Menu

mielőtt gyakori volt, hogy egy családnak van autója, a kisteherautók élelmiszert hoztak az otthonba.Kép jóváírása: Állami Könyvtár NSW

ADELAIDE-ban az 1950-es években a nagymamám volt a családi szakácsunk, aki olyan szabványokat mutatott be, mint a pásztor pite, a bárányborda, az almás pite és a puding. Ő szakács pacal fehér mártással, mint egy élvezet. Tetszett.

az iskola utáni kedvenc egy dél-ausztrál különlegesség volt, jubileumi torta. Ez egy szárított gyümölcsös teatorta volt, amelyet jéggel és kókuszdióval szórtak meg. Szeletelt és vajas volt a legjobb torta a világon.

szakácsa most egyszerűnek tűnik, de ellentétben a világ sok emberével abban az időben, hozzáférhetett minőségi alapanyagokhoz, amelyek közül sokat az Adelaide-i kertünkből gyűjtöttek össze. Akkoriban a tejválasztás egyszerűen az volt, hogy a tejesember hány korsót merített billy-be minden reggel korán.

a kenyeret is szekéren szállították, és a zöldséges egy nagy zöld furgonból töltötte ki a megrendelést. A férfiak speciális fogóval szállítottak hatalmasat, csöpögő jégtömbök a kavicsos meghajtónkon a mosoda jégládájába.

nagyapám döntő hozzájárulása, azon kívül, hogy egyenes háttal ültem, történeteket mesélt a konyhaasztal körül.

Ausztrál élelmiszer ma

egy ausztrál találmány, a lapos fehér már felkarolták az egész világon, mint a tökéletes egyensúlyt a crema és a kávé. (Fotó hitel; Asim Ihsan/flickr.com)

manapság az ausztrál ételek változatosabbak, mint valaha, az olcsó alapanyagok folyosói, a kultúrák tál és az ételek iránti újjáéledő érdeklődés hatására.

más, domináns agrártörténettel rendelkező társadalmakkal ellentétben nem örököltünk konyhát
a hagyományos értelemben. Ausztrália élelmiszertörténete ehelyett dinamikus, városi, ipari, tudományos alapú és kapitalista vezérelt volt.

ami a legnépszerűbb Ausztrál esti ételeket illeti, az ipari felmérések szerint még mindig nyer az egyszerű szakács ‘hús és három zöldség’, de egy ázsiai étel – egy keverősütés vagy egy csirke curry-mindig a tetején van, és az éves sushi értékesítés (116 millió tál) kezd versenyezni a hagyományos húspite (177 millió).

fiatalkoromban mindannyian körülbelül 50 kg marhahúst ettünk évente. Most több csirkét eszünk (38 kg, szemben a 33 kg marhahússal). A bárány – és birkahúsfogyasztás a korábbi szintek egyötödére esett vissza (jelenleg 14 kg), de – 25 kg sertéshús, sonka és szalonna, valamint
egyéb hús mellett – még mindig háromszor több húst eszünk, mint a világátlag.

egészségügyi szakértők szerint 10 Ausztrál felnőttből csak egy fogyaszt elegendő zöldséget.

igaz, évente átlagosan 62 kg burgonyát eszünk, de főleg chipsként. 2011-ben a 14 és 17 év közötti gyermekek együtt 44,1 millió forró chipset fogyasztottak. Ez volt a tetején 30,2 millió hamburgert.

a több mint 130 milliárd dollárból, amit évente élelmiszerre költünk, egynegyedét éttermekben, kávézókban és elvihető üzletekben költjük.

a kávéfogyasztás önmagában is elegendő ahhoz, hogy bárki remegjen, 2004 óta megduplázódott, és évente csaknem 3 milliárd csésze kávét kóstoltak meg a kávézókban és éttermekben. A világ gyorsan eljut Ausztrália legnagyobb gasztronómiai találmányához (Új-Zélandon tökéletesítve), a lapos fehérhez.

havonta átlagosan 4,1-szer veszünk elvihető ételt, és havonta 3,5-szer eszünk, de öt Ausztrál esti étkezés közül négy még mindig házi szakács. Egy 2009-ben hogyan szakácsok Ausztrália a Westinghouse megbízásából készített jelentés szerint a steak vagy a zöldséges karaj vezette a legnépszerűbb esti étkezések listáját, amelyet sült vagy sült vacsora követett.

bolognai spagetti vagy más tésztaételek a harmadik, a keverés pedig a negyedik.

az ‘ausztrál’ konyha sokfélesége

az élelmiszerek és technikák elterjedése olyan, hogy értelmetlennek tűnhet egy jellegzetes ‘ausztrál’ konyha keresése, különösen egy olyan országban, ahol az éghajlat a hűvös tengeri és a trópusi között mozog. Az azonban igaz, hogy amit ma eszünk, azt egyértelműen formálta az, amit korábban készítettünk.

