The World’ s Best Restaurants, Chefs-and Dish-of the Year

Julie Soefer

Los Angelesin keskustan elävöittävässä osassa Detroitin esikaupungissa kasvanut kokki valmistaa ruokaa, johon vaikuttavat hänen kiinalainen perintönsä, mutta myös Nashville hot chicken ja Outback Steakhouse. Tokiossa leipuri on palannut kotiin avaamaan kaupan vietettyään aikaa Skandinaviassa hiomassa hapanjuurireseptiään. Lontoossa eräs walesilainen mies on asiantuntevasti ottanut mallia Espanjan Baskimaassa järjestetystä avotulenteosta ja luonut ruokia englantilaisista raaka-aineista. On lukemattomia muita esimerkkejä tällaisista onnistuneista kulinaristeista, ja kutsumme niitä lisää.

vaikka kulttuurinen omiminen ravintoloissa on kuuma puheenaihe, huomasimme, että valitessamme parhaita voittajiamme, Osa tämän päivän erinomaisimmista ruuista on sellaisten ihmisten tekemää, jotka ovat saaneet inspiraationsa syö ilman rajoja-ajatuksesta.

UUSI RAVINTOLA, YHDYSVALLAT:Atomix, New York

Chef Parkin Guk course featuring burdock, eomuk, baby corn and maesil. Evan Sung

Atomix ’ ssa syödessä on helppo tuntea, että junghyun ja JeongEun Park, innovatiivisen ravintolan takana oleva aviopari, ovat toivottaneet tervetulleeksi yksityisille illallisjuhlille. Toki se sijaitsee muutetussa rivitalossa New Yorkin nomadien naapurustossa. Mutta todellinen syy läheisyyden tunteeseen on se, että he ovat saaneet tuon talon tuntumaan kodilta kunnianosoituksellaan siitä, mistä he ovat kotoisin, minne he ovat matkustaneet ja minne he toivovat vievänsä korealaista fine diningia.

Atomixin kokemus alkaa drinkeillä ja alkupaloilla maanalaisessa loungessa ennen kuin istahdat alakerran U-muotoisen tiskin ääreen. Siellä JeongEun tervehtii sinua ja esittelee henkilökohtaisen kokoelmansa kauniisti maalattuja syömäpuikkoja, joista valitset yöastiasi. Sitten Junghyun ruoanlaitto näkyy, ohjaavat ajatus perinteisen banchan – että allekirjoitus leviäminen pieniä ruokia tarjoillaan Korealainen grilli. Sen sijaan, että he tulisivat kaikki kerralla, he kuitenkin muodostavat sekvensoidun maistelumenun, jonka jokainen kurssi saapuu mukanaan kortti, jossa kerrotaan annoksen komponentit, artesaani, joka teki lautasen, jolle se tarjoillaan, ja raaka-aineiden historia.

Junghyunin keittiö keskittyy vähemmän korealaiseen ruokaan liittyvään kuumuuteen ja makeaan kuin käymiseen, jonka hän uskoo olevan keittiön kantava voima. Höyrytetyllä kalakurssilla Jjim käyttää doenjangia, fermentoitua paputahnaa, hanhenmaksan ja butternut squashin seuraksi. Hän katsoo myös perintönsä taakse matkoilleen. Toisen kurssin kortista selviää, että hän löysi Mexico Cityn Pujolissa myyrästä inspiraatiota sellaisen luomiseen gochujangin kanssa, joka tarjoillaan korealaisen melonin kanssa ja täydellisesti poltetun ankanrinnan kanssa. Jokaisella kurssilla matka läpi pariskunnan henkilökohtaisen korealaisen ruoan tutkimisen etenee, ja se, mihin se menee, on sekä herkullista että hellyttävää.

