Menu

Antes de que fuera común que una familia tuviera un automóvil, las camionetas de reparto traían comestibles a la casa.Crédito de la imagen: Biblioteca Estatal de Nueva Gales del Sur

EN ADELAIDA, EN LA década de 1950, mi abuela era la cocinera de nuestra familia, produciendo estándares como pastel de pastor, chuletas de cordero y pastel de manzana y natillas. Cocinaba callos en salsa blanca como regalo. Me gustó.

Una de las favoritas después de la escuela fue una especialidad de Australia del Sur, el pastel de aniversario. Este era un pastel de té con fruta seca, que se congelaba y se espolvoreaba con coco. En rodajas y con mantequilla era el mejor pastel del mundo.

Su cocina ahora parece sencilla, pero a diferencia de muchas personas en el mundo en ese momento, tenía acceso a ingredientes de calidad, muchos de los cuales se recolectaban en nuestro patio trasero de Adelaida. En ese entonces, la elección en leche era simplemente el número de pintas que el lechero mezclaba en nuestro billy temprano cada mañana.

El pan también se entregaba en carrito, y la verdulería llenaba un pedido de una gran furgoneta verde. Los hombres usaban pinzas especiales para llevar enormes bloques de hielo que goteaban por nuestro camino de grava hasta el cofre de hielo en la lavandería.

La contribución crucial de mi abuelo, aparte de asegurar que me sentara con la espalda recta, fue contar historias alrededor de la mesa de la cocina.

Comida australiana hoy

Un invento australiano, el blanco plano se ha adoptado en todo el mundo como el equilibrio perfecto de crema y café. (Crédito de la foto; Asim Ihsan/flickr.com)

Hoy en día, las comidas australianas son más diversas que nunca, influenciadas por pasillos de ingredientes baratos, un plato de culturas y un menú de resurgimiento del interés en la comida.

A diferencia de otras sociedades con una historia agraria dominante, no hemos heredado la cocina en
el sentido tradicional. En cambio, la historia alimentaria de Australia ha sido dinámica, urbana, industrial, basada en la ciencia y impulsada por el capitalismo.

En términos de las cenas australianas más populares, «carne y tres verduras» simplemente cocinadas todavía gana en las encuestas de la industria, pero un plato asiático, un salteado o un pollo al curry, siempre se incluye cerca de la parte superior, y las ventas anuales de sushi (116 millones de raciones) están empezando a rivalizar con el pastel de carne tradicional (177 millones).

En mi juventud, cada uno comía unos 50 kg de carne de res al año. Ahora comemos más pollo (38 kg, en comparación con 33 kg de carne de res). El consumo de cordero y cordero se ha reducido a una quinta parte de los niveles anteriores (ahora 14 kg), pero – con 25 kg de cerdo, jamón y tocino, y
otras carnes – todavía comemos tres veces más carne que el promedio mundial.

Los expertos en salud nos dicen que solo uno de cada 10 adultos australianos consume suficientes verduras.

Cierto, comemos un promedio de 62 kg de papas al año, pero principalmente como papas fritas. Durante 2011, los niños de entre 14 y 17 años comieron juntos 44,1 millones de raciones de chips calientes. Eso fue por encima de 30,2 millones de hamburguesas.

De los más de 130 mil millones de dólares que gastamos en alimentos cada año, una cuarta parte se gasta en restaurantes, cafés y tiendas de comida para llevar.

El consumo de café por sí solo es suficiente para dar batidos a cualquiera, duplicándose desde 2004 hasta casi 3 mil millones de tazas saboreadas en cafés y restaurantes cada año. El mundo se adentra rápidamente en el mayor invento gastronómico de Australia (perfeccionado en Nueva Zelanda), el blanco plano.

Compramos comida para llevar un promedio de 4,1 veces al mes y salimos a comer 3,5 veces al mes, pero cuatro de cada cinco cenas australianas siguen siendo caseras. En un informe de How Australia Cooks de 2009 encargado para Westinghouse, el bistec o las chuletas con verduras encabezaron la lista de las cenas más populares, seguidas de una cena asada o al horno.