“a Földön egyetlen más ország sem kínál többet mindenből, ami egy jó étel elkészítéséhez szükséges, vagy olcsóbban kínálja, mint Ausztrália; de nincs más ország sem, ahol a konyha elemibb, nem is mondhatnám, hogy utálatos” – mondta Edmond Marin la Mesl Anconbe, az ausztráliai Földrajzi Társaság alapítója 1883-as könyvében, L ‘ Australie Nouvelle.

ítélete nem volt szokatlan. Több mint két évszázad alatt sokan elítélték konyhánkat, sőt a gyarmatosítás kezdetén még az ételek bősége is kétséges volt.

korai telepesek étkezése

a nardoo spórákat pörköljük, majd őröljük, hogy lisztet készítsünk. (Kép: eyeweed, CC BY-NC-SA)

az őslakosok főként vadászó-gyűjtögetők voltak, akik az élőhelytől függően egy sor könnyű technikát alkalmaztak, nem pedig a növények termesztését és az állatok háziasítását az Európai felfedezők által megszokott módon. William Dampier angol tengerész 1697-ben megjegyezte: “a föld egyáltalán nem ad nekik ételt.

nincs sem gyógynövény, gyökér, pulzus, sem bármilyen gabona enni, amit láttunk.”A gyarmatosítók vakok voltak az előttük, gyakorlatilag nem fogadtak el őshonos ételeket. A kenguru húst ritkán érintették meg.

összefüggő: Grubs up! Entomofágia, vagy a rovarokkal való szakács növekvő tendenciája

az egyetlen igazi kivétel a hal volt, számos típus nagyon kívánatos. Az osztrigák és a homárok (és szárazföldi megfelelőik, a jabbik) tömeges kedvencekké váltak. A növényfajok hatalmas listáját figyelmen kívül hagyták, kivéve a makadámiát és az olyan gyümölcsök újszerű használatát, mint a quandong. Ehelyett a gyarmatosítók ipari megközelítéssel érkeztek, kezdetben az importált élelmiszerek termesztésére irányultak.

az első flotta adagjai tipikus angol ételeket tartalmaztak, például kenyeret, zabpelyhet és sajtot, valamint a tengerészek sózott húsát, szárított borsót és ecetet (amelyekről azt hitték, hogy védelmet nyújtanak a skorbut ellen).

de a települést gyorsan még egyszerűbb adagokra csökkentették – sós hús, liszt, cukor, tea és túlzott szeszes italok. Ezeket könnyen szállították, gyakran Kínából, Indiából és a föld másik felén lévő rabszolgamunkás ültetvényekről érkeztek.

az első telepesek nem megfelelő vetőmagot, állományt, eszközöket és szakértelmet hoztak. Néhány kormányzó ösztönözte a kisgazdákat, az úgynevezett dungaree telepesek-emancipált elítéltek – szolgáltatták Sydney korai piacait.

az 1820-as évekre Ausztrália végtelennek tűnő legelőit ‘földfoglalók’, viszonylag kiváltságos kalandorok telepítették le, akik drága készleteket vásároltak, földterületeket foglaltak le, és fejadag formájában fizettek nomád férfi munkásoknak.

a heti fizetés gyakran 4,5 kg hús, 4,5 kg liszt, 1 kg cukor és 100 g tea volt, így az ismétlődő tábortűz étkezés csillapító volt, billy tea és egy darab hús. Néhányan dicsekedtek a “hússal naponta háromszor”, bár a fehérje gyorsan eltűnt, és közismerten túlfőtt.

