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Manche Menschen lieben frischen Koriander – aber eine lautstarke Minderheit hasst den Geschmack.
Julia Child verabscheute das Zeug, einer von sechs Nature-Mitarbeitern (informell befragt) sagt, dass es nach Seife schmeckt, und eine beliebte Website sammelt Haiku-Gedichte, die es anprangern. Jetzt beginnen Forscher, genetische Varianten hinter dem gemischten Empfang für das Kraut Coriandrum sativum zu identifizieren, das nordamerikanische Köche als Koriander kennen, und ihre britischen Kollegen nennen Koriander.
Eine genetische Umfrage unter fast 30.000 Personen, die auf dem Preprint-Server veröffentlicht wurde arXiv.org diese Woche wurden zwei genetische Varianten identifiziert, die mit der Wahrnehmung von Koriander zusammenhängen, von denen die häufigste in einem Gen liegt, das an der Wahrnehmung von Gerüchen beteiligt ist1. Zwei unveröffentlichte Studien verknüpfen auch mehrere andere Varianten in Genen, die an Geschmack und Geruch beteiligt sind, mit der Bevorzugung2, 3.
„O Seifenaroma / Warum verschmutzt du mein Essen? / Thou me makest retch“, lautet einer der Hunderte von Haikus, die auf der Website veröffentlicht sind IHateCilantro.com . Es gibt eindeutig Sympathie für diese Haltung — 21% der Ostasiaten, 17% der Menschen europäischer Abstammung und 14% der Menschen afrikanischer Abstammung sagen, dass sie das Zeug nicht mögen, so ein Artikel, der dieses Jahr in der Zeitschrift Flavour4 veröffentlicht wurde. Im Gegensatz dazu missbilligten 3-7% der Südasiaten, Lateinamerikaner und nahöstlichen Probanden das Kraut, das in ihrer einheimischen Küche häufiger vorkommt.
Vererbbarer Hass
Die Abneigung gegen Koriander wurde lange Zeit als teilweise vererbtes Merkmal angesehen und nicht nur als Artefakt kultureller Praktiken und der Exposition gegenüber dem Kraut. Charles Wysocki, ein Verhaltensneurowissenschaftler am Monell Chemical Senses Center in Philadelphia, Pennsylvania, sagt, dass Umfragen an Hunderten von Zwillingen, die er Anfang der 2000er Jahre auf dem jährlichen Twins Days Festival in Twinsburg, Ohio, durchgeführt hat, darauf hindeuten, dass die Korianderpräferenz von Genen beeinflusst wird. Er fand heraus, dass etwa 80% der eineiigen Zwillinge die gleiche Vorliebe für das Kraut hatten. Aber zweieiige Zwillinge (die etwa die Hälfte ihres Genoms teilen) stimmten nur etwa der Hälfte der Zeit zu. „Starke Beweise deuten darauf hin, dass die Reaktionen der Menschen auf Koriander eine vererbbare Komponente haben, egal ob Sie ein Hasser oder ein Liebhaber sind“, sagt er.
In der Hoffnung, die genetische Grundlage für diese Merkmale zu identifizieren, fragten Forscher um Nicholas Eriksson von der Verbrauchergenetikfirma 23andMe mit Sitz in Mountain View, Kalifornien, Kunden, ob Koriander nach Seife schmecke und ob sie das Kraut mochten oder nicht. Die Forscher identifizierten zwei häufige genetische Varianten, die mit den „Seifen“ -Wahrnehmungen der Menschen zusammenhängen. Eine Follow-up-Studie in einer separaten Untergruppe von Kunden bestätigte die Assoziationen.
Die am stärksten verknüpfte Variante liegt in einem Cluster von Geruchsrezeptorgenen, die den Geruchssinn beeinflussen. Eines dieser Gene, OR6A2, kodiert für einen Rezeptor, der sehr empfindlich auf Aldehydchemikalien reagiert, die zum Geschmack von Koriander beitragen. Dies macht OR6A2 „zu einem überzeugenden Kandidatengen für den Nachweis der Gerüche, die ihm seinen spaltenden Geschmack verleihen“, schreiben die Forscher.
Eriksson, der Koriander verachtete, als er das Kraut zum ersten Mal probierte, es aber jetzt in seinem Garten anbaut, sagt, dass fast die Hälfte der Europäer zwei Exemplare der Seifenvariante hat, und von diesen gaben 15,3% an, dass Koriander nach Seife schmeckte. Zum Vergleich: 13% der Europäer hatten keine Kopien dieser Variante, und in dieser Gruppe berichteten nur 11,5% von ihnen über den Seifengeschmack.
Im Jahr 2011 identifizierte Lilli Mauer, Ernährungswissenschaftlerin an der Universität von Toronto in Kanada, Varianten in einem anderen Geruchsrezeptorgen und einem bitteren Geschmacksrezeptorgen, das mit der Korianderpräferenz bei mehr als 500 Menschen europäischer Abstammung in Verbindung gebracht wird2. Und in einem Papier, das bald in der Zeitschrift Chemical Senses3 veröffentlicht werden soll, fanden Wysocki und sein Team einen Zusammenhang zwischen Koriandergeschmack und mehreren anderen Genen, einschließlich eines Bittergeschmacksrezeptors. Er sagt, dass die Unterschiede zwischen den in den drei Studien identifizierten Varianten darauf zurückzuführen sein könnten, wie Menschen die Korianderpräferenz messen, und dass objektivere Maßnahmen nützlich wären.
Aber Koriander-Hasser – darunter die fast 4.000 registrierten Mitglieder der IHateCilantro.com – sollte nicht in Eile sein, ihre Genome analysieren zu lassen. Eriksson und sein Team berechnen, dass weniger als 10% der Korianderpräferenz auf gemeinsame genetische Varianten zurückzuführen sind. „Es ist möglich, dass die Erblichkeit der Korianderpräferenz eher gering ist“, sagen sie.
Abgesehen von hypothetischen Hoffnungen auf eine biologische Lösung haben diejenigen, die Koriander hassen, zwei Möglichkeiten: Vermeiden oder verfälschen. Julia Child entschied sich für die erstere Option: 2002 sagte sie dem Interviewer Larry King, dass sie nie Gerichte mit Koriander bestellt habe: „Ich würde es herausgreifen, wenn ich es sehen und auf den Boden werfen würde.“ Aber der renommierte Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee schlug 2010 in einer Kolumne in der New York Times eine mildere Lösung vor. Inspiriert von einer Studie5, die darauf hindeutet, dass das Zerkleinern von Koriander die Geschwindigkeit beschleunigt, mit der pflanzliche Enzyme Aldehydmoleküle abbauen — und vielleicht diejenigen entfernt, auf die Korianderhasser am empfindlichsten reagieren – empfiehlt er, diese Zutaten für eine milde, pestoartige Sauce zu mahlen.
1/2 Tasse geröstete Mandeln
3 Tassen Korianderblätter und zarte Stängel (etwa 2 Trauben)
1 oder 2 Knoblauchzehen
1/2 Tasse natives Olivenöl extra
2/3 Tasse geriebener gereifter Schafsmilchkäse wie Nisa, Serpa oder Pecorino-Toscano
Sofort mit Nudeln, gegrilltem Fleisch, Gemüse oder Suppen servieren oder einfrieren.