Una Guía sobre los Tipos de Tofu y Qué Hacer Con Ellos

Tofu frito crujiente.

Tofu: O te encanta, o no lo has preparado bien. El producto de soja jiggly ha existido durante eones: la historia del tofu de William Shurtleff y Akiko Aoyagi desentierra una mención del tofu en un texto chino que data del año 950 d.C. Los monjes budistas difundieron la buena noticia sobre el tofu en Japón y Corea, y unos siglos más tarde, la proteína llegó a los Estados Unidos. (Dato curioso: Benjamin Franklin es el primer estadounidense conocido en escribir sobre el tofu, en una carta enviada por correo-con muestras de soja—de Londres a Filadelfia en 1770.) Los pasteles de tofu envasados llegaron a las tiendas de comestibles estadounidenses a finales de la década de 1950, empacados en bolsas de plástico termoselladas llenas de agua. Pero el tofu no fue exactamente un éxito instantáneo.

Durante su introducción en los Estados Unidos, el tofu fue ligeramente mal entendido por algunos y francamente vilipendiado por otros. Su reputación de ser sosa y aburrida llevó a la mayoría de las familias estadounidenses a alejarse de los bloques tambaleantes. Tan recientemente como en 1986, el tofu fue declarado el alimento más odiado de Estados Unidos. Pero el malentendido entre los estadounidenses y el tofu se ha erosionado en los últimos años. De hecho, el tofu, rico en proteínas, de bajo costo y fácil de usar, se ha ganado el cariño de nuestro país. Hoy en día, es ampliamente aceptado y común en muchos restaurantes y tiendas de comestibles, donde los compradores tienen una amplia gama de tofu para elegir.

Pero, ¿qué es el tofu? Es leche de soja, no de vainas de edamame verde borroso, sino de soja blanca madura, hervida, cuajada y prensada, similar al queso lácteo. Las semillas de soja se empapan y se muelen en una mezcla, que se calienta con agua y luego se filtra para convertirse en leche de soja. Esta leche se combina con un coagulante, tradicionalmente nigari, el líquido seco (principalmente cloruro de magnesio) que permanece después de que la sal de mesa común se ha eliminado del agua de mar. También se pueden usar otros coagulantes, como cloruro de magnesio, sulfato de calcio o sulfato de magnesio. La leche de soja y el coagulante se hierven a fuego lento hasta que la cuajada y el suero se separan, luego se colocan en moldes forrados de tela y se prensan hasta que el suero se drene. La duración del tiempo de prensado es relativa a la cantidad de cuajada y la firmeza deseada; promedia entre 15 y 20 minutos. Cuanto más tiempo se prensa, más suero se libera y más firme se volverá el producto terminado.

Métodos de preparación

Cortar y drenar el tofu en bloque.

Antes de entrar en todos los diferentes tipos de tofu, tomemos un minuto para revisar algunos de los pasos que debe tomar para preparar su tofu para la acción. Debido a que el tofu tiene un alto contenido de agua, es aconsejable eliminar el exceso de líquido para evitar diluir los sabores o causar incidentes de fritura explosiva.

• Para Comer Crudo: Bastante sencillo. El tofu suave y de seda está listo para salir del paquete (aunque, técnicamente, cualquier tofu se puede comer crudo). Drene el exceso de agua y coma.
• Drenar / secar: Para el tofu en bloque, me gusta cortar el paquete y drenar el agua del empaque. Como mínimo, todos los tofus (excepto los de seda, más en un minuto) deben drenarse colocándolos en una superficie absorbente, como toallas de papel en capas o un paño de cocina. A menudo, de cinco a 10 minutos serán suficientes; use este tiempo para ensamblar sus otros ingredientes.

Arriba: tablones de tofu remojados en agua salada. Parte inferior: bloques firmes y extra firmes que se presionan debajo de latas de tomate.

• Prensado: Este es el paso de preparación más común en la mayoría de las recetas de tofu. Se intercala un bloque de tofu medio a extra firme entre los paños de cocina (¡las toallas de tejido de gofres funcionan mejor!) o toallas de papel. Coloque una superficie plana en la parte superior, como un plato o una bandeja para hornear, y aplástela con un artículo pesado (las latas de tomate de 28 onzas son extremadamente adecuadas para este trabajo).
• Remojo y drenaje de sal: Si el prensado parece demasiado complicado, puede omitir ese paso con un remojo de 15 minutos en agua salada. Me presentaron esta técnica a través del libro de Andrea Nguyen, Asian Tofu. Lo promueve como una forma de pre-sazonar el tofu y crear una corteza y textura más crujientes. El remojo es seguido por el drenaje del tofu en un plato o toalla de papel.

