egy revitalizáló része Los Angeles belvárosában, egy szakács, aki nőtt fel külvárosi Detroit főzés ételek befolyásolja a kínai örökség, hanem a Nashville hot chicken és Outback Steakhouse. Tokióban egy pék hazatért, hogy üzletet nyisson, miután Skandináviában töltött időt a kovász receptjének tökéletesítésével. Londonban, egy walesi srác szakszerűen vette át a spanyol Baszkföldön a nyílt tűz szakácsából, hogy angol alapanyagokból készítsen ételeket. Számtalan további példa van az ilyen sikeres kulináris crossoverekre, mi pedig többet hívunk meg.
mivel bár az éttermekben a kulturális kisajátítás forró téma, azt tapasztaltuk, hogy a legjobb nyertesek közül a legjobbakat választottuk ki, a mai legkiválóbb ételeket olyan emberek készítik, akiket a határok nélküli étkezés gondolata inspirált.
- NEW RESTAURANT, EGYESÜLT ÁLLAMOK:Atomix, New York City
- szakács:Chris Shepherd, Houston
- ÚJ ÉTTEREM, EURÓPA:Brat, London
- RENDELTETÉSI ÉTTEREM:Mil, Peru
- ÚJ ÉTTEREM, ÁZSIA:Aulis, Hong Kong
- bemutatkozás:Mei Lin, Nightshade, Los Angeles
- kulturális fúzió:em ons, Mexikóváros
- étel:Vegetáriánus Shawarma a Noma-nál
- pékség:Vaner, Tokió
NEW RESTAURANT, EGYESÜLT ÁLLAMOK:Atomix, New York City
a Chef Park guk tanfolyamán bojtorján, eomukon, baby corn-on és maesil-en. Evan Sung
amikor az Atomix-ban étkezik, könnyű érezni, hogy a junghyun és a JeongEun Park, az innovatív étterem mögött álló férj-feleség duó üdvözölte Önt egy privát vacsorán. Persze, ez található egy átalakított villában New York NoMad szomszédságában. De az intimitás érzésének valódi oka az, hogy a házat otthonnak érezték azzal, hogy tisztelegtek arról, hogy honnan származnak, hová utaztak, és ahol remélik, hogy koreai finom ételeket fogyasztanak.
az Atomix élménye italokkal és előételekkel kezdődik a földalatti társalgóban, mielőtt leülsz egy U alakú pultnál a földszinten. Ott, JeongEun köszönti Önt, és bemutatja egy sor gyönyörűen festett pálcika az ő személyes gyűjteménye, ahonnan úgy dönt, a Edények az éjszakát. Ezután megjelenik Junghyun szakácsa, a hagyományos banchan gondolata vezérli—a koreai grillezéssel felszolgált kis ételek aláírási elterjedése. Ahelyett, hogy egyszerre jönnének, egy szekvenált kóstoló menüt alkotnak, minden tanfolyam egy kártyával érkezik, amely elmagyarázza az étel összetevőit, a kézműveset, aki elkészítette a tányért, amelyen felszolgálták, és az összetevők történetét.
Junghyun konyhája kevésbé összpontosít a koreai ételekhez kapcsolódó hőre és édességre, mint az erjesztésre, amely szerinte a konyha hajtóereje. A párolt hal tanfolyam, jjim, ő telepíti doenjang, erjesztett bab paszta, kísérő laposhal libamáj és butternut squash. Ő is túlmutat az örökségén az utazásain. Egy másik tanfolyam kártyájából megtudhatja,hogy inspirációt talált a mexikóvárosi Pujol vakondjában, hogy hozzon létre egyet gochujang-nal, koreai dinnyével és tökéletesen sült kacsamellvel. Minden tanfolyam során a koreai ételek személyes felfedezésének útja előrehalad, és ahol megy, egyszerre finom és elbűvölő.
szakács:Chris Shepherd, Houston
Chris Shepherd Julie Soefer
talán abban az évben, amikor egy séf bezárja az éttermet, amely híressé tette, furcsa ember lenne, ha a legjobbnak hívná. Chris Shepherd kivételével Houston szeretett hasát nem visszahúzásként, hanem Texas méretű ambíciójának eredményeként zárta le.
