スクロース（C12H22O11）は、テーブルシュガーの化学名です。 スクロースは二糖類であり、各分子は単糖類と呼ばれる2つの「単純な」糖（グルコースとフルクトース）で構成されています。
スクロース分子は、フルクトースの一分子にグリコシド結合を介して接続されたグルコースの一分子からなる二糖である。
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スクロースの化学的および物理的性質
スクロースでは、グルコシルサブユニット上のc1とフルクトシルユニット上のc2との間にアセタール結合を介してグルコースとフルクトースが結合している。 この結合はグリコシド結合と呼ばれる。 グルコースは主に二つの異性体”ピラノース”（αとβ）として存在するが、これらの形態のうちの一つだけがフルクトースにリンクする。 フルクトース自体は、それぞれαおよびβ異性体を有する「フラノース」の混合物として存在するが、グルコシル単位には1つの特定の異性体のみが結合する。 スクロースについて注目すべきことは、ほとんどの二糖類とは異なり、グリコシド結合はグルコースとフルクトースの両方の還元末端の間に形成され、一方の還元末端と他方の非還元末端の間には形成されないということである。 この結合は、他の糖類単位へのさらなる結合を阻害する。 それはアノマーの水酸基を含んでいないので、それは非還元糖として分類されます。
スクロースの純度は、砂糖の溶液による平面偏光の回転を通じて、偏光測定によって測定されます。 黄色の”ナトリウム-D”光（589nm）を用いた20℃での比回転は+66.47°である。 砂糖の商業サンプルはこの変数を使用して試金される。 スクロースは包囲された条件で悪化しません。
生産
ショ糖は、一般的にサトウキビやテンサイから抽出され、精製され、結晶化されます。 他の（マイナーな）商業源はソルガムおよび砂糖のカエデである。
使用法
純粋なショ糖は、現代の工業化された世界で最も一般的な甘味料です。 人々、そして実際には猫の家族のメンバーを除く他のほとんどの哺乳類は、空腹でなくても、スクロースで甘くされた食べ物を喜んで受け入れるでしょう。 加工食品やジャンクフードは、多くの場合、ショ糖が追加されています。
健康への影響
スクロースにはいくつかの健康への悪影響があります。 最も一般的なのは虫歯であり、口の中の細菌がスクロースを歯のエナメル質を攻撃する酸に変える。 スクロースに高いカロリーの内容があり、また肥満を引き起こすと信じられます。 糖尿病を持つ人々は、スクロースの摂取量を制御する必要があります。
砂糖代替品
スクロースの健康への影響のために、いくつかの代替品が開発されていますが、調理において砂糖ほど汎用性があるようには見えず、他の健康上の影響をもたらす可能性があります。