videók
további videók megtekintése visszajátszás
Sonkaszezon van rajtunk, ami azt jelenti, hogy mindannyiunknak fel kell fognunk a pácolt sertés ismereteinket. Nem tudod, mi a különbség egy város és egy vidéki sonka között? Nem tudom, hogy az ilyen típusú sonka, még akkor is, ha tudod a különbséget? Nem tudom, hogyan kell kiszolgálni őket, ha befejezték a szakácsot? Ne aggódj, fedezünk. A nagy sonka kiváló középpontja lehet az ünnepi asztalnak. És csak két kulcs van a lehető legjobb ünnepi sonka elkészítéséhez. Először vásárolja meg a megfelelőt. Másodszor, ne cseszd el. Ilyen egyszerű.
Oké, itt van egy kicsit részletesebben, hogyan kell Git ‘er tenni.
K: Mi az a sonka?
a legalapvetőbb, a sonka a hátsó lába egy állat (igen, van sonka is, és szép is, hogy!), bár köznyelven kifejezetten a disznó meggyógyult hátsó lábára utal, kezdve a szárnál (ez a bokád) és a farnál végződik (ez a te, nos, kitalálhatod).
a keményítés a hús tartósításának folyamata vegyi anyagok, például cukor, só, nitrátok és/vagy füst hozzáadásával. Eltekintve attól, hogy jelentős texturális és ízváltozásokon megy keresztül, a pácolt húsok fokozott ellenállást kapnak a baktériumokkal és a romlással szemben. Valójában ez az oka annak, hogy a hűtés előtti napokban elsősorban a gyógyítás merült fel. Az a gyógyítás, amely a sonkákat finom ízűvé teszi, csak boldog mellékhatás.
de a sonka gyógyításának több módja is van!
K: Mi a különbség a városi sonka és a vidéki sonka között?
a sonkákat száraz kikeményítéssel vagy sós lében történő áztatással lehet kikeményíteni. Ezt követően lehet füstölni, szakács, és / vagy érlelt bármilyen módon. Az olasz prosciutto és a spanyol Jam, például a Serrano akár három évig is érlelhető, mielőtt nyersen fogyasztják! De ma Amerikai sonkákról beszélünk, és ezeket három formában találja meg:
- a városi Sonkák az Egyesült Államokban gyártott Sonkák többségét alkotják. Ezeket úgy állítják elő, hogy a sonkát sós vizes oldatba merítik néhány napig vagy hétig, amíg a só mélyen behatol a húsba, vagy—amint az az olcsó sonkáknál gyakoribb—a sóoldatot közvetlenül a húsba injektálják a sokkal gyorsabb behatolás érdekében. Gyakran füstölnek, és általában teljesen szakácsként értékesítik.
- a vidéki sonkákat száraz dörzsöléssel szárítják, nagyrészt az olasz prosciutto módjára, és a prosciutto – hoz hasonlóan gondosan hőmérséklet-és páratartalom-szabályozott környezetben szárítják. Ebben a fázisban (amely hónapokig tart) nagy mennyiségű nedvességet veszítenek, ízük koncentrálódik, jellegzetes édes, enyhén funky aroma hatja át a húst. A vidéki sonkákat lehet füstölni vagy füstölni, de nyersen értékesítik, hacsak a címkén másként nem jelezzük.
- a friss sonka a sertés nyers hátsó lába. Szakácsként főzhetők, mint egy sertés váll, vagy otthon gyógyíthatók.
K: ország versus város: melyik a jobb?
ez alma a narancs, tényleg. Én személy szerint mindkettőt szeretem.
egy maple-mázas városi sonka.
amikor a legtöbb ember a sonkára gondol, a városi sonkára gondol. Ezek a nedves, rózsaszín Sonkák, amelyeket vastag táblákban eszel, spirálisan vágva tálalva az ünnepeken. Azonban az ország bizonyos részein (főleg Virginia, Tennessee, és valójában az egész Appalachia), az ország sonkái kiemelkedőbbek. Ezeket a sonkákat nagyon vékonyra szeletelve szolgálják fel, mivel általában szárazabbak, keményebbek és sósabbak, mint egy városi sonka. Ha még soha nem próbáltam egy ország sonka, figyelmeztetni kell: ezek nem mindenki számára. Még akkor is, ha megfelelően elkészítik, erősen sósak, és sokkal szárazabbak, mint egy sós városi sonka. Sokkal nehezebb elkészíteni őket, több napos áztatást igényelnek, hogy ízletesek legyenek.
ország-sonka bhakták lehet egy buzgó csomó, de győződjön meg róla, hogy tudja, mit kezd magát, mielőtt kötelezettséget, hogy egy az ünnepekre.
k: mennyi sonkát vegyek?
sonka vásárlásakor személyenként fél font és háromnegyed font között kell törekedni a csontos sonkákra, és fél font vagy annál kevesebb a csont nélküli sonkákra.