CHEF:Chris Shepherd, Houston

Chris Shepherd Julie Soefer

ehkä sinä vuonna, kun kokki sulkee hänet kuuluisaksi tehneen ravintolan, hän olisi outo henkilö huutamaan parhaaksi. Paitsi, että Chris Shepherd sulki Houstonin rakkaan alivoimapelin, ei säästökeinona, vaan pikemminkin Texasin kokoisen kunnianhimonsa seurauksena.

Shepherd avasi Underbellyn jo vuonna 2012 oodina adoptoidulle kotikaupungilleen. Hän hyödynsi Amerikan monipuolisimman kaupungin maahanmuuttajayhteisöjä: makuja Vietnamista, Saksasta, Koreasta ja muualta kerääntyi saman katon alle ruokalajeihin, jotka oli luotu paikallisista raaka-aineista. Hän myös antoi takaisin, tarjoamalla ruokailijoille listan ravintoloita kokeilla ennen kuin he palasivat Underbelly.

yhtenä kaupungin huippukokeista kunnostautuneen Shepherdin seuraava teko oli rohkea: vuonna 2017 hän aloitti viidennes-projektinsa, jonka tavoitteena on avata ja sulkea viisi erillistä ravintolakonseptia yhdessä tilassa viidessä vuodessa. Hän sanoi, että vaikka konseptista tulisi kuinka menestyksekäs, hän lopettaisi sen ja aloittaisi alusta. Hän kohtasi sen hypoteettisen heti, kun ensimmäinen ravintola, one Fifth Steak, oli jättihitti. Shepherd shuttered se kuitenkin, mutta keksi grand suunnitelma, jotta se voisi elää: hän suljettu Underbelly viime vuonna tehdä tilaa moderni pihvi house, jonka hän uudelleennimetty Georgia James. Siellä hän kokkaa valuraudassa ja yli tulen, samalla kun hän tarjoilee luovia puolia kuin uni panna cotta ja kermanväriset collard greens.

saman kadun varrella Houstonin hip Montrosen kaupunginosassa Shepherd paljasti myös viidenneksen kolmannen iteraation, tutkiessaan Välimerta ja innostuen hummuksen, merguezin, khachapurin ja kataifin tekemisestä. Ja pitääkseen Underbellyn hengen elossa hän avasi UB Preservin, jotta hänen omistautumisensa Houstonin kulttuuriselle sulatusuunille voisi elää vietnamilaisten lyhyiden kylkifajitojen kaltaisissa astioissa. Ottaen huomioon hänen tarjoamansa herkullisen, luovan ruoan ja hänen kunnianhimonsa laajuuden, et löydä parempaa kokkia juuri nyt.

UUSI RAVINTOLA, EUROOPPA:Brat, Lontoo

the whole turbot at Brat. Benjamin McMahon

yksinkertaisimpien asioiden tekeminen kauniisti näyttää olevan Tomos Parryn kulinaarinen mantra Bratissa. Vaatimaton ja pehmeäpuheinen Walesilaiskokki on kunnostautunut riisutulla kokkaustyylillä, joka tuntuu perusruoalta maistamiseen asti. Espanjan Baskialueen kuuluisista grilleistä inspiroitunut Parry kokkaa avotulen ääressä upeasti entisen Itä-Lontoon Pubin yläkerrassa.

kakara on vanha puhekielinen nimi piikkikampelalle, ja lumpuuhiilen päällä hitaasti kypsennetyt litteät kalat ruokailijoiden nähden ovat show ’ n tähti. Parry hankkii kalan Englannin lounaisosassa sijaitsevasta Cornwallista ja pitää sen kosteana valelemalla sen emulsiolla, jossa on kalan omia mehuja, jotka on vatkattu yhdessä valkosipulin, Guindilla-pippurin ja oliiviöljyn kanssa. Hänen tekniikkansa luo sensaatiomaisen kevyen, lähes kermaisen tekstuurin ja suutuntuman alleviivaten, miksi annoksesta on tullut nopeasti Lontoolaissuosikki alle vuodessa Bratin avautumisen jälkeen.

