Il Mondo Migliori Ristoranti, gli Chef e Piatto dell’Anno

Julie Soefer

In un rivitalizzante parte del centro di Los Angeles, uno chef che è cresciuto nella periferia di Detroit è la cottura dei cibi influenzati dal suo patrimonio Cinese, ma anche da Nashville caldo di pollo e Outback Steakhouse. A Tokyo, un panettiere è tornato a casa per aprire un negozio dopo aver trascorso del tempo in Scandinavia perfezionando la sua ricetta di lievito madre. A Londra, un ragazzo del Galles ha sapientemente preso spunto dalla cucina a fuoco aperto nei paesi Baschi spagnoli per creare piatti con ingredienti inglesi. Ci sono innumerevoli altri esempi di crossover culinari di successo, e ne invitiamo altri.

Perché sebbene l’appropriazione culturale nei ristoranti sia un tema caldo, abbiamo scoperto che, selezionando il nostro meglio dei migliori vincitori, alcuni dei cibi più eccezionali che troverai oggi sono fatti da persone ispirate all’idea di mangiare senza frontiere.

NUOVO RISTORANTE, STATI UNITI:Atomix, New York City

Corso guk di Chef Park con bardana, eomuk, baby corn e maesil. Evan Sung

Quando stai cenando all’Atomix, è facile sentirsi come Junghyun e JeongEun Park, il duo marito-moglie dietro l’innovativo ristorante, ti hanno accolto in una cena privata. Certo, si trova in una casa a schiera convertita nel quartiere nomade di New York. Ma la vera ragione del senso di intimità è che hanno fatto sentire quella casa come una casa con il loro tributo a dove vengono, dove hanno viaggiato e dove sperano di prendere una cucina raffinata coreana.

L’esperienza di Atomix inizia con bevande e antipasti nel salotto sotterraneo prima di prendere posto in un bancone a forma di U al piano di sotto. Lì, JeongEun ti saluta e presenta una serie di bacchette splendidamente dipinte dalla sua collezione personale, da cui scegli i tuoi utensili per la notte. Poi appare la cucina di Junghyun, guidata dall’idea del banchan tradizionale—quella diffusione firma di piccoli piatti serviti con barbecue coreano. Invece di venire tutti in una volta, però, formano un menu degustazione sequenziato, ogni portata arriva con una scheda che spiega i componenti del piatto, l’artigiano che ha fatto il piatto su cui è servito e la storia degli ingredienti.

La cucina di Junghyun si concentra meno sul calore e sul dolce associati alla cucina coreana che sulla fermentazione, che crede sia la forza trainante della cucina. Nel corso di pesce al vapore, jjim, distribuisce doenjang, una pasta di fagioli fermentati, per accompagnare halibut con foie gras e zucca. Guarda anche oltre la sua eredità ai suoi viaggi. Si impara dalla carta per un altro corso che ha trovato ispirazione nella talpa al Pujol di Città del Messico per crearne uno con gochujang, servito con melone coreano e petto d’anatra perfettamente scottato. Con ogni corso, il viaggio attraverso l ” esplorazione personale della coppia di cibo coreano progredisce, e dove va è sia delizioso e accattivante.

CHEF:Chris Shepherd, Houston

Chris Shepherd Julie Soefer

Forse nell’anno in cui uno chef chiude il ristorante che lo ha reso famoso, sarebbe una persona strana da chiamare come il migliore. Tranne Chris Shepherd ha chiuso l’amato ventre di Houston non come un ridimensionamento, ma piuttosto come risultato della sua ambizione texana.

Shepherd ha aperto Underbelly nel 2012 come un’ode alla sua città natale adottata. Ha attinto alle comunità di immigrati della città più diversificata d’America: sapori di Vietnam, Germania, Corea e altrove riuniti sotto lo stesso tetto in piatti creati con ingredienti locali. Ha anche dato indietro, fornendo commensali un elenco di ristoranti da provare prima di tornare a Underbelly.