Shepherd 2012-ben nyitotta meg az Underbelly-t, mint ódát fogadott szülővárosának. Amerika legváltozatosabb városának bevándorló közösségeire támaszkodott: Vietnam, Németország, Korea és más országok ízei egy fedél alatt gyűltek össze a helyi alapanyagokból készült ételekben. Azt is adta vissza, amely diners egy listát éttermek kipróbálni, mielőtt visszatértek a has alatti.
a város egyik legjobb séfjeként jól megalapozott Shepherd következő cselekedete merész volt: 2017-ben elindította ötödik projektjét, amelynek célja, hogy öt év alatt öt különböző éttermi koncepciót nyisson meg és zárjon be egy térben. Azt mondta, hogy nem számít, milyen sikeres lesz a koncepció, bezárja és újrakezdi. Azonnal szembesült ezzel a hipotetikával, amikor az első étterem, egyötöde Steak, hatalmas sláger volt. Shepherd redőnyös azt egyébként, de jött egy nagy terv, így tudott élni: bezárta has alatti tavaly, hogy helyet biztosítson a modern steak house, amit átnevezett Georgia James. Ott öntöttvasban és tűz felett szakácsol, miközben kreatív oldalakat szolgál fel, mint egy uni panna cotta és tejszínes galléros zöldek.
ugyanazon az utcán, Houston hip Montrose szomszédságában, Shepherd bemutatta a One Fifth harmadik iterációját is, felfedezve a Földközi-tengert, és izgatottan várta a hummus, merguez, khachapuri és kataifi készítését. És, hogy életben tartsa az Underbelly szellemét, megnyitotta az UB Preserv-t, így Houston kulturális olvasztótégelye iránti elkötelezettsége tovább élhetett olyan ételekben, mint a vietnami rövid Bordás fajitas. Figyelembe véve a finom, kreatív ételeket, amelyeket felszolgál, és ambícióinak mértékét, most nem talál jobb szakácsot.
ÚJ ÉTTEREM, EURÓPA:Brat, London
az egész rombuszhal a Brat-ban. Benjamin McMahon
a legegyszerűbb dolgokat gyönyörűen csinálni úgy tűnik, hogy Tomos Parry kulináris mantrája a Brat-nál. A szerény és halk szavú walesi szakács kitűnt a lecsupaszított főzési stílusban, amely alapvetőnek tűnik, amíg meg nem kóstolja. Ihlette a híres grillek Spanyolország Baszk régió, Parry szakácsok nyílt tűzön lenyűgöző hatást az emeleten egy korábbi kelet-londoni pub.
a Brat a rombuszhal régi köznyelvi neve, a lapos hal pedig lassan szakács alatt lumpwood faszén az étkezők teljes kilátásában a show sztárja. A halat Anglia délnyugati részén, Cornwallból szerzi be, Parry nedvesen tartja, a hal saját levének emulziójával, fokhagymával, guindilla borssal és olívaolajjal felvert emulzióval. Technikája szenzációsan könnyű, szinte krémes textúrát és szájérzetet hoz létre, hangsúlyozva, hogy az étel miért vált gyorsan London kedvencévé kevesebb mint egy év alatt a Brat megnyitása óta.
Parry folytatja a baszk hagyományt, hogy étlapján nem keveredik nagyszerű alapanyagokkal. Az észak-angliai kifogástalan marhahús felhasználásával verhetetlen steak tartárt hoz létre, amelyet megfontoltan fűszereznek és szezámmaggal pettyeznek. És csillogó langoustine-Jai lardo-val ízesítve, friss rozmaringággal öltözve érkeznek. Most az egyszer, a hype London egyik legtöbbet beszélt éttermek teljesen megérdemelt.
RENDELTETÉSI ÉTTEREM:Mil, Peru
Mil egy inka mezőgazdasági terület romjaira néz. Gustavo Vivanco Leon
egy óra autóútra a perui város Cusco találja meg a Szent völgyben, az alapja az ország szaggatott, hófödte Andok-hegység. A terület vonzereje? A látványos táj tarkított ősi szent helyek, túraútvonalak, és most, Mil, egy új étterem Virgilio Martnyi, az elismert séf mögött a világ egyik legjobb éttermek, Central, Lima.
