9 Erreurs à éviter Lors de la cuisson du poulet, Selon les chefs

Plus, le secret de la peau croustillante et de la viande juteuse.

Bien qu’il existe des écoles entières de pensée sur la cuisson des steaks, l’évangéliste Meathead Goldwyn pousse la méthode de saisie inversée, par exemple — le poulet, pour une raison quelconque, n’a pas inspiré la même ferveur. Personne n’est aussi excité à ce sujet.

Mais selon les chefs à qui nous avons parlé, le poulet est en fait beaucoup plus difficile à cuisiner que le steak. « Le poulet est l’un des types de viande les plus impitoyables », explique le chef Jon Sloan, directeur culinaire de Crack Shack. « Contrairement au bœuf, il n’a pas de tissu connecté ni de collagène gras, à l’exception de la cuisse. »

En raison de la faible teneur en matières grasses du poulet, vous devez exactement respecter les temps de cuisson et la technique, sinon vous vous retrouverez avec de la viande sèche et filandreuse. De plus, le poulet doit être entièrement cuit à 165 degrés en raison de problèmes de salmonelle — votre déménagement, le sashimi de poulet — contrairement au steak, qui peut être fini rare. Cela peut rendre plus difficile d’obtenir un morceau de poulet juteux, souligne Angelo Auriana, le chef de l’Officine BRERA.

Voici donc quelques erreurs qu’Auriana et d’autres pros de la viande évitent en cuisine.

Achat de viande préalablement congelée.

Nous optons pour du poulet juteux, et la jutosité provient du blocage de la teneur en eau. Lorsque le poulet, ou toute viande, est préalablement congelé, cela peut le dessécher. Recherchez l’étiquette « frais, jamais congelé » sur le poulet emballé, mais parfois vous ne pouvez même pas y croire, explique James Wilschke, le chef exécutif de Filifera à Hollywood.

 » Je suis sûr qu’il y a des épiceries qui sont surchargées de produits et s’ils ne veulent pas qu’ils se gâtent, ils pourraient le congeler pour simplement en prolonger la durée de vie « , dit-il. Il y a probablement des marques de volaille plus élevées que vous pouvez avoir confiance, mais il recommande de vérifier avec votre boucher à la caisse de viande juste pour être en sécurité.

Achat de poulet injecté en saumure ou additionné d’eau.

C’est selon Sloan. Nous le savons, cela semble être un paradoxe car nous venons de dire que l’eau était importante pour le poulet juteux, mais le poulet injecté en saumure peut en fait avoir une texture et une saveur compromises, car le saumurage industriel aide à masquer les carences dans les deux cas. Il est préférable d’acheter un poulet de meilleure qualité, si votre portefeuille le permet.

Sloan recommande également de rester à l’écart du poulet avec des colorants ajoutés. « Je pense qu’il est important d’utiliser des poulets avec des aliments sans OGM et qui sont élevés en pâturage – « en liberté » n’a aucun sens », explique—t-il. « Le régime alimentaire est ce qui fait que le poulet a un certain goût et une certaine texture. »

En passant les cuisses de poulet avec os. (Les seins désossés peuvent être les plus difficiles à obtenir.)

Les poitrines de poulet désossées sont peut-être les moins intimidantes pour les cuisiniers qui ne veulent pas s’occuper des os, mais elles sont aussi les plus difficiles à obtenir, selon certains chefs.

 » La poitrine est l’une des plus difficiles à cuisiner « , explique Sloan. Le chef Aaron Robins du Boneyard Bistro à Los Angeles n’est pas d’accord, en quelque sorte. « sortira le plus humide », dit-il, « mais la cuisson d’une escalope de poitrine désossée, sans peau et au beurre cuit uniformément et rapidement. »

D’une certaine manière, ils semblent tous les deux conduire à la même conclusion. Même si la cuisson des poitrines de poulet est plus simple que la cuisson des cuisses avec os – qui prennent plus de temps à cuire et sont asymétriques, ce qui complique potentiellement la cuisson — ces dernières sont en fait plus indulgentes, affirme Sloan. En d’autres termes, vous pouvez varier le temps de cuisson d’une minute ou deux sur une cuisse avec os et vous retrouver avec un morceau de viande assez juteux en raison de la façon dont l’os aide la viande à retenir l’humidité. « Il y a de la graisse dans l’os qui va fondre et garder la viande humide, et cela donnera également beaucoup plus de saveur », explique Wilschke.