Parry jatkaa baskien perinnettä olla sotkematta suuria raaka-aineita koko ruokalistansa ajan. Hän käyttää Pohjois-Englannista peräisin olevaa moitteetonta naudanlihaa ja luo lyömättömän tartar-pihvin, joka on harkitusti maustettu ja jossa on seesaminsiemeniä. Ja hänen hohtavat langustinensa saapuvat lardolla maustettuna ja tuoreella rosmariininoksalla Puettuna. Kerrankin hype yhdestä Lontoon puhutuimmasta ravintolasta on täysin ansaittu.

KOHDERAVINTOLA:Mil, Peru

Mil avautuu näkymä inkojen maatalousalueen raunioille. Gustavo Vivanco Leon

tunnin ajomatkan päässä perulaisesta Cuscon kaupungista löytää sinut Pyhästä laaksosta, maan rosoisten, lumihuippuisten Andien vuorten juurelta. Alueen vetovoimaa? Upea maisema täynnä muinaisia pyhiä paikkoja, vaellusreittejä ja nyt, Mil, Uusi ravintola Virgilio Martínez, ylistetty kokki takana yksi maailman parhaista ravintoloista, Central, Limassa.

Mil on Martínezin kunnianosoitus Andilaiselle keittiölle, joka sijaitsee Morayn inkojen maanviljelysterassien yläpuolella vaatimattomassa ruohokattoisessa savitiilisessä rakennuksessa. Älä anna retkisaappaisiin ja vetoketjuhousuihin pukeutuneiden ruokailijoiden heittää sinua-tämä varausravintola on yhtä tyylikäs kuin Central. Viileässä, maanläheisessä tilassa sijaitseva multicourse menu juhlii Andien esi-isiä käyttämällä heidän menetelmiään 11 500 metrin korkeudella merenpinnasta kasvavien raaka-aineiden viljelyyn ja valmistukseen. Viereisessä elintarvikelaboratoriossa, joka tekee yhteistyötä paikallisten yhteisöjen kanssa Andien tuotteiden dokumentoimiseksi, Mil: n sisäiset työt ovat esillä.

tuloksena on monimutkaisia mutta epäyhtenäisiä ruokia, kuten maissilajike queso freskolla, ankka mustalla kvinoalla ja levällä, jotka saapuvat puuhun ja kivitavaraan, ja ruokalajeja, joihin liittyy herby-infuusioita ja viinejä. Se on huomaavainen ruokailukokemus, joka tekee pitkän, luonnonkauniin matkan päästä sinne sitäkin arvokkaampaa.

UUSI RAVINTOLA, AASIA:Aulis, Hongkong

Chef Rogan’ s sea urchin custard with caviar. Aulis

Brittiläiset herkkusuut ovat hyvin tietoisia Simon Roganin lahjakkuudesta. Nyt muu maailma on saamassa etumatkaa kiinni, kiitos hänen ensimmäisen ulkomaisen ravintolansa Auliksen Hongkongissa. Intiimissä, 12-paikkaisessa maistelumenuelämyksessään hän yhdistää paikallisia tuotteita nykyaikaiseen brittiläiseen ruokakulttuuriinsa. Ja vaikka Roganilla on useita Michelin-tähtiä brittiläisissä ravintoloissaan, kuten L ’ Enclume ja Rogan & Company, hänen häikäisevässä kurssikierroksessaan Hongkongissa ei ole mitään tunkkaista.

aterian alkuvaiheessa hän tarjoilee nöyrää mutta erinomaisesti toteutettua limuviinaleipää viljellyllä voilla. Siitä tulee monimutkaisempaa. Siellä on merisiilivanukasta talon kaviaarilla, Cumbrian-naudanlihaa sellerisoseella ja makeaa sipulia, jonka kruunaa karamellinvärinen jus, joka on tehty naudan luista, ja jälkiruokia, joissa on yllättäviä ainesosia, kuten keltaista punajuurisorbettia. Ruoka yhdistettynä pieneen tilaan-joka mahdollistaa vuorovaikutuksen ateriaa valmistavien kokkien kanssa-on tehnyt Auliksesta yhden kovimmista paikoista napata Hong Kongissa. Ja syystäkin.

