Mi Teszi A Gumbo Gumbo-T? Útmutató Louisiana aláírási Pörköltjéhez

az a szag, amely egy fazék buborékoló gumbóból fakad, nem hasonlít semmi máshoz, amit valaha szakács vagy evett. Nem számít, mennyi gumbót eszem, nem számít, mennyire alaposan kielégíti a kényelmi ételek iránti vágyamat, nem számít, mennyire egyértelműen finom, valahogy sikerül megkóstolni az ismerősökön túl. 1978-as könyvében, Creole Gumbo and All That Jazz, a séf Howard Mitcham hasonló véleményt fogalmazott meg: “a Gumbo misztika. Mint a jazz és a blues…. Egyszerűen lehetetlen leírni.”Nem hiszem, hogy egy másik étel egyedülálló és zavarba ejtő. Ez a rejtély a gumbo-vers középpontjában.

ugyanolyan nehéz megérteni, hogy a gumbo miért olyan megfoghatatlan minőségű. Alapvető építőelemei nem annyira szokatlanok. Ott van a roux, és a zöldségek aromás alapja, amelyek sok más Cajun és kreol ételben közösek, mint például az argentintouff argentne és a jambalaya. Vannak különféle húsok, kolbászok és tenger gyümölcsei, amelyek a recepttől függően bejuthatnak a fazékba. Persze, a sűrítőanyagok, az okra és a FIL 6 por, nem olyan gyakoriak, de egyedül ezek nem magyarázzák meg teljesen.

valahogy az összes elem együtt van. Sok étel kap pofon a” több, mint a részek összege ” leírás, de gumbo, találom, hogy több szó szerint igaz. A gumbo bármelyik alkotóeleme érdekes ízt adna egy másik ételhez, de mindegyik együtt olyan kulináris csomót köt össze, amelyet nem lehet olyan könnyen kibontani. Ez része annak, ami gumbo—t olyan szórakoztatóvá teszi, hogy enni és szakácsot készítsen-annyira csábít, amennyire csak tetszik.

Mi Az A Gumbo?

talán túlságosan leegyszerűsítettem. A Gumbo nem egyetlen pörkölt (vagy, ahogy egyesek hívhatják, egyetlen leves), jellegzetes ízzel. A Gumbo inkább hasonlít sok pörköltre, időnként feltűnően különbözőek, ami megnehezíti a közös szálak mindig észlelését.

vannak gumbók minden hússal, amit el tudsz képzelni, és néhány valószínűleg nem, kivéve, ha az Óriás patkány gumbo a radarodon van. Vannak gumbók csirkével és garnélával, pulykával, rákokkal, kacsával, marha-és sertéshússal, mindenféle kolbásszal és békával, és igen, nutria (a rágcsáló). Ezek kombinálhatók szabadonfutó módon, vagy nem kombinálhatók.

az Andouille kolbász és a csirke két gyakori fehérje a gumbo-ban, de nem az egyetlen.

aztán ott van a gumbo z ‘ herbes, egy nagyböjti változat, amely egy hektárnyi különféle zöldből készült,nem pedig az állatvilágból. A zöldségekről szólva néhány gumbónak, Kreolnak van paradicsoma; mások, Cajunok, nem. De nem lennék meglepve, ha vannak olyan Cajun gumbók, akik becsempésznek egy kis paradicsomot és kreol gumbókat, amelyek nem használják. (Nem vagyok biztos benne, hogy láttam ilyen kivételeket, de soha nem is kerestem őket.)

mi a közös az összes gumbóban? Először is, ők megvastagodott és ízesített egy roux—egy paszta liszt szakács zsír -, hogy nőtt pirított és sötét. A cajunban és a kreol szakácsokban “Szentháromság” néven ismert aromás bázisuk is van, kockára vágott hagymából, zöld paprikából és zellerből. De jelenti azt is tartalmaz roux, a szentháromság, így azokat az alkatrészeket, egyedül nem elég ahhoz, hogy a jel, hogy te vagy a tiszta gumbo területén. És, mint láttuk, alig van olyan hús, amelynek ne lenne helye valamilyen formában gumbo vagy más.

ezért a meghatározó elem valami más. Valójában ez két dolog, amelyek mindegyike további sűrítőként működik a roux tetején. Az egyik az okra, a nyálkás állagáról híres zöldség. A másik a FIL 6 por, amelyet őrölt szárított sassafras levelekből készítenek. Egyes szakácsok az egyiket használják, mások a másikat, mások mindkettőt. (Látod, mire gondolok? Még akkor is, ha eljutsz a gumbo lényegéhez, az az ujjaid közé csúszik, megtagadva, hogy egyetlen magyarázathoz ragaszkodjanak.)