Los espaguetis a la boloñesa u otros platos de pasta quedaron en tercer lugar, y un salteado en cuarto lugar.

La diversidad de la cocina «australiana»

Tal es la proliferación de alimentos y técnicas que puede parecer absurdo buscar una cocina distintivamente «australiana», especialmente en un país donde el clima varía desde el fresco marítimo hasta el tropical. Sin embargo, es cierto que lo que comemos hoy ha sido claramente moldeado por lo que preparamos antes.

«Ningún otro país en la tierra ofrece más de todo lo necesario para hacer una buena comida, o lo ofrece más barato, que Australia; pero tampoco hay otro país donde la cocina sea más elemental, por no decir abominable», dijo Edmond Marin la Meslée, fundador de la Sociedad Geográfica de Australasia, en su libro de 1883, L’Atralie Nouvelle.

Su juicio no fue inusual. Muchas personas a lo largo de dos siglos han deplorado nuestra cocina, e incluso la abundancia de alimentos estaba en duda al comienzo de la colonización.

Comedor de los primeros colonos

Las esporas de nardoo se tuestan, luego se muelen para hacer harina. (Imagen: eyeweed, CC BY-NC-SA)

Los habitantes aborígenes eran principalmente cazadores-recolectores, empleando una variedad de técnicas ligeras dependiendo del hábitat, en lugar de cultivar cultivos y domesticar animales en la forma en que los exploradores europeos estaban acostumbrados. El marino inglés William Dampier observó en 1697: «La tierra no les proporciona alimento en absoluto.

No hay hierba, raíz, pulso ni ningún tipo de grano para que coman que vimos.»Ciegos a lo que tenían delante, los colonos prácticamente no adoptaron alimentos indígenas. La carne de canguro rara vez se tocaba.

RELACIONADO: Grubs up! La entomofagia, o la tendencia creciente de cocinar con insectos

La única excepción real fue el pescado, con numerosos tipos altamente deseados. Las ostras y langostas (y sus equivalentes en el interior, yabbies) se convirtieron en los favoritos de la masa. La vasta lista de especies de plantas fue ignorada, con la excepción de la macadamia y el uso novedoso de frutas como el quandong. En cambio, los colonos llegaron con un enfoque industrial, inicialmente dirigido a cultivar alimentos importados.

Las raciones de la primera flota incluían alimentos ingleses típicos como pan, avena y queso, así como carne salada, guisantes secos y vinagre de los marinos (que se creía que protegían contra el escorbuto).

Pero el asentamiento se redujo rápidamente a raciones aún más simples: sal, harina, azúcar, té y licores excesivos. Estos eran transportados fácilmente, a menudo procedentes de China, India y plantaciones de esclavos del otro lado del mundo.

Los primeros colonos trajeron semillas, material, implementos y conocimientos inadecuados. Algunos gobernadores alentaron a los pequeños agricultores, y los llamados colonos dungaree, convictos emancipados, abastecieron los primeros mercados de Sídney.

En la década de 1820, las tierras de pastoreo aparentemente interminables de Australia fueron colonizadas por «ocupantes ilegales», aventureros relativamente privilegiados que compraban existencias caras, se apoderaban de extensiones de tierra y pagaban a los trabajadores nómadas en raciones.

El pago semanal a menudo era de 4,5 kg de carne, 4,5 kg de harina, 1 kg de azúcar y 100 g de té, por lo que la comida repetitiva de la fogata era apagador, té billy y una losa de carne. Algunos se jactaban de «carne tres veces al día», aunque la proteína se desprendía rápidamente y estaba notoriamente sobrecocida.

Hasta 1864, la única publicación significativa de recetas eran dos páginas en una guía para emigrantes en 1853, acreditada a la reformadora social Caroline Chisholm.

Dividió las raciones de la semana en siete partes diarias y encontró siete formas de combinar carne y harina.

