S. Harolikar / Getty Images
Alcune persone amano il coriandolo fresco – ma una minoranza vocale odio il gusto.
Julia Child detestava la roba, uno su sei personale della Natura (informalmente intervistato) dice che ha un sapore di sapone, e un popolare sito web raccoglie poesie haiku denunciandolo. Ora, i ricercatori stanno iniziando a identificare varianti genetiche dietro la ricezione mista per l’erba Coriandrum sativum, che i cuochi nordamericani conoscono come coriandolo, e le loro controparti britanniche chiamano coriandolo.
Un’indagine genetica di quasi 30.000 persone inviate al server di preprint arXiv.org questa settimana ha identificato due varianti genetiche legate alla percezione del coriandolo, la più comune delle quali è in un gene coinvolto nel rilevamento degli odori1. Due studi inediti collegano anche diverse altre varianti nei geni coinvolti nel gusto e nell’olfatto alla preferenza2, 3.
“O sapore saponoso / Perché inquini il mio cibo? / Tu mi fai retch”, si legge in una delle centinaia di haiku pubblicati sul sito web IHateCilantro.com. C’è chiaramente simpatia per questa posizione: il 21% degli asiatici orientali, il 17% delle persone di origine europea e il 14% delle persone di origine africana dicono di non gradire la roba, secondo un articolo pubblicato quest’anno sulla rivista Flavour4. Al contrario, il 3-7% degli asiatici del sud, dei latinoamericani e dei soggetti mediorientali disapprovava l’erba, che è più comune nelle loro cucine native.
Odio ereditario
L’antipatia per il coriandolo è stata a lungo considerata un tratto in parte ereditato e non solo un artefatto delle pratiche culturali e dell’esposizione all’erba. Charles Wysocki, un neuroscienziato comportamentale presso il Monell Chemical Senses Center di Philadelphia, in Pennsylvania, afferma che le indagini su centinaia di gemelli che ha condotto a partire dai primi anni 2000 all’annuale Twins Days festival di Twinsburg, in Ohio, suggerisce che la preferenza del coriandolo è influenzata dai geni. Ha scoperto che circa l ‘ 80% dei gemelli identici condivideva la stessa preferenza per l’erba. Ma i gemelli fraterni (che condividono circa la metà del loro genoma) hanno concordato solo circa la metà del tempo. “Forti prove suggeriscono che c’è una componente ereditabile nelle reazioni che le persone hanno al coriandolo, che tu sia un odiatore o un amante”, dice.
Nella speranza di identificare le basi genetiche per questi tratti, i ricercatori guidati da Nicholas Eriksson presso la società di genetica dei consumatori 23andMe, con sede a Mountain View, in California, hanno chiesto ai clienti se il coriandolo avesse un sapore di sapone e se gli piacesse o meno l’erba. I ricercatori hanno identificato due varianti genetiche comuni legate alle percezioni “sapone” delle persone. Uno studio di follow-up in un sottoinsieme separato di clienti ha confermato le associazioni.
La variante più forte legata si trova all’interno di un gruppo di geni del recettore olfattivo, che influenzano il senso dell’olfatto. Uno di questi geni, OR6A2, codifica un recettore altamente sensibile alle sostanze chimiche aldeidiche, che contribuiscono al sapore del coriandolo. Questo rende OR6A2 “un gene candidato convincente per la rilevazione degli odori che gli conferiscono il suo sapore divisivo”, scrivono i ricercatori.
Eriksson, che disprezzava il coriandolo quando assaggiò per la prima volta l’erba ma ora la coltiva nel suo giardino, dice che quasi la metà degli europei ha due copie della variante “saponata”, e di quelle, il 15,3% ha detto che il coriandolo ha assaggiato il sapone. Per confronto, il 13% degli europei non aveva copie di questa variante, e in questo gruppo, solo l ‘ 11,5% di loro ha riportato il gusto saponato.
Nel frattempo, nel 2011, Lilli Mauer, uno scienziato di nutrizione presso l’Università di Toronto in Canada, ha identificato varianti in un diverso gene del recettore olfattivo e un gene del recettore del gusto amaro legato alla preferenza del coriandolo tra più di 500 persone di discendenza europea 2. E in un articolo che sarà presto pubblicato sulla rivista Chemical Senses3, Wysocki e il suo team hanno trovato un’associazione tra il gusto del coriandolo e molti altri geni, tra cui un recettore del gusto amaro. Dice che le differenze tra le varianti identificate nei tre studi potrebbero essere il risultato di come le persone misurano la preferenza del coriandolo e che sarebbero utili misure più obiettive.
Ma coriandolo-haters-compresi i quasi 4.000 membri registrati di IHateCilantro.com -non dovrebbero avere fretta di analizzare i loro genomi. Eriksson e il suo team calcolano che meno del 10% delle preferenze di coriandolo è dovuto a varianti genetiche comuni. “È possibile che l’ereditabilità della preferenza del coriandolo sia piuttosto bassa”, dicono.
Mettendo da parte le ipotetiche speranze di una correzione biologica, coloro che odiano il coriandolo hanno due opzioni: evitare o adulterare. Julia Child ha preso la prima opzione: nel 2002, ha detto all’intervistatore Larry King che non ha mai ordinato piatti con coriandolo: “Lo sceglierei se lo vedessi e lo gettassi sul pavimento.”Ma il famoso scrittore di scienze alimentari Harold McGee ha suggerito una soluzione più mite in una colonna del 2010 sul New York Times. Ispirato da uno studio5 che suggerisce che la frantumazione del coriandolo ha accelerato la velocità con cui gli enzimi vegetali abbattono le molecole di aldeide — forse rimuovendo quelle a cui i coriandolo-odiatori sono più sensibili — raccomanda di macinare questi ingredienti per una salsa delicata, simile al pesto.
1/2 tazza di mandorle tostate
3 tazze di foglie di coriandolo e gambi teneri (circa 2 mazzi)
1 o 2 spicchi d’aglio
1/2 tazza di olio extra vergine di oliva
2/3 tazza grattugiato stagionato formaggio di pecora come Nisa, Serpa o pecorino-Toscano
Servire subito con pasta, carni alla griglia, verdure o zuppe, o congelare.