Cómo un Chef Está Explorando Su Identidad Con un Nuevo Pop-Up de Fideos Lanzhou

Para William Lim Do, hacer fideos tirados a mano es tanto una búsqueda de identidad como un acto culinario.

Cuando el chef de San Francisco asistió a una escuela de fideos en Lanzhou, China, sus compañeros de clase lo llamaban «laowai», que significa extranjero en mandarín. Al principio estaba herido: es en parte chino, pero sus compañeros de clase no lo consideraban así. La experiencia se sintió como una extensión de la educación de Do en una familia chino-camboyana-vietnamita en San Francisco, lo que significaba que nunca encajaba en una sola caja cultural. Sus parientes camboyanos no lo veían completamente como camboyano, y nunca se sintió totalmente conectado con sus raíces vietnamitas durante las visitas a Little Saigon en San José.

No fue hasta que Do comenzó a vender kits de fideos tirados a mano en su casa del sur de San Francisco hace un mes que abrazó estas complejidades culturales, tejiendo la sensibilidad de California en la cocina de Lanzhou. La maraña de fideos, elástica y dentellada con un sabor a nuez y ligeramente dulce de cinco tipos de granos locales, viene con accesorios masticables como confit de ajo aterciopelado, salsa de soja caramelizada y chile Lanzhou crujiente que se hace a sí mismo. Llamó a los pop-up Fideos Laowai.

«Estoy tratando de adueñarme de esta palabra, laowai: ser extranjero, pero recuperar eso es algo que encuentro significativo e importante», dice Do.

Antes de comenzar Laowai, Do cocinó en State Bird Provisions, the Progress y Mister Jiu, con estrellas Michelin. No siempre fue chef, pero siempre ha sido un estudiante curioso. En la Universidad Brown, estudió la diáspora de refugiados del Sudeste Asiático y escribió su tesis sobre la segunda generación de jóvenes chino-camboyanos-vietnamitas. Trabajó brevemente en banca de inversión antes de aterrizar en un escenario en State Bird.

Do se sintió atraído por la comida y la historia de Lanzhou, en parte gracias a una tienda de fideos Lanzhou favorita en la ciudad de Nueva York. También estaba fascinado por los muchos grupos étnicos de la región noroeste y los vínculos con el Islam como un punto importante en la Ruta de la Seda. En 2016, cedió a su curiosidad y dejó State Bird para estudiar elaboración de fideos en Lanzhou.

En la ciudad del desierto seco, los días de Do comenzaban a las 5: 45 a.m. Pasaba horas amasando y tirando de la masa, enfrentando el juicio exigente de los maestros que se habían dedicado al arte de los fideos tirados a mano durante décadas. Libras de masa se amontonaban a su alrededor a medida que aprendía la proporción adecuada de harina y agua y cómo alargar la masa como caramelo hasta que alcanzara la plasticidad máxima. Para los exámenes, los estudiantes tenían que hacer fideos frescos en 18 minutos. Si los fideos no estaban a la altura, los maestros repartían el castigo final: Comerse tus errores.

«Hay un misterio supuesto o supuesto detrás de los fideos tirados a mano y esta artesanía ex exotizando toda esta experiencia. En realidad, es solo un trabajo duro», dice Do. «Es entrenar de 18 a 20 horas al día, amasar masa, comprender cómo se siente.»

En Lanzhou, aprendió los principios inquebrantables de la querida sopa de fideos de carne de res de la ciudad (debe ser un caldo transparente con carne de res, rábanos, fideos amarillos y verduras de alios o hierbas específicos) y exploró las influencias musulmanas de la región a través del uso de especias como el comino y el cardamomo. Se enamoró de Lanzhou chili crisp, el clásico condimento que adormece la boca, que comenzó a vender informalmente cuando regresó al Área de la Bahía, un proyecto paralelo que ha incursionado en los últimos años mientras trabajaba como cocinero en Progress y luego en Mister Jiu.

«Hay una tendencia en la que se pone chile crujiente en todo, pero en realidad en China, se pone principalmente chile crujiente en fideos. Quería respetarlo», dice Do.

Así que finalmente comenzó a hacer fideos también, comenzando con una bolsa de harina de 50 libras que compró en pánico al comienzo de la pandemia. En diciembre, publicó los fideos en Instagram, y Laowai se fue inesperadamente. Ahora está fabricando hasta 80 kits por semana y está recibiendo pedidos en línea de forma continua. También puede, y debe, pedir un frasco de su crujiente de chile, un trabajo de amor lleno de sabor hecho durante 24 horas a partir de una mezcla secreta de chiles y especias.

Los kits de Do se sienten personales: Los fideos crudos vienen con una nota de agradecimiento escrita a mano, una explicación de los ingredientes e instrucciones de cocción paso a paso. Actualmente está haciendo lo que describe como un «derivado» de los fideos fríos de agua dulce, un plato de Sichuan adaptado a través de la lente de su experiencia culinaria en Lanzhou y el Área de la Bahía. Hace los fideos utilizando una técnica nativa de Neijiang, China, y pone su propio toque en los ingredientes: reemplaza los cacahuetes con semillas de sésamo tostadas, el ajo crudo con confit cremoso de ajo y la pasta de sésamo con una hecha de semillas de perilla terrosas.

» Mi experiencia en cocina californiana, habiendo entrenado en esos restaurantes, definitivamente ha dejado una huella», dice Do. «¿Cómo uso esa sensibilidad de los ingredientes locales para mejorar la tradición, pero también para ser un poco progresista?»

Do planea ofrecer más platos pronto, incluida la clásica sopa de fideos Lanzhou. Su objetivo es abrir una tienda de fideos permanente en algún momento.

También está experimentando con una creación original que, tal vez no a diferencia de sus estudios universitarios, rinde homenaje a su herencia y a los fideos Lanzhou. Llamado «Tuo Mee» (que significa fideos tirados a mano en el dialecto Teochew), el plato viene con fideos al estilo Lanzhou en un caldo de cerdo y mariscos inspirado en kway teow. Un plato «migratorio» nacido en Chaozhou, China, el kway teow finalmente se convirtió en el teav kuy camboyano y las sopas de fideos hu tieu vietnamitas debido a la diáspora Teochew a principios del siglo XX, dice Do.

Do quiere combatir la noción de que la cocina china es monolítica compartiendo las historias y los matices de los platos regionales. Esto incluye celebrar su propio espíritu culinario, que describe como «cocina californiana del desierto chino».»Para cuando dejó Lanzhou, llegó a aceptar el apodo de «laowai» como una expresión significativa de todos los mundos en los que habita.

«Siempre he tenido que ir a caballo entre diferentes culturas», dice. «no es realmente tradicional, no es totalmente auténtico para la cultura de una madre patria, pero también es auténtico para mí mismo.»