Los productos locales aumentan

Durante su siglo, la Australia colonial siguió dependiendo en gran medida de las importaciones, aparte de la carne, pero a partir de la década de 1880, los ferrocarriles abrieron el interior a la agricultura: trigo, leche, azúcar y frutas de regadío.

Muchos inmigrantes chinos, inicialmente atraídos por la fiebre del oro, abastecían a ciudades y pueblos de jardines cercanos. James Harrison de Geelong inventó la refrigeración mecánica en 1851, pero pasaría un siglo antes de que los refrigeradores domésticos fueran comunes. En los suburbios, el pan y la leche fueron entregados diariamente a cada casa a caballo y el carro, y la carnicería, ultramarinos, frutería y hielo-carters pronto iba a hacer visitas regulares.

La molienda, el embotellado y el enlatado mejoraron la vida útil y se alentó a los cocineros australianos a comprar alimentos procesados de marca. Desde la década de 1870, las fábricas fabricaban salsa de tomate Rosella, galletas Arnott, mermeladas IXL y chocolates MacRobertson y Small. Los molinos de rodillos producían harina blanca, que se convertía en pasteles y pudines.

La cerveza Foster fue elaborada por estadounidenses en 1888, utilizando refrigeración, pasteurización, fermentación de fondo y embotellado, convirtiendo la cerveza de una decepción inapropiada en climas cálidos en una bebida nacional.

La creación de platos nacionales

Las galletas ANZAC son quizás uno de nuestros platos nacionales más conocidos.

Con un suministro cada vez más confiable de huevos, mantequilla, harina, azúcar y los últimos artículos de comestibles, desde coco desecado en la década de 1890 hasta copos de maíz en la década de 1930, los libros de cocina comenzaron a proliferar.Esencialmente reordenamientos de la Cocina Moderna de la inglesa Eliza Acton para Familias Privadas desde medio siglo antes, los libros mostraban técnicas estándar para tratar con los ingredientes del imperio.

Las formas básicas de tratar la especialidad local, la carne barata, incluyen pastel de pastor (carne picada cubierta de puré de papas) y estofado irlandés. La comida más elegante, reservada para el mediodía de los domingos, era una cena al horno de cordero o carne de res y verduras.

Los libros tenían largas secciones sobre hornear, a menudo más de la mitad de las recetas eran budines y pasteles, que se basaban en la harina, el azúcar, el cacao, el coco desecado y las esencias aromatizantes y colorantes del armario de la tienda. Se horneaban en gamas de hierro
, que utilizaban madera en zonas rurales y gas en grandes pueblos y ciudades.

Alrededor del año 1900 apareció una manía temprana por el coco desecado en lamingtons y otras innovaciones. Otros clásicos de las Antípodas, como las galletas Anzac, los bollos de calabaza y la Pavlova, provienen de esta época dorada de la repostería. En la década de 1930 llegaron golosinas como crujientes de chocolate y Yo Yos, que recuerdan a los Momentos de Fusión, pero con natillas en polvo.

Recientemente hice una encuesta sobre concursos de cocina en ferias agrícolas locales para ver cuáles de estos clásicos siguen siendo populares. Los horarios de los espectáculos aceptan muchas recetas del Reino Unido, como pasteles de reina, pastel de semillas, Madeira, pastel de tenis, rollo suizo y broches de brandy. Los lamingtons se encuentran en más de la mitad de los espectáculos y las galletas Anzac en más de un espectáculo de cada tres.

El pastel de aniversario sigue siendo una especialidad de Australia del Sur y Mildura, que está justo arriba del río Murray en Victoria.

En la década de 1920, cada ciudad había adquirido sus propias biblias de libros de cocina, que contenían las mismas recetas sencillas y publicadas, por lo general, por grupos de mujeres conectados con escuelas e iglesias. Los libros, y la cocina, no cambiaron mucho hasta finales de la década de 1950.

Contribuciones tecnológicas a la cocina australiana

Después de la Segunda Guerra Mundial, las fábricas de municiones se convirtieron para fabricar automóviles familiares y refrigeradores domésticos. Según cifras de Kelvinator, el 73% de los hogares metropolitanos tenían una nevera en 1955. Reemplazando el viejo cofre de hielo, el nuestro contenía un pequeño compartimento de congelación para guardar dedos de pescado, paquetes de guisantes y helados.

