Estimado Dr. Vinny,
Después de abrir una botella de vino, ¿el alcohol en ella comienza a evaporarse? Si deja una botella abierta abierta durante tres horas, ¿el alcohol pasaría del 14% al 12% o menos?
—Daniel A., Panamá
Querido Daniel,
Comencemos con cómo se determina el contenido de alcohol. Durante la fermentación, el azúcar de las uvas se convierte en alcohol. Una vez embotellado el vino, el contenido de alcohol no cambia más.
Pero una vez que abres una botella de vino y la expones al aire, las cosas comienzan a cambiar, y tienes razón en que la evaporación entra en juego. Tanto el agua como el alcohol en el vino están sujetos a evaporación, y normalmente el alcohol se evapora algo más rápido que el agua. Pero en realidad depende de muchas variables diferentes, incluida la temperatura, el flujo de aire y la cantidad de superficie del líquido expuesta al aire. Además, el agua se evaporaría más rápido en aire seco que en aire húmedo.
En la mayoría de los casos, aunque se produciría cierta evaporación, su efecto sería insignificante. Tomaría días, semanas o incluso más para obtener cualquier diferencia mensurable en el contenido de alcohol. Debido a que el vino no tiene mucho alcohol en volumen, por lo general entre un 12 y un 16 por ciento, no se evaporará casi tan rápido como lo haría la misma cantidad de alcohol para frotar. De hecho, el vino que se está evaporando probablemente se convertiría en vinagre antes de que se convirtiera en alcohol.
Si desea acelerar la evaporación del alcohol, puede aumentar la superficie del vino, el flujo de aire y la temperatura. Incluso podrías ponerlo en una sartén y empezar a calentarlo. Y si tomas tres botellas de vino tinto y lo calientas, lo prendes en llamas y lo evaporas a la mitad, tendrás una excelente salsa de reducción de vino tinto para asar costillas cortas.
—Dr. Vinny