Scopri tutto quello che c’è da sapere sulla coltivazione e la raccolta di varietà di asparagi che sono state coltivate e apprezzate — per meriti culinari e proprietà mediche — fin dall’Impero Romano.
Da William Woys Weaver
Heirloom Giardinaggio vegetale da William Woys Weaver è il culmine di circa trent’anni di conoscenza di prima mano di coltivazione, degustazione e cucina con le verdure cimelio. Un convinto sostenitore delle tecniche di giardinaggio biologico, Will Weaver è cresciuto ognuno dei 280 varietà di verdure presenti, e cammina il giardiniere novizio attraverso le basi della semina, crescita e risparmio di semi. Spruzzati in tutto il consiglio di giardinaggio sono ricette vecchio stile-come la torta di pastinaca, torta di carciofi e vino al pepe — che evidenziano il sapore di queste verdure. Il seguente estratto sulle varietà di asparagi heirloom è stato tratto dal capitolo 5, ” Asparagus.”
Asparagi colossali di Conover
Des Asperges au Jus Clair (Ricetta asparagi)
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A Brief History of Heirloom Asparagus Varieties
Gli antichi greci coltivavano asparagi, ma questa era la specie Asparagus acutifolius, non quella che alleviamo oggi. I Romani furono evidentemente i primi a prendere l’Asparagus officinalis (il nostro asparago culinario) dal selvaggio e svilupparlo in forme coltivate. L’asparago era una delle loro verdure più favorite, apprezzata tanto per i suoi meriti culinari quanto per le sue proprietà mediche. L’antica credenza romana che l’asparago rafforza gli organi sessuali persiste fino ad oggi. Sono tentato di attribuirlo più alla forma del vegetale che alla sua azione chimica, che si traduce in urina odorosa, difficilmente romantica.
A giudicare dalle illustrazioni di vecchi erbari, l’asparago del passato era piuttosto gawkish, alto e stretto, molto simile nell’aspetto agli asparagi selvatici. I tipi a gambo grasso con cui siamo più familiari si sono evoluti nel diciottesimo secolo. Eppure, per tutte le affermazioni sui loro meriti relativi, c’erano solo due tipi di base: verde e bianco, in base al colore delle lance. L’asparago verde pallido di Joseph Cooper, così famoso nell’America coloniale, era una varietà a gambo bianco. Le vecchie varietà verde scuro erano spesso tinte di rosso o viola sul bocciolo. È fuori di questi che sono state sviluppate le moderne varietà a gambo viola.
Allevare asparagi di cimelio è difficile quasi quanto allevare patate di cimelio perché le vecchie varietà sono spesso altamente suscettibili alle malattie e agli insetti noiosi. Alcune delle varietà americane di fine secolo come il Mammoth di Barr e il Palmetto sono ancora esistenti, quest’ultima una varietà particolarmente saporita a gambo verde coltivata nel sud. Sfortunatamente, sono difficili da trovare, mentre la più popolare delle varietà americane del diciannovesimo secolo, Conover’s Colossal, è prontamente disponibile in seme da Bountiful Gardens in 
Willits, California. Poiché il seme è il modo più economico e sicuro per propagare piante prive di malattie, raccomando vivamente Colossal di Conover per i principianti, ma con determinate qualifiche.
L’allevamento dei semi di asparago richiede pazienza; devono passare tre o quattro anni prima che le piante siano abbastanza mature da produrre raccolti. Iniziare a tagliarli prima li distruggerebbe solo. Inoltre, con il seme, non si può dire che producono piante maschili o femminili fino a quando non crescono e fioriscono. La regola universale con gli asparagi è coltivare i maschi perché sono più produttivi e durano più a lungo. Pertanto, quando si cresce dal seme, si pianta sempre in previsione di allontanare le femmine e sostituirle con i maschi. Questa brutalità nel letto degli asparagi è purtroppo un fatto di vita perché adeguatamente mantenuto, i maschi produrranno per almeno venti anni. Non contare sulle femmine per durare la metà del tempo.
