9 Errori da evitare quando si cucina il pollo, secondo gli chef

Inoltre, il segreto per la pelle croccante e la carne succosa.

Mentre ci sono scuole di pensiero su come cucinare una bistecca grigliata evangelista Meathead Goldwyn spinge l’inverso sear metodo, per esempio, pollo, per qualsiasi motivo, non ha ispirato lo stesso fervore. Nessuno diventa così entusiasta.

Ma secondo gli chef con cui abbiamo parlato, il pollo è in realtà molto più difficile da cucinare rispetto alla bistecca. “Il pollo è uno dei tipi di carne più spietati”, afferma lo chef Jon Sloan, direttore culinario di Crack Shack. “A differenza del manzo, non ha alcun tessuto collegato o collagene grasso, ad eccezione della coscia.”

A causa del minor contenuto di grassi del pollo, devi inchiodare esattamente i tempi di cottura e la tecnica altrimenti finirai con carne secca e filante. Inoltre, il pollo deve essere completamente cotto a 165 gradi a causa di preoccupazioni di salmonella-la tua mossa, sashimi di pollo-a differenza della bistecca, che può essere finita rara. Questo può rendere più difficile ottenere un pezzo di pollo succoso, Angelo Auriana, lo chef di Officine BRERA, sottolinea.

Quindi, ecco alcuni errori che Auriana e altri professionisti della carne evitano in cucina.

Acquisto di carni precedentemente congelate.

Stiamo andando per il pollo succoso e la succosità deriva dal blocco del contenuto di acqua. Quando il pollo, o qualsiasi carne, è precedentemente congelato, questo può asciugarlo. Cerca l’etichetta “fresco, mai congelato” sul pollo confezionato, ma a volte non puoi nemmeno fidarti di questo, dice James Wilschke, l’executive chef di Filifera a Hollywood.

“Sono sicuro che ci sono negozi di alimentari che sono sovraccarichi sul prodotto e se non vogliono che si rovini, potrebbero congelarlo per prolungarne la durata”, dice. Probabilmente ci sono marchi di pollame più alti=end di cui ti puoi fidare, ma raccomanda di controllare con il tuo macellaio il caso di carne solo per essere sicuro.

Acquisto di pollo iniettato in salamoia o con aggiunta di acqua.

Questo è secondo Sloan. Sappiamo che questo sembra un paradosso perché abbiamo appena detto che l’acqua era importante per il pollo succoso, ma il pollo iniettato in salamoia può effettivamente compromettere la consistenza e il sapore, perché la salamoia industriale aiuta a mascherare le carenze in entrambi. È molto meglio acquistare una qualità superiore di pollo, se il tuo portafoglio lo consente.

Sloan raccomanda anche di stare lontano dal pollo con coloranti aggiunti. “Penso che sia importante usare polli con mangimi non OGM e che siano allevati al pascolo-il” free—range “non ha senso”, afferma. “La dieta è ciò che rende il pollo un certo modo e consistenza.”

Passando cosce di pollo con osso. (I seni disossati possono essere i più difficili da ottenere.)

I petti di pollo disossati possono essere i meno intimidatori per i cuochi che non vogliono affrontare le ossa, ma sono anche i più difficili da ottenere, secondo alcuni chef.

“Il seno è uno dei più difficili da cucinare”, dice Sloan. Lo chef Aaron Robins del Boneyard Bistro di Los Angeles non è d’accordo, un po’. “uscirà il più umido”, dice, ” ma cucinare una cotoletta di petto disossata, senza pelle, butterflied cucinerà in modo uniforme e rapido.”

In un certo senso, entrambi sembrano guidare alla stessa conclusione. Anche se cucinare i petti di pollo è più semplice della cottura delle cosce ossee-che richiedono più tempo per cucinare e sono asimmetriche, potenzialmente complicando la cottura—questi ultimi sono in realtà più indulgenti, afferma Sloan. In altre parole, è possibile variare il tempo di cottura di un minuto o due su una coscia ossea e comunque finire con un pezzo di carne piuttosto succoso a causa del modo in cui l’osso aiuta la carne a trattenere l’umidità. “C’è grasso nell’osso che si scioglierà e manterrà la carne umida, e fornirà anche molto più sapore”, dice Wilschke.

Craig Hopson, executive chef di Farmhouse a Los Angeles, afferma che le cosce di pollo sono le migliori per i cuochi principianti. “Sono i meno propensi ad asciugarsi, e sono anche i tagli più saporiti da soli”, dice.

Per coloro che preferiscono i petti di pollo, il butterflying è il modo migliore per cucinarli, secondo Wilschke. La tecnica, che si riferisce a spaccare un pezzo di carne in orizzontale e poi aprirlo come un libro, crea uno spessore uniforme per un seno che è altrimenti a forma di cuneo, che rende la cottura uniforme. In alternativa, è possibile utilizzare un martello di carne per uniformare la carne, raccomanda Wilschke.

Ecco come farlo, da executive chef Michael Kornick, di Marshall Landing: “Tagliare la carne costola, battere delicatamente la parte più grassa del muscolo con il lato del martello con denti o punti. Questo romperà un po ‘ il tessuto. Quindi utilizzare il lato liscio per uniformare il muscolo.”(Queste indicazioni sono specificamente per i seni senza pelle; se si mantiene la pelle, Kornick consiglia di tagliare le offerte dai seni e friggerle separatamente.)

