La Guía Definitiva sobre Cómo Hacer Pan de Leche

El pan de leche japonés es el mejor pan rebanado. Los panes tienen una corteza dorada y una miga suave y aireada fenomenal. Cada rebanada es rica en leche y sabor a mantequilla, lo que la hace absolutamente irresistible. Aquí hay una guía completa sobre cómo hacer pan de leche.

¡Gracias a Bob’s Red Mill por patrocinar esta publicación!

El pan de leche era un alimento básico de mi juventud. A mi hermano y a mí nos encantaba tostar pan de leche en rodajas y servirlo con un chorrito de leche condensada. Era nuestro pasatiempo comer tostadas de leche y ver béisbol juntos. Cada vez que compro pan con leche, recuerdo estos buenos recuerdos que tuve con mi hermano.

Dejando de lado los recuerdos de la infancia, quería desarrollar una receta de pan con leche porque es la clave para entender cómo hacer productos horneados de estilo asiático. Muchos pasteles asiáticos, como los bollos de piña y los bollos de cerdo a la barbacoa, usan algún tipo de pan de leche como masa. Con suerte, al dominar el pan de leche, estaré un paso más cerca de hacer más pasteles asiáticos en casa.

¿QUÉ ES EL PAN DE LECHE?

Antes de sumergirme en los detalles del proceso de cocción, déjame repasar algunos antecedentes sobre el pan con leche. A menudo conocido como «Pan de leche japonés» o «pan de leche Hokkaidō» en inglés, este pan enriquecido es conocido por su centro plumoso y su sabor ligeramente dulce y lechoso. En japonés, este tipo de pan se llama shokupan (食パン), que es una barra de pan normal que se corta y se come.

Se desconoce el origen exacto del pan. Algunas fuentes dicen que el pan se desarrolló en Japón en el siglo XX, mientras que otras dicen que fue en el siglo XIX.

Hay dos formas comunes para el pan de leche: el kakushoku cuadrado y rectangular, (角食) o el pan abovedado «en forma de montaña», yamagata shokupan (山ンン, a veces también escrito como 山ンン).

Esta receta explica cómo hacer el pan abovedado. Debido a que no requiere un molde de pan Pullman para hacer, esta versión es más accesible para el panadero promedio.

CONSEJOS SOBRE CÓMO HACER PAN DE LECHE

HARINA DE PAN DE USO MÚLTIPLE VS. HARINA DE PAN

La mayoría de las recetas de pan de leche usan harina de pan debido al mayor contenido de proteínas, que le da al pan una textura masticable. Sin embargo, utilicé la Harina Multiusos Blanca Orgánica sin blanquear de Bob’s Red Mill para esta receta porque es algo que es más probable que tengamos en nuestras despensas. Además, el pan de leche para todo uso es delicioso.

Durante mis (muchos) lotes de prueba de la receta, comparé los resultados entre masas hechas con harina de pan y harina para todo uso. En general, ambos tipos de panes eran muy similares. Los panes hechos con harina de pan eran ligeramente más masticables y tenían remolinos más bonitos a lo largo de los lados del pan. Sin embargo, los panes hechos con harina para todo uso eran más suaves, lo que prefiero.

TANGZHONG & GRASA: LA CLAVE DEL PAN BLANDO

Tangzhong (湯種) es una técnica china de calentar harina y agua en una pasta que luego se agrega a la masa de pan. La consistencia de tangzhong es similar a un roux (ver foto de arriba). Una vez enfriado, agregue el tangzhong con los demás ingredientes para la masa. El tangzhong ayuda a dar al pan de leche su textura plumosa.

El pan con leche es un tipo de pan enriquecido, lo que significa que depende de las grasas para darle al pan su textura suave. Use leche entera para la receta. También me gusta usar mantequilla para darle más aroma al pan. Sin embargo, también puede sustituir la mantequilla con aceite de sabor neutro, como el cártamo o el aceite vegetal.

LEVADURA SECA ACTIVADORA

Uso levadura seca activa para dar al pan su impulso. Para activar la levadura, calienta un poco de leche antes de mezclarla. Lo hago calentando la leche en el microondas durante 30 a 40 segundos. Luego, añado 1 cucharada de azúcar en la leche calentada y compruebo la temperatura. Debería estar entre 110ºF y 120ºF. Si la leche está mucho más caliente, el calor puede matar la actividad de la levadura. Una vez que confirme que la leche está a la temperatura adecuada, agregue la levadura.

Después de unos 5 a 8 minutos, la levadura debe espumarse, como se ve en la foto de arriba. Si la leche todavía se ve plana, puede significar que la levadura está desactualizada o que la leche estaba demasiado caliente.

HACER LA MASA

Debido a la cantidad de líquidos y grasas en la masa, recomiendo encarecidamente usar una mezcladora de pie. Por lo general, mezclo la masa a baja temperatura hasta que no haya mucha harina suelta en los bordes del tazón (ver foto de arriba). Luego, aumento la velocidad a medio-bajo y dejo que la batidora trabaje la masa durante 8 minutos.

Después de 8 minutos, voltee la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amase unas cuantas veces. La masa debe ser lisa y suave. Luego, forma la masa en una bola y colócala dentro de un tazón engrasado. Cubra el recipiente con una tapa de plástico o silicona y deje que la masa suba durante una hora en un lugar cálido.

¿PUEDE HACER LA MASA DE PAN DE LECHE POR DELANTE?

