Erfahren Sie alles über den Anbau und die Ernte von Spargelsorten, die seit dem Römischen Reich angebaut und geschätzt werden — für kulinarische Verdienste und medizinische Eigenschaften.
Von William Woys Weaver
Heirloom Gemüsegarten von William Woys Weaver ist der Höhepunkt von rund dreißig Jahren Wissen aus erster Hand über den Anbau, die Verkostung und das Kochen mit Erbstückgemüse. Will Weaver, ein überzeugter Befürworter von Bio-Gartentechniken, hat jede der vorgestellten 280-Gemüsesorten angebaut und führt den unerfahrenen Gärtner durch die Grundlagen des Pflanzens, Wachsens und Saatgutsparens. In den Gartenratschlägen sind altmodische Rezepte wie Pastinakenkuchen, Artischockenkuchen und Pfefferwein verstreut, die den Geschmack dieses Gemüses hervorheben. Der folgende Auszug über Erbstückspargelsorten stammt aus Kapitel 5, „Spargel.“
‚Conover’s Colossal‘ Spargel
Des Asperges au Jus Clair (Spargelrezept)
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Eine kurze Geschichte der Erbstückspargelsorten
Die alten Griechen kultivierten Spargel, aber dies war die Art Spargel acutifolius, nicht die, die wir heute aufziehen. Die Römer waren offensichtlich die ersten, die Spargel officinalis (unseren kulinarischen Spargel) aus der Wildnis nahmen und zu kultivierten Formen entwickelten. Spargel war eines ihrer beliebtesten Gemüse, das sowohl wegen seiner kulinarischen Vorzüge als auch wegen seiner medizinischen Eigenschaften geschätzt wurde. Der alte römische Glaube, dass Spargel die Geschlechtsorgane stärkt, besteht bis heute. Ich bin versucht, dies mehr der Form des Gemüses als seiner chemischen Wirkung zuzuschreiben, die zu duftendem Urin führt, der kaum romantisch ist.
Den Abbildungen in alten Kräuterbüchern nach zu urteilen, war der Spargel der Vergangenheit ziemlich starrköpfig, groß und schmal und sah dem wilden Spargel sehr ähnlich. Die fettstieligen Typen, mit denen wir besser vertraut sind, entwickelten sich im achtzehnten Jahrhundert. Bei allen Behauptungen über ihre relativen Vorzüge gab es jedoch nur zwei Grundtypen: Grün und Weiß, basierend auf der Farbe der Speere. Joseph Coopers hellgrüner Spargel, der im kolonialen Amerika so berühmt war, war eine weißstielige Sorte. Die alten dunkelgrünen Sorten waren am Knospenende oft rot oder violett gefärbt. Aus diesen wurden die modernen purpurstieligen Sorten entwickelt.
Die Aufzucht von Erbspargel ist fast so schwierig wie die Aufzucht von Erbkartoffeln, da die alten Sorten oft sehr anfällig für Krankheiten und wurzelbohrende Insekten sind. Einige der amerikanischen Sorten der Jahrhundertwende wie Barr’s Mammoth und Palmetto sind noch erhalten, letztere eine besonders schmackhafte grünstielige Sorte, die im Süden angebaut wird. Leider sind sie schwer zu bekommen, während die beliebteste der amerikanischen Sorten des neunzehnten Jahrhunderts, Conover’s Colossal, in Samen aus üppigen Gärten in 
Willits, Kalifornien, leicht erhältlich ist. Da Saatgut der billigste und sicherste Weg ist, krankheitsfreie Pflanzen zu vermehren, empfehle ich Conover’s Colossal von Herzen für Anfänger, aber mit bestimmten Qualifikationen.
