Cosa rende Gumbo Gumbo? Una Guida per la Louisiana Firma Stufato

L’odore che aleggia da un piatto di bolle gumbo è a differenza di qualsiasi altra cosa io abbia mai cucinato o mangiato. Non importa quanto gumbo mangio, non importa quanto accuratamente soddisfi le mie voglie di cibo di conforto, non importa quanto sia chiaramente delizioso, in qualche modo riesce a gustare appena oltre ciò che è familiare. Nel suo libro del 1978, Creole Gumbo and All That Jazz, lo chef Howard Mitcham espresse un sentimento simile: “Il Gumbo è una mistica. Come il jazz e il blues…. E ‘ impossibile descriverlo.”Non riesco a pensare a un altro piatto come singolare e sconcertante. Questo è il mistero al centro del gumbo-verse.

Altrettanto difficile da capire è il motivo per cui gumbo ha una qualità così sfuggente. I suoi elementi costitutivi di base non sono poi così insoliti. C’è il roux, e la base aromatica di verdure che sono comuni a molti altri piatti Cajun e creoli, come étouffée e jambalaya. Ci sono le varie carni, salsicce e frutti di mare che potrebbero farsi strada nel piatto, a seconda della ricetta. Certo, gli addensanti, gombo e polvere di filé, non sono così comuni, ma quelli da soli non lo spiegano completamente.

In qualche modo, sono tutti quegli elementi combinati. Un sacco di piatti vengono schiaffeggiati con la descrizione “più della somma delle sue parti”, ma con gumbo, trovo che sia più letteralmente vero. Uno qualsiasi dei componenti di gumbo aggiungerebbe un sapore interessante a un altro piatto, ma tutti insieme legano un nodo culinario che non è così facilmente districato. Questo fa parte di ciò che rende il gumbo così divertente da mangiare e da cucinare—seduce quanto piace.

Che cos’è il Gumbo?

Forse l’ho semplificato eccessivamente. Il gumbo non è un singolo stufato (o, come qualcuno potrebbe chiamarlo, una singola zuppa) con un sapore distintivo. Il gumbo è più simile a molti stufati, a volte sorprendentemente diversi, rendendo difficile individuare sempre i fili comuni.

Ci sono gumbos con ogni carne che puoi immaginare, e alcuni probabilmente non puoi, a meno che il gumbo di ratto gigante non sia sul tuo radar. Ci sono gumbos con pollo e gamberetti, con tacchino, con granchi, con anatra e manzo e maiale, ogni sorta di salsiccia e rana e, sì, nutria (il roditore). Questi possono essere combinati in modi a ruota libera, o non combinati.

Andouille salsiccia e pollo sono due proteine comuni in gumbo, ma non gli unici da un colpo lungo.

Poi c’è gumbo z’herbes, una versione quaresimale realizzata con un ettaro di verdure varie e non un rottame del regno animale. A proposito di verdure, alcuni gumbos, quelli creoli, hanno il pomodoro; altri, quelli Cajun, no. Ma non sarei sorpreso se ci fossero gumbos Cajun che si intrufolano in un po ‘ di pomodoro e gumbos creoli che non lo usano. (Non sono sicuro di aver visto tali eccezioni, ma non sono mai andato a cercarle.)

Cosa hanno in comune tutti i gumbos? In primo luogo, sono addensati e aromatizzati con un roux—una pasta di farina cotta nel grasso—che è cresciuto tostato e scuro. Condividono anche una base aromatica, conosciuta nella cucina Cajun e creola come la” santa trinità”, di cipolle a dadini, peperone verde e sedano. Ma un étouffée contiene anche un roux e la santissima Trinità, quindi quei componenti da soli non sono sufficienti per segnalare che sei in un territorio chiaro di gumbo. E, come abbiamo visto, non c’è quasi carne che non abbia un posto in qualche forma di gumbo o altro.

Pertanto, l’elemento che definisce è qualcos’altro. In realtà, sono due cose, ognuna delle quali funge da addensante aggiuntivo in cima al roux. Uno è il gombo, il vegetale famoso per la sua consistenza viscida. L’altro è filé in polvere, a base di foglie di sassafras essiccate macinate. Alcuni cuochi usano uno, alcuni l’altro, alcuni entrambi. (Vedi cosa intendo? Anche quando arrivi all’essenza del gumbo, scivola tra le dita, rifiutando di essere inchiodato a qualsiasi singola spiegazione.)

