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La temporada de jamón está sobre nosotros, lo que significa que todos deberíamos estar repasando nuestros conocimientos de carne de cerdo curada. ¿No sabes la diferencia entre un jamón de ciudad y un jamón de campo? No sabes cómo cualquiera de estos tipos de jamón, incluso si sabes la diferencia? ¿No sabes cómo servirlos una vez que han terminado de cocinar? No te preocupes, te tenemos cubierto. Un gran jamón puede ser una excelente pieza central para la mesa navideña. Y solo hay dos claves para hacer el mejor jamón navideño posible. Primero, compra el correcto. Segundo, no lo arruines. Es así de simple.
De acuerdo, aquí hay un poco más de detalles sobre cómo hacerlo.
P: ¿Qué es un jamón?
En su forma más básica, un jamón es la pata trasera de un animal(sí, también tienes jamones, ¡y bonitos!), aunque, coloquialmente, se usa específicamente para referirse a la pata trasera curada de un cerdo, comenzando en el vástago (ese es tu tobillo) y terminando en la grupa (ese es tu, bueno, puedes averiguarlo).
El curado es el proceso de conservación de la carne mediante la adición de productos químicos como azúcar, sal, nitratos y/o humo. Además de experimentar cambios significativos en la textura y el sabor, las carnes curadas también ganan una mayor resistencia a las bacterias y al deterioro. De hecho, esta es la razón por la que el curado surgió en primer lugar en los días anteriores a la refrigeración. Que el curado haga que los jamones tengan un sabor delicioso es solo un efecto secundario feliz.
Pero hay más de una manera de curar un jamón!
P: ¿Cuál es la diferencia entre una ciudad de jamón y un jamón del país?
Los jamones se pueden curar mediante curado en seco en un frote de sal o remojándolos en salmuera. Después de eso, se pueden ahumar, cocinar y/o envejecer de varias maneras. El jamón serrano italiano y el jamón serrano español, por ejemplo, pueden envejecerse hasta tres años antes de consumirse crudos. Pero hoy estamos hablando de jamones americanos, y los encontrarás en tres formas:
- Los jamones de ciudad comprenden la mayoría de los jamones hechos en los Estados Unidos. Estos se producen sumergiendo el jamón en una solución de agua salada durante varios días o semanas hasta que la sal penetre profundamente en la carne, o—como es más común con los jamones baratos—inyectando la salmuera directamente en la carne para una penetración mucho más rápida. A menudo se fuman y, por lo general, se venden completamente cocidos.
- Los jamones de campo se curan con un frote seco, muy a la manera de un jamón italiano, y, al igual que el jamón, se cuelgan para secarse en ambientes cuidadosamente controlados por la temperatura y la humedad. Durante esta fase (que dura meses), pierden una gran cantidad de humedad, su sabor se concentra y un aroma característico dulce y ligeramente funky impregna la carne. Los jamones de campo se pueden ahumar o no, pero se venden crudos a menos que se indique lo contrario en la etiqueta.
- Los jamones frescos son las patas traseras crudas de un cerdo. Pueden cocinarse como una paleta de cerdo o curarse en casa.
P: País versus ciudad: ¿Cuál es mejor?
Es de manzanas a naranjas, en realidad. Personalmente amo a ambos.
Un jamón de ciudad glaseado de arce.
Cuando la mayoría de la gente piensa en jamón, está pensando en jamones de ciudad. Estos son los jamones húmedos y rosados que se comen en losas gruesas, que se sirven cortados en espiral en las fiestas. Sin embargo, en ciertas partes del país (principalmente Virginia, Tennessee, y realmente en todos los Apalaches), los jamones de campo son más prominentes. Estos jamones se sirven en rodajas muy finas, ya que tienden a ser más secos, más duros y más salados que un jamón de ciudad. Si nunca has probado un jamón de campo, ten cuidado: No son para todos. Incluso cuando se preparan correctamente, son intensamente salados y mucho más secos que un jamón de ciudad en salmuera. También son mucho más difíciles de preparar, ya que requieren varios días de remojo para hacerlos apetecibles.