Affermato come uno dei migliori chef della città, Shepherd’s next act è stato audace: nel 2017 ha iniziato il suo quinto progetto, con l’intenzione di aprire e chiudere cinque concetti di ristorante distinti in un unico spazio in cinque anni. Ha detto che non importa quanto successo il concetto è diventato, avrebbe chiudere verso il basso e ricominciare da capo. Ha affrontato quella ipotetica immediatamente, quando il primo ristorante, Una quinta bistecca, è stato un successo enorme. Shepherd chiuse comunque, ma si avvicinò con un grande piano in modo che potesse vivere: Ha chiuso Ventre l ” anno scorso per fare spazio per la moderna steak house, che ha ribattezzato Georgia James. Lì, cucina in ghisa e sul fuoco, mentre serve lati creativi come una panna cotta e crema di cavolo verde.

Lungo la stessa strada nel quartiere alla moda di Montrose a Houston, Shepherd ha anche svelato la terza iterazione di One Fifth, esplorando il Mediterraneo e diventando entusiasta di fare hummus, merguez, khachapuri e kataifi. E, per mantenere vivo lo spirito di Underbelly, ha aperto UB Preserv, così la sua devozione al melting pot culturale di Houston potrebbe vivere in piatti come le fajitas vietnamite a costine corte. Considerando il cibo delizioso e creativo che serve e la scala della sua ambizione, non troverai uno chef migliore in giro in questo momento.

NUOVO RISTORANTE, EUROPA:Brat, Londra

L’intero rombo a Brat. Benjamin McMahon

Fare le cose più semplici in modo bello sembra essere il mantra culinario di Tomos Parry a Brat. Lo chef gallese modesto e pacato ha eccelso in uno stile di cucina spogliato che sembra fondamentale fino a quando non lo assaggi. Ispirato alle famose griglie della regione basca della Spagna, Parry cucina su un fuoco aperto con effetto sorprendente al piano superiore di un ex pub di East London.

Brat è un vecchio nome colloquiale per rombo, e il pesce piatto cotto lentamente su carbone di legna in piena vista dei commensali è la star dello spettacolo. Procurando il pesce dalla Cornovaglia nel sud-ovest dell’Inghilterra, Parry lo mantiene umido imbastendolo con un’emulsione dei succhi del pesce montati insieme a aglio, pepe di guindilla e olio d’oliva. La sua tecnica crea un sensazionalmente leggero, consistenza quasi cremosa e sensazione al palato, sottolineando perché il piatto è diventato rapidamente un favorito di Londra in meno di un anno da quando Brat ha aperto.

Parry porta avanti la tradizione basca di non scherzare con ottimi ingredienti in tutto il suo menu. Utilizzando manzo impeccabile dal nord dell’Inghilterra, crea un imbattibile tartare di bistecca che è giudiziosamente condito e screziato con semi di sesamo. E i suoi scampi scintillanti arrivano aromatizzati con lardo e conditi con un rametto di rosmarino fresco. Per una volta, l’hype su uno dei ristoranti più chiacchierati di Londra è assolutamente meritato.

RISTORANTE DI DESTINAZIONE:Mil, Perù

Mil si affaccia sulle rovine di un sito agricolo inca. Gustavo Vivanco Leon

A un’ora di auto dalla città peruviana di Cusco si trova nella Valle Sacra, alla base delle frastagliate Ande innevate del paese. Il fascino della zona? Un paesaggio spettacolare intervallato da antichi siti sacri, sentieri escursionistici e ora, Mil, un nuovo ristorante di Virgilio Martínez, l’acclamato chef dietro uno dei migliori ristoranti del mondo, Central, a Lima.

Situato sopra le terrazze agricole inca di Moray in un umile edificio di adobe con un tetto d’erba, Mil è l’omaggio di Martínez alla cucina andina. Non essere gettato da commensali rivestiti in scarponi da trekking e pantaloni zip-at-the-ginocchio – questo ristorante solo prenotazioni è sciccoso come centrale. All’interno dello spazio fresco e terroso, il menu multicourse celebra gli antenati andini usando le loro tecniche per la coltivazione e la preparazione degli ingredienti che crescono a 11.500 piedi sopra il livello del mare. E nel laboratorio alimentare adiacente, che collabora con le comunità locali per documentare i prodotti andini, sono esposti i meccanismi interni di Mil.