Arrostire il pollo intero e la pelle è probabilmente il modo migliore in assoluto per preservare il sapore e l’umidità, dice Wilschke—a patto che lo truss bene, in modo che la carne non si asciughi. Ai fini di questo articolo, tuttavia, ci stiamo concentrando sul pollo cotto in padella; per una vasta gamma di ricette di torrefazione, vai qui. (E per i consigli di pollo fritto perfetto, vai qui.)

Togliere la pelle.

Qualunque taglio tu scelga, tieni la pelle accesa se vuoi il risultato più succoso possibile. “La pelle lo aiuterà a rimanere croccante, a trattenere più grasso e più umidità”, dice Wilschke. “Puoi tenerlo acceso a meno che tu non stia davvero cercando di essere sano. Altrimenti, la tecnica non cambia davvero.”

Non in salamoia.

Questo è super importante (e un po ‘ controverso). Salagione è una cosa che i cuochi di casa di solito non fanno che gli chef fanno abbastanza spesso, secondo Wilschke. “Fondamentalmente è immergere la carne in una soluzione di acqua salata e talvolta zucchero, a volte erbe”, dice. “Non solo condirà la carne dentro e fuori, ma aiuterà la carne a trattenere l’umidità quando la cucini.”

Sloan concorda sul fatto che la salagione è uno dei passi più importanti che puoi fare. “Il pollo è estremamente facile da cuocere troppo, che è uno dei motivi per cui saliamo tutto il nostro pollo . Lo facciamo per due motivi: per mantenere l’umidità, e così cuoce in modo uniforme.”

Oltre a condire la carne fino all’osso—rispetto a una semplice spruzzata di sale—la salatura aiuta anche a denaturare le proteine nel muscolo. Questo lo rende più tenero. Per tutti questi motivi, si desidera salamoia il pollo per almeno due o tre ore, Wilschke raccomanda. Se stai salando un pollo intero, consiglia di immergerlo durante la notte: da cinque a otto ore.

Essere avvertiti: Ci sono alcuni chef con veemenza anti-salamoia pure, in modo da ottenere tutti i fatti prima di decidere.

Dimenticando di asciugare la carne in frigo.

Questo passaggio sembra contraddittorio. Vogliamo carne succosa, giusto? Quindi perché lo asciughiamo e togliamo l’umidità da esso? Bene, vogliamo che l’interno sia succoso, ma vogliamo quella bella crosta caramellata all’esterno—e possiamo ottenere entrambi quando prima saliamo e poi asciugiamo.

“La gente vuole ottenere carne davvero croccante, e la regola generale della cottura è che l’umidità è il nemico della caramellizzazione”, dice Wilschke. “Quando vuoi ottenere carne croccante, vuoi che la pelle sia il più asciutta possibile.”

Raccomanda di asciugare all’aria la carne dalla confezione in frigorifero per un massimo di quattro ore, e poi picchiettarla con un tovagliolo di carta pulito per assorbire l’umidità residua.

“Si può anche avere aria secca nel vostro frigorifero per un giorno o due, se si desidera,” dice. “Questo è un trucco per il mio pollo fritto. Io pane il pollo la sera prima, e la farina sta per assorbire un sacco di che l’umidità dalla carne, e permette un sacco di croccante di una crosta.”

A partire dalla carne fredda.

Proprio come con la bistecca di cottura, non si vuole iniziare con un pezzo di carne ghiacciata appena uscito dal frigorifero, Wilschke dice. Questo può portare a cottura eccessiva e cottura irregolare.

“Molti chef tempereranno la loro carne”, spiega, lasciando che arrivi a temperatura ambiente per un lungo periodo di tempo. Mentre Robins consiglia di portarlo fuori 20 a 30 minuti prima della cottura, Wilschke sostiene più a lungo.

“La carne può sedersi sul piano di lavoro per un paio d’ore, fino a quattro ore”, dice. “Non andrà male, non succederà nulla in quelle quattro ore. Se getti un pezzo di pollo ghiacciato in una padella, l’esterno si asciugherà quando l’interno sarà completamente cotto.”

Assicurarsi di dare un altro pat asciugare con un tovagliolo di carta prima di cadere in padella.

Non ottenere la padella abbastanza caldo.

Versare un po ‘ di colza o olio di cocco in una padella e girarlo a fuoco super alto, Wilschke consiglia. (Evita il burro qui; se vuoi aggiungerlo, aggiungilo alla fase di imbastitura menzionata nel paragrafo successivo.) L’alta temperatura è importante per ottenere una bella scottatura e caramellizzazione. Evita di usare extra virgin olio d’oliva, che ha un punto di fumo più basso e inizierà a fumare nel momento in cui la padella diventa abbastanza calda, dice Wilschke.

Quindi, appoggia il tuo pezzo di pelle di pollo verso il basso. Dopo circa otto-nove minuti su un lato per la tua coscia media-ovviamente quella stima varia-capovolgila una volta. Quindi abbassare il calore a medio, suggerisce Wilschke. Robins è d’accordo. Per extra succosità, aggiungere un po ‘ di grasso-un pad di burro, più olio – quando si capovolgere il pollo e imbastire, spooning il grasso sopra il pollo ancora cottura. Questo farà per un prodotto finale più umido.

Ultimo ma non meno importante: non lasciare riposare la carne!

Quando ha finito di cucinare, proprio come una buona bistecca, il pollo ha bisogno di riposare. “Una volta che hai colpito i gradi 165, ferma il calore e lascialo riposare per alcuni minuti prima di tagliare, in modo che i succhi si ridistribuiscano attraverso la carne”, dice Robins.

Come lo chef Ryan Prentiss ha descritto con la bistecca, questo processo consente al collagene nella carne di addensare i succhi, risultando nel pezzo di carne più umido possibile.

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