ローマ帝国以来、料理のメリットと医学的特性のために栽培され、評価されてきたアスパラガスの品種の栽培と収穫につ
By William Woys Weaver
Heirloom Vegetable Gardening By William Woys Weaverは、家宝の野菜を使った栽培、試飲、調理に関する30年の最初の知識の集大成です。 有機性園芸技術の忠実な支持者、ウィーバーは野菜の特色にされた280の変化の各自を育て、彼は植え付け、成長し、種のセービングの基本原則によって初心者の庭師を歩く。 パースニップケーキ、アーティチョークパイ、ペッパーワインなど、これらの野菜の風味を強調する昔ながらのレシピが園芸のアドバイスを通して振りかけられています。 家宝のアスパラガスの変化の次の抜粋は第5章から取られた、”アスパラガス。”
‘Conover’S Colossal’アスパラガス
Des Asperges au Jus Clair(アスパラガスレシピ)
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家宝アスパラガス品種の簡単な歴史
古代ギリシャ人がアスパラガスを栽培しましたが、これはアスパラガスacutifolius種であり、私たちが今日育てている種ではありませんでした。 ローマ人は明らかに野生からのアスパラガスのofficinalis（私達の料理用のアスパラガス）を取り、耕された形態に開発する最初だった。 アスパラガスは医学の特性に関して料理用の利点のために同様に多くを評価される最も支持された野菜の一つだった。 アスパラガスが性的臓器を強化するという古代ローマの信念は、今日までも持続しています。 私はこれを化学的作用よりも野菜の形に帰するように誘惑され、臭いのある尿をもたらし、ほとんどロマンチックではありません。
古い薬草のイラストから判断すると、過去のアスパラガスはむしろ派手で、背が高く、狭く、野生のアスパラガスと外観が非常に似ていました。 私たちがよりよく知られている脂肪茎のタイプは、18世紀に進化しました。 しかし、彼らの相対的なメリットについてのすべての主張については、槍の色に基づいて緑と白の2つの基本的なタイプしかありませんでした。 植民地時代のアメリカで有名なジョセフ-クーパーの淡いグリーンアスパラガスは、白茎の品種でした。 古い暗緑色の品種は、しばしば芽の端に赤または紫を帯びていた。 これらの中から、現代の紫色の茎の品種が開発されています。
家宝アスパラガスを育てることは、古い品種はしばしば病気や根退屈な昆虫に非常に敏感であるため、家宝ジャガイモを育てるのと同じくらいトリッキーです。 Barr’s MammothやPalmettoのような世紀の変わり目のアメリカの品種のいくつかはまだ現存しており、後者は南部で栽培された特に風味豊かな緑の茎の品種です。 残念ながら、彼らは来るのが難しいですが、19世紀のアメリカの品種の中で最も人気のあるConover’s Colossalは、カリフォルニア州の
WillitsのBountiful Gardensからの種子で容易に入手できます。 種子は病気のない植物を繁殖させる最も安価で安全な方法なので、私は初心者のためにConover’S Colossalを心からお勧めしますが、特定の資格を持っています。
アスパラガスの種を育てるには忍耐が必要であり、植物が収穫を生み出すのに十分に成熟するまでには三から四年が経過しなければならない。 すぐにそれらを切断し始めることは、それらを破壊するだけです。 さらに、種子では、彼らが成長して咲くまで、男性または女性の植物を生産するかを伝えることはありません。 アスパラガスとの普遍的な規則はより生産的、最後のより長くであるので男性を耕すことである。 したがって、種子から成長するときは、常に女性を探し出し、男性と交換することを期待して植え込みます。 アスパラガスのベッドのこのbrutishnessはきちんと維持されて、男性が少なくとも二十年間作り出すので不運にも生命の事実である。 限り、最後の半分に女性にカウントしないでください。