I risultati sono piatti complessi ma senza fronzoli come una varietà di mais con queso fresco, e anatra con quinoa nera e alghe, che arrivano su legno e gres, con portate accompagnate da infusi e vini alle erbe. È un’esperienza culinaria riflessiva che rende il lungo viaggio panoramico per arrivarci ancora più valsa la pena.

NUOVO RISTORANTE, ASIA:Aulis, Hong Kong

Crema di ricci di mare dello chef Rogan con caviale. Per gentile concessione di Aulis

I buongustai britannici sono ben consapevoli del talento di Simon Rogan. Ora il resto del mondo sta recuperando terreno, grazie al suo primo ristorante all’estero, Aulis, a Hong Kong. Nella sua intima esperienza di degustazione di 12 posti, combina prodotti locali con la sua cucina britannica contemporanea. E anche se Rogan detiene più stelle Michelin nei suoi ristoranti nel Regno Unito, tra cui L’Enclume e Rogan & Company, non c’è nulla di soffocante nella sua abbagliante successione di corsi a Hong Kong.

All’inizio del pasto, serve un umile ma ottimamente eseguito soda bread con burro coltivato. Diventa più complicato da lì. C’è un budino di riccio di mare con caviale di casa, manzo della Cumbria con purea di sedano rapa in cima a una cipolla dolce coronata da jus color caramello fatto con le ossa di manzo e dessert con ingredienti inaspettati come il sorbetto di barbabietola gialla. Il cibo, combinato con il piccolo spazio-che consente di interagire con gli chef che preparano il pasto—ha reso Aulis uno dei posti più difficili da afferrare a Hong Kong. E giustamente.

DEBUTTO: Mei Lin, Nightshade, Los Angeles

Chef Mei Lin Jessica Pons

Mei Lin ha fatto la lunga attesa per il suo primo ristorante vale la pena. L’America ha originariamente conosciuto Lin come il cuoco focalizzato sul laser e selvaggiamente creativo che ha vinto il concorso reality-TV Top Chef nel 2015. La vittoria la spinse a lasciare il suo lavoro presso LA restaurant Ink di Michael Voltaggio per colpire da sola.

Ma non era una linea retta da Ink al suo centro di LA jewel, Nightshade. Prendendo quasi quattro anni per fare il suo debutto da solista, Lin attese il suo tempo fino a quando ha trovato lo spazio giusto. Nel frattempo, non ha avuto problemi a riempire il suo programma. Ha rimbalzato in tutto il mondo facendo cene collaborative e andando su viaggi culinari autoguidati, mangiare ovunque da ristoranti stellati Michelin in Corea del Sud per giunti di pollo caldo a Nashville. Quando tornò a Los Angeles tra un concerto e l’altro, i suoi pop-up disegnarono linee fuori dalla porta e intorno all’isolato. E in un cameo inaspettato, si è presentata su Instagram di Opah, cucinando al fianco del magnate e contribuendo al suo libro di cucina.

Il tempo trascorso ha aiutato Lin a trovare la sua voce. A gennaio di 2019, Nightshade ha aperto, presentando la sua interpretazione di comfort food ad alto livello. Il menu gioca con nostalgia con piatti come la sua versione di a Bloomin’ Onion e la quaglia calda ispirata a Nashville. “Il nostro ethos è quello di evocare ricordi di cibo, cose che sono confortanti così come divertente e super gustoso,” Lin dice. “Onestamente, due anni fa non credo che avrei fatto un piatto come la cipolla Bloomin’. Sempre di più, voglio solo andare in un ristorante dove si dispone di una buona esperienza e divertirsi con gli amici.”

FUSIONE CULTURALE: Emília, Città del Messico

Gelato all’isopo all’anice, yuzu e mandarini. Per gentile concessione di Emília

A Città del Messico, una metropoli profondamente radicata nella cultura alimentare locale, Emília offre una cucina inaspettata. All’interno della sala da pranzo bianca, nascosta al secondo piano di un edificio nel quartiere Cuauhtémoc, lo chef Lucho Martinez Burelo intreccia ingredienti e sapori messicani e giapponesi.

