricultural terraces of Moray i en ydmyg adobe-bygning med græstag, mil er Martins hyldest til Andes køkken. Bliv ikke kastet af spisesteder klædt i vandrestøvler og lynlåsbukser-denne restaurant, der kun er reserveret, er lige så sort som Central. Inde i det kølige, jordiske rum fejrer multicourse-menuen Andes forfædre ved at bruge deres teknikker til dyrkning og tilberedning af ingredienserne, der vokser 11.500 fod over havets overflade. Og på det tilstødende fødevarelaboratorium, der samarbejder med lokalsamfundene for at dokumentere Andesprodukter, vises mils indre funktion.

hvilke resultater er komplekse, men ubehagelige retter såsom en række majs med hvid fresco og ænder med sort kvinoa og alger, der ankommer på træ og stentøj, med kurser ledsaget af urteinfusioner og vine. Det er en tankevækkende madoplevelse, der gør den lange, naturskønne rejse for at komme dertil, desto mere værd.

NY RESTAURANT, ASIEN:Aulis, Hong Kong

kok Rogans søpindsvin vaniljesaus med kaviar. Hilsen af Aulis

Britiske gourmands er godt opmærksomme på Simon Rogans talent. Nu er resten af verden ved at indhente takket være hans første oversøiske restaurant, Aulis, i Hong Kong. Ved sin intime, 12-sæders smagsmenu-oplevelse kombinerer han lokale råvarer med sit moderne britiske køkken. Og selvom Rogan har flere Michelin-stjerner på sine britiske restauranter, herunder L ‘ Enclume og Rogan & Company, er der intet indelukket ved hans blændende række af kurser i Hong Kong.

tidligt i måltidet serverer han et ydmygt, men alligevel fremragende udført sodabrød med kultiveret smør. Det bliver mere kompliceret derfra. Der er en søpindsvin budding med huskaviar, Cumbrian oksekød med knoldselleri PUR kurte oven på en sød løg, der er kronet med karamelfarvet jus lavet med oksekødbenene, og desserter med uventede ingredienser som gul rødbedsorbet. Maden kombineret med det lille rum—som giver mulighed for interaktion med kokke, der forbereder måltidet—har gjort Aulis til et af de hårdeste pladser at gribe i Hong Kong. Og med rette.

DEBUT:Mei Lin, Nightshade, Los Angeles

Chef Mei Lin Jessica Pons

Mei Lin gjorde den lange ventetid på sin første restaurant værd. Amerika lærte oprindeligt Lin at kende som den laserfokuserede og vildt kreative kok, der vandt reality-TV-konkurrencen Top Chef i 2015. Sejren fik hende til at forlade sit job hos Michael Voltaggio ‘ s LA restaurant Ink for at slå ud alene.

men det var ikke en lige linje fra blæk til hendes centrum af La juvel, Nightshade. Tager næsten fire år at gøre sin solo debut, Lin bidede sin tid, indtil hun fandt den rigtige plads. I mellemtiden havde hun ikke noget problem med at udfylde sin tidsplan. Hun sprang over hele kloden og lavede samarbejdsmiddage og gik på selvstyrede kulinariske rejser, spiser overalt fra Michelin-stjernede restauranter i Sydkorea til varme kyllingeled i Nashville. Da hun vendte tilbage til LA mellem koncerter, hendes pop-ups trak linjer ud af døren og rundt om blokken. Og i en uventet komo, hun dukkede op på Oprahs Instagram, madlavning sammen med mogulen og bidrager til hendes kogebog.

tiden væk hjalp Lin med at finde sin stemme. I januar 2019 åbnede Nightshade og præsenterede hende tage på komfortmad på et højt niveau. Menuen spiller ud af nostalgi med retter som hendes version af en Bloomin’ Onion og Nashville-inspireret varm vagtel. “Vores etos er at fremkalde madminder, ting, der er trøstende såvel som sjove og super velsmagende,” siger Lin. “Ærligt, for to år siden tror jeg ikke, jeg ville have lavet en skål som Bloomin’ Onion. Mere og mere vil jeg bare gå til en restaurant, hvor du har en god oplevelse og har det sjovt med venner.”