Craig Hopson, chef exécutif de Farmhouse à Los Angeles, affirme que les cuisses de poulet sont les meilleures pour les cuisiniers débutants. « Ils sont les moins susceptibles de se dessécher, et ce sont aussi les coupes les plus savoureuses à elles seules », dit-il.

Pour ceux qui préfèrent les poitrines de poulet, les faire revenir au beurre est la meilleure façon de les cuisiner, selon Wilschke. La technique, qui consiste à ouvrir un morceau de viande horizontalement, puis à l’ouvrir comme un livre, crée une épaisseur uniforme pour une poitrine autrement en forme de coin, ce qui permet une cuisson uniforme. Vous pouvez également utiliser un marteau à viande pour égaliser la viande, recommande Wilschke.

Voici comment le faire, du chef exécutif Michael Kornick, de Marshall Landing: « Coupez la viande de côte, battez doucement la partie la plus grasse du muscle avec le côté du maillet avec des dents ou des pointes. Cela décomposera un peu le tissu. Ensuite, utilisez le côté lisse pour uniformiser le muscle. »(Ces instructions sont spécifiquement pour les seins sans peau; si vous gardez la peau, Kornick recommande de couper les tenders des seins et de les faire frire séparément.)

Rôtir du poulet entier et sans peau est probablement le meilleur moyen absolu de préserver la saveur et l’humidité, dit Wilschke — tant que vous le serrez bien, afin que la viande ne sèche pas. Pour les besoins de cet article, cependant, nous nous concentrons sur le poulet cuit à la poêle; pour une multitude de recettes de torréfaction, allez ici. (Et pour les conseils de poulet frit parfaits, allez ici.)

Enlever la peau.

Quelle que soit la coupe que vous choisissez, gardez la peau si vous voulez le résultat le plus juteux possible. « La peau va l’aider à rester croustillante, à retenir plus de graisse et plus d’humidité », explique Wilschke. « Vous pouvez le garder à moins que vous n’essayiez vraiment d’être en bonne santé. Sinon, la technique ne change pas vraiment. »

Pas de saumure.

Celui-ci est super important (et un peu controversé). Le saumurage est une chose que les cuisiniers à domicile ne font généralement pas que les chefs font assez souvent, selon Wilschke. « Il s’agit essentiellement de tremper la viande dans une solution d’eau salée et parfois de sucre, parfois d’herbes », dit-il. « Non seulement cela va assaisonner la viande à l’intérieur et à l’extérieur, mais cela va aider la viande à retenir l’humidité lorsque vous la faites cuire. »

Sloan convient que le saumurage est l’une des étapes les plus importantes que vous puissiez prendre. « Le poulet est extrêmement facile à cuire, ce qui est l’une des raisons pour lesquelles nous saumurons tout notre poulet. Nous le faisons pour deux raisons: Pour maintenir l’humidité et ainsi cuire uniformément. »

En plus d’assaisonner la viande jusqu’à l’os — par rapport à une simple pincée de sel en surface — la saumure aide également à dénaturer les protéines du muscle. Cela le rend plus tendre. Pour toutes ces raisons, vous souhaitez saumurer votre poulet pendant au moins deux à trois heures, recommande Wilschke. Si vous saumurez un poulet entier, il recommande de le tremper pendant la nuit: cinq à huit heures.

Soyez averti: Il y a aussi des chefs anti-saumurage avec véhémence, alors obtenez tous les faits avant de vous décider.