私は私の家宝アスパラガスとしてコノーバーの巨大な成長します。 作物の失敗に対するバックアップとして、私はまた、ラトガース大学によって開発された耐病性品種であるジャージーキングと、生で食べることができるような高い糖度を持つ印象的な新品種であるパープルパッション（情熱的なパープルとしても販売されています）を栽培しています。 この最後の品種は、そのユニークな色を与えた親がスイス南部の遠隔の谷の放棄された庭で発見された家宝アスパラガスだったので、本当に”半家宝”です。 いずれにしても、これらの三つの品種はわずかに異なる時間に来て、テーブルで色の楽しい変化を提供します。 アスパラガスを予期せず打つことができる病気のために、私は一つだけの品種を栽培することが賢明だとは思わない。
‘Conover’S Colossal’アスパラガス
アスパラガスオフィシナリス
J.M.Thorburn&ニューヨークの会社は1868年にこの品種を導入しました。 しかし、ピーター-ヘンダーソンは、生産者が最終的にそのメリットを確信していたアメリカの農学者の1870年1月号にこの新しいアスパラガスについての広範な記事を書いたまでではありませんでした。 多年生の問題は、アスパラガスの巨大な品種が失望を引き起こすために最終的にのみ現れ、1860年代の非常に少数の人々が野菜を改善できると信じて喜んでいたということでした。 ピーター-ヘンダーソンはアスパラガスを直接見るまで彼自身の懐疑主義を認め、彼の輝く証言は間違いなくコノーバーの巨大なブーストを必要とした。 その後すぐに、それは19世紀の最も普及したアメリカのアスパラガスの変化の1つになりました。
古い木版画に示されているように、その脂肪、半インチの厚い切り株の茎のために独特、この品種は、S.B.Conover、ニューヨークの古い西ワシントン市場の農産物 これは、Peach BlowとBuckeyeの間のクロスである初期のMohawk potatoを導入したS.B.Conoverと同じです。 コノーバーは1863年に導入された無名のヨーロッパの品種から彼の新しいアスパラガスを作成しました。 彼はサイズのための目の年の期間にわたる種を選び、彼のアスパラガスは独特な変化に展開した。 彼の実験はジャマイカ、クイーンズのエイブラハム-ファン-シクレンの分野で行われた。 当時、ヴァン・シクレンは彼の野菜、特にオイスターベイのアスパラガスでよく知られており、ニューヨーカーに人気のある品種でした。
ピーター-ヘンダーソンは、コノーバーと並んでヴァン-シクレンのアスパラガスを検査するためにジャマイカに出かけ、その茎の大きさだけでなく、各根が十五から四十の芽を生産しているため、コノーバーの優れたものと判断した。 生産性のようなものは、その収益性のための任意の市場の庭師を感動させるだろう。 しかし、コノーバーは新しい品種を繁殖させる才能を持っていましたが、この取引のパートナーであるVan Siclenは、それ以来推奨されているアスパラガスを育てる方法を開発したため、成功への真の鍵でした。 それはアスパラガスのベッドが寿命を持続させることを保障する保証された方法である。 この理由から、ここで繰り返す価値がありますが、2つの条件があります。
アスパラガス品種の栽培と肥料
まず、1860年代のジャマイカ、ニューヨークの新鮮な田舎の空気は、海とロングアイランドサウンドからの塩辛いものでした。 多くの早朝には塩辛い霧が畑に浸透しました。 塩はアスパラガスの肥料として少し適用されたとき機能します。 したがって、内陸のアスパラガスのベッドは、この欠乏を補うために、年に一度、細かい岩塩の光散乱で服を着るべきである。
第二に、Van Siclenの下層土は非常に砂質であり、この排水は根腐れやアスパラガスの冠にしばしば発生する他の問題を防ぐのに役立ちます。 野生のアスパラガスは、石が、水はけの良い地面に成長することを好む。 アスパラガスのベッドが広げられるべきである土に小さい円形の小石の大きいパーセントが付いている粗い砂を加えなさい。 これはアスパラガスが好む土の質を作成し、小石は夏の涼しい地上温度、助けが萎凋病を落胆させる特徴を保つのを助ける。
