Die weltbesten Restaurants, Köche und Gerichte des Jahres

Julie Soefer

In einem belebenden Teil der Innenstadt von Los Angeles kocht eine Köchin, die in einem Vorort von Detroit aufgewachsen ist, Speisen, die von ihrem chinesischen Erbe beeinflusst sind, aber auch von Nashville Hot Chicken und Outback Steakhouse. In Tokio ist ein Bäcker nach Hause zurückgekehrt, um ein Geschäft zu eröffnen, nachdem er einige Zeit in Skandinavien verbracht hatte, um sein Sauerteigrezept zu perfektionieren. In London hat sich ein Mann aus Wales fachmännisch an der offenen Küche im spanischen Baskenland orientiert, um Gerichte mit englischen Zutaten zu kreieren. Es gibt unzählige weitere Beispiele für solche erfolgreichen kulinarischen Überschneidungen, und wir laden mehr ein.

Denn obwohl kulturelle Aneignung in Restaurants ein heißes Thema ist, haben wir bei der Auswahl unserer Besten der besten Gewinner festgestellt, dass einige der herausragendsten Speisen, die Sie heute finden, von Menschen zubereitet werden, die von der Idee des Essens ohne Grenzen inspiriert sind.

NEW YORK, VEREINIGTE STAATEN:Atomix, New York City

Chef Park’s guk course mit Klette, Eomuk, Babymais und Maesil. Evan Sung

Wenn Sie im Atomix speisen, können Sie sich leicht fühlen, als hätten Junghyun und JeongEun Park, das Ehepaar hinter dem innovativen Restaurant, Sie zu einer privaten Dinnerparty begrüßt. Sicher, es befindet sich in einem umgebauten Stadthaus im New Yorker Viertel NoMad. Aber der wahre Grund für das Gefühl der Intimität ist, dass sie dieses Haus mit ihrer Hommage an ihre Herkunft wie ein Zuhause fühlen lassen, wohin sie gereist sind und wo sie hoffen, koreanisches feines Essen zu genießen.

Die Erfahrung von Atomix beginnt mit Getränken und Vorspeisen in der unterirdischen Lounge, bevor Sie an einer U-förmigen Theke im Erdgeschoss Platz nehmen. Dort begrüßt Sie JeongEun und präsentiert eine Reihe wunderschön bemalter Essstäbchen aus ihrer persönlichen Sammlung, aus denen Sie Ihre Utensilien für die Nacht auswählen. Dann erscheint Junghyuns Küche, geleitet von der Idee des traditionellen Banchan — dieser charakteristischen Verbreitung kleiner Gerichte, die mit koreanischem Grill serviert werden. Anstatt jedoch auf einmal zu kommen, bilden sie ein sequenziertes Degustationsmenü, wobei jeder Gang mit einer Karte ankommt, die die Bestandteile des Gerichts, den Handwerker, der den Teller hergestellt hat, auf dem es serviert wird, und die Geschichte der Zutaten erklärt.

Junghyuns Küche konzentriert sich weniger auf die Hitze und das Süße der koreanischen Küche als auf die Fermentation, von der er glaubt, dass sie die treibende Kraft der Küche ist. Im gedämpften Fischkurs Jjim setzt er Doenjang, eine fermentierte Bohnenpaste, ein, um Heilbutt mit Foie Gras und Butternusskürbis zu begleiten. Er blickt auch über sein Erbe hinaus auf seine Reisen. Sie erfahren von der Karte für einen anderen Kurs, dass er Inspiration in der Mole in Mexiko-Stadt Pujol gefunden hat, um einen mit Gochujang zu kreieren, serviert mit koreanischer Melone und perfekt angebratener Entenbrust. Mit jedem Gang schreitet die Reise durch die persönliche Erforschung des koreanischen Essens durch das Paar voran, und wohin es geht, ist sowohl köstlich als auch liebenswert.

KÜCHENCHEF:Chris Shepherd, Houston

Chris Shepherd Julie Soefer

Vielleicht in dem Jahr, in dem ein Koch das Restaurant schließt, das ihn berühmt gemacht hat, wäre er eine seltsame Person, um als der Beste zu bezeichnen. Außer, dass Chris Shepherd Houstons geliebten Unterbauch nicht als Einschränkung, sondern als Ergebnis seines Ehrgeizes in Texas geschlossen hat.

Shepherd eröffnete Underbelly bereits 2012 als Ode an seine Wahlheimat. Er stützte sich auf die Einwanderergemeinschaften der vielfältigsten Stadt Amerikas: aromen von Vietnam, Deutschland, Korea und anderswo versammelten sich unter einem Dach in Gerichten mit lokalen Zutaten. Er gab auch zurück und stellte den Gästen eine Liste von Restaurants zur Verfügung, die sie ausprobieren konnten, bevor sie nach Underbelly zurückkehrten.

