¿Qué hay realmente en la salsa de tomate Heinz?

los Tomates + ambigüedad = perfección

De todos los condimentos para el desayuno, no pienso en ninguno con más cariño que el ketchup. Un acompañamiento necesario para huevos revueltos y papas fritas, no hay nada como eso. Pero, ¿qué es exactamente el ketchup, y por qué siempre pensamos primero en la versión de Heinz?

Todos sabemos que el ketchup es un producto a base de tomate, pero ciertamente no es salsa de tomate o pasta de tomate. La salsa picante y dulce contiene vinagre, cebolla, ajo, algún tipo de edulcorante y condimentos como mostaza en polvo, comino, pimienta de jamaica y canela. Sin embargo, si hiciera un lote en casa con esos ingredientes, su salsa de tomate probablemente no sabría como las cosas que obtiene en el restaurante. Entonces, ¿qué más está pasando dentro de cada botella de Heinz?

Aunque la salsa de tomate se usó por primera vez como salsa de mesa general (entonces se llamaba «catsup»), y se hizo con verduras distintas de los tomates, lo que hoy en día consideramos como salsa de tomate es en realidad el resultado de un debate sobre un conservante potencialmente peligroso. El benzoato de sodio, una sal sódica de ingeniería química, se usó en muchos alimentos envasados a principios del siglo XX. Harvey W. Wiley, el primer comisionado de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, se opuso al uso del conservante, citando decenas de complicaciones de salud que podría causar. Junto con otros empresarios, Henry J. Heinz se propuso crear una salsa de tomate que no necesitara conservarse con benzoato de sodio. Todos comimos lo que se le ocurrió.

Entonces, ¿qué se esconde detrás de esa clásica etiqueta en blanco y negro? Una botella de salsa de tomate Heinz clásica contiene concentrado de tomate «de tomates rojos maduros», vinagre destilado, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, jarabe de maíz, sal, polvo de cebolla, especias, sabor natural. Teniendo en cuenta que esta lista de ingredientes se compone de elementos bastante comunes, la razón por la que la salsa de tomate Heinz sabe tan bien tiene que ver con las proporciones exactas de cada ingrediente. Incluso simplemente Heinz, el ketchup sin jarabe de maíz de la compañía, sabe bastante similar al clásico.

La respuesta a por qué Heinz es tan bueno está en su sitio web: Cada botella contiene «una mezcla especial de especias y sabores, todas las cosas buenas que hacen de Heinz ‘America’s Favorite Ketchup®’.»Han llegado a la receta perfecta, y ninguna otra marca o cocinera casera experta puede competir.

Por supuesto, hay empresas de ketchup artesanales de lotes pequeños, así como grandes productores de condimentos en todo el mundo, pero ninguno de sus productos sabe tanto a un producto completamente único como Heinz. Por ejemplo, una botella de Ketchup de Sir Kensington contiene tomates, pasta de tomate, azúcar de caña orgánica, cebollas, vinagre destilado, agua, sal, concentrado de jugo de lima, pimientos verdes y pimienta de jamaica, una lista muy similar a la de Heinz. Si bien los ketchups producidos por compañías como Sir Kensington, Hunt’s, Muir Glen y French’s son sin duda buenos condimentos a base de tomate, no sabrán ni se verán tan bien como Heinz.

Tal vez sea esta ambigüedad simultánea de la mezcla de especias y la capacidad milagrosa de alcanzar los cinco sabores a la vez, en perfecta armonía, lo que hace que la salsa de tomate Heinz sea tan buena. Como escribe Malcolm Gladwell en The New Yorker, «el sabor de la salsa de tomate de Heinz comenzó en la punta de la lengua, donde aparecen por primera vez nuestros receptores de dulce y salado, se movieron a lo largo de los lados, donde las notas ácidas parecen más fuertes, y luego golpearon la parte posterior de la lengua, para umami y amargo, en un largo crescendo. Cuántas cosas en el supermercado ejecutar el espectro sensorial como este?»

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