1864-ig a receptek egyetlen jelentős kiadása két oldal volt az emigránsok útmutatójában 1853-ban, amelyet Caroline Chisholm társadalmi reformernek írtak jóvá.

a heti adagokat hét napi részre osztotta, és hét módszert talált a hús és a liszt kombinálására.

a helyi termékek növekedése

századában a gyarmati Ausztrália továbbra is nagymértékben függött az importtól, a hús kivételével, de az 1880-as évektől a vasút megnyitotta a hátországot a mezőgazdaság számára: búza, tej, cukor és öntözött gyümölcs.

sok kínai bevándorló-akiket kezdetben az aranyláz vonzott – a közeli kertekből szállított városokat. James Harrison Geelong feltalálta a mechanikus hűtést 1851-ben, de egy évszázaddal azelőtt, hogy a háztartási hűtők általánosak lennének. A külvárosokban a kenyeret és a tejet naponta szállították minden házba lóval és szekérrel, és a hentes, a fűszeres, a zöldséges és a jégszállító hamarosan rendszeres látogatásokat tett.

az őrlés, a palackozás és a konzerválás javította az eltarthatóságot, és az Ausztrál szakácsokat arra ösztönözték, hogy feldolgozott, márkás ételeket vásároljanak. Az 1870-es évektől a gyárak Rosella paradicsomszószt, Arnott kekszet, iXL lekvárt, valamint MacRobertson és Small csokoládét gyártottak. A görgős malmok fehér lisztet készítettek, amely süteményekbe és pudingokba került.

Foster sörét az amerikaiak 1888-ban főzték, hűtéssel, pasztörizálással, fenékerjesztéssel és palackozással, a sört a forró éghajlat nem megfelelő csalódásából nemzeti itallá változtatva.

nemzeti ételek készítése

az ANZAC keksz talán az egyik legismertebb nemzeti ételünk.

a tojás, vaj, liszt, cukor és a legújabb élelmiszerboltok egyre megbízhatóbb kínálatával – az 1890 – es évek kiszáradt kókuszdiójától az 1930-as évek kukoricapehelyéig-a szakácskönyvek elterjedtek.Eliza Acton Angolnő Modern konyhájának átrendezése Magáncsaládok számára fél évszázaddal korábban, a könyvek szabványos technikákat mutattak be a birodalom összetevőinek kezelésére.

a helyi specialitás, az olcsó hús kezelésének alapvető módjai közé tartozott a pásztorpite (burgonyapürével borított dara) és az Ír pörkölt. A legfantasztikusabb étkezés, vasárnap délig fenntartva, sült vacsora volt bárány – vagy marhahúsból és zöldségekből.

a könyvek hosszadalmas szakaszokat tartalmaztak a sütésről – gyakran a receptek több mint fele puding és sütemény volt–, amelyek az áruház szekrényében lévő lisztre, cukorra, kakaóra, szárított kókuszra, valamint ízesítő és színező esszenciákra támaszkodtak. Vas
tartományokban sütötték őket, amelyek a vidéki területeken fát, a nagyvárosokban pedig gázt használtak.

a kiszáradt kókuszdió korai őrülete 1900 körül jelent meg lamingtonokban és más újításokban. Más antipodeai klasszikusok, mint például az Anzac keksz, a sütőtök pogácsa és a Pavlova, a sütés aranykorából származnak. Az 1930-as években olyan finomságok jöttek,mint a csokoládé ropogása és a Yo Yos, amelyek az olvadási pillanatokra emlékeztetnek, de pudingporral.

nemrégiben felmértem a helyi mezőgazdasági kiállításokon a szakácsversenyeket, hogy megnézzem, melyik klasszikus még mindig népszerű. Show menetrendek fogadjon el sok receptet az Egyesült Királyságból, mint például a királynő sütemények, mag torta, Madeira, tenisz torta, Svájci tekercsés brandy pattan. A lamingtonok a műsorok több mint felén, az Anzac kekszek pedig háromból egynél több kiállításon találhatók.

a jubileumi torta továbbra is Dél-Ausztrália és Mildura specialitása, amely csak a Murray folyón van Victoria-ban.

az 1920-as évekre minden város saját szakácskönyv-Bibliát kapott, amely nagyjából ugyanazokat az egyszerű recepteket tartalmazta, és jellemzően iskolákhoz és egyházakhoz kapcsolódó női csoportok adták ki. A könyvek és a szakácsművészet nem sokat változott az 1950-es évek végéig.

technológiai hozzájárulás az Ausztrál konyhához

a második világháború után a lőszergyárakat átalakították családi autók és háztartási hűtőszekrények gyártására. A Kelvinator adatai szerint a nagyvárosi otthonok 73% – ának volt hűtőszekrénye 1955-re. Helyett a régi jég láda, a miénk tartalmazott egy kis fagyasztó rekesz tartani hal ujjak, csomagok borsó és fagylalt.