Tofu congelado.

• Congelación: Puedes congelar un bloque entero de tofu, pero es conveniente cortarlo en los tamaños que quieras de antemano. Se extraerá casi toda la humedad, compactando la cuajada y extrayendo el suero, dejando un producto esponjoso que absorbe con avidez las salsas. El tofu congelado puede descongelarse en la nevera o el microondas, o lanzarse en agua hirviendo, hervir puede sonar contraproducente, pero después de congelarse, la cuajada es tan compacta y las bolsas de agua tan grandes que el líquido drena libremente del tofu con un apretón suave. Creo que lo mejor es escurrir y/o presionar el tofu primero, o de lo contrario terminarás con un enorme bloque de hielo.
• Marinado: Uno de los mayores mitos sobre el tofu es que absorbe los ingredientes que lo rodean. Esto es cierto sólo con hyper-poroso el tofu congelado. A menos que tengas seis horas para empapar el tofu y transfundir completamente el contenido de humedad interna, no esperes mucho sabor de un adobo. Este mito fue descubierto públicamente en el libro de Deborah Madison ¡Esto no puede ser Tofu!, en la que defiende el método de glaseado para infundir sabor al tofu. Para glasear, freír el tofu, con o sin aceite, hasta que esté dorado. Luego agregue un adobo, para que el exterior frito absorba los sabores y el calor de la sartén reduzca la salsa a un jarabe pegajoso.

Ahora, a los tipos de tofu!

Bloquear tofu

Las diferentes alturas y texturas del tofu en bloque.

El tofu en bloque es lo que encontrarás más a menudo en tiendas de comestibles y restaurantes. Hecho con el método de cuajada y suero de leche explicado anteriormente, a veces se le conoce como «tofu de algodón» debido a la textura esponjosa de la cuajada. Encontrará tofu en bloque que se vende envasado en agua en bandejas de plástico, un método de almacenamiento comercial desarrollado en 1966 por Shoan Yamauchi en Los Ángeles.

Tofu en bloque blando

El tofu suave se prensa durante la menor cantidad de tiempo de todos los tofus en bloque, lo que permite que la cuajada se mezcle sin problemas con el suero restante. Este bloque liso aún tiene textura cuando se rompe, como a menudo lo hace con un manejo suave. Tiene un cuerpo delicado, similar a la gelatina, y un sabor suave y lechoso. Su similitud con los postres suaves hace que el tofu suave sea una gran base neutra para un elemento dulce; funciona igualmente bien en platos salados. Debido a que tiene un alto contenido de agua, no se recomienda el tofu suave para freír poco profundo: el chisporroteo y la escupida pueden ser peligrosos. Pero el rebozado y fritura profunda, un método que envuelve completamente los cubos, produce pepitas maravillosamente tiernas de felicidad de soja.

Cómo prepararse: No se recomienda presionar tofu suave, ya que terminará aplastándolo. Es mejor escurrirlo / secarlo y crudo.
Mejores usos: Recetas de Tofu en bloque blando Crudo, en puré, hervido o rebozado/frito
:

Helado De Tofu De Almendras Con Remolino De Miel «
Guiso de Calabaza, Shiitake, Col Rizada y Kimchi »

Tofu de Bloque Mediano

El tofu medio firme tiene una textura más áspera que suave (la cuajada es visible), pero se agrieta con el manejo. Puede tener un aspecto caído debido a su contenido de humedad moderado, y es una buena opción para platos que no requieren mucha manipulación, como estofar o hervir. Debido a que hay más suero en el tofu medio firme, puede romperse durante una fritura vigorosa, y freír en sartén puede llevar a tablas de tofu tristes y desinfladas.