Van Siclenの方法は畑の文化のために設計されましたが、小さな庭園に適応することができます。 重要なのは集中的な土壌の準備です。 彼は6フィート離れた行を掘って、お互いから4フィートの彼の植物を間隔をあけました。 （小さな庭では、この間隔は半分にカットすることができます。）地面は1フィートの深さに耕され、その後1フィートの深さの溝に切断された。 これらは、よく腐った肥料で3インチの深さに満たされ、その後、表土の薄い層で覆われた。 植物は表面の下の王冠とのこれの上に7から8インチ置かれた。 彼らはその後、土壌の3インチで覆われていました。 彼らが成長し始めたら、植物は土壌レベルを表面にもたらすために再び覆われました。 このように深く植えられたアスパラガスは、年に一度しか受精を必要としません。 アスパラガスのベッドをレイアウトする際のこの最初のケアは、今後数年間で豊富な作物を確保しますが、これはそれらを弱めるので、植物は、第一または第二のシーズンをカットしてはなりません。 大量の粘土がある重い土壌では、砂が加えられても、冠を深く植えるべきではありません。
種子からアスパラガスを栽培する場合、手順はわずかに異なります。 同じように土を準備しますが、地面と水平になるように溝を埋めます。 土壌が春に働くのに十分乾燥しているとすぐに、この準備された地球に種子を直接植え、それを撫でて種子を土壌表面に押し込みます。 苗は十分に確立されるまで弱いので、徹底的に刈り取られなければなりません。 彼らは約10インチの背の高いときは、12インチ離れてそれらを薄くします。 秋には、地面で死んだ葉を切り落としますが、霜によって殺される前ではありません。 腐った肥料や腐葉土の約3インチで若い冠をカバーしています。 塩干し草は、最初の年の冬の保護として優れています。
アスパラガスの品種の収穫
アスパラガスの収穫は味と個人的な判断の問題ですが、もちろん、私のお勧めは若い収穫です。 鋭いペアリングナイフを使ったいくつかの実験は、この段階が到着したときに初心者にすぐに実証します。 きれいにカットし、深くカット。 槍の根元が切れたときにザラザラと感じると、これは茎が硬くて髄が入っていることの確かな兆候です。 熟した茎はバターのように切るべきです。 それは鎌状の刃で鋭いナイフを使用するのに役立ちます。 特別なアスパラガスのナイフはある庭の供給の店で見つけることができる。
アスパラガスを作る方法はたくさんありますが、それを調理するのははるかに最悪です。 以下の歴史的なレシピは、William VerrallのComplete System of Cookery（1759）から取られています。 ヴェラルはベンジャミン・フランクリンが愛用していたイングランド・ルイスのホワイト・ハートのシェフであり、ヴェラルの料理を大いに賞賛していた。 シェフのレシピは、英語とフランス語の準備方法の違いについていくつかの興味深い点を明らかにしています。 “草”によって彼は雀の草、アスパラガスのための方言の言葉を意味し、jusまたは”肉汁、”彼は鶏の在庫またはビーフの在庫のような明確な在庫を、意味した。
Des Asperges au Jus Clair(アスパラガスのレシピ)
このために,トリムときれいなあなたの草をこすり,火の上にそれらを設定しますが、少し冷たい水と塩:この理由は、,フランス人はアスパラガスとフランスの豆でサクサクと黄色を好みます,私たちは緑と入札を作るためにそんなに注意して常にあるものに;しかし、彼らはそれを食べます(彼らは他の多くの野菜を行うように)ホットサレットのために; あなたの草が、少しの時間を沸かし、肉汁とオレンジやレモンのジュースだけでテーブルにそれらを提供しています。
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写真とイラスト礼儀ウィリアム*ウォイズ*ウィーバー。