Il gumbo è forse il melting pot più letterale. Le sue influenze sono africano (gombo), francese (roux), Choctaw indiano (polvere di filé), tedesco (salsicce), spagnolo, italiano, e altro ancora. Come quasi tutto il resto del gumbo, anche il suo nome sfugge a una chiara storia di origine. Alcuni pensano che provenga dalla parola Choctaw per polvere di filé, kombo. Altri sospettano che derivi da una parola dell’Africa occidentale per gombo, ki ngombo. Penso che sia bello che ci possano essere due etimologie altrettanto credibili, lasciando quasi tutto ciò che riguarda il gumbo perfettamente oscurato, quasi come se fosse destinato ad essere in questo modo.

Fare gumbo segue il metodo di base per la maggior parte stufati:

1. Rosolare le carni.
2. Saltare gli aromatici.
3. Aggiungere liquido, come brodo, e condimenti, come erbe e spezie.
4. Cuocere fino a quando le carni che devono essere intenerite sono tenere e i sapori si sono concentrati e fusi; aggiungere eventuali proteine di cottura rapida, come gamberetti e ostriche, alla fine.

Poiché questi passaggi sono così familiari, le domande, per me, ruotavano attorno al roux (come farlo e quando aggiungerlo) e agli addensanti, al gombo e alla polvere di filé (cosa ciascuno contribuisce alla pentola e come un cuoco dovrebbe decidere su quale raggiungere). Ho lavorato per settimane su una ricetta per il gumbo Cajun, con pollo e salsiccia andouille, per saperne di più.

La Roux Roulette

Un roux in varie fasi di oscurità: bianco, biondo, burro di arachidi e scuro (o cioccolato).

Un roux è uno degli addensanti più basilari. Quando la farina viene cotta con il burro molto brevemente e poi diluita con il latte, si finisce con la besciamella, o salsa bianca; aggiungere brodo e pan sgocciolature ad un roux, e si dispone di sugo. Tostare la farina più (nel burro o olio), e progredisce attraverso sfumature di buio fino a quando è il colore del cioccolato, appena timido di nero.

Come ho spiegato nella mia guida a roux, come l’amido nella farina toast, diventa sempre meno efficace come addensante; questo perché le molecole di amido si rompono in pezzi più piccoli, riducendo la loro capacità di ispessimento. Ciò significa che più scuro è il tuo roux, più ne avrai bisogno per ottenere lo stesso livello di potere addensante.

Più scuro diventa un roux, meno efficace è come addensante.

Poiché il roux in un gumbo è spesso cotto abbastanza scuro, devi essere abbastanza generoso con esso se vuoi che contribuisca molto potere addensante. Questa pesante dose di roux scuro dà gumbo una delle sue caratteristiche e, per la maggior parte di noi, qualità sconosciute—non c’è niente come l’odore di quel roux profondo e scuro. La cosa più vicina che posso pensare è la crosta su una pagnotta ben cotta, ma anche questo non è proprio la stessa.

Come cucinare il roux e quando aggiungerlo come parte del framework di base per la preparazione dello stufato sono domande fondamentali, con implicazioni significative per il tempo di cottura complessivo, il gusto e la consistenza del gumbo. Iniziamo con come creare il roux.

Il modo migliore per fare un Roux per Gumbo

Tradizionalmente, un roux viene mescolato a fuoco da moderato a basso mentre gradualmente passa dal bianco al buio; esattamente quanto scuro è una questione di gusti, anche se la maggior parte dei gumbos si inclina verso un roux più scuro. Il fuoco basso è una polizza assicurativa-puoi alzarlo e cucinare il tuo roux più velocemente, ma il tuo margine di errore si riduce di conseguenza. Più alto è il calore, maggiori sono le possibilità di bruciare la farina e rovinare il gumbo. È una passeggiata sul filo del rasoio tra appena abbastanza scuro e acre, e andare basso e lento rende molto più facile farlo bene.