Cómo prepararse: Prensado, escurrido, empapado en sal o congelado.
Mejores usos: Batido, salteado, horneado y fermentado
Recetas de Tofu de Bloque Mediano:

Tofu Marinado con Cítricos Con Cebollas y Pimientos «
Tofu Blanco, Sésamo y Ensalada de Verduras «
Tofu Frío Con Sardinas Crujientes »

Tofu en Bloque Firme

Este es el caballo de batalla de la familia del tofu. Si no estás seguro de qué tofu comprar, un bloque firme te ayudará a superar la mayoría de las recetas saladas. La cuajada en un bloque firme es apretada y visible; debe sentirse sólida, con poca elasticidad. Su cuerpo firme adquiere una ligera textura gomosa durante la cocción, lo que significa que puede manejar cada bloque con (relativamente) poco miedo. El tofu firme aguanta bastante bien para freír y rellenar.

Cómo preparar: Prensado, escurrido, empapado en sal o congelado
Mejores usos: Rebozado/con costra, horneado, hervido, frito en sartén, salteado, frito, glaseado. Como dije, es versátil.
Recetas de Tofu en Bloque Firme:

Tofu al Estilo Cantonés, Piñones y Tazas de Lechuga de Jícama (San Choi Bao) «
Ensalada de Tofu y Col Rizada Con Aguacate, Pomelo y Aderezo de Miso-Tahini «
Rollos de Primavera de Tofu Crujiente Vegano Fácil Con Salsa de Maní y Tamarindo «
Tofu A La Parrilla Con Salsa de Chipotle-Miso «
Phat Phrik Khing Con Tofu y Frijoles Largos (Salteado de Curry Seco Tailandés) «
Champiñones y Tofu Con Hojas de Mostaza China «

Tofu en Bloque Extra Firme

Este es el tofus más compacto del bloque. La cuajada está apretada, y el bloque es notablemente okupa que todos los demás. Su textura es la que más mastica, lo que lo convierte en el tofu más adecuado para platos más sustanciosos. Es una sustitución ideal sin lácteos para paneer en recetas indias, y es nuestro tofu de elección para hacer tofu crujiente que vale la pena comer.

Cómo preparar: Prensado, escurrido, empapado en sal o congelado
Mejores usos: Batido/con costra, horneado, hervido, frito en sartén, salteado, frito, glaseado
Recetas de Tofu en bloque extra firme:

Saag Paneer Vegano Cremoso «
Tofu Frito Crujiente Con Brócoli «
Chorizo Vegano para Omnívoros «
Tofu Kung Pao Crujiente «
Tofu Marinado a la Parrilla con Limoncillo y Cilantro Sándwiches Vietnamitas (Banh Mi Vegano) «
Banh Mi Panzanella »

Tofu de seda

El tofu de seda es el siguiente estilo de tofu más común. Se elabora en un proceso similar para bloquear el tofu, excepto que la leche de soja se coagula sin cuajar la leche. También se deja sin comprimir, por lo que cada pastel retiene toda su humedad mientras se enfría. Debido a que la cuajada nunca se forma, el tofu, ya sea suave, firme o extra firme, tiene un aspecto suave y «sedoso». Más delicados que el tofu en bloque, los tofus de seda también requieren un manejo delicado, para que no se desmoronen.

Tofu de seda suave

El tofu de seda suave, delicado y pesado cae entre sus dedos bajo su propio peso de agua. Requiere el manejo cuidadoso de un huevo escalfado, y se romperá como uno si se manipula demasiado. Es particularmente adecuado para recetas saladas, como aderezos, batidos y sustituciones de huevo o yogur.

Cómo prepararse: Crudo, escurrido: no presione ni congele.
Mejores usos: Mezcla, temperatura ambiente, rebozado, salsa
Recetas de Tofu de seda Suave:

Mayonesa Vegana «
Tofu de Seda Caliente Con Ensalada De Apio y Cilantro «
Pasta Vegana al Carbonara «
Tofu De Seda Con Salchicha Picante «
Soondubu Jjigae (Estofado De Tofu Suave Coreano) «
Revuelto de Tofu Vegano al Estilo Turco (Menemen Vegano) «
Migas Veganas (Tortillas Fritas al Estilo Mexicano Con Tofu) «

Tofu de seda firme

El tofu de seda firme nunca debe confundirse o sustituirse por un tofu en bloque firme. Tampoco debe confundirse con el tofu de seda suave: la seda firme está hecha de leche de soja más densa, lo que significa que se agrega menos agua durante la producción de la leche. El tofu de seda firme tiene un cuerpo más rico que resiste mejor el manejo. Es ideal para platos en los que el tofu de seda se corta y/o se suspende en salsas mientras conserva su forma.