Die Aufzucht von Spargelsamen erfordert Geduld; Drei bis vier Jahre müssen vergehen, bis die Pflanzen reif genug sind, um Ernten zu erzielen. Sie früher zu schneiden, würde sie nur zerstören. Darüber hinaus gibt es bei Samen keine Aussage darüber, welche männlichen oder weiblichen Pflanzen produziert werden, bis sie wachsen und blühen. Die universelle Regel beim Spargel ist, die Männchen zu kultivieren, weil sie produktiver sind und länger halten. Wenn Sie also aus Samen wachsen, überpflanzen Sie sie immer in Erwartung, die Weibchen auszurotten und durch Männchen zu ersetzen. Diese Brutalität im Spargelbeet ist leider eine Tatsache des Lebens, denn richtig gepflegt werden die Männchen mindestens zwanzig Jahre produzieren. Rechnen Sie nicht damit, dass die Weibchen halb so lange halten.
Ich züchte Conover’s Colossal als meinen Erbstückspargel. Als Backup gegen Ernteausfälle kultiviere ich auch Jersey King, eine krankheitsresistente Sorte, die von der Rutgers University entwickelt wurde, sowie Purple Passion (auch als Passionate Purple vermarktet), eine auffällige neue Sorte, die einen so hohen Zuckergehalt hat, dass sie roh verzehrt werden kann. Diese letzte Sorte ist wirklich ein „halbes Erbstück“, da der Elternteil, der ihm seine einzigartige Farbe verlieh, ein Erbstückspargel war, der in einem verlassenen Garten in einem abgelegenen Tal der Südschweiz entdeckt wurde. In jedem Fall kommen diese drei Sorten zu leicht unterschiedlichen Zeiten auf und sorgen für eine reizvolle Farbvariation am Tisch. Wegen der Krankheiten, die den Spargel unerwartet treffen können, halte ich es nicht für klug, nur eine Sorte anzubauen; Eine Mischung ist viel vorsichtiger, obwohl sie in beträchtlichem Abstand voneinander angebaut werden sollten.
‚Conover’s Colossal‘ Spargel
Spargel officinalis
J. M. Thorburn & Company of New York führte diese Sorte 1868 ein. Doch erst als Peter Henderson in der Januar-Ausgabe 1870 von The American Agriculturist einen ausführlichen Artikel über diesen neuen Spargel schrieb, waren die Erzeuger endlich von seinen Vorzügen überzeugt. Das ewige Problem war, dass Mammut-Spargelsorten von Zeit zu Zeit nur am Ende auftauchten, um Enttäuschungen zu verursachen, und nur sehr wenige Menschen in den 1860er Jahren waren bereit zu glauben, dass das Gemüse verbessert werden könnte. Peter Henderson gab seine eigene Skepsis zu, bis er den Spargel aus erster Hand sah, und sein glühendes Zeugnis gab Conovers Colossal zweifellos den nötigen Schub. Bald darauf wurde es eine der beliebtesten amerikanischen Spargelsorten des neunzehnten Jahrhunderts.
Diese Sorte zeichnet sich durch ihre fetten, anderthalb Zoll dicken, stumpfigen Stängel aus, wie im alten Holzschnitt gezeigt. Dies ist derselbe S. B. Conover, der die frühe Mohawk-Kartoffel einführte, eine Kreuzung zwischen Peach Blow und Buckeye. Conover schuf seinen neuen Spargel aus einer unbenannten europäischen Sorte, die 1863 eingeführt wurde. Er wählte Samen über einen Zeitraum von Jahren mit einem Auge für die Größe aus, und sein Spargel entwickelte sich zu einer einzigartigen Sorte. Seine Experimente wurden auf den Feldern von Abraham Van Siclen aus Jamaika, Queens, durchgeführt. Zu dieser Zeit war Van Siclen bekannt für sein Gemüse, insbesondere für seinen Spargel Oyster Bay, eine Sorte, die damals bei New Yorkern beliebt war.