Il costo di questo approccio è il tedio di stare sopra la pentola, mescolando frequentemente per assicurarsi che lo strato di farina sul fondo della nave non sia bruciato. Questo può richiedere un’ora piuttosto noiosa della tua durata limitata.

Puoi sfruttare al massimo quel tempo usandolo per tagliare a dadi la tua trinità di verdure aromatiche, rimbalzando avanti e indietro tra l’agitazione e il taglio. Ma, ancora una volta, il multitasking aumenta il rischio: Ottenere troppo coinvolti nel peperone che si sta tagliando, e si può accidentalmente bruciare il roux.

Un altro approccio è quello di cuocere il roux nel forno. A 350 ° F( 180°C), un roux forno impiegherà diverse ore per raggiungere la fase di cioccolato. Se stai cercando di cucinare una pentola di gumbo da mangiare lo stesso giorno, probabilmente è troppo tempo dedicato al roux. Se avete un sacco di tempo vicino alla cucina, come ho fatto un giorno durante il test di questa ricetta mentre si lavora da casa, può essere un ottimo approccio. È in gran parte hands-off, dal momento che il roux non brucerà quasi il più rapidamente possibile su una fonte di calore diretta come il piano cottura, ed è così lento che rende quasi impossibile cuocere troppo il roux. (Vai avanti, dimostrami che ho torto; so che qualcuno ce l’ha in loro.)

Una terza opzione, resa popolare da Cook’s Illustrated, è quella di cucinare un roux secco tostando la farina senza l’olio. Mi è piaciuta questa idea in teoria, ma non mi sono scaldato in pratica. Senza l’olio per aiutare a distribuire il calore in modo più uniforme, ho scoperto che la mia farina cucinata in modo irregolare, rendendo più facile bruciare alcune particelle mentre aspettavo che gli altri raggiungessero. Ancora più frustrante, ho avuto un tempo molto più difficile giudicare la cottura visivamente senza la presenza dell’olio, dal momento che la farina tostata cresce un paio di tacche più scure una volta che è bagnata con olio.

In definitiva, ti incoraggio a utilizzare qualsiasi metodo per cui hai tempo. Se sei sotto la pistola, fallo sul piano cottura e, se vuoi, corri un rischio con calore più alto e più agitazione. Se non ti senti a tuo agio con quel livello di rischio roux (rousk?), farlo sul piano cottura a fuoco più basso. E se hai un sacco di tempo, usa il forno, dato che ti libererà di fare altre cose mentre il roux cuoce.

Quando aggiungere il Roux al Gumbo

Roux dovrebbe essere nel piatto dall’inizio, o puoi aggiungerlo verso la fine della cottura?

Una delle cose a cui pensano i cuochi più esperti è come annidare i loro compiti: se puoi iniziare prima un compito più lungo e poi prenderti cura di quelli più veloci mentre si abbuffa, risparmierai tempo nel complesso. Ma questo presuppone che il nesting non crei problemi per la ricetta. Come qualcuno che trascorre già più che abbastanza tempo in cucina, qualsiasi minuto potrei radere la mia ricetta gumbo senza compromettere sarebbe una vittoria. L’unica domanda era se avrebbe funzionato.

Nella pentola a sinistra, il roux è lì quando vengono aggiunte le verdure aromatiche; a destra, le verdure aromatiche cuociono senza il roux, che viene aggiunto invece verso la fine della cottura.

Pensalo in questo modo. Puoi fare il gumbo passo dopo passo, tutto nella stessa pentola-rosolare le carni, poi cucinare il roux, quindi aggiungere gli aromatici e infine cuocere tutto insieme. Ci vuole una vita.

Oppure, potresti provare a annidare i compiti, facendo il roux in una pentola mentre fai rosolare le carni, rosolare gli aromatici e cuocere tutto insieme tranne il roux, quindi aggiungere il roux quando è fatto. Sovrapponendo la fase di cottura del roux con la fase di cottura dello stufato, si risparmia molto tempo, ma ne vale la pena solo se i risultati sono più o meno gli stessi.

