S. Harolikar / Getty Images
vannak, akik szeretik a friss koriandert – de a vokális kisebbség utálja az ízét.
Julia Child utálta a cuccot, minden hatodik Természetszemélyzet (informálisan megkérdezett) azt mondja, hogy szappan íze van, egy népszerű weboldal pedig Haiku verseket gyűjt, amelyek elítélik. A kutatók most kezdik azonosítani a genetikai variánsokat a Coriandrum sativum gyógynövény vegyes fogadtatása mögött, amelyet az észak-amerikai szakácsok koriandernek, brit társaik koriandernek hívnak.
közel 30 000 ember genetikai felmérése a preprint szerverre arXiv.org ezen a héten két genetikai variánst azonosítottak a koriander észleléséhez kapcsolódóan, amelyek közül a leggyakoribb a szagérzékelésben részt vevő gén1. Két publikálatlan tanulmány az íz-és szaglásban részt vevő gének számos más változatát is összekapcsolja a preferenciával2, 3.
“o szappanos íz / miért szennyezed az ételemet? / Te engem makest retch, ” olvassa az egyik a több száz Haiku írt a honlapon IHateCilantro.com a kelet — ázsiaiak 21% – a, az európai származásúak 17% – A és az afrikai származásúak 14% – A mondja, hogy nem szeretik a dolgokat, a flavour4 folyóiratban megjelent tanulmány szerint. Ezzel szemben a dél-ázsiaiak, a Latin-amerikaiak és a Közel-Keleti alanyok 3-7% – a helytelenítette a gyógynövényt, amely gyakoribb az őshonos konyhájukban.
örökölhető gyűlölet
a koriander iránti ellenszenvet régóta úgy gondolják, hogy részben örökölt tulajdonság, és nem csak a kulturális gyakorlatok és a gyógynövénynek való kitettség tárgya. Charles Wysocki, a pennsylvaniai Philadelphiában, a Monell Chemical Senses Center viselkedési idegtudósa azt mondja, hogy a 2000-es évek elején az Ohiói Twinsburgban megrendezett éves Twins Days fesztiválon végzett több száz iker felmérése azt sugallja, hogy a koriander preferenciáját a gének befolyásolják. Megállapította, hogy az egypetéjű ikrek körülbelül 80% – a ugyanazt a gyógynövényt részesíti előnyben. De a testvéri ikrek (akik genomjuk körülbelül felét osztják meg) csak az idő felében állapodtak meg. “Erős bizonyítékok arra utalnak, hogy van egy örökölhető összetevője azoknak a reakcióknak, amelyeket az embereknek a korianderre kell reagálniuk, függetlenül attól, hogy gyűlölő vagy szerető vagy” – mondja.
A kaliforniai Mountain View-ban található 23andMe fogyasztói genetikai cég Nicholas Eriksson által vezetett kutatói megkérdezték az ügyfeleket, hogy a koriander olyan ízű-e, mint a szappan, és szeretik-e a gyógynövényt. A kutatók két közös genetikai variánst azonosítottak, amelyek az emberek “szappan” felfogásához kapcsolódnak. Az ügyfelek külön alcsoportjában végzett nyomon követési tanulmány megerősítette az egyesületeket.
a legerősebben kapcsolt változat a szagló-receptor gének csoportjában található, amelyek befolyásolják a szaglást. Az egyik ilyen gén, az OR6A2 egy olyan receptort kódol, amely nagyon érzékeny az aldehid vegyi anyagokra, amelyek hozzájárulnak a koriander ízéhez. Ez teszi az OR6A2-t “kényszerítő jelölt génnek a megosztó ízét adó szagok kimutatására” – írják a kutatók.
Eriksson, aki megvetette a koriandert, amikor először megkóstolta a gyógynövényt, de most a kertjében termeszti, azt mondja, hogy az európaiak közel felének két példánya van a szappanos változatból, és 15,3% szerint a koriander szappanos ízű. Összehasonlításképpen: az európaiak 13% – ának nem volt másolata ebből a változatból, ebben a csoportban pedig csak 11,5% – uk számolt be a szappanos ízről.
eközben 2011-ben Lilli Mauer, a kanadai Torontói Egyetem táplálkozási tudósa egy másik szaglóreceptor génben és egy keserű ízreceptor génben azonosított variánsokat, amelyek a koriander preferenciájához kapcsolódnak több mint 500 európai származású ember körében 2. A Chemical Senses3 folyóiratban hamarosan megjelenő tanulmányban Wysocki és csapata kapcsolatot talált a koriander íze és számos más gén között, beleértve a keserű íz receptort is. Azt mondja, hogy a három tanulmányban azonosított változatok közötti különbségek annak következményei lehetnek, hogy az emberek hogyan mérik a koriander preferenciáját, és hogy objektívebb intézkedések hasznosak lennének.
de koriander-gyűlölők-beleértve a közel 4000 regisztrált tagja IHateCilantro.com -nem kéne siettetni a genomelemzést. Eriksson és csapata úgy számol, hogy a koriander preferenciájának kevesebb mint 10% – a A közös genetikai variánsoknak köszönhető. “Lehetséges, hogy a koriander-preferencia örökölhetősége csak meglehetősen alacsony” – mondják.
félretéve a biológiai javítás hipotetikus reményeit, azoknak, akik utálják a koriandert, két lehetőségük van: elkerülni vagy hamisítani. Julia Child az előbbi lehetőséget választotta: 2002-ben azt mondta Larry Kingnek, hogy soha nem rendelt korianderrel ellátott ételeket: “kiválasztanám, ha meglátnám, és a földre dobnám.”De a neves élelmiszer-tudományos író, Harold McGee enyhébb megoldást javasolt a New York Times 2010-es oszlopában. Egy tanulmány inspirálta5 arra utal, hogy a koriander zúzása felgyorsította a növényi enzimek aldehidmolekulák lebontásának sebességét — talán eltávolítja azokat, amelyekre a koriandergyűlölők a legérzékenyebbek-azt javasolja, hogy ezeket az összetevőket őröljék meg enyhe, pesto — szerű szósz.
1/2 csésze pirított mandula
3 csésze korianderlevél és zsenge szára (körülbelül 2 csokor)
1 vagy 2 gerezd fokhagyma
1/2 csésze extra szűz olívaolaj
2/3 csésze reszelt idős juhtej sajt, mint a Nisa, Serpa vagy pecorino-Toscano
azonnal tálaljuk tésztával, grillezett húsokkal, zöldségekkel vagy levesekkel, vagy fagyasztjuk le.