Los devotos de Country-ham pueden ser un grupo celoso, pero asegúrese de saber en qué se está metiendo antes de comprometerse con uno para las fiestas.
P: ¿Cuánto jamón debo comprar?
Al comprar un jamón, debes apuntar a entre media libra y tres cuartos de libra por persona para los jamones sin hueso, y media libra o menos para los jamones deshuesados.
P: He notado que algunas etiquetas para jamón dicen » agua añadida.»¿ Qué significa esto y qué debo buscar en la etiqueta para el mejor producto?
El contenido de agua de un jamón de ciudad, o, más precisamente, la cantidad de agua añadida a un jamón de ciudad, puede tener un profundo impacto en su sabor.
Además de tomar agua durante la fase de salmuera, los jamones a menudo se inyectan con salmuera adicional antes de envasarlos en una bolsa sellada al vacío. La idea es aumentar el peso de envío del jamón, aumentando así los márgenes de beneficio. Aunque un jamón con mucha agua añadida puede venderse por menos dinero por libra que un jamón sin agua añadida, realmente estás pagando por ese peso de agua extra. No fue una jugada sabia. Los jamones se dividen en cuatro categorías según el contenido de agua, y esto es lo que verás en la etiqueta:
- «Jamón» indica una pierna de cerdo curada que tiene al menos un 20,5% de proteína sin agua añadida.
- «Jamón con jugos naturales»es el siguiente nivel. Necesita ser solo un 18,5% de proteína, y generalmente tiene aproximadamente un 7 u 8% de agua agregada.
- «Jamón con agua añadida» debe contener al menos un 17% de proteína y puede contener como máximo un 10% de agua añadida en peso.
- «Producto de jamón y agua» puede contener cualquier cantidad de agua añadida. Revisa la etiqueta para ver cuánta agua se le agrega (¡el jamón que probamos de Cook’s tenía un increíble 23% de líquido agregado!).
En cuanto al sabor de estos diferentes productos, debería ser obvio que cuanto más agua se agregue a un jamón, menos «pegajoso» será. Probamos los cuatro tipos diferentes de jamón uno al lado del otro para confirmar. Los catadores colocaron casi unánimemente los jamones con menos agua añadida en la parte superior, y los que tenían más agua añadida en la parte inferior. «Producto de jamón y agua» tenía una textura esponjosa y una sensación desagradable en la boca húmeda. Por otro lado, el «jamón» simple y viejo era carnoso y húmedo.
P: ¿Los jamones deshuesados son mejores o peores que los deshuesados?
Un jamón deshuesado es solo eso: un jamón del que se ha extraído el hueso, después del cual el jamón se presiona firmemente en un paquete de forma ovalada. La sal descompondrá algunas de las proteínas en el músculo de la carne, lo que les permitirá reconectarse y vincularse entre sí. Es por eso que un jamón deshuesado todavía aparece como un trozo sólido de carne, a pesar de haber sido moldeado en esa forma. A menudo, se agregará jamón molido adicional para rellenar los espacios que queden por los huesos, aunque el paquete debe indicar si esto se hizo.
Aunque los jamones deshuesados son mucho más fáciles de tallar (¡solo corta y sirve!), el acto de quitar el hueso parece robarle al jamón un poco de sabor. No está claro si esto se debe a que el hueso agrega sabor en sí mismo. Si crees en los resultados de mi Guía Definitiva de Costillas de primera calidad, entonces el hueso en sí transfiere muy poco sabor a la carne.
Una explicación más probable de la superioridad de los jamones con hueso es que algo en el procesamiento engaña al jamón de humedad y sabor. Tal vez sea el prensado en forma de balón de fútbol, o tal vez algo en el agua añadida (la mayoría de los jamones deshuesados se denominan «jamón con jugos naturales»).
