dragă Dr. Vinny,
după ce deschizi o sticlă de vin, alcoolul din ea începe să se evapore? Dacă lăsați o sticlă deschisă deschisă timp de trei ore, alcoolul ar trece de la 14% la 12 sau mai puțin?
—Daniel A., Panama
dragă Daniel,
să începem cu modul în care este determinat conținutul de alcool. În timpul fermentației, zahărul din struguri este transformat în alcool. Odată ce vinul este îmbuteliat, conținutul de alcool nu se mai schimbă.
dar odată ce deschizi o sticlă de vin și o expui la aer, lucrurile încep să se schimbe și ai dreptate că evaporarea intră în joc. Atât apa, cât și alcoolul din vin sunt supuse evaporării și, de obicei, alcoolul se va evapora oarecum mai repede decât apa. Dar depinde într-adevăr de o mulțime de variabile diferite, inclusiv temperatura, fluxul de aer și cât de mult din suprafața lichidului este expusă la aer. De asemenea, apa s-ar evapora mai repede în aer uscat decât în aer umed.
în cele mai multe cazuri, în timp ce unele evaporare ar avea loc, efectul său ar fi neglijabil. Ar dura zile, săptămâni sau chiar mai mult pentru a obține orice diferență măsurabilă în conținutul de alcool. Deoarece vinul nu are mult alcool în volum—de obicei de la aproximativ 12 la 16%—nu se va evapora aproape la fel de repede ca aceeași cantitate de alcool de frecare. De fapt, vinul care stă acolo evaporându-se s-ar transforma probabil în oțet înainte de a deveni fără alcool.
dacă doriți să accelerați evaporarea alcoolului, puteți crește suprafața vinului, fluxul de aer și temperatura. Ai putea chiar să-l pui într-o tigaie și să începi să-l încălzești. Și dacă luați trei sticle de vin roșu și îl încălziți, îl aprindeți și îl evaporați la jumătate, veți avea un sos minunat de reducere a vinului roșu pentru a fierbe coaste scurte.