Come uno chef sta esplorando la sua identità con un nuovo Pop-up di Lanzhou Noodle

Per William Lim Do, fare le tagliatelle tirate a mano è tanto una ricerca di identità quanto un atto culinario.

Quando lo chef di San Francisco ha frequentato una scuola di noodle a Lanzhou, in Cina, i suoi compagni di classe lo chiamavano “laowai”, che significa straniero in mandarino. All’inizio era ferito: è in parte cinese, ma i suoi compagni di classe non lo consideravano. L’esperienza sembrava un’estensione dell’educazione di Do in una famiglia cinese-cambogiana-vietnamita a San Francisco, il che significava che non si adattava mai a un’unica scatola culturale. I suoi parenti cambogiani non lo vedevano pienamente come cambogiano, e non si sentì mai del tutto collegato alle sue radici vietnamite durante le visite a Little Saigon a San Jose.

Non è stato fino a quando Non ha iniziato a vendere kit di noodle tirati a mano dalla sua casa di South San Francisco un mese fa che ha abbracciato queste complessità culturali, tessendo la sensibilità della California nella cucina di Lanzhou. Il groviglio di tagliatelle-elastica e toothsome con un nocciola, sapore leggermente dolce da cinque tipi di cereali locali-sono dotati di corredi cheffy come vellutato confit aglio, salsa di soia caramellata,e Lanzhou peperoncino croccante che fa se stesso. Ha chiamato i pop-up Laowai Noodles.

“Sto cercando di possedere questa parola, laowai — essere uno straniero ma riprenderlo è qualcosa che trovo significativo e importante”, dice Do.

Prima di iniziare Laowai, Fare cucinato presso le disposizioni stellate Michelin State Bird, il progresso, e di Mister Jiu. Non è stato sempre uno chef, ma è sempre stato uno studente curioso. Alla Brown University, ha studiato la diaspora dei rifugiati del sud-est asiatico e ha scritto la sua tesi sulla gioventù cinese-cambogiana-vietnamita di seconda generazione. Ha lavorato brevemente in investment banking prima di atterrare un palco a State Bird.

Si sentiva attratto dal cibo e dalla storia di Lanzhou, in parte grazie a un negozio di noodle Lanzhou preferito a New York City. Era anche affascinato dai numerosi gruppi etnici della regione nord-occidentale e dai legami con l’Islam come punto importante della Via della Seta. Nel 2016, ha dato nella sua curiosità e lasciato State Bird per studiare noodle-making a Lanzhou.

Nella città arida del deserto, i giorni di Do iniziavano alle 5:45 del mattino, Trascorreva ore a impastare e tirare la pasta, affrontando il giudizio esigente degli insegnanti che si erano dedicati al mestiere dei noodles tirati a mano per decenni. Chili di pasta si accumulavano intorno a lui mentre imparava il giusto rapporto tra farina e acqua e come allungare l’impasto come il taffy fino a raggiungere il picco di plasticità. Per gli esami, gli studenti dovevano preparare tagliatelle fresche entro 18 minuti. Se i noodles non misuravano, gli insegnanti distribuivano la punizione finale: mangiare i tuoi errori.

“C’è qualche mistero presunto o presunto dietro le tagliatelle tirate a mano e questo mestiere ex esotizzando questa intera esperienza. In realtà è solo un duro lavoro”, dice Do. “Si sta allenando per giorni da 18 a 20 ore, impastando la pasta, capendo come ci si sente.”

A Lanzhou, imparò i principi incrollabili dell’amata zuppa di noodle di manzo della città (deve essere un brodo chiaro con carne di manzo, ravanelli, noodles gialli e verdure da specifici allium o erbe) ed esplorò le influenze musulmane della regione attraverso l’uso di spezie come cumino e cardamomo. Si è innamorato di Lanzhou chili crisp, il classico condimento che intorpidisce la bocca, che ha iniziato a vendere informalmente quando è tornato nella Bay Area-un progetto parallelo che si è dilettato negli ultimi anni mentre lavorava come cuoco al Progress e poi al Mister Jiu’s.

“C’è questa tendenza in cui si mette chili crisp in tutto, ma in realtà in Cina, si mette principalmente chili crisp sui noodles. Ho voluto pagare rispetto a questo, ” Do dice.

Così alla fine ha iniziato a fare anche i noodles, iniziando con un sacchetto di farina da 50 libbre che ha acquistato nel panico all’inizio della pandemia. A dicembre, ha pubblicato i noodles su Instagram e Laowai è decollato inaspettatamente. Ora sta facendo fino a 80 kit a settimana e sta prendendo gli ordini on-line su una base di rotolamento. Puoi — e dovresti-anche ordinare un barattolo del suo peperoncino croccante, un lavoro di amore ricco di sapore fatto in 24 ore da un mix segreto di peperoncini e spezie.

I kit di Do si sentono personali: i noodles crudi sono dotati di una nota di ringraziamento scritta a mano, spiegazione degli ingredienti e istruzioni di cottura passo-passo. Attualmente sta facendo quello che descrive come un “derivato” dei noodles sweetwater refrigerati, un piatto del Sichuan adattato attraverso la lente della sua esperienza culinaria Lanzhou e Bay Area. Fa i noodles usando una tecnica nativa di Neijiang, in Cina, e mette la sua svolta sui condimenti — sostituendo le arachidi con semi di sesamo tostati, aglio crudo con confit cremoso all’aglio e pasta di sesamo con uno fatto da semi di perilla terrosi.

“Il mio background in cucina cucina californiana, avendo addestrato in quei ristoranti, è sicuramente lasciato un’impronta”, dice Do. “Come faccio a usare quella sensibilità degli ingredienti locali per valorizzare la tradizione ma anche per essere un po’ progressista?”

Do prevede di offrire più piatti presto, tra cui quella classica zuppa di noodle Lanzhou brisket. Il suo obiettivo è quello di aprire un negozio di noodle permanente ad un certo punto.

Sta anche sperimentando una creazione originale che — forse non dissimile dai suoi studi universitari — rende omaggio sia alla sua eredità che ai noodles di Lanzhou. Chiamato “Tuo Mee” (che significa tagliatelle tirate a mano nel dialetto Teochew), il piatto viene fornito con tagliatelle in stile Lanzhou in un brodo di pesce di maiale ispirato a kway teow. Un piatto “migratorio” nato a Chaozhou, in Cina, kway teow alla fine è diventato il cambogiano kuy teav e vietnamita hu tieu noodle zuppe a causa della diaspora Teochew nei primi anni del 20 ° secolo, Do dice.

Do vuole combattere l’idea che la cucina cinese sia monolitica condividendo le storie e le sfumature dei piatti regionali. Ciò include celebrare il proprio ethos culinario, che egli descrive come ” cucina californiana del deserto cinese.”Quando lasciò Lanzhou, arrivò ad accettare il soprannome di “laowai” come espressione significativa di tutti i mondi che abita.

“Ho sempre dovuto cavalcare culture diverse”, dice. “non è veramente tradizionale, non completamente autentico per la cultura di una patria, ma è anche autentico per me stesso.”