Was macht Gumbo Gumbo? Ein Leitfaden für Louisianas Signature Stew

Der Geruch, der aus einem Topf mit sprudelndem Gumbo aufsteigt, ist anders als alles andere, was ich je gekocht oder gegessen habe. Egal wie viel Gumbo ich esse, egal wie gründlich es mein Verlangen nach Komfortnahrung befriedigt, egal wie lecker es ist, es schafft es irgendwie, jenseits des Vertrauten zu schmecken. In seinem 1978 erschienenen Buch Creole Gumbo and All That Jazz drückte der Küchenchef Howard Mitcham ein ähnliches Gefühl aus: „Gumbo ist eine Mystik. Wie Jazz und Blues…. Oh, es ist einfach unmöglich, es zu beschreiben.“ Ich kann mir kein anderes Gericht als einzigartig und verwirrend vorstellen. Dies ist das Geheimnis im Zentrum des Gumbo-Verses.

Ebenso schwer zu verstehen ist, warum Gumbo eine so schwer fassbare Qualität hat. Seine Grundbausteine sind gar nicht so ungewöhnlich. Es gibt die Mehlschwitze und die aromatische Basis von Gemüse, die vielen anderen Cajun- und kreolischen Gerichten wie Étouffée und Jambalaya gemeinsam sind. Es gibt die verschiedenen Fleischsorten, Würstchen und Meeresfrüchte, die je nach Rezept in den Topf gelangen können. Sicher, die Verdickungsmittel, Okra und Filé-Pulver, sind nicht so häufig, aber diese allein erklären es nicht vollständig.

Irgendwie sind all diese Elemente kombiniert. Viele Gerichte werden mit der Beschreibung „mehr als die Summe ihrer Teile“ geschlagen, aber mit Gumbo finde ich es buchstäblich wahr. Jede der Komponenten von Gumbo würde einem anderen Gericht einen interessanten Geschmack verleihen, aber alle zusammen binden einen kulinarischen Knoten, der nicht so leicht zu entwirren ist. Das ist ein Teil dessen, was Gumbo so lustig macht zu essen und zu kochen — es betört so viel es will.

Was ist Gumbo?

Vielleicht habe ich es zu stark vereinfacht. Gumbo ist kein einziger Eintopf (oder, wie manche es nennen, eine einzige Suppe) mit einem unverwechselbaren Geschmack. Gumbo ist eher wie viele Eintöpfe, manchmal auffallend andere, was es schwierig macht, immer die Gemeinsamkeiten zu erkennen.

Es gibt Gumbos mit jedem Fleisch, das Sie sich vorstellen können, und einige können Sie wahrscheinlich nicht, es sei denn, Riesenratten-Gumbo ist auf Ihrem Radar. Es gibt Gumbos mit Huhn und Garnelen, mit Truthahn, mit Krabben, mit Ente und Rind und Schwein, alle Arten von Wurst und Frosch und, ja, Nutria (das Nagetier). Diese können freilaufend kombiniert oder nicht kombiniert werden.

Andouille-Wurst und Hühnchen sind zwei häufige Proteine in Gumbo, aber bei weitem nicht die einzigen.

Dann gibt es Gumbo z’herbes, eine Fastenversion, die aus einem Hektar verschiedenem Grün und keinem Schrott aus dem Tierreich hergestellt wird. Apropos Gemüse, einige Gumbos, kreolische, haben Tomaten; andere, Cajun, nicht. Aber ich wäre nicht überrascht, wenn es Cajun-Gumbos gibt, die sich in eine kleine Tomate schleichen, und kreolische Gumbos, die sie nicht verwenden. (Ich bin mir nicht sicher, ob ich solche Ausnahmen gesehen habe, aber ich habe auch nie danach gesucht.)

