Avez-vous déjà essayé l’encre de seiche? J’oserais que beaucoup de nos lecteurs, amateurs de cuisine italienne que vous êtes, ne l’ont pas fait, mais cela vaut vraiment la peine de le savoir. L’encre de calmar a une saveur « terreuse » unique, une sensation de bouche soyeuse et une couleur noire de jais séduisante qui se marie parfaitement avec les pâtes. Je trouve ça irrésistible.
La recette des spaghettis al nero di seppia est vraiment simple: Vous commencez un peu comme si vous faisiez un aglio, olio e peperoncino de base, puis ajoutez des calmars finement hachés et laissez-les braiser avec une touche de vin blanc jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ensuite, l’encre de calmar fait mijoter pendant une minute ou deux et exerce sa magie. Cette sauce intensément savoureuse accompagne à merveille les spaghettis ou toutes autres pâtes longues telles que les linguines ou même les tagliatelles. Et si vous êtes à Venise, bigoli serait un choix classique.
Je vous encourage vraiment à essayer les spaghettis al nero di seppia. En quelque sorte à la fois élégant et rustique, c’est un plat tout aussi à la maison lors d’un dîner, d’un dîner intime pour deux ou d’un dîner en famille.
Ingrédients
Portions 4-6
- 500g (1 lb) de spaghettis ou autres pâtes longues
- 500-750g (1 lb) de petits calmars (bébés), coupés en petits morceaux
- 2-3 gousses d’ail, pelées et hachées
- 1-2 peperoncini, ou une pincée de flocons de poivron rouge
- Quelques brins de persil frais, finement hachés
- Une touche de vin blanc
- 4-6 sachets d’encre de calmar (4g chacun), au goût
- Sel
Mode d’emploi
Dans une grande poêle, faire revenir doucement l’ail haché, le persil et les péperoncini ou les flocons de poivron rouge dans une grande poêle. huile d’olive jusqu’à ce que l’ail commence tout juste à brunir. (Retirez le peperoncini si vous l’utilisez.)
Ajouter le calmar coupé, bien remuer pour le recouvrir de l’huile assaisonnée. Laissez les calmars transpirer dans l’huile, à découvert, pendant quelques minutes. Ajouter un peu de vin blanc et couvrir, en laissant mijoter les calmars très doucement pendant environ 15 minutes, ou jusqu’à tendreté.
Lorsque le calmar est terminé, ajouter l’encre de calmar (avec un filet d’eau si nécessaire pour garder les choses sauçantes) et continuer à mijoter jusqu’à ce que la sauce obtenue soit épaisse et très noire.
Peu de temps avant la cuisson de la sauce, faire bouillir les spaghettis dans de l’eau bien salée jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Ajouter les pâtes cuites, égouttées mais pas trop bien, dans la poêle et bien mélanger pour que les pâtes soient bien enrobées de sauce noir de jais. Servir immédiatement.
Notes sur les Spaghettis al nero di seppia
Les recettes italiennes traditionnelles supposent que vous achetez des calmars non nettoyés avec le sac d’encre — que tous les calmars ont naturellement — toujours attaché. Vous enregistrez simplement le sac pendant que vous nettoyez le calmar et ajoutez l’encre dans la casserole le moment venu. Ici, aux États-Unis au moins, le calmar est invariablement vendu déjà nettoyé, avec le sac d’encre retiré. Mais heureusement, vous pouvez acheter des petits sachets d’encre de calmar séparément. Notre épicerie espagnole locale les transporte, et vous pouvez également les acheter en ligne. Si vous trouvez que vous aimez vraiment les choses, vous pouvez également acheter des pots entiers.
Les spaghettis al nero di seppia présentent peu de complications, mais certains conseils peuvent toujours être en ordre, en commençant par un doux mot de prudence. Il y a une raison pour laquelle ils appellent ça de l’encre de seiche. Ça tache vraiment! Faites donc attention lorsque vous pressez l’encre hors de son sachet et dans la casserole. Inévitablement, vous aurez vos doigts tachés, mais il se lavera facilement avec de l’eau. Je ne suis pas sûr que la même chose puisse être dite si vous l’obtenez sur vos vêtements. Et, en passant, l’encre de calmar est périssable, alors gardez-la au réfrigérateur et, si vous ne l’utilisez pas dans un jour ou deux, au congélateur. Les petits sachets décongèlent presque instantanément.
