nästan allt dietfett lagras som triglycerider. Löslighet i vatten är nödvändig för att fett ska överföras från tarmens lumen till absorberande celler. Många faktorer, såsom längden på triglyceridernas fettsyrakedjor, spelar en viktig roll för att bestämma denna löslighet. Triglycerider har tre långa kedjor av fettsyror (LCFA) kopplade till en glycerolram, och de är olösliga i vatten. Resten är triglycerider med medelkedja (MCT), som kan absorberas intakt av slemhinnan i tunntarmen. Lipaser, som inkluderar fosfolipas, esteras, kolipas och lipas, fungerar för att minska MCT till fria monoglycerider och medelkedjiga fettsyror (MCFA), som är mer lösliga i vatten än Lcfa och rör sig snabbt genom cellerna och passerar in i portalcirkulationen och sedan till levern. Lipaser kräver närvaron av gallsyror i tarmlumen för bildning av micellära lösningar av fett före optimal matsmältning.
långkedjiga fettsyror kopplade till triglyceriderna attackeras av pankreasenzymlipas. Två av de tre fettsyrakedjorna delas av och lämnar en fäst vid glycerolen (bildar en monoglycerid). I närvaro av överskott av gallsalter hämmas emellertid denna aktivitet av pankreatisk lipas. Ett lipas kan vara närvarande i magsaft, men det kan inte smälta MCFA och Lcfa, och andelen småkedjiga fettsyror i maten är liten. Således uppstår liten matsmältning i magen. Ett annat pankreasenzym, kolipas, binder till gallsalterna och lämnar lipas tillgängligt för att attackera triglyceriderna. Monoglyceriderna som härrör från dessa splittringsprocesser kombineras i ett komplex som kallas en micelle. Micellen tillåter fettkomponenter att vara lösliga i vatten. Eftersom gallsalter har en hydrofob eller vattenavvisande region och en hydrofil eller vattendragande region bildas micellen med gallsalter anordnade runt utsidan med hydrofoba ändar vända inuti och hydrofoba fettsyror, monoglycerider, fosfolipider och kolesterol, liksom de fettlösliga vitaminerna A, D, E och K, i mitten.
det finns ett lager av vätska som ligger över ytcellerna i slemhinnan i tunntarmen som kallas ”ostirred” – skiktet. Det är över detta lager som micellerna måste passera för att nå cellmembranen. Diffusionshastigheten genom det ostirrade skiktet bestäms av skiktets tjocklek och gradienten i koncentrationer av de olika elementen i transportsystemet från tarmens lumen till cellmembranet. Under det ostirred skiktet är ett glykoproteinskikt som kallas ”fuzzy coat”, som huvudsakligen innefattar slem. Under fuzz är borstkanten på cellmembranets yta. Den har ett dubbelt lager av lipid som lätt penetreras av fettsyrorna och monoglyceriderna som är lösliga i lipider. När micellen har passerat genom den fuzzy pälsen och borstgränsen, kommer den in i cellerna i vävnaderna som leder tarmarna. Micellen sönderdelas, gallsalterna diffunderar tillbaka in i lumen och ett bärarprotein plockar upp fettsyrorna och monoglyceriderna och transporterar dem till endoplasmatisk retikulum, en rörformig struktur rik på enzymer, i cellinteriören. På denna plats syntetiseras triglyceriden igen under påverkan av en enzymkatalysator som kallas acyltransferas.
triglyceriderna passerar till membranet i en annan rörformig struktur, känd som Golgi-apparaten, där de förpackas i vesiklar (chylomikroner). Dessa vesiklar är sfärer med en yttre beläggning av fosfolipider och en liten mängd apoprotein, medan interiören är helt triglycerid förutom en liten mängd kolesterol. Chylomikronerna migrerar till cellmembranet, passerar genom det och lockas in i de fina grenarna i lymfsystemet, laktealerna. Därifrån passerar chylomikronerna till bröstkanalen. Hela absorptionsprocessen, från bildandet av miceller till rörelsen ut ur cellerna och in i laktealerna, tar mellan 10 och 15 minuter.
medelkedjiga triglycerider bryts ner till medelkedjiga fettsyror av pankreatisk lipas. Medelkedjiga fettsyror är lösliga i vatten och går lätt in i micellerna. I slutändan, efter att ha rört sig över enterocytens membran, passerar de in i kapillärbifloderna i portvenen och sedan till levern.
levern metaboliserar fett genom att omvandla lagrade fettsyror till sin energifrisättande form, acetylkoenzym A (acetyl CoA), när leverglukos och glykogenbutiker är uttömda eller otillgängliga för metaboliska ändamål (som vid diabetisk ketoacidos). Levern spelar också en roll i bildandet av lagringsfetter (triglycerider) när kolhydrater, protein eller fett överstiger kraven på vävnader för glukos eller leverns behov för glykogen. Dessutom syntetiserar levern cellmembrankomponenter (fosfolipider) och proteiner (lipoproteiner) som bär lipider (fetter och kolesterol) i blodet.