Was haben alle Gumbos gemeinsam? Zuerst werden sie mit einer Mehlschwitze — einer in Fett gekochten Mehlpaste — eingedickt und aromatisiert, die geröstet und dunkel geworden ist. Sie teilen auch eine aromatische Basis, die in der Cajun- und kreolischen Küche als „heilige Dreifaltigkeit“ bekannt ist, aus gewürfelten Zwiebeln, grüner Paprika und Sellerie. Aber ein Étouffée enthält auch eine Mehlschwitze und die heilige Dreifaltigkeit, so dass diese Komponenten allein nicht ausreichen, um zu signalisieren, dass Sie sich in klarem Gumbo-Territorium befinden. Und wie wir gesehen haben, gibt es kaum ein Fleisch, das keinen Platz in irgendeiner Form von Gumbo oder anderem hat.

Daher ist das bestimmende Element etwas anderes. Wirklich, es sind zwei Dinge, von denen jedes als zusätzliches Verdickungsmittel auf der Mehlschwitze wirkt. Eines davon ist Okra, das Gemüse, das für seine schleimige Konsistenz bekannt ist. Das andere ist Filé-Pulver, das aus gemahlenen getrockneten Sassafras-Blättern hergestellt wird. Manche Köche verwenden einen, manche den anderen, manche beides. (Sehen Sie, was ich meine? Selbst wenn Sie auf die Essenz von Gumbo eingehen, gleitet es zwischen Ihren Fingern und weigert sich, auf eine einzige Erklärung festgelegt zu werden.)

Gumbo ist vielleicht der buchstäblichste Schmelztiegel. Seine Einflüsse sind afrikanisch (Okra), Französisch (Roux), Choctaw Indian (Filé Pulver), Deutsch (Würstchen), Spanisch, Italienisch und vieles mehr. Wie fast alles andere an Gumbo entzieht sich auch sein Name einer klaren Ursprungsgeschichte. Einige denken, es kam aus dem Choctaw Wort für Filé Pulver, Kombo. Andere vermuten, dass es von einem westafrikanischen Wort für Okra abgeleitet ist, ki ngombo. Ich finde es cool, dass es zwei so glaubwürdige Etymologien geben könnte, die fast alles an Gumbo perfekt verdecken, fast so, als wäre es das Schicksal, so zu sein.

Die Herstellung von Gumbo folgt der grundlegenden Methode für die meisten Eintöpfe:

1. Das Fleisch anbraten.
2. Sauté die Aromaten.
3. Fügen Sie Flüssigkeit wie Brühe und Gewürze wie Kräuter und Gewürze hinzu.
4. Kochen, bis das Fleisch, das zart gemacht werden muss, zart ist und die Aromen konzentriert und verschmolzen sind; Fügen Sie am Ende schnellkochende Proteine wie Garnelen und Austern hinzu.

Da diese Schritte so vertraut sind, drehten sich die Fragen für mich um die Mehlschwitze (wie man sie herstellt und wann man sie hinzufügt) und die Verdickungsmittel Okra und Filé Pulver (was jeder zum Topf beiträgt und wie ein Koch entscheiden sollte, nach welchem er greifen soll). Ich habe wochenlang an einem Rezept für Cajun-Gumbo mit Hühnchen und Andouille-Wurst gearbeitet, um mehr zu erfahren.

Die Mehlschwitze Roulette

Eine Mehlschwitze in verschiedenen Phasen der Dunkelheit: weiß, blond, Erdnussbutter und dunkel (oder Schokolade).

Eine Mehlschwitze ist eines der grundlegendsten Verdickungsmittel. Wenn Mehl sehr kurz mit Butter gekocht und dann mit Milch verdünnt wird, erhalten Sie Béchamel oder weiße Sauce; fügen Sie Brühe und Pfannentropfen zu einer Mehlschwitze hinzu, und Sie haben Soße. Rösten Sie das Mehl mehr (in Butter oder Öl), und es schreitet durch Schattierungen der Dunkelheit fort, bis es die Farbe von Schokolade hat, nur schüchtern von Schwarz.

Wie ich in meinem Leitfaden für Mehlschwitze erklärt habe, wird die Stärke im Mehltoast als Verdickungsmittel immer weniger wirksam; Dies liegt daran, dass die Stärkemoleküle selbst in kleinere Stücke zerfallen und ihre Verdickungsfähigkeit verringern. Das heißt, je dunkler Ihre Mehlschwitze ist, desto mehr davon benötigen Sie, um die gleiche Verdickungskraft zu erzielen.