Moray Inka mezőgazdasági teraszai felett, egy szerény vályogépületben, füves tetővel, Mil a Marton ons tisztelgése az Andok konyha előtt. Ne dobja el a túrabakancsba és a cipzáras nadrágba öltözött étkezők—ez a csak fenntartással rendelkező étterem ugyanolyan pompás, mint a Central. A hűvös, földes térben a multicourse menü az Andok őseit ünnepli azáltal, hogy technikáikat a 11 500 láb tengerszint feletti magasságban növekvő összetevők termesztésére és előkészítésére használják. A szomszédos élelmiszerlaboratóriumban, amely együttműködik a helyi közösségekkel az Andok termelésének dokumentálásában, a MIL belső működése látható.
milyen eredményeket komplex, de unfussy ételek, mint a különböző kukorica queso freskó, és kacsa fekete quinoa és algák, hogy érkezik a fa és a kő, a tanfolyamok kíséretében herby infúziók és borok. Ez egy átgondolt étkezési élmény, amely hosszú, festői utazás, hogy odaérjünk, annál is inkább megéri.
ÚJ ÉTTEREM, ÁZSIA:Aulis, Hong Kong
Rogan séf tengeri sün puding kaviárral. Aulis jóvoltából
a brit ínyencek jól ismerik Simon Rogan tehetségét. Most a világ többi része felzárkózik, köszönhetően első tengerentúli éttermének, az Aulis-nak Hongkongban. Meghitt, 12 férőhelyes kóstolómenüjében ötvözi a helyi termékeket a kortárs brit konyhával. És bár Rogan több Michelin-csillagot tart az egyesült királyságbeli éttermeiben, köztük a L ‘ Enclume és a Rogan & cégnél, nincs semmi fülledt a hongkongi tanfolyamok káprázatos sorozata.
az étkezés elején szerény, mégis kiválóan kivitelezett szódakenyeret szolgál fel tenyésztett vajjal. Onnan már bonyolultabb a helyzet. Van egy tengeri sün puding házi kaviárral, cumbriai marhahús zellerrel puritán egy édes hagyma tetején, amelyet karamell színű, marhahúsból készült jus koronáz, és olyan desszertek, amelyek váratlan összetevőket tartalmaznak, mint a sárga cékla sorbet. Az étel, a kis térrel kombinálva—amely lehetővé teszi az étkezést előkészítő szakácsokkal való interakciót-az Aulist Hongkong egyik legkeményebb helyévé tette. És jogosan.
bemutatkozás:Mei Lin, Nightshade, Los Angeles
Mei Lin séf Jessica Pons
Mei Lin hosszú várakozást tett az első éttermére. Amerika eredetileg lint lézerközpontú és vadul kreatív szakácsként ismerte meg, aki 2015-ben megnyerte a Top Chef reality-TV versenyt. A győzelem arra késztette, hogy otthagyja munkáját Michael Voltaggio LA éttermében, az Ink-ben, hogy egyedül sztrájkoljon.
de ez nem egyenes vonal volt a tintától a belvárosi la ékszerig, a Nightshade-ig. Közel négy évbe telt, hogy szólóban debütáljon, Lin megvárta az idejét, amíg megtalálta a megfelelő helyet. Időközben nem volt gondja a menetrend kitöltésével. Ő ugrált a világ körül csinál együttműködő vacsorák és megy önálló vezetett kulináris utazások, eszik mindenhol Michelin-csillagos éttermek Dél-Korea forró csirke ízületek Nashville. Amikor a koncertek között visszatért LA-be, előugró ablakai vonalakat húztak ki az ajtón és a háztömb körül. És egy váratlan cameo, felbukkant Oprah Instagram, főzés mellett a mogul, és hozzájárul a szakácskönyv.
a távol töltött idő segített Lin-nek megtalálni a hangját. 2019 januárjában megnyílt a Nightshade, amely magas szinten mutatta be a kényelmi ételeket. A menü nosztalgiát játszik olyan ételekkel, mint a Bloomin’ Onion vagy a Nashville ihlette hot quail. “A mi szellemiségünk az, hogy felidézi az élelmiszer-emlékeket, olyan dolgokat, amelyek megnyugtatóak, szórakoztatóak és szuper ízletesek” – mondja Lin. “Őszintén szólva, két évvel ezelőtt nem hiszem, hogy olyan ételt készítettem volna, mint a Bloomin’ Onion. Egyre inkább csak egy étterembe akarok menni, ahol jó tapasztalatod van, és szórakozni a barátokkal.”