debyytti:Mei Lin, Nightshade, Los Angeles

Chef Mei Lin Jessica Pons

Mei Lin sai ensimmäisen ravintolansa pitkän odotuksen kannattamaan. Amerikka tutustui Liniin alun perin laserkeskeisenä ja villisti luovana kokkina, joka voitti tosi-TV-kilpailun Top Chef vuonna 2015. Voitto sai hänet jättämään työnsä Michael Voltaggion LA restaurant Inkissä iskiäkseen omille teilleen.

, mutta se ei ollut suora linja Inkistä hänen downtown LA jeweliin, Nightshadeen. Kesti lähes neljä vuotta tehdä hänen soolo debyytti, Lin kesti aikansa, kunnes hän löysi oikean tilan. Sillä välin hänellä ei ollut vaikeuksia täyttää aikatauluaan. Hän pomppi ympäri maailmaa tekemässä yhteistyötä illallisia ja menossa itseohjautuvia kulinaarisia matkoja, syöminen kaikkialla Michelin-tähdillä ravintoloissa Etelä-Koreassa hot chicken nivelet Nashville. Kun hän palasi Los Angelesiin keikkojen välissä, hänen pop-upinsa vetivät jonoja ovesta ulos ja korttelin ympäri. Yllättävässä cameossa hän ilmestyi Oprahin Instagram-kuvaan kokkaamassa mogulin rinnalla ja avustamassa keittokirjaansa.

the time away auttoi Liniä löytämään äänensä. Tammikuussa 2019 avattiin Nightshade, joka esittelee take on lohturuokaa korkealla tasolla. Menu pelaa pois nostalgiaa ruokia, kuten hänen versionsa Bloomin ’ Onion ja Nashville-vaikutteita kuuma viiriäinen. ”Eetoksemme on herättää ruokamuistoja, asioita, jotka ovat lohdullisia sekä hauskoja ja supermakuisia”, Lin sanoo. ”Rehellisesti, kaksi vuotta sitten en usko, että olisin tehnyt ruokaa kuin Bloomin’ Onion. Enemmän ja enemmän haluan vain mennä ravintolaan, jossa on hyvä kokemus ja hauskaa ystävien kanssa.”

KULTTUURIFUUSIO: Emília, México

Anisjäätelö, yuzu ja mandariinit. Emília

Méxicossa, suurkaupungissa, joka on juurtunut syvälle paikalliseen ruokakulttuuriin, Emília tarjoaa odottamatonta ruokaa. Keittiömestari Lucho Martinez Burelo kutoo yhteen meksikolaisia ja japanilaisia raaka-aineita ja makuja kiillotetussa valkoisessa ruokasalissa, joka sijaitsee cuauhtémocin kaupunginosassa sijaitsevan rakennuksen toisessa kerroksessa.

Japanilainen ruoka ei ole uutta Mexico Cityssä, mutta Burelon vaivatonta suhtautumista se on. Paras paikka talossa on baarissa, jossa ruokailijat katsella parvi ahkera kokit pukeutunut koordinoitu pukea perustuu henkilökunnan mieliala, valmistaa 12 kurssit lautasia kuten kermainen riisi enokitake sieniä, ja tonnikala wakame ja shiso. Tarjolla on myös à la carte—menu, mutta olisi karhunpalvelus olla maistamatta emílian tarjoamia monimutkaisia makuja-ja pestä ne alas biodynaamisilla meksikolaisilla viineillä, tietenkin. Kiiltävä tila paksuine marmoripöytineen, hohtavine lattioineen ja nahkaistuimineen kertoo tasokkaasta ravintolasta, mutta jylisevä musiikki (lähinnä Indie ja rock) kertoo päinvastaisesta: viileästä, maanalaisesta kummittelusta.