Als einer der Spitzenköche der Stadt etabliert, war Shepherds nächster Akt mutig: 2017 startete er sein One Fifth-Projekt und wollte in fünf Jahren fünf verschiedene Restaurantkonzepte an einem Ort eröffnen und schließen. Er sagte, egal wie erfolgreich das Konzept wurde, er würde es schließen und neu beginnen. Er sah sich sofort dieser hypothetischen Situation gegenüber, als das erste Restaurant, Ein fünftes Steak, ein großer Erfolg war. Shepherd schloss es trotzdem, hatte aber einen großen Plan, damit es weiterleben konnte: Er schloss letztes Jahr Underbelly, um Platz für das moderne Steakhaus zu schaffen, was er Georgia James umbenannte. Dort kocht er in Gusseisen und über Feuer, während er kreative Beilagen wie eine aromatische Panna Cotta und Rahmkohl serviert.

Entlang derselben Straße in Houstons angesagtem Viertel Montrose enthüllte Shepherd auch die dritte Iteration von One Fifth, die das Mittelmeer erkundete und sich für die Herstellung von Hummus, Merguez, Khachapuri und Kataifi begeisterte. Und um den Geist von Underbelly am Leben zu erhalten, eröffnete er UB Preserv, damit seine Hingabe an Houstons kulturellen Schmelztiegel in Gerichten wie vietnamesischen Short Rib Fajitas weiterleben konnte. In Anbetracht des köstlichen, kreativen Essens, das er serviert, und des Ausmaßes seines Ehrgeizes werden Sie derzeit keinen besseren Koch finden.

NEUES RESTAURANT, EUROPA:Brat, London

Der ganze Steinbutt im Brat. Benjamin McMahon

Die einfachsten Dinge schön zu machen, scheint das kulinarische Mantra von Tomos Parry bei Brat zu sein. Der bescheidene und leise gesprochene walisische Koch hat sich in einem abgespeckten Kochstil hervorgetan, der einfach zu sein scheint, bis Sie ihn probieren. Inspiriert von den berühmten Grills des spanischen Baskenlandes, Parry kocht über offenem Feuer mit atemberaubender Wirkung im Obergeschoss eines ehemaligen Pubs in East London.

Brat ist ein alter umgangssprachlicher Name für Steinbutt, und der Plattfisch, der langsam über Stückholzkohle vor den Augen der Gäste gekocht wird, ist der Star der Show. Parry bezieht den Fisch aus Cornwall im Südwesten Englands und hält ihn feucht, indem er ihn mit einer Emulsion der eigenen Säfte des Fisches begießt, die zusammen mit Knoblauch, Guindilla-Pfeffer und Olivenöl geschlagen werden. Seine Technik erzeugt eine sensationell leichte, fast cremige Textur und Mundgefühl, was unterstreicht, warum das Gericht in weniger als einem Jahr seit der Eröffnung von Brat schnell zu einem Favoriten Londons geworden ist.

Parry führt die baskische Tradition fort, in seiner Speisekarte nicht mit großartigen Zutaten herumzuspielen. Mit tadellosem Rindfleisch aus Nordengland kreiert er ein unschlagbares Steak-Tartar, das mit Bedacht gewürzt und mit Sesamsamen gesprenkelt ist. Und seine glitzernden Langustinen kommen mit Schmalz gewürzt und mit einem frischen Rosmarinzweig gekleidet an. Ausnahmsweise ist der Hype um eines der meistdiskutierten Restaurants Londons absolut verdient.

REISEZIEL RESTAURANT:Mil, Peru

Mil überblickt die Ruinen einer landwirtschaftlichen Stätte der Inkas. Gustavo Vivanco Leon

Eine Autostunde von der peruanischen Stadt Cusco entfernt liegt das Heilige Tal am Fuße der zerklüfteten, schneebedeckten Anden des Landes. Der Reiz der Region? Eine spektakuläre Landschaft mit alten heiligen Stätten, Wanderwegen und jetzt Mil, einem neuen Restaurant von Virgilio Martínez, dem gefeierten Küchenchef hinter einem der besten Restaurants der Welt, Central, in Lima.

Über den landwirtschaftlichen Terrassen der Inkas von Moray in einem bescheidenen Lehmziegelgebäude mit Grasdach gelegen, ist Mil Martínez ‚Hommage an die Andenküche. Lassen Sie sich nicht von Gästen in Wanderschuhen und Kniehosen mit Reißverschluss werfen – dieses Restaurant nur für Reservierungen ist so schick wie zentral. In dem kühlen, erdigen Raum feiert das mehrgängige Menü die Vorfahren der Anden, indem es ihre Techniken für den Anbau und die Zubereitung der Zutaten verwendet, die 11.500 Fuß über dem Meeresspiegel wachsen. Und im angrenzenden Lebensmittellabor, das mit lokalen Gemeinschaften zusammenarbeitet, um Andenprodukte zu dokumentieren, Das Innenleben von Mil ist ausgestellt.