Gumbo talán a szó szerinti olvasztótégely. Hatásai: afrikai (okra), francia (roux), csoktó Indiai (fil xhamsterpor), német (kolbász), spanyol, olasz stb. Mint szinte minden más gumbo-ban, még a neve is elkerüli az egyértelmű eredettörténetet. Egyesek úgy gondolják, hogy a Choctaw szóból származik, amely a FIL vállalkozók porát jelenti, kombo. Mások azt gyanítják, hogy egy nyugat-afrikai okra szóból származik, ki ngombo. Szerintem klassz, hogy két ilyen egyformán hiteles etimológia létezhet, szinte mindent tökéletesen elhomályosítva gumbóról, mintha így lenne a sors.

a gumbo készítése a legtöbb pörkölt alapvető módszerét követi:

1. Barna húsok.
2. pároljuk meg az aromás vegyületeket.
3. adjon hozzá folyadékot, például alapanyagot, valamint fűszereket, például gyógynövényeket és fűszereket.
4. szakács, amíg a húsok, hogy szükség van a tenderizing gyengéd és az ízek koncentrált és olvasztott; adjunk hozzá minden gyors szakács fehérjék, mint a garnélarák és osztriga, a végén.

mivel ezek a lépések annyira ismerősek, a kérdések számomra a roux (hogyan készítsük el, és mikor adjuk hozzá) és a sűrítőanyagok, az okra és a filc-por (mi minden egyes hozzájárul a fazékhoz, és hogyan kell a szakácsnak eldöntenie, hogy melyikhez nyúljon) körül forogtak. Hetekig dolgoztam a Cajun gumbo receptjén, csirkével és andouille kolbásszal, hogy többet megtudjak.

a Roux rulett

a roux különböző fázisaiban sötétség: fehér, szőke, mogyoróvaj, és sötét (vagy csokoládé).

a roux az egyik legalapvetőbb sűrítőanyag. Ha a lisztet nagyon röviden vajjal főzzük, majd tejjel hígítjuk, akkor b szakács vagy fehér szósz lesz; add hozzá az alapanyagot és a serpenyőcseppeket egy roux-hoz, és kapsz mártást. Pirítsd meg a lisztet (vajban vagy olajban), és a sötétség árnyalatain keresztül halad, amíg a csokoládé színe nem lesz, csak félénk a feketétől.

amint azt a roux-I útmutatóban kifejtettem, mivel a liszt pirítósban lévő keményítő egyre kevésbé hatékony sűrítőként; ez azért van, mert maguk a keményítő molekulák kisebb darabokra bomlanak, csökkentve megvastagodási képességüket. Ez azt jelenti, hogy minél sötétebb a roux, annál többre van szüksége ahhoz, hogy ugyanolyan szintű sűrítő erőt kapjon.

minél sötétebb lesz egy roux, annál kevésbé hatékony sűrítőként.

mivel a gumbóban lévő roux gyakran elég sötét szakács, meglehetősen nagylelkűnek kell lennie vele, ha azt akarja, hogy egyáltalán hozzájáruljon a megvastagodáshoz. Ez a nagy adag sötét roux adja gumbo egyik aláírását, és a legtöbbünk számára ismeretlen tulajdonságokat—nincs semmi olyan, mint a mély, sötét roux illata. A legközelebbi dolog, amire gondolok, a kéreg egy jól sült kenyéren, de még ez sem teljesen ugyanaz.

az, hogy hogyan főzzük a roux-ot, és mikor adjuk hozzá az alapvető pörkölt-készítési keretrendszer részeként, alapvető kérdések, amelyek jelentős hatással vannak a szakács teljes szakácsidejére, ízére és textúrájára. Kezdjük azzal, hogyan készítsük el a rouxot.

a legjobb módja annak, hogy a Roux a Gumbo

hagyományosan, a roux keverjük át közepes vagy alacsony hő, ahogy fokozatosan átmenetek Fehér Sötét; hogy pontosan milyen sötét ízlés kérdése, bár a legtöbb Gumbo hajlik felé sötétebb roux. Az alacsony hő egy biztosítási kötvény—gyorsabban megemelheti és szakácsolhatja a roux-ot, de a hibahatár ennek megfelelően csökken. Minél nagyobb a hő, annál nagyobb az esélye, hogy megégeti a lisztet, és tönkreteszi a gumbót. Ez egy kötélpálya a csak-elég sötét és fanyar között,és alacsonyan és lassan haladva sokkal könnyebb a helyes.