kulturel FUSION:em Prilia, København

Anis Isop is og mandariner. Courtesy of em Prislia

i en storby, der er dybt forankret i lokal madkultur, tilbyder em Prislia noget uventet køkken. Inde i den polerede hvide spisestue, skjult på anden sal i en bygning i Cuauht-kvarteret, kok Lucho Martines Burelo væver sammen Meksikanske og japanske ingredienser og smag.

japansk mad er ikke nyt for byen, men Burelos ubesværet tage på det er. Det bedste sæde i huset er i baren, hvor spisesteder ser et væld af flittige kokke klædt i koordineret påklædning baseret på personalets humør, forberede 12 kurser med tallerkener som cremet ris med enokitake-svampe, og tun med vågenhed og shiso. Der er også en menu med Karte, men det ville være en bjørnetjeneste ikke at prøve det udvalg af indviklede smag, som Em Karlia tilbyder i den indstillede menu—og vaske dem ned med biodynamiske Meksikanske vine, selvfølgelig. Det blanke rum med sine tykke marmorborde, skinnende gulve og lædersæder fortæller om en fornem restaurant, men den tordnende musik (for det meste Indie og rock) fortæller det modsatte: af et køligt, underjordisk hjemsøge.

skål:vegetarisk shavarma ved Noma

vegetarisk shavarma ved Noma. Ditte Isager

da Noma genåbnede et nyt sted i udkanten af København i februar 2018, begyndte restauranten et program for transformation hvert par måneder. Vinteren fokuserer på fisk og skaldyr, om sommeren bliver det en vegetarisk restaurant, og om efteråret handler det om spil og producerer foder fra skoven. Kokken ren har skabt den nye struktur for at skubbe den fire gange Verdens Bedste Restaurant ud af sit komfortområde. Ingen sæson gør det mere end sommer.

” når du har kød på menuen, er det næsten en given, hvordan menuen vil flyde. Men når det hele er vegetariske retter, kan man blande det op på en helt anden måde, ” siger Mette s Larsberg, nomas forsknings-og udviklingschef. “Så stadig skabe en hovedret—jeg tror, det var en af de største udfordringer.”De mødte udfordringen i deres første kødfri sommer med en genial løsning. Han skabte en vegetarisk shavarma på en spyt, der lignede en, du ville finde i en gademadbod i Istanbul.

for at bygge shavarmaen skar de tyndt knoldselleri og stablede det som om de lavede en kødversion. Mellem lagene belagte de selleriroden med en trøffelpure og også en reduktion lavet af svampe, linolie og pureret knoldselleri. Shavarma kogte langsomt
på en provisorisk grill for at give en røgfyldt smag. Nomas flair for det dramatiske betød hver aften, at en kok præsenterede hele shavarma spit til bordet, hvilket fik folk til at få fat i deres telefoner til Instagram. Øjeblikke senere, servere vendte tilbage med tynde, grillede skiver af veggie shavarma, som havde en kødfuld struktur og dyb umami-smag. Det var teatralsk, smart, lækker og beviste, at den nye Noma stadig havde kapacitet til at overraske som den gamle.

Bageri:Vaner, Tokyo

Vaner, Tokyo Kent Mukai

japanerne har længe perfektioneret kunsten at parisiske kager, men hos Tokyo-nybegynder Vaner fokuserer bager Tsukasa Miyavaki på skandinavisk surdej. Efter et år med at finpudse sit håndværk i Norge åbnede han det ydmyge bageri i Tokyos grønne Yanaka-distrikt. Helt væk fra turistbanen kan Vaners placering være uklar, men Miyakis kager sælger hurtigt ud. Fra hele byen rejser sultne kunder efter brød med duftende brød og poser fyldt med kager.

inde i det ekstra trærum er der få varer, der tilbydes: simpelt brød, aromatisk kanel og kardemomme ruller, buttery croissanter og smerter au chocolat. Alle er turen værd. Kaffe fra den norske roaster Fuglen er tilgængelig til at ledsage bagværk. Ellers serverer den nærliggende ølhall håndværksbryggerier. Kunne der være en bedre parring for en hunk af sej, tykkkorset surdej end en iskold ale? Vi tror ikke.