Aún más importante, los coches podían llevar una carga desde el supermercado, reemplazando las entregas a domicilio por caballos y carretas. Ni siquiera fui a un supermercado antes de 1962. El recorte de márgenes había parecido contradictorio, pero el magnate de Perth T. E. Wardle fue pionero en la tendencia y, en 1959, la facturación de sus 15 tiendas Tom the Cheap Grocer fue de £1 millón (alrededor de $29 millones en la actualidad).

Al suplantar el servicio personalizado de los pequeños minoristas y optar por la eficiencia de los alimentos enlatados, envasados y congelados, los supermercados eliminaron el cuidado individual exigido por los productos frescos.

Realizando viajes oceánicos a Europa en las décadas de 1950 y 1960, muchos australianos habían comenzado a descubrir las alegrías de la cocina francesa, Italiana, griega y otras tradiciones. Libros de recetas de todo tipo comenzaron a publicarse en gran número. El número de restaurantes aumentó entre un 12% y un 14% cada año.

La televisión, que llegó a Sídney y Melbourne a tiempo para los Juegos Olímpicos de 1956, comercializó verduras, frutas, bebidas, galletas, bocadillos y, finalmente, cadenas de comida para llevar. Todos dependían de las mismas innovaciones: televisión, automóviles, envases de plástico y líneas de producción y redes de distribución cada vez más sofisticadas.

El nacimiento de la industria alimentaria moderna en Australia

La reducción de costos significó ingredientes más baratos, sabores y colores artificiales y atajos. Un buen ejemplo fue el pan de proceso continuo: tradicionalmente, los panaderos dejaban que la masa aumentara lentamente, pero ahora, con aditivos, la harina podía entrar en un extremo de una línea de producción y los panes envueltos en rodajas salían por el otro.

La reducción de costos también obligó a los agricultores a»crecer o salir». Australia tenía 83.000 granjas lecheras en 1954, pero esta cifra se redujo a 22.000 en 1980, solo 9.250 en 2005 y alrededor de 6.500 en la actualidad.

Las camisetas, con leche superior, seguían siendo la raza más popular en la década de 1950, pero la enorme raza frisona Holstein en blanco y negro, que promedia 45 litros al día, aunque de peor calidad, se convirtió en dominante.

Los australianos de hoy scull 103L de leche cada año, más 18L de helado, 13kg de queso, 7kg de yogur y casi 4kg de mantequilla.

En las décadas de 1950 y 1960, nuestra producción de carne aún dependía del pastoreo, por lo que comíamos más carne de res y cordero. Pero gracias al aumento de los métodos de producción en fábrica, los costos de producción de pollo se redujeron a aproximadamente el 40 por ciento de las otras carnes principales, lo que ayudó a multiplicar su consumo diez veces hasta los niveles actuales. Del mismo modo, el consumo de carne de cerdo casi se ha triplicado.

La dieta australiana realmente comenzó a cambiar en los años 50 cuando la afluencia de italianos y griegos nos introdujo a alimentos como calabacines, capsicums, berenjenas, alcachofas y el ajo previamente difamado.

Las fábricas de alimentos en cada ciudad fueron absorbidas por empresas nacionales más grandes, y luego por corporaciones multinacionales. Los vendedores trabajaron para aumentar el consumo de alimentos de valor agregado, especialmente a través de los llamados alimentos precocinados, en los que se hacía una preparación adicional
antes de que los alimentos llegaran a la cocina doméstica. Los artículos característicos incluyen comidas chinas secas, pizzas congeladas y pasteles premezclados.

Cadenas de comida rápida y para llevar como McDonald’s, Kentucky Fried Chicken y Pizza
Hut llegaron a finales de la década de 1960.