Je dunkler eine Mehlschwitze wird, desto weniger wirksam ist sie als Verdickungsmittel.

Da die Mehlschwitze in einem Gumbo oft ziemlich dunkel gekocht wird, müssen Sie ziemlich großzügig damit umgehen, wenn Sie möchten, dass sie überhaupt viel Verdickungskraft beisteuert. Diese schwere Dosis dunkler Mehlschwitze verleiht Gumbo eine seiner charakteristischen und für die meisten von uns unbekannten Eigenschaften — es gibt nichts Schöneres als den Geruch dieser tiefen, dunklen Mehlschwitze. Das Nächste, was mir einfällt, ist die Kruste auf einem gut gebackenen Laib Brot, aber selbst das ist nicht ganz dasselbe.

Wie Sie die Mehlschwitze kochen und wann Sie sie als Teil des grundlegenden Eintopfrahmens hinzufügen, sind grundlegende Fragen mit erheblichen Auswirkungen auf die gesamte Garzeit, den Geschmack und die Textur des Gumbo. Beginnen wir mit der Herstellung der Mehlschwitze.

Der beste Weg, eine Mehlschwitze für Gumbo zuzubereiten

Traditionell wird eine Mehlschwitze bei mäßiger bis schwacher Hitze gerührt, während sie allmählich von weiß nach dunkel übergeht; Genau wie dunkel ist Geschmackssache, obwohl die meisten Gumbos zu einer dunkleren Mehlschwitze neigen. Die niedrige Hitze ist eine Versicherung – Sie können es erhöhen und Ihre Mehlschwitze schneller kochen, aber Ihre Fehlerquote schrumpft entsprechend. Je höher die Hitze, desto höher sind Ihre Chancen, das Mehl zu verbrennen und Ihren Gumbo zu ruinieren. Es ist eine Gratwanderung zwischen just-dark-enough und acrid, und niedrig und langsam zu gehen macht es viel einfacher, es richtig zu machen.

Die Kosten dieses Ansatzes sind die Langeweile, über dem Topf zu stehen und häufig zu rühren, um sicherzustellen, dass die Mehlschicht auf dem Boden des Gefäßes nicht verbrannt ist. Dies kann eine ziemlich langweilige Stunde Ihrer begrenzten Lebensdauer in Anspruch nehmen.

Sie können das Beste aus dieser Zeit machen, indem Sie damit Ihre Dreifaltigkeit von aromatischem Gemüse würfeln und zwischen Rühren und Hacken hin und her springen. Aber, noch einmal, Multitasking erhöht das Risiko: Verfangen Sie sich zu sehr in der Paprika, die Sie schneiden, und Sie können versehentlich Ihre Mehlschwitze verbrennen.

Ein anderer Ansatz besteht darin, die Mehlschwitze im Ofen zu garen. Bei 180 ° C (350 ° F) dauert es mehrere Stunden, bis eine Ofenschwitze das Schokoladenstadium erreicht. Wenn Sie versuchen, einen Topf Gumbo zu kochen, um am selben Tag zu essen, ist das wahrscheinlich zu viel Zeit für die Mehlschwitze. Wenn Sie viel Zeit in der Nähe der Küche haben, wie ich es eines Tages getan habe, als ich dieses Rezept von zu Hause aus getestet habe, kann dies ein großartiger Ansatz sein. Es ist weitgehend freihändig, da die Mehlschwitze nicht annähernd so schnell wie möglich über einer direkten Wärmequelle wie dem Herd versengt und so langsam ist, dass es fast unmöglich ist, die Mehlschwitze zu verkochen. (Mach weiter, beweise mir das Gegenteil; Ich weiß, dass jemand es in sich hat.)

Eine dritte Option, die von Cook’s Illustrated populär gemacht wurde, besteht darin, eine trockene Mehlschwitze zu kochen, indem das Mehl ohne Öl geröstet wird. Ich mochte diese Idee in der Theorie, aber ich habe mich in der Praxis nicht daran gewöhnt. Ohne das Öl, um die Wärme gleichmäßiger zu verteilen, stellte ich fest, dass mein Mehl unregelmäßig kochte, was es einfacher machte, einige Partikel zu verbrennen, während ich darauf wartete, dass andere aufholten. Noch frustrierender war, dass es mir viel schwerer fiel, den Gargrad visuell ohne das Vorhandensein des Öls zu beurteilen, da geröstetes Mehl ein paar Kerben dunkler wird, sobald es mit Öl nass ist.