Coltivo il Colossale di Conover come il mio asparago cimelio. Come backup contro il fallimento delle colture, coltivo anche Jersey King, una varietà resistente alle malattie sviluppata dalla Rutgers University, così come Purple Passion (commercializzata anche come Passionate Purple), una nuova varietà sorprendente che ha un contenuto di zucchero così alto che può essere consumata cruda. Quest’ultima varietà è davvero un “mezzo cimelio”, dal momento che il genitore che gli ha dato il suo colore unico era un asparago cimelio scoperto in un giardino abbandonato in una remota valle della Svizzera meridionale. In ogni caso, queste tre varietà si accendono in momenti leggermente diversi e forniscono una deliziosa variazione di colore a tavola. A causa delle malattie che possono colpire gli asparagi inaspettatamente, non credo sia saggio coltivare una sola varietà; un mix è molto più prudente, anche se dovrebbero essere coltivati a notevole distanza l’uno dall’altro.
Asparagi colossali di Conover
Asparagi officinalis
J. M. Thorburn & La compagnia di New York introdusse questa varietà nel 1868. Tuttavia non fu fino a quando Peter Henderson scrisse un ampio articolo su questo nuovo asparago nel numero di gennaio 1870 dell’American Agriculturist che i coltivatori furono finalmente convinti dei suoi meriti. Il problema perenne era che le varietà mammut di asparagi apparivano di tanto in tanto solo alla fine per causare delusione, e pochissime persone negli anni ‘ 60 erano disposte a credere che il vegetale potesse essere migliorato. Peter Henderson ha ammesso il suo scetticismo fino a quando non ha visto gli asparagi in prima persona, e la sua testimonianza incandescente senza dubbio ha dato Colossal di Conover la spinta di cui aveva bisogno. Poco dopo, divenne una delle varietà di asparagi americani più popolari del diciannovesimo secolo.
Distintivo per il suo grasso, uno-e-un-mezzo-pollice di spessore steli tozzi, come mostrato nella vecchia xilografia, questa varietà è stata sviluppata da S. B. Conover, un mercante commissione di prodotti nel mercato di New York Old West Washington. Questo è lo stesso S. B. Conover che ha introdotto la patata Mohawk precoce, un incrocio tra Peach Blow e Buckeye. Conover ha creato il suo nuovo asparago da una varietà europea senza nome introdotta nel 1863. Ha selezionato i semi per un periodo di anni con un occhio per le dimensioni, e il suo asparago si è evoluto in una varietà unica. I suoi esperimenti furono intrapresi nei campi di Abraham Van Siclen della Giamaica, nel Queens. A quel tempo, Van Siclen era ben noto per le sue verdure, in particolare per i suoi asparagi Oyster Bay, una varietà allora popolare tra i newyorkesi.
Peter Henderson andò in Giamaica per ispezionare l’asparago di Van Siclen fianco a fianco con quello di Conover e giudicò il superiore di Conover non solo per le sue dimensioni del gambo ma anche perché ogni radice produceva da quindici a quaranta germogli. Quel tipo di produttività impressionerebbe qualsiasi giardiniere del mercato per la sua redditività. Eppure, mentre Conover aveva un talento per l’allevamento di nuove varietà, Van Siclen, il suo partner in questo affare, è stata la vera chiave del successo perché ha sviluppato un metodo per la coltivazione di asparagi che è stato raccomandato da allora. È un modo garantito per garantire che i letti di asparagi durino una vita. Per questo motivo vale la pena ripetere qui, ma con due provisos.
Coltivazione e concimazione delle varietà di asparagi
In primo luogo, l’aria fresca di campagna in Giamaica, New York, del 1860 era salata dall’oceano e dal Long Island Sound. Una nebbia salata pervadeva i campi in molte mattine. Il sale agisce come fertilizzante sugli asparagi se applicato in piccole quantità. Pertanto, i letti di asparagi interni dovrebbero essere vestiti una volta all’anno con una leggera dispersione di salgemma fine per compensare questa carenza.
In secondo luogo, il sottosuolo di Van Siclen era molto sabbioso e questo drenaggio aiuta a prevenire il marciume radicale e altri problemi che spesso si sviluppano nelle corone di asparagi. L’asparago selvatico preferisce crescere su terreni sassosi ma ben drenati. Aggiungere sabbia grossolana con una grande percentuale di piccoli ciottoli rotondi al terreno in cui deve essere disposto il letto di asparagi. Ciò creerà una trama del terreno che gli asparagi preferiscono, e i ciottoli aiuteranno a mantenere le temperature fresche del terreno in estate, una caratteristica che aiuta a scoraggiare l’appassimento.