Das Ergebnis sind komplexe, aber schnörkellose Gerichte wie eine Vielzahl von Mais mit Queso Fresco und Ente mit schwarzer Quinoa und Algen, die auf Holz und Steinzeug ankommen, mit Gängen, die von Kräutertees und Weinen begleitet werden. Es ist ein durchdachtes kulinarisches Erlebnis, das die lange, landschaftlich reizvolle Reise dorthin umso lohnender macht.

NEUES RESTAURANT, ASIEN:Aulis, Hong Kong

Chef Rogan’s sea urchin custard mit Kaviar. Mit freundlicher Genehmigung von Aulis

Britische Feinschmecker sind sich des Talents von Simon Rogan bewusst. Jetzt holt der Rest der Welt auf, dank seines ersten Restaurants in Übersee, Aulis, in Hongkong. In seinem intimen Degustationsmenü mit 12 Plätzen kombiniert er lokale Produkte mit seiner zeitgenössischen britischen Küche. Und obwohl Rogan mehrere Michelin-Sterne in seinen britischen Restaurants hat, darunter L’Enclume und Rogan & Company, gibt es nichts Stickiges an seiner schillernden Reihe von Kursen in Hongkong.

Zu Beginn des Essens serviert er ein bescheidenes, aber hervorragend ausgeführtes Sodabrot mit kultivierter Butter. Von da an wird es komplizierter. Es gibt einen Seeigelpudding mit Hauskaviar, Cumbrian Beef mit Sellerie Purée auf einer süßen Zwiebel, die mit karamellfarbenem Jus aus Rinderknochen gekrönt ist, und Desserts mit unerwarteten Zutaten wie gelbem Rote-Bete-Sorbet. Das Essen, kombiniert mit dem kleinen Raum, der Interaktionen mit den Köchen ermöglicht, die das Essen zubereiten, hat Aulis zu einem der schwierigsten Plätze in Hongkong gemacht. Und das zu Recht.

DEBÜT:Mei Lin, Nightshade, Los Angeles

Chefkoch Mei Lin Jessica Pons

Mei Lin hat das lange Warten auf ihr erstes Restaurant gelohnt. Amerika lernte Lin ursprünglich als den laserfokussierten und wild kreativen Koch kennen, der 2015 den Reality-TV-Wettbewerb Top Chef gewann. Der Sieg veranlasste sie, ihren Job in Michael Voltaggios LA Restaurant zu verlassen und sich selbstständig zu machen.

Aber es war keine gerade Linie von Ink zu ihrem Juwel in der Innenstadt von LA, Nightshade. Es dauerte fast vier Jahre, bis sie ihr Solodebüt gab, Lin wartete ihre Zeit ab, bis sie den richtigen Platz fand. In der Zwischenzeit hatte sie kein Problem damit, ihren Zeitplan zu füllen. Sie hüpfte um den Globus, um gemeinsame Abendessen zu machen und selbst geführte kulinarische Reisen zu unternehmen, Essen überall von Michelin-Sternerestaurants in Südkorea bis hin zu heißen Hühnergelenken in Nashville. Als sie zwischen den Auftritten nach LA zurückkehrte, Ihre Pop-ups zogen Linien aus der Tür und um den Block. Und in einem unerwarteten Cameo, Sie tauchte auf Oprahs Instagram auf, kochte neben dem Mogul und trug zu ihrem Kochbuch bei.

Die Abwesenheit half Lin, ihre Stimme zu finden. Im Januar 2019 eröffnete Nightshade und präsentierte ihre Sicht auf Comfort Food auf hohem Niveau. Die Speisekarte spielt mit Nostalgie mit Gerichten wie ihrer Version einer blühenden Zwiebel und Nashville-inspirierten heißen Wachteln. „Unser Ethos ist es, Essenserinnerungen hervorzurufen, Dinge, die sowohl beruhigend als auch lustig und super lecker sind“, sagt Lin. „Ehrlich gesagt, vor zwei Jahren hätte ich kein Gericht wie die Bloomin ‚Onion gemacht. Immer mehr möchte ich nur in ein Restaurant gehen, in dem Sie eine gute Erfahrung machen und Spaß mit Freunden haben.“

KULTURELLE FUSION:Emília, Mexiko-Stadt

Anis-Ysop-Eis, Yuzu und Mandarinen. Mit freundlicher Genehmigung von Emília

In Mexiko-Stadt, einer Metropole, die tief in der lokalen Esskultur verwurzelt ist, bietet Emília eine unerwartete Küche. Im polierten weißen Speisesaal im zweiten Stock eines Gebäudes im Viertel Cuauhtémoc verwebt Küchenchef Lucho Martinez Burelo mexikanische und japanische Zutaten und Aromen.