Stranamente, i risultati non sono gli stessi. Tutti a Serious Eats che hanno provato lotti separati che rappresentano ogni approccio hanno preferito il sapore del gumbo cotto in fasi consecutive. Ho accettato; era più profondo, più ricco e più dolce, anche se era anche più sottile e aveva una pozza di grasso in cima. Il gumbo che cucinava insieme al suo roux, e aveva il roux aggiunto verso la fine, era meno complesso e profondamente saporito, anche se era anche meglio emulsionato e più spesso, con una lucentezza più lucida.

Ho un pensiero sul perché: un roux agisce come un emulsionante, trattenendo le molecole di olio uniformemente disperse in tutta l’acqua e non permettendo loro di separarsi. (Pensa al sugo, che non dovrebbe avere un pooling di grasso in cima nonostante la presenza di grasso liquido.) Quando il roux è nella pentola dall’inizio e sobbollisce per tutto il tempo di cottura, l’emulsione è più probabile che si rompa, consentendo ai grassi di riunirsi sulla superficie e lasciando una base liquida più sottile. Quei grassi raggruppati possono quindi essere scremati completamente, lasciando un brodo più pulito e più chiaro.

Quando il roux viene aggiunto in seguito e cotto a fuoco lento per un periodo di tempo più breve, ha una migliore possibilità di mantenere un’emulsione più stabile. Tutti i grassi nel piatto che non sono stati scremati prima che il roux fosse aggiunto rimangono sospesi nel gumbo. Rende per un gumbo dall’aspetto più bello, tutto lucido e perfettamente emulsionato, ma uno con un sapore più opaco.

È un motivo per non sovrapporsi mai ai passaggi di roux e stufatura per risparmiare tempo? No, soprattutto se hai fretta. Ma se hai tempo, i miei test sembrano indicare che otterrai un gumbo più gustoso se lasci che tutto cucini insieme dall’inizio.

Gombo o Filè?: Entrare nel bel mezzo di esso

Il roux ti ottiene solo finora. Sì, potresti aumentare la quantità di roux ancora di più per addensare ulteriormente il gumbo, ma il sapore tostato e il grasso possono davvero iniziare a pesare il gumbo se diventi troppo pesante. Quindi hai ancora bisogno di un modo per spingere il liquido nel gumbo ad una texture più cucchiaio-rivestimento. Inserisci gombo e polvere di filé.

Il gombo è un baccello di semi. Una volta stufato, diventa mucillaginoso, una parola poco attraente se mai ce n’era una—il che significa che diventa viscido. Molte persone disprezzano gombo per la sua magrezza, ma in gumbo, che la qualità viscido può aiutare a addensare i liquidi di cottura.

Il gombo ha anche il suo sapore verde e vegetale, che aggiunge un altro strato di complessità al gumbo se lo usi. Non c’è molto altro da dire a riguardo. Probabilmente sai già come ti senti riguardo al gombo. Se lo odi, vorrai invece prendere un po ‘ di polvere di filé. Se ti piace, come me, vai in città. Il più, il più sottile!

In entrambi i casi, filé vale la pena provare. Fatto da foglie di sassafras, la polvere di filé (a volte chiamata anche gumbo filé) è finemente macinata, con un colore verde-marrone che lo fa sembrare un tè matcha giapponese che è stato seduto su uno scaffale per alcuni troppi anni. La sua somiglianza con il tè non finisce qui-ha anche un sapore distintamente simile al tè, con un’atmosfera pulita, verde e a base di erbe. Nonostante provenga dalla stessa pianta le cui radici sono usate per dare alla birra di radice il suo sapore, la polvere di filé non ha alcun carattere evidente di birra di radice.

Se si desidera utilizzare il filé come addensante, aggiungerlo al gumbo una volta terminata la cottura, poiché perde il suo effetto addensante più a lungo viene cotto. Vai facile; anche un mezzo cucchiaino può essere sufficiente per lucidare i liquidi e dare al gumbo un vantaggio a base di erbe. Puoi anche cospargere il filé su ogni tavolo di servizio come condimento, oltre a usarlo come addensante o al suo posto.

Ricorda, il gombo e il filé non si escludono a vicenda—puoi usare entrambi. Come con la maggior parte delle cose nel gumbo-verse, avete opzioni. Molti di loro.

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