Durante mi vida, los fabricantes han recurrido al exceso de azúcar, sal y grasas. Han promovido el tamaño de rey y de familia, han inventado las bebidas con sabor y han alentado los refrigerios entre comidas. Durante mis años escolares, un niño con sobrepeso era una curiosidad. Ahora, uno de cada cuatro australianos está clasificado como obeso.

Paisajes culinarios cambiantes en la comida australiana

Mi centro comercial local de Sídney es pequeño pero rico en opciones culinarias, con pizzas prominentes y un par de cafés. Hay restaurantes indios, malayos, tailandeses y japoneses. Puede que no haya chinos, pero unas dos docenas están a poca distancia a pie en la otra dirección.

Aunque muchos lo hacen, es demasiado simple acreditar la expansión culinaria de Australia a la inmigración. Por ejemplo, los restaurantes tailandeses explotaron en número en la década de 1980, pero relativamente pocos tailandeses llegaron durante ese período. Por otro lado, los restaurantes vietnamitas surgieron principalmente en los suburbios donde se establecieron.

Más recientemente, los estudiantes chinos y las llegadas se han convertido en grandes comensales, creando distritos comerciales completos de restaurantes chinos, con una representación creciente de todas las regiones de ese país.

Cuando encuesté los precios de los restaurantes a principios de la década de 1990, descubrí que tendían a variar según la nacionalidad de la cocina. Un restaurante que anunciaba cocina francesa era probablemente uno de los más caros. Luego vino el italiano, seguido por el japonés, y luego el Griego, el Indio y el chino.

Tailandeses y libaneses estaban abajo con vegetarianos y malasios, y finalmente los vietnamitas eran los más baratos. Esto no parecía reflejar el valor intrínseco de las cocinas tanto como el tiempo que los inmigrantes de esos países habían estado en Australia.

En pocos años, los orígenes culinarios se volvieron más borrosos, especialmente cuando muchos restaurantes se mudaron a lo que a menudo se denominó «australiano contemporáneo», una cocina comercial en gran parte global.

Ingredientes como el kiwi, una vez conocido como grosellas chinas, los tomates secados al sol, el anís estrellado, la crema de King Island y la panceta de cerdo fueron adoptados por excelentes chefs, prestados por cocineros domésticos entusiastas y presentados en los estantes de los supermercados. Los gourmets también redescubrieron los beneficios de la carne magra de canguro.

La promoción de las regiones alimentarias, inicialmente distritos vitivinícolas, comenzó a reconocer la variación climática, demostrando que no había una cocina australiana, sino muchas. Además, ahora nos enfrentamos a demasiadas opciones para que surja un solo estilo.

Formando paisajes gastronómicos contemporáneos

Hoy en día, los chefs son celebridades que rivalizan con los héroes deportivos. Las oportunidades que se les brindaron, inauditas en mi juventud, han generado no solo el fenómeno de MasterChef TV, sino también la reaparición de mercados de agricultores, productos artesanales (queso, panes, pasteles), jardines comunitarios, carritos de alimentos, y chooks y abejas en el patio trasero.

Muchas personas han reaccionado contra la agricultura industrial, el procesamiento y la comercialización reconectándose con los alimentos. Vemos hierbas creciendo en los balcones, tomates en los patios delanteros, hileras de cultivos en la parte de atrás, y escuchamos a las gallinas de nuestros vecinos.

En busca de un mayor sabor, métodos más sostenibles y la reconexión con lo básico de la vida, las personas están volviendo a los jardines productivos, incluidos los jardines comunitarios en las ciudades. Estamos eligiendo métodos más respetuosos para lograr los placeres vivificantes de la mesa, con el deseo de compartir los sabores gratificantes entre la mejor compañía.

Tantas opciones, a menudo importantes, pueden abrumarnos – pero estoy seguro de una cosa: siempre puedes hornearme el pastel de aniversario de mi abuela.

Recibe grandes ahorros y un regalo al suscribirte a nuestra revista

• Opinión: ¿Podemos ser australianos sin comer comida indígena?
• 10 de las mejores regiones vinícolas de Australia
• Receta gourmet del interior para canguro con glaseado de chile quandong