K: észrevettem, hogy a sonka egyes címkéi azt mondják: “víz hozzáadva.”Mit jelent ez, és mit kell keresnem a címkén a legjobb termékért?
a városi sonka víztartalma, pontosabban a városi sonkához hozzáadott víz mennyisége mély hatással lehet annak ízére.
eltekintve attól, hogy a pácolási szakaszban vizet vesz fel, a sonkákat gyakran további sóoldattal injektálják, mielőtt vákuumzárt tasakba csomagolják őket. Az ötlet az, hogy a sonka szállítási súlyát megnöveljük, ezáltal növelve a haszonkulcsot. Bár egy sonka sok vizet adunk lehet eladni kevesebb pénzt fontonként, mint egy nem-víz – hozzáadott sonka, te tényleg fizet, hogy az extra víz súlya. Nem bölcs lépés. A sonkák a víztartalom alapján négy kategóriába sorolhatók, a címkén pedig a következőket láthatja:
- “a” sonka ” olyan pácolt sertés lábat jelöl, amely legalább 20,5% fehérjét tartalmaz hozzáadott víz nélkül.
- a “sonka természetes gyümölcslevekkel” a következő szint. Csak 18,5% fehérjét kell tartalmaznia, és általában körülbelül 7 vagy 8% hozzáadott vizet tartalmaz.
- a “sonka, hozzáadott víz” – nek legalább 17% fehérjét kell tartalmaznia, és legfeljebb 10% hozzáadott vizet tartalmazhat.
- a “sonka és víztermék” bármilyen mennyiségű hozzáadott vizet tartalmazhat. Ellenőrizze a címkét, hogy mennyi vizet adnak hozzá (a szakácsból megkóstolt sonka óriási 23% – os hozzáadott folyadékot tartalmazott!).
ami a különböző termékek ízét illeti, nyilvánvalónak kell lennie, hogy minél több vizet adnak a sonkához, annál kevésbé lesz “hammy”. Megkóstoltuk a négy különböző típusú sonkát egymás mellett, hogy megerősítsük. A kóstolók szinte egyhangúlag a legkevesebb hozzáadott vizet tartalmazó sonkákat helyezték a tetejére,az aljára pedig a legtöbb hozzáadott vizet. A” Ham and water product ” szivacsos textúrájú és kellemetlenül nedves szájérzékkel rendelkezett. A jó öreg “sonka” viszont húsos és nedves volt.
k: a csont nélküli sonka jobb vagy rosszabb, mint a csontos?
a csont nélküli sonka éppen ez: egy sonka, amelyből a csontot eltávolították, majd a sonkát szorosan ovális alakú csomagolásba nyomják. A só lebontja a húsizomban lévő fehérjék egy részét, lehetővé téve számukra, hogy újra összekapcsolódjanak és összekapcsolódjanak egymással. Ez az oka annak, hogy a kicsontozott sonka továbbra is szilárd húsdarabként jelenik meg, annak ellenére, hogy ilyen formába öntötték. Gyakran extra őrölt sonkát adnak hozzá a csontok által hagyott helyek kitöltéséhez, bár a csomagoláson fel kell tüntetni, hogy ez megtörtént-e.
bár a csont nélküli sonkákat sokkal könnyebb faragni (csak szeletelni és tálalni!), a csont eltávolításának cselekedete úgy tűnik, hogy elrabolja a sonkát valamilyen íztől. Nem világos, hogy ez azért van-e, mert a csont maga is ízt ad. Ha úgy gondolja, hogy az elsődleges borda végleges útmutatójának eredményei, akkor maga a csont nagyon kevés ízt ad át a húsnak.
a csontos Sonkák felsőbbrendűségének valószínűbb magyarázata az, hogy a feldolgozás során valami megcsalja a sonkát a nedvességtől és az íztől. Lehet, hogy ez egy futball alakú préselés, vagy talán valami a hozzáadott vízben (a legtöbb csont nélküli sonkát “természetes gyümölcslevekkel ellátott sonkának”nevezik).
