Quasi tutti i grassi alimentari sono immagazzinati come trigliceridi. La solubilità in acqua è necessaria affinché il grasso possa essere trasferito dal lume dell’intestino alle cellule assorbenti. Molti fattori, come la lunghezza delle catene di acidi grassi dei trigliceridi, svolgono un ruolo importante nel determinare questa solubilità. I trigliceridi hanno tre lunghe catene di acidi grassi (LCFA) attaccate a una struttura di glicerolo e sono insolubili in acqua. Il resto sono trigliceridi a catena media (MCT), che possono essere assorbiti intatti dalla mucosa dell’intestino tenue. Le lipasi, che includono fosfolipasi, esterasi, colipasi e lipasi, funzionano per ridurre gli MCT ai monogliceridi liberi e agli acidi grassi a catena media (MCFA), che sono più solubili in acqua rispetto agli LCFA e si muovono rapidamente attraverso le cellule e passano nella circolazione portale e quindi nel fegato. Le lipasi richiedono la presenza di acidi biliari nel lume intestinale per la formazione di soluzioni micellari di grasso prima di una digestione ottimale.
Gli acidi grassi a catena lunga attaccati ai trigliceridi sono attaccati dall’enzima pancreatico lipasi. Due delle tre catene di acidi grassi sono scisse, lasciandone una attaccata al glicerolo (formando un monogliceride). In presenza di livelli eccessivi di sali biliari, tuttavia, questa attività della lipasi pancreatica è inibita. Una lipasi può essere presente nel succo gastrico, ma non è in grado di digerire MCFAS e LCFAS e la proporzione di acidi grassi a piccola catena negli alimenti è piccola. Quindi, poca digestione si verifica nello stomaco. Un altro enzima pancreatico, la colipasi, si lega ai sali biliari, lasciando la lipasi disponibile per attaccare i trigliceridi. I monogliceridi che derivano da questi processi di scissione si combinano in un complesso chiamato micella. La micella permette ai componenti grassi di essere solubili in acqua. Poiché i sali biliari hanno una regione idrofoba, o idrorepellente, e una regione idrofila, o acqua-attrazione, la micella è formata con sali biliari disposti intorno all’esterno con estremità idrofobe rivolte verso l’interno e acidi grassi idrofobici, monogliceridi, fosfolipidi e colesterolo, così come le vitamine liposolubili A, D, E e K, al centro.
C’è uno strato di fluido che sovrasta le cellule superficiali della mucosa dell’intestino tenue noto come strato “unstirred”. È attraverso questo strato che le micelle devono passare per raggiungere le membrane cellulari. La velocità di diffusione attraverso lo strato non stanco è determinata dallo spessore dello strato e dal gradiente nelle concentrazioni dei vari elementi del sistema di trasporto dal lume dell’intestino alla membrana cellulare. Sotto lo strato unstirred è uno strato della glicoproteina conosciuto come” il cappotto sfocato, ” che pricipalmente comprende il muco. Sotto il fuzz c’è il bordo del pennello sulla superficie della membrana cellulare. Ha un doppio strato di lipidi che è facilmente penetrato dagli acidi grassi e dai monogliceridi che sono solubili nei lipidi. Una volta che la micella è passata attraverso il mantello sfocato e il bordo del pennello, entra nelle cellule dei tessuti che rivestono l’intestino. La micella si disintegra, i sali biliari si diffondono nel lume e una proteina portante raccoglie gli acidi grassi e i monogliceridi e li trasporta al reticolo endoplasmatico, una struttura tubolare ricca di enzimi, all’interno della cellula. In questo sito il trigliceride viene sintetizzato nuovamente sotto l’influenza di un catalizzatore enzimatico chiamato aciltransferasi.
I trigliceridi passano alla membrana di un’altra struttura tubolare, nota come apparato di Golgi, dove vengono confezionati in vescicole (chilomicroni). Queste vescicole sono sfere con un rivestimento esterno di fosfolipidi e una piccola quantità di apoproteina, mentre l’interno è interamente trigliceride ad eccezione di una piccola quantità di colesterolo. I chilomicroni migrano verso la membrana cellulare, passano attraverso di essa e sono attratti nei rami sottili del sistema linfatico, i lattei. Da lì i chilomicroni passano al dotto toracico. L’intero processo di assorbimento, dalla formazione delle micelle al movimento fuori dalle cellule e nei lattei, richiede tra 10 e 15 minuti.
I trigliceridi a catena media sono suddivisi in acidi grassi a catena media dalla lipasi pancreatica. Gli acidi grassi a catena media sono solubili in acqua e entrano facilmente nelle micelle. In definitiva, dopo essersi spostati attraverso la membrana dell’enterocita, passano negli affluenti capillari della vena porta e quindi nel fegato.
Il fegato metabolizza il grasso convertendo gli acidi grassi immagazzinati nella loro forma di rilascio di energia, acetilcoenzima A (acetil CoA), quando le riserve epatiche di glucosio e glicogeno sono esaurite o non disponibili per scopi metabolici (come nella chetoacidosi diabetica). Il fegato svolge anche un ruolo nella formazione di grassi di stoccaggio (trigliceridi) ogni volta che carboidrati, proteine o grassi superano i requisiti dei tessuti per il glucosio o i bisogni del fegato per il glicogeno. Inoltre, il fegato sintetizza componenti della membrana cellulare (fosfolipidi) e proteine (lipoproteine) che trasportano lipidi (grassi e colesterolo) nel sangue.