még ennél is fontosabb, hogy az autók rakományt tudtak szállítani a szupermarketből, A házhozszállítást lovaskocsival helyettesítve. 1962 előtt nem is jártam szupermarketben. A margók csökkentése ellentmondásosnak tűnt, de Perth mogul T. E. Wardle úttörő szerepet játszott a trendben, és 1959-re 15 Tom the Cheap Grocer üzletének forgalma 1 millió dollár volt (ma körülbelül 29 millió dollár).

a kiskereskedők személyes kiszolgálásának kiszorításával, valamint a konzervek, a csomagolt és a fagyasztott élelmiszerek hatékonyságának választásával a szupermarketek megszüntették a friss termékek által megkövetelt egyéni gondosságot.

az 1950-es és 1960-as években Európában óceánjárók során sok Ausztrál kezdte felfedezni a francia, az olasz, a görög és más hagyományos szakácsművészet örömeit. Mindenféle receptkönyvet nagy számban kezdtek kiadni. Az éttermek száma évente 12-14 százalékkal nőtt.

a televízió – amely az 1956 – os olimpiára érkezett Sydney-be és Melbourne-be-márkás zöldségeket, gyümölcsöket, italokat, kekszeket, rágcsálnivalókat és végül elvihető láncokat forgalmazott. Mindannyian ugyanazokra az innovációkra támaszkodtak – televízióra, autókra, műanyag csomagolásra, valamint egyre kifinomultabb gyártósorokra és elosztó hálózatokra.

a modern élelmiszeripar születése Ausztráliában

a költségcsökkentés olcsóbb összetevőket, mesterséges ízeket és színeket, valamint rövidítéseket jelentett. Jó példa volt a folyamatos kenyér – hagyományosan a pékek lassan hagyják a tésztát kelni, de most adalékanyagok felhasználásával a liszt a gyártósor egyik végébe kerülhet, a szeletelt, becsomagolt kenyerek pedig kijönnek a másikból.

a költségcsökkentés arra is kényszerítette a gazdákat, hogy “nagyot kapjanak vagy kiszálljanak”. Ausztráliában 83 000 tejüzem volt 1954-ben, de ez 22 000-re csökkent 1980-ban, csak 9250-re 2005-ben és körülbelül 6500-ra.

a felsőbbrendű tejjel ellátott mezek még mindig a legnépszerűbb fajta voltak az 1950-es években, de a hatalmas, fekete-fehér Holstein fríz fajta, amely átlagosan napi 45 liter, bár gyengébb minőségű, dominánssá vált.

az ausztrálok ma évente 103 liter tejet, plusz 18 liter fagylaltot, 13 kg sajtot, 7 kg joghurtot és majdnem 4 kg vajat fogyasztanak.

az 1950 – es és 1960-as években hústermelésünk még mindig a legeltetésre támaszkodott, így több marhahúst és bárányt ettünk. De a növekvő gyári módszereknek köszönhetően a csirkehús előállítási költségei a többi fő hús körülbelül 40% – ára csökkentek, elősegítve a fogyasztás tízszeresére történő megsokszorozódását a mai szintre. Hasonlóképpen, a sertéshús fogyasztása majdnem megháromszorozódott.

az Ausztrál étrend valóban az 50-es években kezdett megváltozni, amikor az olaszok és görögök beáramlása olyan ételeket vezetett be hozzánk, mint a cukkini, a Capsicum, a padlizsán, az articsóka és a korábban rosszindulatú fokhagyma.

minden városban az Élelmiszergyárakat nagyobb nemzeti cégek, majd multinacionális vállalatok szívták fel. A marketingesek azon dolgoztak, hogy növeljék a hozzáadott értékű élelmiszer-fogyasztást, különösen az úgynevezett kényelmi ételek révén, amelyekben extra
előkészítést végeztek, mielőtt az étel eljutott volna a háztartási konyhába. Jellemző elemek közé tartoznak a szárított kínai ételek, a fagyasztott pizzák és az előre kevert sütemények.

gyorséttermek és elvihető láncok, mint például a McDonald ‘ s, a Kentucky Fried Chicken és a Pizza
a Hut az 1960-as évek végén érkezett.