¡Sí! Si desea interrumpir el trabajo, puede refrigerar la masa durante la noche. Coloque la bola de masa en el tazón engrasado, cubra con papel de plástico y refrigere. Las temperaturas frías del refrigerador ralentizarán la actividad de la levadura (no come los azúcares tan rápido). Como resultado, la masa desarrolla más sabor.

MOLDEAR EL PAN

Después de la primera subida, perforar la masa para liberar el aire. Luego, divida la masa en 4 piezas. La masa será de aproximadamente 710-720 gramos, por lo que cada pieza debe ser de aproximadamente 177-180 gramos. Por cierto, este es un buen momento para mencionar que recomiendo usar una báscula para pesar los ingredientes y la masa.

Sobre una superficie ligeramente enharinada, tomar una de las 4 piezas de masa y amasarla varias veces para liberar el exceso de aire. Luego, amasar en una forma ovalada (ver foto de arriba). Espolvoree ligeramente la parte superior de la masa con harina. Usa un rodillo para estirar la masa. A medida que enrollas la masa, probablemente notarás que se forman burbujas de aire alrededor de los bordes. Esto es particularmente cierto para la masa hecha el mismo día. Intentar pop las burbujas a medida que avanza. Esto ayuda a evitar que se formen grandes bolsas de aire dentro del pan.

Ahora que tiene un óvalo plano grande, haga un pliegue de sobre. Tome el tercio inferior de la masa enrollada y dóblela hacia arriba hacia el centro. Luego, toma el tercio superior del óvalo y dóblalo hacia abajo. Deberías tener algo de rectángulo en este punto.

Gire la masa 90 grados para que un lado corto del rectángulo esté orientado hacia usted. Espolvoree ligeramente la parte superior de la masa con harina.

A continuación, extienda la masa de nuevo en un rectángulo más grande que mide aproximadamente 9 pulgadas por 4 1/2 pulgadas. A partir de un extremo, enrolle la masa en un tronco. Después de enrollar la masa, colócala en un molde de pan de 9×5 pulgadas. Asegúrese de colocar el lado de la costura del rollo hacia abajo. El pan no necesita ser engrasado. Repetir con las 3 piezas restantes.

LA SEGUNDA SUBIDA

La parte más complicada de hacer este pan es saber cuándo se realiza la segunda subida. Ensucié esta parte unas 5 veces y horneé el pan demasiado temprano. En lugar de duplicar el tamaño, desea que los panes se tripliquen con la segunda subida. Los dos panes en el centro deben elevarse un poco más de una pulgada por encima del labio superior del molde para pan. (Por cierto, no es inusual que los panes en los bordes se eleven ligeramente más alto. Cuando cepille suavemente la parte superior del pan, sentirá que los panes se pueden desinflar fácilmente.

Es importante tener paciencia con la segunda subida porque esto ayuda a que la parte superior del pan se cueza uniformemente. Si metes el pan en el horno demasiado temprano, notarás que el pan completamente horneado desarrollará lágrimas masivas en la parte superior, como puedes ver en las fotos de arriba. Las roturas son un signo de pan poco resistente. El pan sigue siendo comestible, pero no es tan atractivo visualmente.

Aquí hay algunas malas noticias más: el segundo ascenso puede tardar para siempre. Trabajé en esta receta en los meses de invierno, y me llevó al menos 2.5 horas para que el pan suba al nivel deseado en mi encimera. Si está trabajando con masa que se ha refrigerado durante la noche, ese plazo puede ser más largo.

Debido a que la segunda subida puede tardar mucho tiempo, es posible que note que se forman pequeñas burbujas de aire en la parte superior de la barra de pan (vea la foto de arriba). Es solo la actividad de la levadura que consume los azúcares. Estas burbujas pueden parecer benignas, pero se expanden y endurecen en el horno, creando pequeñas protuberancias en la parte superior de la hogaza. Para evitar que esto suceda, recomiendo usar un palillo de dientes para hacer estallar esas burbujas antes de hornear el pan.

UN ATAJO PARA LA SEGUNDA SUBIDA

Si no tienes tiempo para esperar 2,5 horas para la segunda subida (y no te culpo), puedes hacer la segunda subida en un horno caliente. Precaliento mi horno a la temperatura más baja posible, que es de 170 ° F. Justo cuando el horno alcanza esa temperatura, apago inmediatamente el horno y enciendo la luz del horno. Luego, transfiero la bandeja de pan al horno, sin tapar. En unos 55 minutos a una hora, el pan se elevará al nivel deseado.

LAVADO DE HUEVOS

Para hacer la parte superior de los panes aún más bonita, pinto una fina capa de lavado de huevos sobre la parte superior. No es necesario, pero el pan se verá dorado y brillante.

Una cosa importante a tener en cuenta: asegúrese de que el lavado de huevos no esté demasiado frío. Durante uno de mis lotes de prueba, usé lavado de huevos refrigerado sobrante del día anterior. Cuando lo cepillé sobre el pan probado, la temperatura fría del lavado de huevos hizo que la hogaza se desinflara. El pan seguía siendo comestible una vez horneado, pero la miga perdió parte de la textura ligera.

ENFRIAR EL PAN

El pan tarda solo de 28 a 30 minutos en hornearse. La primera vez que lo sacas del horno, la parte superior del pan estará muy dura. No te preocupes, el pan se ablanda a medida que se enfría.

Una vez que deje enfriar el pan en la sartén durante unos minutos, retire el pan de la sartén. NO deje que se enfríe dentro de la bandeja para pan, ya que la humedad se desarrolla dentro de la bandeja y hará que el pan se humedezca. Ahora, ¡estás listo para disfrutar de pan de leche recién horneado! Me encanta con mermelada o leche condensada.

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