ruokalaji:Kasvissyöjä Shawarma Nomassa

Kasvissyöjä Shawarma Nomassa. Ditte Isager

kun Noma avautui uudelleen uudessa paikassa Kööpenhaminan laitamilla helmikuussa 2018, ravintolassa alkoi muutaman kuukauden välein uudistuva ohjelma. Talvi keskittyy mereneläviin, kesällä siitä tulee kasvisravintola, ja syksyllä on kyse riistasta ja metsästä poimituista tuotteista. Keittiömestari René Redzepi loi uuden rakenteen työntääkseen nelinkertaisen maailman parhaan ravintolan pois mukavuusalueeltaan. Mikään kausi ei tee sitä enemmän kuin kesä.

”kun ruokalistalla on lihaa, se on melkein itsestäänselvyys, miten ruokalista virtaa. Mutta kun kaikki on kasvisruokaa, sitä voi sekoittaa ihan eri tavalla”, sanoo Noman tutkimus-ja kehitysjohtaja Mette Søberg. ”Sitten vielä pääruoan luominen-se oli mielestäni yksi suurimmista haasteista.”He vastasivat haasteeseen ensimmäisenä lihattomana kesänään nerokkaalla ratkaisulla. Redzepi, Søberg ja tiimi loivat kasvis-shawarman sylkeen, joka näytti aivan samalta kuin Istanbulilaisesta katuruokakojusta löytyvä.

shawarman rakentamiseksi he viipaloivat selleriä ohuesti ja pinosivat sen kuin olisivat tehneet lihaversiota. Kerrosten välissä he päällystivät sellerinjuuren tryffelisoseella ja myös sienistä, pellavaöljystä ja soseutetusta selleristä tehdyllä pelkistyksellä. Shawarmat kypsyttivät
hiljalleen väliaikaisessa grillissä antaakseen savuisen maun. Noman dramatiikan hohto tarkoitti sitä, että joka ilta kokki esitteli koko shawarman syljen pöytään, mikä sai ihmiset tarttumaan puhelimiinsa Instagram-kuvaa varten. Hetkeä myöhemmin serverit palasivat mukanaan ohuita, grillattuja viipaleita kasvis-shawarmasta, jossa oli lihaisa rakenne ja syvä umamin maku. Se oli teatraalinen, nokkela, herkullinen ja todisti, että uudella Nomalla oli vielä kyky yllättää kuten vanhalla.

BAKERY:Vaner, Tokio

Vaner, Tokio Kent Mukai

japanilaiset ovat jo pitkään hioneet pariisilaisten leivonnaisten taidetta, mutta Tokiolaistulokas vanerissa leipuri Tsukasa Miyawaki keskittyy skandinaaviseen hapantaikinaan. Hiottuaan Käsityötään Norjassa vuoden ajan Miyawaki avasi vaatimattoman leipomon Tokion vehreällä Yanakan alueella. Täysin turistiradan ulkopuolella vanerin sijainti saattaa olla hämärän peitossa, mutta Miyawakin leivonnaiset menevät nopeasti kaupaksi. Nälkäiset asiakkaat matkaavat eri puolilta kaupunkia hakemaan tuoksuvia leipiä ja pusseja täynnä leivonnaisia.

varapuutilan sisällä on tarjolla vain vähän tavaraa: simppeliä leipää, aromaattisia kaneli-ja kardemummarullia, voisia croissantteja ja Kips au chocolat. Kaikki ovat vaelluksen arvoisia. Leivonnaisten seuraksi on tarjolla kahvia norjalaisesta paahtimo Fuglenista. Muuten viereisessä oluthallissa tarjoillaan käsityöläispanimoita. Voisikohan olla parempaa paritusta purevalle, paksukuoriselle hapantaikinalle kuin jäinen olut? Emme usko.