Letztendlich würde ich Sie ermutigen, die Methode zu verwenden, für die Sie Zeit haben. Wenn Sie unter der Waffe sind, tun Sie es auf dem Herd, und wenn Sie möchten, gehen Sie ein Risiko mit höherer Hitze und mehr Rühren ein. Wenn Sie sich mit diesem Mehlschwitzenrisiko nicht wohl fühlen (Roush?), tun Sie es auf dem Herd bei geringerer Hitze. Und wenn Sie viel Zeit haben, benutzen Sie den Ofen, da Sie dadurch andere Dinge tun können, während die Mehlschwitze kocht.

Wann man die Mehlschwitze zu Gumbo gibt

Sollte Mehlschwitze von Anfang an im Topf sein oder können Sie sie gegen Ende des Garvorgangs hinzufügen?

Eines der Dinge, über die die meisten erfahrenen Köche nachdenken, ist, wie Sie ihre Aufgaben verschachteln: Wenn Sie zuerst eine längere Aufgabe beginnen und sich dann um schnellere kümmern können, während sie tuckern, sparen Sie insgesamt Zeit. Dies setzt jedoch voraus, dass die Verschachtelung keine Probleme für das Rezept verursacht. Als jemand, der bereits mehr als genug Zeit in der Küche verbringt, wäre jede Minute, in der ich mein Gumbo-Rezept rasieren könnte, ohne Kompromisse einzugehen, ein Gewinn. Die Frage war nur, ob es funktionieren würde.

Im Topf links ist die Mehlschwitze vorhanden, wenn das aromatische Gemüse hinzugefügt wird; Rechts kocht das aromatische Gemüse ohne die Mehlschwitze, die stattdessen gegen Ende des Garvorgangs hinzugefügt wird.

Stellen Sie sich das so vor. Sie können den Gumbo Schritt für Schritt im selben Topf zubereiten — das Fleisch bräunen, dann die Mehlschwitze kochen, dann die Aromaten hinzufügen und schließlich alles zusammen köcheln lassen. Das dauert ewig.

Oder Sie könnten versuchen, die Aufgaben zu verschachteln, die Mehlschwitze in einem Topf zu machen, während Sie das Fleisch bräunen, die Aromaten sautieren und alles zusammen außer der Mehlschwitze köcheln lassen und dann die Mehlschwitze hinzufügen, wenn es fertig ist. Wenn Sie den Mehlschwitzenkochschritt mit dem Eintopf-Simmering-Schritt überlappen, sparen Sie viel Zeit, aber es lohnt sich nur, wenn die Ergebnisse mehr oder weniger gleich sind.

Seltsamerweise sind die Ergebnisse nicht gleich. Jeder bei Serious Eats, der separate Chargen für jeden Ansatz ausprobierte, bevorzugte den Geschmack des Gumbo, der in aufeinanderfolgenden Stufen gekocht wurde. Ich stimmte zu; es war tiefer, reicher, und süßer, obwohl es auch dünner und hatte einen Pool von Fett an der Spitze. Der Gumbo, der neben seiner Mehlschwitze kochte, und hatte die Mehlschwitze gegen Ende hinzugefügt, war weniger komplex und tief aromatisch, obwohl es auch besser emulgiert und dicker war, mit einem glänzenderen Glanz.

Ich habe darüber nachgedacht, warum: Eine Mehlschwitze wirkt als Emulgator und hält die Ölmoleküle gleichmäßig im Wasser verteilt und lässt sie sich nicht trennen. (Denken Sie an Soße, bei der sich trotz des Vorhandenseins von flüssigem Fett kein Fett ansammelt.) Wenn die Mehlschwitze von Anfang an im Topf ist und während der gesamten Garzeit köchelt, bricht die Emulsion eher, wodurch sich Fette auf der Oberfläche ansammeln und eine dünnere flüssige Basis zurückbleibt. Diese gepoolten Fette können dann vollständig abgeschöpft werden, so dass eine sauberer schmeckende und klarere Brühe zurückbleibt.