Il metodo di Van Siclen è stato progettato per la cultura di campo, ma può essere adattato a piccoli giardini. È la preparazione intensiva del terreno che è importante. Ha scavato righe 6 piedi di distanza e distanziato le sue piante 4 piedi l’uno dall’altro. (In un piccolo giardino questa spaziatura può essere tagliata a metà.) Il terreno è stato lavorato ad una profondità di 1 piede e poi tagliato in solchi 1 piede profondo. Questi sono stati riempiti 3 pollici di profondità con letame ben marcito, poi coperto con un sottile strato di terriccio. Le piante sono state impostate in cima a questo con le corone alcuni 7 a 8 pollici sotto la superficie. Sono stati poi coperti con 3 pollici di terreno. Una volta che hanno iniziato a crescere, le piante sono state coperte di nuovo per portare il livello del suolo in superficie. Piantato in profondità come questo, l’asparago richiede solo la fecondazione una volta all’anno. Questa cura iniziale nella posa di un letto di asparagi garantirà un raccolto abbondante negli anni a venire, ma le piante non devono essere tagliate la prima o la seconda stagione, poiché questo le indebolisce. Nei terreni pesanti, dove c’è una grande quantità di argilla, le corone non dovrebbero essere piantate in profondità, anche se viene aggiunta sabbia.
Quando si coltivano gli asparagi dal seme, la procedura è leggermente diversa. Preparare il terreno allo stesso modo, ma riempire i solchi in modo che siano a livello del terreno. Piantare il seme direttamente su questa terra preparata non appena il terreno è abbastanza asciutto per lavorare in primavera, quindi tamponarlo per premere il seme sulla superficie del terreno. Le piantine devono essere tenute accuratamente diserbate, poiché sono deboli fino a quando non sono ben stabilite. Quando sono circa 10 pollici di altezza, li sottili a 12 pollici di distanza. In autunno, tagliare il fogliame morto a terra, ma non prima che sia stato ucciso dal gelo. Coprire le corone giovani con circa 3 pollici di letame marcito o pacciame. Il fieno di sale è eccellente come protezione invernale il primo anno.
Raccolta delle varietà di asparagi
La raccolta degli asparagi è una questione di gusto e di giudizio personale, ma ovviamente la mia raccomandazione è di raccoglierli giovani. Alcuni esperimenti con un coltello da cucina affilato dimostreranno rapidamente al principiante quando questo stadio è arrivato. Tagliare ordinatamente e tagliare in profondità. Se la base della lancia si sente grintosa come si taglia, questo è un segno sicuro che lo stelo è diventato duro e conciso. I gambi maturi dovrebbero tagliare come il burro. Aiuta a usare un coltello affilato con una lama a forma di falce. Coltelli speciali per asparagi si possono trovare in alcuni negozi di forniture da giardino.
Ci sono molti modi per preparare gli asparagi, ma cuocere troppo è di gran lunga il peggiore. La seguente ricetta storica è tratta dal Sistema completo di cucina di William Verrall (1759). Verrall era chef del White Hart a Lewes, in Inghilterra, una locanda patrocinata da Benjamin Franklin, che ammirava molto la cucina di Verrall. La ricetta dello chef rivela alcuni punti interessanti sulle differenze tra le modalità di preparazione inglese e francese. Con “erba” intendeva l’erba di passero, un termine vernacolare per gli asparagi, e con jus o “sugo”, intendeva il brodo chiaro, come il brodo di pollo o il brodo di manzo.
Des Asperges au Jus Clair (Asparagi Ricetta)
Per questo, tagliare e raschiare la vostra erba ordinato e pulito, impostare sul fuoco, ma in poca acqua fredda e sale: la ragione di questo è, la francese preferisce la croccantezza e di giallo con asparagi e i fagiolini, a ciò che siamo sempre in tanto si cura di fare verde e tenero; ma la mangiano (come fanno molte altre verdure) per un caldo sallet; lessare l’erba ma un po ‘ di tempo, e servirli in tavola con nient’altro che sugo e il succo di arance o limoni.
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Foto e illustrazioni per gentile concessione di William Woys Weaver.