Cómo preparar: Crudo, a temperatura ambiente: no presione ni congele.
Mejores usos: Hervido, rebozado, ligeramente frito, fermentado
Recetas de Tofu de seda firme:

Tofu Mapo Real-Deal «
Tofu Mapo Vegano »
Sopa de Miso Rústico Con Tofu y Algas marinas «
Mousse de Mocha Vegano »

Tofu de seda extra firme

Para la mayoría de los propósitos, el tofu de seda extra firme es exactamente lo mismo que el sedoso firme. Pero si te gusta el machismo de un «extra-firme», hazlo.

Estudios avanzados

Tofu Fresco de seda/Natillas

El tofu fresco de seda/natillas es el mejor para los platos más delicados. Debido a que los tofus de natillas se consumen con una preparación mínima, lo mejor es comprarlos frescos de un fabricante local. Incluso los más envasados y producidos en masa tienen un sabor plano y amargo. Pero si puedes encontrar una fuente local confiable, el carácter ligero, ligeramente dulce y lechoso de un tofu de seda/natillas fresco es fuera de este mundo. Compra tofu fresco de seda/natillas justo antes de que lo necesites, ya que este tofu gira rápidamente. Cuando vea un esmalte de color rosa/naranja en la superficie, lo que puede suceder tan rápido como al día siguiente, tírelo. Es tan delicado que la calidad no debe verse eclipsada por una preparación compleja: use un tofu suave de seda o en bloque para eso.

Cómo preparar: Crudo
Mejores usos: Vierta con cuchara en un tazón, vierta un poco de caldo de miso/dashi sobre él y espolvoree con cebolletas finamente cortadas para un plato ligero y sabroso. O rocíe con agave para un dulce.

Tofu seco/Gan/de Cinco especias

Este es mi estilo de tofu favorito. El bloque ultra denso se tiñe de un morado profundo / marrón con condimento (generalmente polvo chino de cinco especias), y se hornea y compacta en cubos apretados. Cierra el círculo de las técnicas de preparación de tofu, ya que un tofu seco, como una seda suave, requiere poco o nada de cocción. Por sí solo, el tofu seco tiene una sensación esponjosa/gomosa, pero su textura masticable combina bien con cualquier cosa suave. Trocéalo, échalo en un plato de fideos o curry caldoso y disfrútalo.

Cómo prepararse: No se necesita preparación; simplemente retire el paquete y listo.
Los mejores usos: Cualquier plato en el que desee una textura masticable
Recetas de Tofu seco/Gan/de cinco especias:

Judías Verdes Salteadas y Tofu Seco de Cinco Especias «
Albóndigas de Verduras Fritas en Sartén «
Chow Mein Salteado Con Cuatro Verduras »

Tofu Ahumado

Este tofu extra firme se fuma con mayor frecuencia en hojas de té, lo que le da un tono claro y un sabor ahumado. Es tan seco y denso, que apenas se puede ver la cuajada, y es muy similar al tofu seco, pero con un sabor frontal más ligero. Este tofu es duro, puedes jugar un juego de atrapar sin que se rompa.

Cómo prepararse: No se necesita preparación; simplemente retire el paquete y listo.
Mejores Usos: Cualquier plato en el que esté buscando un sabor ahumado y una textura masticable
Recetas de Tofu ahumado:

Ensalada de Espárragos y Tofu al estilo de Sichuan »

Aburaage e Inari

Una última opción, para obtener crédito extra: estos bolsillos de tofu frito preparados dulces y salados, llamados inari. Este bocadillo japonés está hecho de tofu frito, llamado aburaage, que ha sido inflado y ahuecado, como un pan de pita, y luego cocido a fuego lento en una salsa de azúcar y soja. Tanto el Aburaage como el inari vienen prensados y, cuando se cortan por la mitad, forman bolsillos que se pueden rellenar con arroz para el inarizushi. Este es un estilo de sushi simple con una ejecución relativamente sencilla. Personalmente, prefiero comprar inari, ya que las recetas caseras que he probado nunca me gustan, aunque algunos pueden encontrar el inari comercial demasiado dulce. Aburaage e inari también son excelentes adiciones a las sopas udon o soba.

Cómo prepararse: No se necesita preparación; simplemente retire el paquete y listo.
Mejores usos: Relleno con arroz de sushi o agregado a sopas caldosas
Recetas de Aburaage e Inari:

Inarizushi «
Ensalada Vegana de Tofu y hierbas »

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