kulturális fúzió:em ons, Mexikóváros
Ánizs Izsóp fagylalt, yuzu és mandarin. Jóvoltából em ons
Mexikóvárosban, a helyi élelmiszerkultúrában mélyen gyökerező metropoliszban az EM vállalkozók váratlan ételeket kínálnak. Belül a polírozott fehér étkező, rejtett a második emeleten egy épület a Cuauht ons környéken, séf Lucho Martinez Burelo szövi össze a mexikói és a Japán Összetevők és ízek.
a japán ételek nem új keletűek Mexikóvárosban, de Burelo könnyed felvétele igen. A legjobb hely a házban van a bárban, ahol diners nézni egy sereg szorgalmas szakácsok öltözött összehangolt öltözék alapján a személyzet hangulat, készítsen 12 tanfolyamok tányérok, mint a krémes rizs enokitake gomba, és tonhal wakame és shiso. Van még egy
étel:Vegetáriánus Shawarma a Noma-nál
vegetáriánus Shawarma a Noma-nál. Ditte Isager
amikor a Noma 2018 februárjában Koppenhága külvárosában új helyen nyílt meg, az étterem néhány havonta átalakítási programot indított. A tél a tenger gyümölcseire összpontosít, nyáron vegetáriánus étteremmé válik, ősszel pedig az erdőből takarmányozott vadakról és termékekről szól. Séf Ren 6 Redzepi létre az új struktúra, hogy álljon a négyszeres világ legjobb étterme ki a komfort zónában. Egyetlen évszak sem teszi ezt jobban, mint a nyár.
“ha hús van a menüben, akkor szinte adott, hogy a menü hogyan fog folyni. De ha minden vegetáriánus ételről van szó, akkor teljesen más módon keverheti össze” – mondja Mette S. D. A. D., a Noma kutatási és fejlesztési vezetője. “Akkor még mindig egy főétel létrehozása-azt hiszem, ez volt az egyik legnagyobb kihívás.”Az első húsmentes nyáron ötletes megoldással találkoztak a kihívással. Redzepi, s ons és csapata egy vegetáriánus shawarmát készített egy nyárson, amely úgy nézett ki, mint egy utcai élelmiszerboltban Isztambulban.
a shawarma elkészítéséhez vékonyra szeletelték a zellert, és úgy rakták össze, mintha húsváltozatot készítenének. A rétegek között a zellergyökeret szarvasgomba pürével, valamint gombából, lenmagolajból és pépesített zellerből készült redukcióval vonták be. A shawarma lassú szakács
egy rögtönzött grillen, hogy füstös ízt adjon. Noma drámai érzéke azt jelentette, hogy minden este egy szakács az egész shawarma köpést az asztalhoz mutatta, arra késztetve az embereket, hogy megragadják telefonjukat az Instagram számára. Pillanatokkal később a szerverek vékony, grillezett szeletekkel tértek vissza a Vega shawarma-ból, amelynek húsos állaga és mély umami íze volt. Színpadias volt, okos, finom, és bebizonyította, hogy az új Noma még mindig képes meglepni, mint a régi.
pékség:Vaner, Tokió
vaner, Tokió Kent Mukai
a japánok már régóta tökéletesítik a párizsi sütemények művészetét, de a Tokiói újonc Vanernél Tsukasa Miyawaki pék a skandináv kovászra összpontosít. Miután egy évig csiszolta mesterségét Norvégiában, Miyawaki megnyitotta a szerény pékséget Tokió leveles Yanaka kerületében. Teljesen a turisztikai pályán kívül Vaner helye homályos lehet, de Miyawaki süteményei gyorsan elfogynak. Az egész város, éhes vásárlók utazás kenyerek illatos kenyér és Táskák csordultig tele sütemények.
a tartalék fa térben kevés termék található: egyszerű kenyér, aromás fahéjas és kardamom tekercs, vajas croissant és pains au chocolat. Mindegyik megéri a túrát. A pékáruk kíséretében Norvég fuglen pörkölő kávé áll rendelkezésre. Egyébként a szomszédos sörcsarnokban kézműves söröket szolgálnak fel. Lehet-e jobb párosítás egy darab rágóhoz?, vastag kérges kovász, mint egy jeges ale? Szerintünk nem.