¿Qué es la Masa Enriquecida?

Una masa enriquecida es probablemente la masa que hace el tipo de pan que la mayoría de las personas en los Estados Unidos y en muchas regiones del mundo asocian con el pan casero. Al menos, los compañeros con los que corremos tienden a estar de acuerdo.

La masa enriquecida está hecha con ingredientes ricos como aceite, mantequilla, leche, huevos y azúcar. Estos ingredientes mejoran el sabor y hacen que la textura del pan sea suave y esponjosa. Las variedades comunes de pan hecho de masas enriquecidas incluyen panecillos, mollejas, cruasanes y brioche.

El pan, en nuestro cuello del bosque, es el pináculo de cada fiesta navideña. Ni el pavo ni el jamón. Después de todo, el pavo y el jamón solo están allí para convertirse en un sándwich en un rollo. ¿Verdad?

Y la salsa comienza con papas, pero vamos, todos sabemos que se está empapando con pan suave y esponjoso. Y cuando alguien entra por la puerta con panecillos caseros, todos se desmayan. ¿Verdad? ¿O es sólo nuestra familia?

Sin embargo, no es solo pan de vacaciones, el pan que se consume con mayor frecuencia se enriquece de alguna forma porque la gente tiende a disfrutar de la masa enriquecida más que de la masa magra (tenemos un artículo en masa magra si tiene curiosidad por eso). Se llama enriquecido o mejorado por una razón.

Los bollos de hamburguesa, los bollos de perrito caliente, la masa de pizza, los panecillos, el pan de sándwich, las tortillas y el pan plano son ejemplos de masa enriquecida.

Es posible hacer algunas de estas variedades sin enriquecerse, como la masa para pizza, por ejemplo. Pero si quieres una corteza suave, vas a necesitar grasa.

Panes Enriquecidos Comunes y Sus Ingredientes

• Bollos de hamburguesa: 420 gramos de harina, 227 gramos de agua, 1 huevo grande, 50 gramos de azúcar, 1 1/4 cucharaditas de sal, 1 cucharada de levadura

• Bollos de perrito caliente: Igual que los bollos de hamburguesa, con una forma diferente.

• Masa para pizza: 400 gramos de harina, 280 g de agua, 1 1/4 cucharaditas de sal, 25 g de aceite de oliva, 1 cucharadita de levadura
• Rollos: 400 gramos de harina, 225 gramos de leche, 50 gramos de agua, 20 gramos de mantequilla, 10 gramos de azúcar, 1 cucharada de levadura
• Pan sándwich: 480 Gramos de harina, 340 gramos de agua, 30 gramos de miel, 1 1/2 cucharadita de sal, 28 gramos de mantequilla, 30 gramos de leche en polvo, 2 1/4 cucharaditas de levadura

• Tortillas: 300 gramos cuatro, 50 gramos de manteca, 220 gramos de agua, 1/2 cucharadita de sal, 1 cucharadita de levadura en polvo

• Pan plano (Naan): 400 gramos de harina, 28 gramos de mantequilla, 100 gramos de leche, 180 gramos de yogur, 1 1/4 de cucharadita de sal, 1 cucharadita de levadura en polvo, 2 cucharaditas de levadura instantánea

¿Cómo Afectan los ingredientes Enriquecidos a la hidratación?

Esta es una buena pregunta, y la respuesta puede sonar un poco como dividir pelos. Así que quédate conmigo.

Las grasas normalmente no se consideran elementos hidratantes o de agua en una receta. Esto tiene que ver con cómo la hidratación afecta el desarrollo del gluten. La harina absorbe el agua, y esencialmente el gluten se forma a través de ese proceso. Aunque el aceite es un líquido, no es agua y, por lo tanto, no es absorbido por la harina de la misma manera que el agua.

Por lo tanto, es importante recordar que los niveles de hidratación de la masa se utilizan principalmente para afectar al gluten. Es cierto que afecta a otros aspectos, especialmente los niveles de humedad en el pan, pero en su mayor parte los niveles de hidratación se basan en gran medida en cuán «sediento» es un cuatro. Y, la proteína en la harina (que se convierte en gluten) es a menudo el actor principal en la» sed » de la harina. Cuanta más proteína, más sed tiene una harina.

Hay otros factores como la forma en que se muele la harina gruesa, pero en términos generales, la proteína es el jugador clave.

Por lo tanto, cuando una receta está escrita en porcentaje de panadero (puede aprender todo sobre qué es, si no está seguro, en nuestro artículo de aquí), el nivel de hidratación se refiere estrictamente al contenido de agua, no al contenido de líquido. El aceite es un líquido sin agua, como se señaló anteriormente, no se tiene en cuenta en el nivel de hidratación.

Pero aquí es donde comienza a sonar como una división. La miel y la mantequilla contienen agua, al igual que los huevos. Para ser realmente preciso en sus niveles de hidratación, debe realizar un seguimiento/recordar el contenido de agua de cada ingrediente que usa (a continuación, elaboramos una lista para usted). Luego, deberás tener en cuenta ese peso específico de agua en tus porcentajes de hidratación. Muchos panaderos caseros nunca se involucran en una receta, pero si realmente le gusta la ciencia, y no solo el arte de hacer pan, es posible que desee rastrear cada pequeño detalle.

la Grasa, el Agua y el Azúcar en las Proporciones Para Enriquecido con Ingredientes de la Masa

Para la mayor parte, los panaderos considerar el mayor contenido de agua ingredientes para ser «agua» o de la hidratación de los ingredientes. Por lo tanto, eso significaría que el yogur, los huevos y la leche se cuentan generalmente en la hidratación. Lo que significa que los niveles de agua se reducen para compensar los demás ingredientes.

Algunos panaderos consideran la mantequilla y la miel en su horneado como hidratación, pero la mayoría no lo hacen. La advertencia sería que si el panadero estuviera usando una gran cantidad de cualquiera de ellos, entonces los consideraría como agua en su receta. Por ejemplo, el brioche tiene una gran cantidad de huevos y mantequilla y muy poca agua. Los huevos generalmente se cuentan como agua de todos modos, pero la mantequilla al nivel que se agrega en un brioche afecta la hidratación en ese punto. Es por eso que algunas recetas de brioche no agregan agua en absoluto.