életem során a gyártók túlzott cukorhoz, sóhoz és zsírokhoz fordultak. Népszerűsítették a király és a család méretét, feltalálták az ízesített italokat és ösztönözték az étkezések közötti nassolást. Iskolai éveim alatt a túlsúlyos gyermek kíváncsiság volt. Most, minden negyedik Ausztrál elhízottnak minősül.

változó kulináris tájak Ausztrál élelmiszer

a helyi Sydney bevásárlóközpont kicsi, de gazdag konyha választás, pizza kiemelkedő és egy pár kávézó. Vannak Indiai, Malajziai, Thai és japán éttermek. Kínai lehet, hogy hiányzik, de körülbelül két tucat belül egy könnyű séta a másik irányba.

bár sokan teszik, túl egyszerű Ausztrália kulináris terjeszkedését a bevándorlásnak tulajdonítani. Például a Thai éttermek száma az 1980-as években felrobbant, de ebben az időszakban viszonylag kevés Thai érkezett. Másrészt a vietnami éttermek elsősorban a külvárosokban jelentek meg, ahol letelepedtek.

a közelmúltban a kínai diákok és az érkezők jelentős étkezőkké váltak, teljes kínai éttermeket hoztak létre, az ország minden régiójának növekvő képviseletével.

amikor az 1990-es évek elején felmértem az éttermi árakat, azt tapasztaltam, hogy ezek általában a konyha nemzetiségétől függően változnak. A francia szakácsot reklámozó étterem valószínűleg a legdrágábbak közé tartozott. Az olasz következett, majd a Japán, majd a görög, az indiai és a kínai.

a Thai és a libanoni volt a vegetáriánus és a malajziai, és végül a vietnami volt a legolcsóbb. Úgy tűnt, hogy ez nem tükrözi annyira a konyhák belső értékét, mint az ezen országokból érkező bevándorlók Ausztráliában töltött ideje.

néhány éven belül a kulináris eredet homályosabbá vált, különösen mivel oly sok étterem költözött be a gyakran kortárs ausztrálnak nevezett, nagyrészt globális kereskedelmi szakácskönyvbe.

az olyan összetevőket, mint a kivi – egykor kínai egres néven ismert – szárított paradicsom, csillagánizs, King Island krém és sertéshas, a finom szakácsok fogadták el, a lelkes hazai szakácsok kölcsönözték és a szupermarketek polcain szerepeltek. Az ínyencek újra felfedezték a sovány kenguru hús előnyeit is.

az élelmiszer-régiók, kezdetben a borkerületek népszerűsítése kezdte elismerni az éghajlati változásokat, bizonyítva, hogy nem egy ausztrál konyha volt, hanem sok. Különben is, most szembe túl sok választási egyetlen stílus kialakulni.

alkotó kortárs élelmiszer tájak

ma, szakácsok Hírességek rivális sport hősök. A számukra kínált lehetőségek, fiatalkoromban hallatlanul, nemcsak a MasterChef TV jelenségét hozták létre, hanem a termelői piacok, a kézműves termékek (sajt, kenyér, péksütemények), a közösségi kertek, az élelmiszer-szekerek, valamint a hátsó udvarban lévő chookok és méhek újbóli megjelenését is.

sokan úgy reagáltak a gyári gazdálkodás, a feldolgozás és a marketing ellen, hogy újra kapcsolatba léptek az élelmiszerekkel. Az erkélyeken fűszernövényeket látunk, az udvarokon paradicsomot, hátul terménysorokat, és halljuk szomszédaink tyúkjait.

a jobb ízlés, a fenntarthatóbb módszerek és az élet alapjaival való újracsatlakozás érdekében az emberek visszatérnek a produktív kertekbe – beleértve a városi közösségi kerteket is. Tiszteletteljesebb módszereket választunk az asztal életadó örömeinek megvalósításához, meg akarja osztani a jutalmazó ízeket a legjobb társaság között.

olyan sok, gyakran fontos választás eláraszthat minket – de egy dologban biztos vagyok: mindig süthet nekem nagymamám jubileumi tortáját.

nagy megtakarításokat és ajándékot kap, amikor feliratkozik a magazinunkra

• vélemény: Lehetünk-e ausztrálok anélkül, hogy őshonos ételeket fogyasztanánk?
• 10 Ausztrália legjobb borvidékei
• ínyenc outback recept a kenguru quandong chili mázzal