Il cibo giapponese non è nuovo a Città del Messico, ma la facile presa di Burelo lo è. Il posto migliore in casa è al bar, dove i commensali guardano uno stuolo di chef diligenti vestiti in abiti coordinati in base all’umore del personale, preparano 12 portate di piatti come riso cremoso con funghi enokitake e tonno con wakame e shiso. C’è anche un menu à la carte, ma sarebbe un cattivo servizio non assaggiare la gamma di sapori intricati che Emília offre nel menu fisso—e lavarli con vini messicani biodinamici, ovviamente. Lo spazio lucido, con i suoi spessi tavoli di marmo, i pavimenti scintillanti e le sedute in pelle, racconta di un ristorante di lusso, ma la musica tonante (per lo più Indie e rock) racconta il contrario: di un luogo fresco e sotterraneo.

PIATTO: Shawarma vegetariano a Noma

Shawarma vegetariano a Noma. Ditte Isager

Quando Noma ha riaperto in una nuova posizione alla periferia di Copenaghen nel febbraio 2018, il ristorante ha iniziato un programma di trasformazione ogni pochi mesi. L’inverno si concentra sui frutti di mare, in estate diventa un ristorante vegetariano, e in autunno si tratta di selvaggina e prodotti foraggiati dalla foresta. Lo chef René Redzepi ha creato la nuova struttura per spingere il quattro volte miglior ristorante del mondo fuori dalla sua zona di comfort. Nessuna stagione lo fa più dell’estate.

” Quando hai carne nel menu, è quasi un dato di fatto come scorrerà il menu. Ma quando si tratta di piatti vegetariani, puoi mescolarli in un modo completamente diverso”, afferma Mette Søberg, responsabile ricerca e sviluppo di Noma. “Poi ancora la creazione di un corso principale-Penso che sia stata una delle più grandi sfide.”Hanno affrontato la sfida nella loro prima estate senza carne con una soluzione ingegnosa. Redzepi, Søberg e il team hanno creato uno shawarma vegetariano allo spiedo che sembrava proprio quello che troveresti in una bancarella di cibo di strada a Istanbul.

Per costruire lo shawarma hanno tagliato sottilmente il sedano rapa e lo hanno accatastato come se stessero facendo una versione a base di carne. Tra gli strati, hanno ricoperto la radice di sedano con una purea di tartufo e anche una riduzione a base di funghi, olio di lino e purea di sedano rapa. Lo shawarma lentamente cotto
su un barbecue improvvisato per conferire un sapore affumicato. Il talento di Noma per il drammatico significava che ogni sera un cuoco presentava l’intero shawarma spit al tavolo, facendo sì che le persone prendessero i loro telefoni per Instagram. Pochi istanti dopo, i server sono tornati con fette sottili e grigliate dello shawarma vegetariano, che aveva una consistenza carnosa e un profondo sapore umami. Era teatrale, intelligente, delizioso e ha dimostrato che il nuovo Noma aveva ancora la capacità di sorprendere come il vecchio.

BAKERY: Vaner, Tokyo

Vaner, Tokyo Kent Mukai

I giapponesi hanno da tempo perfezionato l’arte della pasticceria parigina, ma al nuovo arrivato di Tokyo Vaner, il panettiere Tsukasa Miyawaki si sta concentrando sulla pasta madre scandinava. Dopo un anno di lavoro in Norvegia, Miyawaki ha aperto l’humble bakery nel verdeggiante quartiere Yanaka di Tokyo. Totalmente fuori dalla pista turistica, la posizione di Vaner potrebbe essere oscura, ma i dolci di Miyawaki si esauriscono velocemente. Dall’altra parte della città, i clienti affamati viaggiano per pagnotte di pane profumato e sacchetti pieni zeppi di dolci.

All’interno dello spazio in legno di riserva, ci sono pochi articoli in offerta: pane semplice, panini aromatici alla cannella e al cardamomo, croissant burrosi e pain au chocolat. Tutti valgono il trekking. Il caffè del torrefattore norvegese Fuglen è disponibile per accompagnare i prodotti da forno. Altrimenti, la vicina birreria serve birre artigianali. Potrebbe esserci un abbinamento migliore per un pezzo di pasta madre gommosa e spessa rispetto a una birra ghiacciata? Pensiamo di no.