Hasta que no tenga en mis manos una fábrica de jamón, no sabré la respuesta. Basta con decir que a los catadores les gustaba más el jamón con hueso: la presencia de un hueso tenía una influencia aún mayor en los resultados de la degustación que el contenido de agua.
P: ¿Qué pasa con los jamones que vienen en latas? ¿De verdad son jamón?
El otro tipo de jamón deshuesado es el que encontrarás envasado en una lata abatible. Estos se hacen presionando trozos de cerdo curado, de ahí su aspecto moteado y perfectamente simétrico. Es mejor evitarlos. Bland (y de aspecto extraño), con una textura esponjosa, similar al spam y una superficie con cráteres extraños, estas rebanadas se sentaron frías y solitarias en la mesa de degustación durante todo el día, mientras que los otros jamones se engullían, obteniendo no mucho más que el aspecto marchito ocasional.
P: Los jamones tienen un extremo de caña y un extremo de culata. ¿Cuál es mejor?
Un jamón completo puede pesar hasta 15 libras o más, demasiado grande para una familia típica. Es por eso que hoy en día, los jamones se venden divididos en dos mitades, el extremo de la caña y el extremo de la culata (a menudo etiquetado como el extremo del solomillo). La principal diferencia entre los dos es que el extremo del vástago tiende a contener una mayor proporción de grasa (lo que me gusta) y es significativamente más fácil de tallar, ya que solo tiene un solo hueso recto con el que lidiar.
Un extremo de jamón fácil de tallar.
El extremo de la culata, por otro lado, tiende a ser más delgado, lo que puede ser deseable para algunas personas. También tiene un pequeño número difícil conocido como el hueso ait con el que lidiar. Cualquier carnicero te dirá que el hueso pélvico de forma extraña es uno de los más difíciles de manejar con el cuchillo. A menos que seas un tallador experto o no te importe entrar ahí con los dedos, querrás optar por el corte del extremo del vástago.
P: ¿Hay ventajas o desventajas de comprar un jamón cortado en espiral frente a un jamón sin cortar?
Los jamones cortados en espiral vienen pre-cortados. Todo lo que tienes que hacer es hacer un corte lateral simple, y la carne se pela en capas finas. Un jamón entero, por otro lado, requiere cierto grado de habilidad de carnicería. Los jamones enteros tienen la ventaja de ser menos propensos a secarse cuando se cocinan, pero para ser honestos, si tienes cuidado con la forma en que lo cocinas, un jamón cortado en espiral estará bien. Suelo optar por jamones cortados en espiral.
P: ¿Cómo cocino un jamón de ciudad?
Lo bueno de los jamones de ciudad es que vienen precocinados. Eso significa que si quieres, puedes cortar trozos fríos y comerlos en sándwiches. O puede freír una rebanada a la vez para el desayuno o para darle sabor a sus frijoles. Sin embargo, si planea servirlo entero, es bueno hacerlo como una pieza central caliente para la mesa.
Al igual que la carne de res, el pollo o cualquier otra carne, los jamones pueden cocinarse demasiado, lo que los deja secos y fibrosos. Dado que ya están cocidos, su único objetivo es calentar los suyos a una temperatura de servicio adecuada. Por lo general, mi objetivo es alrededor de 120°F (49°C). Puedes tirarlo en un horno de 250°F (120°C) y esperar lo mejor, pero los bordes de las rebanadas espirales inevitablemente se secan. Mucho mejor es envolverlo en papel de aluminio o colocarlo en una bolsa de horno para ayudar a retener la humedad antes de colocarlo en el lado cortado del horno hacia abajo. Use un termómetro para verificar si está cocido. Debería tomar alrededor de dos horas y media.
P: ¿Qué hay de cocinar sous vide?
Quiero ir un paso más allá? Cocer el jamón en un baño de agua al sous vide. Los jamones que vienen envasados en bolsas criogénicas se pueden cocinar directamente en su embalaje.
