Presque toutes les graisses alimentaires sont stockées sous forme de triglycérides. La solubilité dans l’eau est nécessaire pour que la graisse soit transférée de la lumière de l’intestin aux cellules absorbantes. De nombreux facteurs, tels que la longueur des chaînes d’acides gras des triglycérides, jouent un rôle important dans la détermination de cette solubilité. Les triglycérides ont trois longues chaînes d’acides gras (LCFA) attachées à un cadre de glycérol, et ils sont insolubles dans l’eau. Les autres sont des triglycérides à chaîne moyenne (TCM), qui peuvent être absorbés intacts par la muqueuse de l’intestin grêle. Les lipases, qui comprennent la phospholipase, l’estérase, la colipase et la lipase, fonctionnent pour réduire les MCT en monoglycérides libres et en acides gras à chaîne moyenne (MCFA), qui sont plus solubles dans l’eau que les LCFA et se déplacent rapidement à travers les cellules et passent dans la circulation portale puis dans le foie. Les lipases nécessitent la présence d’acides biliaires dans la lumière intestinale pour la formation de solutions micellaires de graisse avant une digestion optimale.
Les acides gras à longue chaîne attachés aux triglycérides sont attaqués par l’enzyme pancréatique lipase. Deux des trois chaînes d’acides gras sont séparées, en laissant une attachée au glycérol (formant un monoglycéride). En présence de niveaux excessifs de sels biliaires, cependant, cette activité de la lipase pancréatique est inhibée. Une lipase peut être présente dans le suc gastrique, mais elle n’est pas capable de digérer les AGCM et les AGCV, et la proportion d’acides gras à petites chaînes dans les aliments est faible. Ainsi, peu de digestion se produit dans l’estomac. Une autre enzyme pancréatique, la colipase, se lie aux sels biliaires, laissant la lipase disponible pour attaquer les triglycérides. Les monoglycérides qui résultent de ces processus de division se combinent en un complexe appelé micelle. La micelle permet aux composants gras d’être solubles dans l’eau. Parce que les sels biliaires ont une région hydrophobe ou hydrofuge et une région hydrophile ou hydrofuge, la micelle est formée de sels biliaires disposés autour de l’extérieur avec des extrémités hydrophobes tournées vers l’intérieur et des acides gras hydrophobes, des monoglycérides, des phospholipides et du cholestérol, ainsi que les vitamines liposolubles A, D, E et K, au centre.
Il y a une couche de liquide recouvrant les cellules superficielles de la muqueuse de l’intestin grêle connue sous le nom de couche « non fatiguée ». C’est à travers cette couche que les micelles doivent passer pour atteindre les membranes cellulaires. La vitesse de diffusion à travers la couche non fatiguée est déterminée par l’épaisseur de la couche et le gradient de concentrations des différents éléments du système de transport de la lumière de l’intestin à la membrane cellulaire. Sous la couche non fatiguée se trouve une couche de glycoprotéines connue sous le nom de « couche floue », qui comprend principalement du mucus. Sous le duvet se trouve la bordure de la brosse à la surface de la membrane cellulaire. Il a une double couche de lipides qui est facilement pénétrée par les acides gras et les monoglycérides solubles dans les lipides. Une fois que la micelle a traversé le pelage flou et la bordure de la brosse, elle pénètre dans les cellules des tissus qui tapissent l’intestin. La micelle se désintègre, les sels biliaires se diffusent dans la lumière et une protéine porteuse capte les acides gras et les monoglycérides et les transporte vers le réticulum endoplasmique, une structure tubulaire riche en enzymes, à l’intérieur de la cellule. Sur ce site, le triglycéride est à nouveau synthétisé sous l’influence d’un catalyseur enzymatique appelé acyltransférase.
Les triglycérides passent à la membrane d’une autre structure tubulaire, connue sous le nom d’appareil de Golgi, où ils sont conditionnés en vésicules (chylomicrons). Ces vésicules sont des sphères avec un revêtement extérieur de phospholipides et une petite quantité d’apoprotéine, tandis que l’intérieur est entièrement composé de triglycérides à l’exception d’une petite quantité de cholestérol. Les chylomicrons migrent vers la membrane cellulaire, la traversent et sont attirés par les fines branches du système lymphatique, les lactales. De là, les chylomicrons passent au canal thoracique. L’ensemble du processus d’absorption, de la formation des micelles au mouvement hors des cellules et dans les lactales, prend entre 10 et 15 minutes.
Les triglycérides à chaîne moyenne sont décomposés en acides gras à chaîne moyenne par la lipase pancréatique. Les acides gras à chaîne moyenne sont solubles dans l’eau et pénètrent facilement dans les micelles. En fin de compte, après avoir traversé la membrane de l’entérocyte, ils passent dans les affluents capillaires de la veine porte, puis dans le foie.
Le foie métabolise les graisses en convertissant les acides gras stockés en leur forme libérant de l’énergie, l’acétylcoenzyme A (acétyl CoA), lorsque les réserves hépatiques de glucose et de glycogène sont épuisées ou indisponibles à des fins métaboliques (comme dans l’acidocétose diabétique). Le foie joue également un rôle dans la formation de graisses de stockage (triglycérides) lorsque les glucides, les protéines ou les graisses dépassent les besoins des tissus en glucose ou les besoins du foie en glycogène. De plus, le foie synthétise des composants de la membrane cellulaire (phospholipides) et des protéines (lipoprotéines) qui transportent les lipides (graisses et cholestérol) dans le sang.