amíg nem szerzek egy sonkagyárat, nem tudom a választ. Elég annyit mondani, hogy a kóstolóknak a csontos sonka tetszett a legjobban-a csont jelenléte még nagyobb hatással volt a kóstolási eredményekre, mint a víztartalom.
k: mi van azokkal a sonkákkal, amelyek konzervdobozban vannak? Tényleg sonka?
a másik típusú csont nélküli sonka az, amelyet egy flip-top dobozba csomagolva talál. Ezeket a pácolt sertéshús darabjainak összenyomásával készítik, így foltos, tökéletesen szimmetrikus megjelenésük. A legjobb elkerülni őket. Nyájas (és furcsa kinézetű), szivacsos, Spam-szerű textúrával és furcsán kráterezett felülettel ezek a szeletek egész nap hidegen és magányosan ültek a kóstolóasztalon, míg a többi sonkát felzabálták, nem sokkal többet, mint az alkalmi hervadó megjelenés.
k: a sonkának van egy szárvége és egy tompa vége. Melyik a jobb?
a teljes sonka súlya akár 15 font is lehet—túl nagy egy tipikus család számára. Ez az oka annak, hogy manapság a sonkákat két részre osztják, a szárvégre és a fenékvégre(gyakran a bélszín végére). A fő különbség a kettő között az, hogy a szár vége általában nagyobb arányban tartalmaz zsírt (ami tetszik), és lényegesen könnyebb faragni, mivel csak egyetlen, egyenes csont van.
a sonka könnyen faragható szárának vége.
a fenék vége viszont karcsúbb, ami néhány ember számára kívánatos lehet. Van egy trükkös kis száma is, az aitchbone néven, amellyel meg kell küzdenie. Bármely hentes elmondja, hogy a furcsa alakú medencecsont az egyik legnehezebb a kés körül. Hacsak nem szakértő Faragó, vagy nem bánja, hogy ujjaival bejut oda, akkor a szár-vég vágást választja.
k: vannak-e előnyei vagy hátrányai a spirálvágásnak a vágatlan sonkával szemben?
a spirálisan vágott Sonkák előszeleteltek. Csak annyit kell tennie, hogy egy egyszerű oldalirányú vágást végez, és a hús vékony rétegekben hámlik le. Az egész sonka viszont bizonyos fokú mészárlási készséget igényel. Az egész sonkának az az előnye, hogy főzés közben kevésbé hajlamos a kiszáradásra, de hogy őszinte legyek, ha óvatos a szakács szakácsával kapcsolatban, akkor a spirálra szeletelt sonka rendben lesz. Általában spirálisan vágott sonkát választok.
K: Hogyan szakács egy város sonka?
a szép dolog a város sonka, hogy jönnek előfőzött. Ez azt jelenti, hogy ha akarod, hidegen szeletelheted a darabokat, és szendvicsben fogyaszthatod őket. Vagy egyszerre egy szelettel megsütheti reggelire vagy a bab ízesítésére. Ha azonban azt tervezi, hogy egészben tálalja, akkor jó, ha az asztal forró középpontjaként csinálja.
csakúgy, mint a marhahús, a csirke vagy bármely más hús, a sonka is túlsülhet, ami száraz és szálas marad. Mivel ők már szakács keresztül, az egyetlen cél az, hogy a hő a tiéd, hogy a megfelelő adagolási hőmérséklet. Általában 120 F (49 C) körül célozok. Egyszerűen bedobhatjuk egy 250 (120) Ft-os sütőbe, és reménykedhetünk a legjobbakban, de a spirálszeletek szélei elkerülhetetlenül kiszáradnak. Sokkal jobb, ha alumíniumfóliába csomagolja, vagy egy sütőzsákba helyezi, hogy megőrizze a nedvességet, mielőtt a sütőbe vágja. Hőmérővel ellenőrizze a doneness-t. Körülbelül két és fél órát vesz igénybe.
