Le plus ancien enregistrement de l’utilisation du sel remonte à environ 4 700 ans dans la Chine ancienne, où plus de 40 types de sel différents étaient disponibles.1 Des documentations anciennes ont également été trouvées en Égypte vers 4000 av.J.-C., suivies de la Grèce et de Rome.2 Dans la Rome antique, le sel était utilisé comme monnaie et on pense que le mot anglais « salary » provient en fait du latin (salarium, signifiant un paiement effectué en sel).1,2
Le nom chimique du sel de table commun est le chlorure de sodium (NaCl), qui apparaît sous forme de cristaux cubiques isométriques blancs (Figure
1). Le sel naturel est récolté à partir de l’eau salée, de la mer ou des sources salées, par évaporation. Le sel le plus couramment utilisé est pour aromatiser en cuisine. Une autre utilisation du sel dans la communauté comprend l’utilisation du sel pour produire des aliments fermentés et inhiber la croissance des bactéries et des champignons.1,2
Le sel est également l’un des électrolytes primaires du corps humain. Un excès de sodium (hypernatrémie) ou une insuffisance de sodium (hyponatrémie) entraîne diverses présentations de maladies. Une consommation excessive de sel est associée à l’hypertension. La recherche a révélé que les personnes ayant une pression artérielle normale élevée qui réduisaient considérablement leur consommation de sel alimentaire peuvent réduire le risque de maladie cardiovasculaire de 25% au cours des 10 à 15 années suivantes et que le risque de mourir d’une maladie cardiovasculaire est réduit de 20%.4 Un excès de sodium est également associé à une hypertrophie ventriculaire gauche et à des maladies rénales.4,5
Le Comité consultatif scientifique britannique sur la nutrition (SACN) recommande un apport alimentaire en sel de 4 grammes par jour ou 70 mmol de sodium. 3La directive alimentaire aux États-Unis recommande une consommation de moins de 2,3 g de sodium par jour (environ 1 cuillère à café de sel). 6
Aspect microscopique du sel de table (NaCl). Photographie originale de l’auteur