¿No tiene una cocina sous vide? No hay problema. Utilice nuestro enfriador de cerveza sous vide hack: Coloque el jamón en una bolsa de horno, exprima el aire y ate el extremo, luego coloque todo en un conjunto grande de enfriadores en un lugar desde el que pueda llegar cómodamente a su fregadero. Llene el refrigerador con agua caliente del grifo, agregando agua hirviendo según sea necesario para rematarlo a alrededor de 130°F (54 ° C). Sella el refrigerador y déjalo reposar en un lugar cálido durante al menos cuatro horas y hasta seis u ocho, dependiendo del tamaño. De vez en cuando, verifique la temperatura para asegurarse de que se mantenga alrededor de 130°F, agregando más agua hirviendo según sea necesario para mantenerla caliente. Terminarás con el jamón más húmedo que hayas comido.
No recomiendo cocinar un sous vide de jamón de campo, ya que será demasiado salado.
P: ¿Cómo cocino un jamón de campo?
Un jamón de campo glaseado.
En el campo, los jamones están un poco más involucrados. Hay un sinnúmero de maneras de preparar un jamón del país, de partirla en los filetes de devastación, que de fragmentación para agregar sabor a los guisos, a picar hash—es el equivalente Americano de un jamón, y, como tal, tiene muchos usos culinarios. Pero para las fiestas, lo quieres asar entero y cortarlo en la mesa.
El primer paso es eliminar parte del exceso de sal. Hacerlo por inmersión del jamón en la nevera llena de agua a temperatura ambiente durante al menos un día, cambiando el agua cada pocas horas para fomentar la rehidratación y vaciar algunos de la sal. Para los jamones envejecidos más de un año o algo así, es posible que desee aumentar el remojo a dos días. Después, séquelo con cuidado.
A partir de ahí, colóquelo en un juego de rejilla en una sartén para asar con algunas tazas de líquido en el fondo (Coca cola, pimienta, jugo de encurtidos o simplemente agua, todo funciona bien); cubra toda la sartén firmemente con papel de aluminio para permitir que el jamón se cueza al vapor; y colóquelo en un horno de 250°F (120°C). Lo que está buscando es una temperatura interna de 140°F (60°C), y le llevará alrededor de tres horas llegar allí, posiblemente más si tiene un jamón especialmente grande. Deje que el jamón descanse durante unos 30 minutos, tapado en papel aluminio, antes de glasearlo, tallarlo y servirlo.
P: ¿Qué hay de glasear ese jamón?
Tienes tu jamón asado, pero se ve un poco anémico por su estancia en ese horno de baja temperatura, y quieres imaginártelo. ¡Bien por ti!
Un glaseado es la forma más fácil de hacerlo.
Esencialmente una mezcla de un edulcorante, como azúcar o miel, y especias, como clavo de olor y nuez moscada, un glaseado le dará a su jamón ese acabado brillante y lacado.
Me encanta el Dr. Pepper y la coca-cola de cereza, así que generalmente elijo una de esas bebidas para glasear mi jamón, mezclándolo con miel y especias y cocinándolo hasta obtener una consistencia de jarabe.
Ya sea un jamón de ciudad o de campo, el método de acristalamiento es el mismo. Abra la bolsa del horno o el papel de aluminio cuando el jamón esté a unos 15 minutos de estar listo. Puntee la corteza en un patrón de mezcla cruzada para ayudar a obtener un poco de grasa extra, píntela con un poco de glaseado y luego ponga el horno a 200°C (400°F). El glaseado tarda unos 15 minutos en cocinarse en la corteza, tiempo durante el cual lo pinto con más glaseado al menos dos o tres veces.
P: ¿Qué pasa con las sobras?
Si hay algo que sé sobre jamones, es esto: Siempre hay sobras. Esto no es algo malo, especialmente cuando tienes Sándwiches de Monte Cristo, Bollos de Jamón y Queso, Jamón y Sémola con Salsa de Ojos Rojos para preparar el almuerzo del día siguiente, o Sopa de Jamón y Guisantes Partidos y Sándwiches de Jamón Endiablado para preparar para el almuerzo.
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