K:Mi a helyzet a szakács sous vide?
szeretne egy lépéssel tovább menni? Szakács a sonka egy sous vide vízfürdőben. A Cryovacked zsákokba csomagolt sonkákat közvetlenül a csomagolásukban lehet szakácsolni.
nincs sous vide tűzhely? Semmi baj. Használja a sör hűtő sous vide hack: Helyezze a sonkát egy sütőzsákba, nyomja ki a levegőt, kösse le a végét, majd helyezze az egészet egy nagy hűtőkészletbe olyan helyre, ahonnan kényelmesen elérheti a mosogatóját. Töltse fel a hűtőt forró vízzel a csapból, szükség szerint forrásban lévő vizet adva hozzá, hogy a tetejére körülbelül 130 Ft F (54 Ft C) legyen. Zárja le a hűtőt, és hagyja meleg helyen ülni legalább négy órán át, de méretétől függően hat vagy nyolc óráig. Olyan gyakran ellenőrizze a hőmérsékletet, hogy megbizonyosodjon arról, hogy 130 Ft körül mozog-e, szükség szerint több forrásban lévő vizet adjon hozzá, hogy forró maradjon. A legnedvesebb sonkát kapod, amit valaha ettél.
nem ajánlom szakács egy ország sonka sous vide, mert lesz túl sós.
K: Hogyan szakács egy ország sonka?
mázas vidéki sonka.
az országban a Sonkák egy kicsit jobban érintettek. Számtalan módja van egy vidéki sonka elkészítésének, a szeleteléstől a steakekig, a pörköltek ízének hozzáadásához, a hash aprításához-ez a prosciutto amerikai megfelelője, és mint ilyen, ugyanolyan kulináris felhasználással rendelkezik. De az ünnepekre egészben kell megsütni és feldarabolni az asztalnál.
az első lépés a felesleges só eltávolítása. Ezt úgy teheti meg, hogy a sonkát legalább egy napig szobahőmérsékleten vízzel töltött hűtőben áztatja, néhány óránként cserélve a vizet mind a rehidráció ösztönzése, mind a só egy részének kiürítése érdekében. Körülbelül egy évnél hosszabb Sonkák esetén érdemes két napra növelni az áztatást. Ezután óvatosan szárítsa meg.
innen tegye egy sütőedénybe, néhány csésze folyadékkal az alján (koksz, Dr. bors, savanyúság lé, vagy csak sima víz mind jól működik); fedje le az egész serpenyőt szorosan fóliával, hogy a sonka párolhasson; és állítsa be egy 250 6 (120 Kb C) sütőbe. A belső hőmérséklet 140 Ft (60 Ft) az, amit keres, és ez elviszi körülbelül három órát, hogy ott, esetleg több, ha van egy különösen nagy sonka. Hagyja a sonkát körülbelül 30 percig pihenni, fóliába sátorozva, üvegezés, faragás és tálalás előtt.
K: Mi a helyzet a sonka üvegezésével?
megvan a sült sonka, de kissé vérszegénynek tűnik az alacsony hőmérsékletű kemencében való tartózkodása miatt, és fel akarja kedvelni. Jó neked!
a máz a legegyszerűbb módja ennek.
lényegében édesítőszer, például cukor vagy méz, valamint fűszerek, például szegfűszeg és szerecsendió keveréke, a máz fényes, lakkozott felületet ad a sonkának.
szeretem a Dr. Peppert és a Cherry Coke-ot, ezért általában az egyik ilyen italt választom a sonka mázolására, mézzel és fűszerekkel keverve, és szirupos konzisztenciára szakácsolva.
legyen szó városi vagy vidéki sonkáról, az üvegezési módszer ugyanaz. Nyissa ki a sütőzsákot vagy az alumínium fóliát, amikor a sonka körülbelül 15 percre van a készítéstől. Pontozza a héjat egy keresztmetszetű mintával, hogy segítsen egy kis extra zsírt előállítani, festse meg néhány mázzal, majd forgassa a sütőt körülbelül 400 Ft-ig (200 Ft C). Körülbelül 15 percet vesz igénybe, amíg a máz a héjba szakács, ez idő alatt legalább kétszer vagy háromszor több mázzal festem.
K: Mi a helyzet a maradékokkal?
ha van valami, amit tudok a sonkáról, az ez: mindig van maradék. Ez nem rossz dolog, különösen akkor nem, ha van Monte Cristo szendvicsek, sonka és sajtos pogácsa, vagy sonka és Dara Redeye mártással, hogy másnap reggelire készítsen, vagy sonka és osztott borsóleves és Deviled sonkás szendvicsek ebédre.
az itt hivatkozott összes terméket szerkesztőink önállóan választották ki. Mi lehet keresni a jutalékot vásárlások, leírtak szerint a partner politika.