S. Harolikar / Getty Images
Algunas personas aman el cilantro fresco , pero una minoría vocal odia el sabor.
Julia Child detestaba el material, uno de cada seis empleados de Nature (encuestados informalmente) dice que sabe a jabón, y un popular sitio web recopila poemas haiku denunciándolo. Ahora, los investigadores están comenzando a identificar variantes genéticas detrás de la recepción mixta de la hierba Coriandrum sativum, que los cocineros norteamericanos conocen como cilantro, y sus homólogos británicos llaman cilantro.
Un estudio genético de casi 30,000 personas publicado en el servidor de preimpresión arXiv.org esta semana se han identificado dos variantes genéticas vinculadas a la percepción del cilantro, la más común de las cuales se encuentra en un gen involucrado en la detección de olores 1. Dos estudios inéditos también vinculan a la preferencia otras variantes de genes implicados en el gusto y el olfato 2,3.
» O sabor jabonoso / Why pollutest thou my food? / Tú me das arcadas», dice uno de los cientos de haikus publicados en el sitio web IHateCilantro.com Existe una clara simpatía por esta postura: el 21% de los asiáticos orientales, el 17% de las personas de ascendencia europea y el 14% de las personas de ascendencia africana dicen que no les gusta el material, según un artículo publicado este año en la revista Flavour4. Por el contrario, el 3-7% de los sudasiáticos, latinoamericanos y de Oriente Medio desaprobaron la hierba, que es más común en sus cocinas nativas.
Odio hereditario
Durante mucho tiempo se ha pensado que la aversión al cilantro es un rasgo parcialmente hereditario y no solo un artefacto de prácticas culturales y exposición a la hierba. Charles Wysocki, neurocientífico conductual del Monell Chemical Senses Center en Filadelfia, Pensilvania, dice que las encuestas de cientos de gemelos que realizó a principios de la década de 2000 en el festival anual Twins Days en Twinsburg, Ohio, sugieren que la preferencia del cilantro está influenciada por los genes. Descubrió que alrededor del 80% de los gemelos idénticos compartían la misma preferencia por la hierba. Pero los gemelos fraternos (que comparten aproximadamente la mitad de su genoma) estuvieron de acuerdo solo la mitad de las veces. «La evidencia sólida sugiere que hay un componente hereditario en las reacciones que las personas tienen al cilantro, ya sea que odies o seas amante», dice.
Con la esperanza de identificar la base genética de estos rasgos, investigadores dirigidos por Nicholas Eriksson de la firma de genética de consumo 23andMe, con sede en Mountain View, California, preguntaron a los clientes si el cilantro sabía a jabón y si les gustaba o no la hierba. Los investigadores identificaron dos variantes genéticas comunes vinculadas a las percepciones de «jabón» de las personas. Un estudio de seguimiento en un subconjunto separado de clientes confirmó las asociaciones.
La variante más fuerte se encuentra dentro de un grupo de genes receptores olfativos, que influyen en el sentido del olfato. Uno de esos genes, OR6A2, codifica un receptor altamente sensible a los aldehídos, que contribuyen al sabor del cilantro. Esto convierte al OR6A2 en «un gen candidato convincente para la detección de los olores que le dan su sabor divisivo», escriben los investigadores.
Eriksson, que despreciaba el cilantro cuando probó por primera vez la hierba, pero ahora la cultiva en su jardín, dice que casi la mitad de los europeos tienen dos copias de la variante «jabonosa», y de ellos, el 15,3% dijo que el cilantro sabía a jabón. A modo de comparación, el 13% de los europeos no tenían copias de esta variante, y en este grupo, solo el 11,5% de ellos informaron el sabor jabonoso.
Mientras tanto, en 2011, Lilli Mauer, científica de nutrición de la Universidad de Toronto en Canadá, identificó variantes en un gen receptor olfativo diferente y un gen receptor de sabor amargo vinculado a la preferencia por el cilantro entre más de 500 personas de ascendencia europea 2. Y en un artículo que pronto se publicará en la revista Chemical Senses3, Wysocki y su equipo encontraron una asociación entre el sabor del cilantro y varios otros genes, incluido un receptor de sabor amargo. Dice que las diferencias entre las variantes identificadas en los tres estudios podrían ser el resultado de la forma en que las personas miden la preferencia por el cilantro y que serían útiles medidas más objetivas.
Pero odian el cilantro, incluidos los casi 4000 miembros registrados de IHateCilantro.com -no deberían tener prisa por analizar sus genomas. Eriksson y su equipo calculan que menos del 10% de la preferencia de cilantro se debe a variantes genéticas comunes. «Es posible que la heredabilidad de la preferencia por el cilantro sea bastante baja», dicen.
Dejando de lado las esperanzas hipotéticas de una solución biológica, aquellos que odian el cilantro tienen dos opciones: evitar o adulterar. Julia Child tomó la primera opción: en 2002, le dijo al entrevistador Larry King que nunca pidió platos con cilantro: «Lo elegiría si lo viera y lo tiraría al suelo.»Pero el renombrado escritor de ciencia de alimentos Harold McGee sugirió una solución más suave en una columna de 2010 en el New York Times. Inspirado en un estudio5 que sugiere que la trituración del cilantro aceleró la velocidad a la que las enzimas de las plantas descomponen las moléculas de aldehído, tal vez eliminando aquellas a las que los odiadores del cilantro son más sensibles, recomienda moler estos ingredientes para obtener una salsa suave similar al pesto.
1/2 taza de almendras tostadas
3 tazas de hojas de cilantro y tallos tiernos (aproximadamente 2 racimos)
1 o 2 dientes de ajo
1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
2/3 taza de queso rallado de leche de oveja envejecido como Nisa, Serpa o pecorino-Toscano
Sirva de inmediato con pasta, carnes a la parrilla, verduras o sopas, o congele.