Préparation et cuisson des calmars
Vous devez couper vos calmars en très petits morceaux. Coupez la tête ou le « manteau » (et les nageoires, si elles n’ont pas été coupées) en petits dés ou en fines lanières, et les tentacules en courtes longueurs. Cela aidera non seulement les calmars à cuire plus rapidement, mais sinon, de gros morceaux de calmars sur vos spaghettis vous permettront de manger mal à l’aise. Même si vos calmars sont nettoyés, vérifiez le « bec » — l’anneau dur à la base des tentacules — et retirez-le s’il n’a pas été coupé.
Les temps de cuisson des calmars varient selon la taille et l’âge, ainsi que la technique. Il y a essentiellement deux façons de cuisiner des calmars. Tout d’abord, en utilisant très rapidement une chaleur intense et sèche, comme vous le feriez pour les calamars grillés ou frits. Deuxièmement, comme dans ce plat, braisé relativement longtemps, jusqu’à tendreté. Les petits calmars ou les petits calmars – qui, à mon avis, conviennent le mieux à ce plat — peuvent prendre aussi peu que 15 minutes pour atteindre la tendreté, mais les calmars plus âgés et plus gros peuvent prendre plus de 45 minutes.
Variations
Les mesures de ce plat sont assez ouvertes. La quantité de calmars est généralement un peu plus importante en poids que les pâtes, mais certaines recettes nécessitent un rapport allant jusqu’à 2: 1. (NB : Le calmar réduit un peu en cuisine.) De même, vous pouvez faire varier la quantité d’encre de calmar. Personnellement, j’aime utiliser un sachet de 3g par portion, mais vous pouvez certainement en ajouter si vous aimez vraiment le goût. Et si vous le souhaitez, vous pouvez faire une version « rouge » de la sauce. Ajouter un peu de passata de tomate ou de pâte de tomate pour braiser avec les calmars. Cela ne changera pas beaucoup la couleur (ou pas du tout) mais cela ajoutera un soupçon de saveur supplémentaire. Ou si vous voulez que la tomate se démarque vraiment, utilisez des tomates cerises ou raisins, coupées en deux, environ 5 à 10 minutes avant de compter que la sauce sera prête.
Et, au fait, si vous aimez les spaghettis à l’encre de seiche, essayez le risotto à l’encre de seiche, que nous avons présenté il y a quelque temps. C’est tout aussi délicieux.
Durée totale: 30 minutes
Rendement: Sert 4-6
Ingrédients
- 500g (1 lb) de spaghettis ou autres pâtes longues
- 500-750g (1 lb) de petits calmars (bébés), coupés en très petits morceaux
- 2-3 gousses d’ail, pelées et hachées
- 1-2 peperoncini, ou une pincée de flocons de poivron rouge
- Quelques brins de persil frais, finement hachés
- Une touche de vin blanc
- 4-6 sachets d’encre de seiche (4g chacun), au goût
- Sel
Mode d’emploi
- Dans une grande poêle, faire revenir doucement l’ail haché, le persil et les flocons de peperoncini ou de poivron rouge dans l’huile d’olive jusqu’à ce que l’ail commence à peine à brunir. (Retirez le peperoncini si vous l’utilisez.)
- Ajouter le calmar coupé, bien remuer pour le recouvrir de l’huile assaisonnée. Laissez les calmars transpirer dans l’huile, à découvert, pendant quelques minutes. Ajouter un peu de vin blanc et couvrir, en laissant mijoter les calmars très doucement pendant environ 15 minutes, ou jusqu’à tendreté.
- Lorsque le calmar est terminé, ajouter l’encre de calmar (avec un filet d’eau si nécessaire pour garder les choses sauçantes) et continuer à mijoter jusqu’à ce que la sauce obtenue soit épaisse et très noire.
- Peu de temps avant la cuisson de la sauce, faire bouillir les spaghettis dans de l’eau bien salée jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Ajouter les pâtes cuites, égouttées mais pas trop bien, dans la poêle et bien mélanger pour que les pâtes soient bien enrobées de sauce noir de jais. Servir immédiatement.
https://memoriediangelina.com/2019/01/19/spaghetti-al-nero-di-seppia/
