Journal of Nutrition-lehden helmikuun numerossa UI animal scientists täyttää ADA: n vuonna 1997 julkaiseman ravintokuituja koskevan kannanoton. He raportoivat, että palkokasveissa on huomattavasti enemmän vastustuskykyistä tärkkelystä kuin viljanjyvissä, jauhoissa ja viljapohjaisissa elintarvikkeissa. Resistentti tärkkelys ei sula helposti. Se menee ohi vatsan ja ohutsuolen ennen asettumista paksusuoleen. Siellä bakteerit hyökkäävät sitä vastaan aivan kuten ravintokuituakin tuottaen butyraattia – lyhytketjuista rasvahappoa, joka on toivottavaa sen syöpää ehkäisevien ominaisuuksien kannalta.
tutkimus tarjoaa ensimmäisen tietokannan tärkkelyksen ja kuidun prosenttiosuuksista yleisissä elintarvike-ja rehuaineissa. Tutkijat selvittivät myös, miten ja missä in vitro-ruoansulatus tapahtui tutkimalla ruuansulatusta ohutsuolen alaosassa ihmisen ruoansulatuskanavaa edustavalla koiramallilla.
”mukavaa palkokasveissa on se, että niissä on paljon ravintokuitua sekä vastustuskykyistä tärkkelystä”, sanoi tutkimusta johtanut George C. Fahey Jr. ”Valkuaisaineeksi ajatellaan aina palkokasveja, kuten pitääkin. Nämä elintarvikkeet tarjoavat proteiineineen, kuituineen ja vastustuskykyisine tärkkelyksineen hyvää ravintoa. Tähän asti emme ole koskaan tienneet, että palkokasveissa on niin paljon tärkkelystä vastustuskykyisen tärkkelyksen muodossa.”Tutkituista 29 elintarvike-ja rehuaineesta palkokasveissa (seitsemässä lajikkeessa) oli huomattavasti enemmän sekä ravintokuitua että vastustuskykyistä tärkkelystä. Esimerkiksi mustapavuissa on eniten ravintokuitua (43 prosenttia), ja 63 prosenttia niiden tärkkelyspitoisuudesta on vastustuskykyistä tärkkelystä, joka pääsee paksusuoleen.
viljanjyvät, erityisesti ohra ja maissi, seurasivat palkokasvien prosenttiosuuksissaan paksusuoleen asti ulottuvaa vastustuskykyistä tärkkelystä, mutta kaikkien testattujen palkokasvien tavoin niiden kuitupitoisuus laski merkittävästi. Voimakkaasti jalostetut jauhot ja viljapohjaiset tuotteet putosivat kaikkein dramaattisimmin niiden vastustuskykyisessä tärkkelyspitoisuudessa, kun riisissä oli vajaat 2 prosenttia ja paksusuoleen päätyvässä kaurassa 15 prosenttia.
”jauhoissa ei ole paljon vastustuskykyistä tärkkelystä, koska niitä käsitellään niin paljon”, Fahey sanoi. ”Monissa viljapohjaisissa ruoissa ei myöskään ole kovin paljon vastustuskykyistä tärkkelystä. Jos syömme viljapohjaisia materiaaleja, jotka eivät ole raskaasti prosessoituja, ja palkokasveja, joita yleensä syömme vähäisen kypsennyksen jälkeen, saamme paljon vastustuskykyistä tärkkelystä ja paljon kuitua paksusuolen elintarvikkeina.”
Illinoisin elintarvike – ja Maataloustutkimusneuvosto rahoitti työtä. Yhdessä Faheyn kanssa kirjan kirjoittajia ovat Neal R. Merchen, eläintieteiden professori; Christine M. Grieshop ja Avinash R. Patil, molemmat tutkijatohtoreita; ja jatko-opiskelijat Geoff E. Bednar ja Sean M. Murray.