Oubliant de sécher votre viande au réfrigérateur.

Cette étape semble un peu contradictoire. On veut de la viande juteuse, non ? Alors pourquoi le séchons-nous et en retirons-nous l’humidité? Eh bien, nous voulons que l’intérieur soit juteux, mais nous voulons cette belle croûte caramélisée à l’extérieur — et nous pouvons obtenir les deux lorsque nous saumurons d’abord, puis les sécher.

 » Les gens veulent obtenir une viande vraiment croustillante, et la règle générale de la cuisson est que l’humidité est l’ennemi de la caramélisation « , explique Wilschke. « Lorsque vous voulez que la viande soit croustillante, vous voulez que la peau soit aussi sèche que possible. »

Il recommande de sécher la viande hors de l’emballage au réfrigérateur pendant quatre heures maximum, puis de la tapoter avec une serviette en papier propre pour absorber toute humidité restante.

 » Vous pouvez même le faire sécher à l’air libre dans votre réfrigérateur pendant un jour ou deux si vous le souhaitez « , dit-il. « C’est un truc pour mon poulet frit. Je vais faire du pain au poulet la veille, et la farine va absorber beaucoup de cette humidité de la viande, et cela permet une croûte beaucoup plus croustillante. »

En commençant par la viande froide.

Tout comme pour la cuisson d’un steak, vous ne voulez pas commencer par un morceau de viande glacé fraîchement sorti du réfrigérateur, explique Wilschke. Cela peut entraîner une cuisson excessive et inégale.

 » Beaucoup de chefs vont tempérer leur viande « , explique-t-il, la laissant à température ambiante sur une longue période de temps. Alors que Robins recommande de le sortir 20 à 30 minutes avant la cuisson, Wilschke préconise plus longtemps.

« La viande peut rester sur le comptoir pendant quelques heures, jusqu’à quatre heures », dit-il. « Ça ne se passera pas mal, rien ne va se passer dans ces quatre heures. Si vous jetez un morceau de poulet glacé dans une poêle, l’extérieur va se dessécher au moment où l’intérieur est complètement cuit. »

Assurez-vous de le sécher encore une fois avec une serviette en papier avant de le déposer dans la casserole.

Ne pas chauffer suffisamment la poêle.

Arrosez d’huile de canola ou de noix de coco dans une casserole et faites-la chauffer à feu très élevé, conseille Wilschke. (Évitez le beurre ici; si vous souhaitez l’ajouter, ajoutez-le à l’étape de badigeonnage mentionnée au paragraphe suivant.) Une température élevée est importante pour obtenir une belle saisie et une caramélisation. Évitez d’utiliser de l’huile d’olive extra vierge, qui a un point de tabagisme inférieur et commencera à fumer au moment où votre poêle sera suffisamment chaude, explique Wilschke.

Ensuite, posez votre morceau de peau de poulet vers le bas. Après environ huit à neuf minutes d’un côté pour votre cuisse osseuse moyenne – évidemment, cette estimation varie — retournez—la une fois. Abaissez ensuite votre feu à moyen, suggère Wilschke. Robins est d’accord. Pour plus de jutosité, ajoutez un peu de graisse — un bloc de beurre, plus d’huile — lorsque vous retournez votre poulet et le badigeonnez, en déposant la graisse sur le poulet encore en cours de cuisson. Cela fera un produit final plus humide.

Last but not least: Ne pas laisser la viande reposer!

Une fois la cuisson terminée, tout comme un bon steak, le poulet a besoin de se reposer. « Une fois que vous avez atteint 165 degrés, arrêtez le feu et laissez-le reposer quelques minutes avant de le couper, afin que les jus se redistribuent dans la viande », explique Robins.

Comme le chef Ryan Prentiss l’a décrit avec le steak, ce processus permet au collagène de la viande d’épaissir le jus, ce qui donne le morceau de viande le plus humide possible.

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