ennek a megközelítésnek az ára az, hogy az edény fölött áll, gyakran kevergetve, hogy megbizonyosodjon arról, hogy az edény alján lévő lisztréteg nem égett-e meg. Ez meglehetősen unalmas órát vehet igénybe korlátozott élettartama alatt.

a legtöbbet hozhatja ki ebből az időből, ha arra használja, hogy kockára tegye az aromás zöldségek háromságát, oda-vissza ugrálva a keverés és a darabolás között. De még egyszer, a multitasking növeli a kockázatot: Ha túlságosan belemerülsz a felvágott paprikába, véletlenül megégetheted a roux-odat.

egy másik megközelítés az, hogy szakács a roux a sütőben. 350 Ft-nál (180 Ft-nál) egy sütő roux több órát vesz igénybe, hogy elérje a csokoládé színpadát. Ha megpróbál szakács egy fazék gumbo enni ugyanazon a napon, ez valószínűleg túl sok időt szentelt a roux. Ha sok ideje van a konyha közelében, ahogy egy nap tettem, amikor otthoni munka közben teszteltem ezt a receptet, ez nagyszerű megközelítés lehet. Ez nagyrészt kézenfekvő, mivel a roux nem fog olyan gyorsan égni, mint egy közvetlen hőforrás, mint a tűzhely, és olyan lassú, hogy szinte lehetetlenné teszi a roux túlfőzését. (Menj előre, bizonyítsd be, hogy tévedek; tudom, hogy valakinek van benne.)

a harmadik lehetőség, amelyet a szakács illusztrált, száraz roux szakács a liszt olaj nélküli pirításával. Elméletileg tetszett ez az ötlet, de a gyakorlatban nem melegítettem rá. Az olaj nélkül, amely segít a hő egyenletesebb elosztásában, azt tapasztaltam, hogy a lisztem szabálytalanul szakács, megkönnyítve egyes részecskék elégetését, miközben vártam, hogy mások felzárkózzanak. Még ennél is frusztrálóbb, hogy sokkal nehezebb volt vizuálisan megítélni a doneness-t az olaj jelenléte nélkül, mivel a pirított liszt néhány fokkal sötétebbé válik, ha olajjal nedves.

végül arra bátorítanám, hogy használja azt a módszert, amelyre van ideje. Ha fegyver alatt vagy, csináld a tűzhelyen, és ha akarod, kockáztass nagyobb hővel és több keveréssel. Ha nem érzi jól magát a roux kockázat ilyen szintjével (rousk?), csináld a tűzhelyen alacsonyabb hőfokon. És ha sok időd van, használd a sütőt, mert ez felszabadít más dolgokra, amíg a roux szakács.

mikor kell hozzáadni a Roux-ot a Gumbo-hoz

a roux-nak a kezdetektől fogva az edényben kell lennie, vagy hozzáadhatja a szakács vége felé?

az egyik dolog, amit a legtapasztaltabb szakácsok gondolnak, az, hogy hogyan kell fészkelni a feladataikat: ha először elkezdesz egy hosszabb feladatot, majd gondoskodsz a gyorsabbakról, miközben az végigmegy, akkor időt takaríthat meg. De ez feltételezi, hogy a fészkelés nem okoz problémát a recept számára. Mint valaki, aki már több mint elegendő időt tölt a konyhában, bármelyik percben leborotválhatom a gumbo receptemet anélkül, hogy veszélyeztetném, győzelem lenne. A kérdés csak az volt, hogy működik-e.

a bal oldali edényben a roux ott van, amikor az aromás zöldségeket hozzáadják; jobb oldalon az aromás zöldségek szakács nélkül szakács, amelyet a főzés vége felé adnak hozzá.

gondolj rá így. Elkészítheti a gumbo—t lépésről lépésre, mind ugyanabban a fazékban-megbarnítja a húsokat, majd megfőzi a roux-ot, majd hozzáadja az aromákat, végül szakács az egészet együtt. Ez örökké tart.

vagy megpróbálhatod a feladatokat úgy összerakni, hogy a roux-ot egy fazékba készíted, miközben a húsokat megbarnítod, párolod az aromákat, és mindent együtt főzöl, kivéve a roux-ot, majd hozzáadod a roux-ot, amikor kész. A roux-szakács lépés átfedésével a pörkölt-pároló lépéssel sok időt takaríthat meg, de csak akkor érdemes, ha az eredmények többé-kevésbé azonosak.