Wenn die Mehlschwitze später hinzugefügt und für eine kürzere Zeit gekocht wird, hat sie eine bessere Chance, eine stabilere Emulsion zu halten. Alle Fette im Topf, die nicht abgeschöpft wurden, bevor die Mehlschwitze hinzugefügt wurde, bleiben im Gumbo suspendiert. Es sorgt für einen schöner aussehenden Gumbo, alles glänzend und perfekt emulgiert, aber einer mit einem matteren Geschmack.

Ist das ein Grund, die Mehlschwitze und die Schmorschritte nicht zu überlappen, um Zeit zu sparen? Nein, besonders wenn Sie es eilig haben. Aber wenn Sie Zeit haben, scheinen meine Tests darauf hinzudeuten, dass Sie einen schmackhafteren Gumbo bekommen, wenn Sie alles von Anfang an zusammen kochen lassen.

Okra oder Filé?: Mitten drin

Die Mehlschwitze bringt dich nur so weit. Ja, Sie könnten die Menge an Mehlschwitze noch mehr erhöhen, um den Gumbo weiter zu verdicken, aber der geröstete Geschmack und das Fett können den Gumbo wirklich belasten, wenn Sie zu mehlschwitzig werden. Sie brauchen also noch eine Möglichkeit, die Flüssigkeit im Gumbo zu einer löffelähnlicheren Textur zu bringen. Geben Sie Okra und Filépulver ein.

Okra ist eine Samenschote. Wenn es gedünstet wird, wird es schleimig, ein unattraktives Wort, wenn es jemals eines gab — was bedeutet, dass es schleimig wird. Viele Menschen verachten Okra wegen seiner Schlankheit, aber in Gumbo kann diese schleimige Qualität dazu beitragen, die Kochflüssigkeiten zu verdicken.

Okra hat auch seinen eigenen grünen, pflanzlichen Geschmack, der dem Gumbo eine weitere Schicht Komplexität verleiht, wenn Sie ihn verwenden. Es gibt nicht viel mehr darüber zu sagen. Sie wissen wahrscheinlich bereits, wie Sie sich über Okra fühlen. Wenn Sie es hassen, werden Sie stattdessen etwas Filépulver bekommen wollen. Wenn du es liebst, wie ich, geh in die Stadt. Je mehr, desto schleimiger!

In jedem Fall ist Filé einen Versuch wert. Filé-Pulver (manchmal auch Gumbo-Filé genannt) wird aus Sassafrasblättern hergestellt und ist fein gemahlen, mit einer grünbraunen Farbe, die es wie japanischen Matcha-Tee aussehen lässt, der seit ein paar Jahren auf einem Regal steht. Seine Ähnlichkeit mit Tee endet nicht dort – es schmeckt auch deutlich teeartig, mit einer sauberen, grünen, pflanzlichen Atmosphäre. Obwohl Filé Powder von derselben Pflanze stammt, deren Wurzeln für den Geschmack von Wurzelbier verwendet werden, hat es selbst keinen offensichtlichen Wurzelbier-Charakter.

Wenn Sie Filé als Verdickungsmittel verwenden möchten, fügen Sie es Ihrem Gumbo hinzu, sobald es fertig gekocht ist, da es seine verdickende Wirkung verliert, je länger es gekocht wird. Gehen Sie einfach; Sogar ein halber Teelöffel kann ausreichen, um die Flüssigkeiten zu glänzen und dem Gumbo einen Kräuterrand zu verleihen. Sie können Filé auch als Gewürz auf jede Portion streuen, entweder zusätzlich zur Verwendung als Verdickungsmittel oder anstelle davon.

Denken Sie daran, Okra und Filé schließen sich nicht gegenseitig aus – Sie können beide verwenden. Wie bei den meisten Dingen im Gumbo-Vers, Sie haben Optionen. Viele von ihnen.

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