Japanisches Essen ist nicht neu in Mexiko-Stadt, aber Burelos mühelose Version ist es. Der beste Platz im Haus ist an der Bar, wo die Gäste eine Schar fleißiger Köche in koordinierter Kleidung beobachten, die auf die Stimmung des Personals abgestimmt ist, 12 Gänge mit Tellern wie cremigem Reis mit Enokitake-Pilzen und Thunfisch mit Wakame und Shiso zubereiten. Es gibt auch ein À-la—carte-Menü, aber es wäre ein schlechter Dienst, die Bandbreite der komplizierten Aromen, die Emília im Menü anbietet, nicht zu probieren – und sie natürlich mit biodynamischen mexikanischen Weinen abzuwaschen. Der glänzende Raum mit seinen dicken Marmortischen, glänzenden Böden und Ledersitzen erzählt von einem gehobenen Restaurant, aber die donnernde Musik (meistens Indie und Rock) erzählt das Gegenteil: von einem coolen Underground-Treffpunkt.

GERICHT:Vegetarisches Döner im Noma

Vegetarisches Döner im Noma. Ditte Isager

Als Noma im Februar 2018 an einem neuen Standort am Stadtrand von Kopenhagen wiedereröffnet wurde, begann das Restaurant alle paar Monate mit einem Umbauprogramm. Der Winter konzentriert sich auf Meeresfrüchte, im Sommer wird es zu einem vegetarischen Restaurant und im Herbst dreht sich alles um Wild und Produkte aus dem Wald. Chefkoch René Redzepi schuf die neue Struktur, um das vierfache weltbeste Restaurant aus seiner Komfortzone zu drängen. Keine Jahreszeit macht das mehr als der Sommer.

„Wenn Sie Fleisch auf der Speisekarte haben, ist es fast selbstverständlich, wie die Speisekarte abläuft. Aber wenn es nur vegetarische Gerichte sind, können Sie es auf eine ganz andere Weise mischen „, sagt Mette Søberg, Nomas Leiterin für Forschung und Entwicklung. „Dann noch einen Hauptgang zu kreieren – ich denke, das war eine der größten Herausforderungen.“ Sie haben die Herausforderung in ihrem ersten fleischfreien Sommer mit einer genialen Lösung gemeistert. Redzepi, Søberg und das Team kreierten einen vegetarischen Shawarma am Spieß, der genau so aussah, wie man ihn in einem Streetfood-Stand in Istanbul finden würde.

Um den Shawarma zu bauen, schnitten sie Knollensellerie in dünne Scheiben und stapelten sie, als würden sie eine Fleischversion machen. Zwischen den Schichten umhüllten sie die Selleriewurzel mit einem Trüffelpüree und einer Reduktion aus Pilzen, Leinöl und püriertem Knollensellerie. Der Shawarma langsam gekocht
auf einem provisorischen Grill einen rauchigen Geschmack zu verleihen. Nomas Gespür für das Dramatische bedeutete, dass jede Nacht ein Koch den gesamten Shawarma-Spieß auf den Tisch legte, was dazu führte, dass die Leute ihre Telefone für Instagram griffen. Augenblicke später kehrten die Server mit dünnen, gegrillten Scheiben des Veggie Shawarma zurück, die eine fleischige Textur und einen tiefen Umami-Geschmack hatten. Es war theatralisch, klug, köstlich und bewies, dass der neue Noma immer noch die Fähigkeit hatte, wie der alte zu überraschen.

BÄCKEREI:Vaner, Tokio

Vaner, Tokio Kent Mukai

Die Japaner perfektionieren seit langem die Kunst des Pariser Gebäcks, aber bei Tokyo Newcomer Vaner konzentriert sich Bäcker Tsukasa Miyawaki auf skandinavischen Sauerteig. Nach einem Jahr, in dem er sein Handwerk in Norwegen verfeinert hatte, eröffnete Miyawaki die bescheidene Bäckerei im grünen Yanaka-Viertel von Tokio. Völlig abseits der Touristenpfade mag Vaners Lage dunkel sein, aber Miyawakis Gebäck ist schnell ausverkauft. Aus der ganzen Stadt kommen hungrige Kunden, um duftende Brote und Säcke voller Gebäck zu holen.

Im freien Holzraum gibt es nur wenige Artikel: einfaches Brot, aromatische Zimt- und Kardamombrötchen, Buttercroissants und Pains au Chocolat. Alle sind die Wanderung wert. Zu den Backwaren gibt es Kaffee vom norwegischen Röster Fuglen. Ansonsten serviert die benachbarte Bierhalle Craft Brews. Könnte es eine bessere Paarung für ein Stück zäh geben?, dickkrustiger Sauerteig als ein eisiges Ale? Wir denken nicht.