furcsa módon az eredmények nem ugyanazok. A Serious Eats-nél mindenki, aki az egyes megközelítéseket képviselő külön tételeket próbálta ki, az egymást követő szakácsokban főzött gumbo ízét részesítette előnyben. Beleegyeztem; mélyebb, gazdagabb és édesebb volt, bár vékonyabb is volt, és egy medence zsír volt a tetején. A gumbo szakács mellett a roux, és volt a roux hozzá a vége felé, kevésbé volt összetett és mélyen ízletes, bár ez is jobb emulgeált és vastagabb, egy fényesebb fényű.

van egy gondolatom arról, hogy miért: a roux emulgeálószerként működik, az olajmolekulákat egyenletesen szétszórva tartja a vízben, és nem engedi elválasztani őket. (Gondolj a mártásra, amelynek a folyékony zsír jelenléte ellenére nem szabad zsírozódnia a tetején.) Amikor a roux a kezdetektől fogva az edényben van, és a teljes főzési idő alatt szakácsol, az emulzió nagyobb valószínűséggel törik meg, lehetővé téve a zsírok felhalmozódását a felületen, és vékonyabb folyékony alapot hagyva maga után. Ezeket az összegyűjtött zsírokat ezután teljesen le lehet zsírozni,így tisztább ízű és tisztább húsleves marad.

ha a rouxot később hozzáadják és rövidebb ideig párolják, akkor nagyobb esélye van egy stabilabb emulzió megtartására. A fazékban lévő zsírok, amelyek nem kerültek le a roux hozzáadása előtt, felfüggesztve maradnak a gumbóban. Ez teszi a szebb kinézetű gumbo, minden fényes és tökéletesen emulgeált, de egy tompább ízű.

ez az oka annak, hogy soha ne fedje át a roux és a párolás lépéseit, hogy időt takarítson meg? Nem, főleg, ha sietsz. De ha van időd, a tesztjeim azt mutatják, hogy ízletesebb gumbót kapsz, ha hagyod, hogy az egész együtt szakácskodjon.

okra vagy FL-okra (okra)?: Bekerülni a vastagba

a roux csak eddig jut el. Igen, még tovább növelheti a roux mennyiségét, hogy tovább sűrítse a gumbót, de a pirított íz és a zsír valóban elkezdi mérni a gumbót, ha túl roux-nehéz lesz. Tehát még mindig szüksége van egy módra, hogy a gumbóban lévő folyadékot egy kanálbevonatú textúrára tolja. Adja meg az okra-t és a filctube Port.

az Okra egy maghüvely. Párolva nyálkássá válik, egy nem tetszetős szó, ha valaha is volt ilyen—Vagyis nyálkássá válik. Sokan megvetik az okrát a nyálkásodás miatt, de gumbóban ez a nyálkás minőség segíthet a szakácsfolyadékok megvastagodásában.

az Okrának saját zöld, növényi íze is van, amely újabb komplexitási réteget ad a gumbónak, ha használja. Ennél többet nem lehet mondani. Valószínűleg már tudja, hogyan érzi magát az okra iránt. Ha utálod, akkor inkább vegyél egy kis filctoll Port. Ha szereted, mint én, menj a városba. Minél több, annál karcsúbb!

Akárhogy is, érdemes megpróbálni a filet. A sassafras levelekből készült fil ons (más néven Gumbo fil) por finomra őrölt, zöld-barna színű, ami úgy néz ki, mint a japán matcha tea, amely néhány túl sok éve ül a polcon. A teához való hasonlósága ezzel nem ér véget—kifejezetten tea-szerű ízű, tiszta, zöld, gyógynövényes hangulattal. Annak ellenére, hogy ugyanabból a növényből származik, amelynek gyökereit a gyökérsör ízének megadására használják, magának a FIL 6 pornak nincs nyilvánvaló gyökérsör jellege.

ha sűrítőként szeretné használni a FIL szakácsot, adja hozzá a gumbóhoz, miután befejezte a főzést, mivel annál hosszabb ideig elveszíti sűrítő hatását. Menj könnyen; még egy fél teáskanál is elegendő lehet a folyadékok fényesítéséhez, és a gumbo gyógynövényes élét adja. Azt is megszórjuk fil 6db minden egyes kiszolgáló asztalok, mint a fűszerezés, akár amellett, hogy használja, mint egy sűrítő vagy helyett is.

ne feledjük, hogy az okra és a filé nem zárja ki egymást—használhatjuk mindkettőt. Mint a legtöbb dolog a gumbo-vers, van lehetőség. Sokan.

az itt hivatkozott összes terméket szerkesztőink önállóan választották ki. Mi lehet keresni a jutalékot vásárlások, leírtak szerint a partner politika.