Peter Henderson ging nach Jamaika, um Van Siclens Spargel Seite an Seite mit Conovers zu inspizieren, und beurteilte Conovers Überlegenheit nicht nur aufgrund seiner Stängelgröße, sondern auch, weil jede Wurzel fünfzehn bis vierzig Sprossen hervorbrachte. Diese Art von Produktivität würde jeden Gärtner für seine Rentabilität beeindrucken. Doch während Conover ein Talent für die Züchtung neuer Sorten hatte, war Van Siclen, sein Partner in diesem Geschäft, der wahre Schlüssel zum Erfolg, weil er eine Methode zur Aufzucht von Spargel entwickelte, die seitdem empfohlen wird. Es ist ein garantierter Weg, um sicherzustellen, dass Spargelbeete ein Leben lang halten. Aus diesem Grund lohnt es sich, hier zu wiederholen, jedoch mit zwei Einschränkungen.
Anbau und Düngung von Spargelsorten
Zunächst war die frische Landluft in Jamaika, New York, der 1860er Jahre salzig vom Ozean und vom Long Island Sound. Ein salziger Nebel durchdrang die Felder an vielen frühen Morgenstunden. Salz wirkt in kleinen Mengen als Dünger auf Spargel. Daher sollten Spargelbeete im Landesinneren einmal im Jahr mit einer Lichtstreuung von feinem Steinsalz bekleidet werden, um diesen Mangel auszugleichen.
Zweitens war der Untergrund von Van Siclen sehr sandig, und diese Drainage trägt dazu bei, Wurzelfäule und andere Probleme zu vermeiden, die sich häufig in Spargelkronen entwickeln. Wilder Spargel wächst am liebsten auf steinigen, aber gut durchlässigen Böden. Fügen Sie groben Sand mit einem großen Prozentsatz kleiner runder Kieselsteine in den Boden, in dem das Spargelbett ausgelegt werden soll. Dadurch entsteht eine Bodentextur, die Spargel bevorzugt, und die Kieselsteine helfen, im Sommer kühle Bodentemperaturen beizubehalten, eine Eigenschaft, die hilft, Welke zu entmutigen.
Van Siclens Methode wurde für die Feldkultur entwickelt, kann aber an kleine Gärten angepasst werden. Es ist die intensive Bodenvorbereitung, die wichtig ist. Er grub Reihen 6 Fuß auseinander und beabstandete seine Pflanzen 4 Fuß voneinander entfernt. (In einem kleinen Garten kann dieser Abstand halbiert werden.) Der Boden wurde bis zu einer Tiefe von 1 Fuß bearbeitet und dann in 1 Fuß tiefe Furchen geschnitten. Diese wurden 3 Zoll tief mit gut verrottetem Mist gefüllt und dann mit einer dünnen Schicht Mutterboden bedeckt. Die Pflanzen wurden darauf gesetzt, wobei die Kronen etwa 7 bis 8 Zoll unter der Oberfläche lagen. Sie wurden dann mit 3 Zoll Erde bedeckt. Sobald sie zu wachsen begannen, wurden die Pflanzen wieder bedeckt, um den Boden an die Oberfläche zu bringen. So tief gepflanzt, muss der Spargel nur einmal im Jahr gedüngt werden. Diese anfängliche Sorgfalt beim Auslegen eines Spargelbeets sorgt für eine reichliche Ernte in den kommenden Jahren, aber die Pflanzen dürfen nicht in der ersten oder zweiten Saison geschnitten werden, da dies sie schwächt. In schweren Böden, in denen viel Ton vorhanden ist, sollten die Kronen nicht so tief gepflanzt werden, auch wenn Sand hinzugefügt wird.
Beim Anbau von Spargel aus Samen ist das Verfahren etwas anders. Bereiten Sie den Boden auf die gleiche Weise vor, füllen Sie jedoch die Furchen so, dass sie auf Bodenhöhe liegen. Pflanzen Sie den Samen direkt auf diese vorbereitete Erde, sobald der Boden trocken genug ist, um im Frühjahr zu arbeiten, und klopfen Sie ihn dann ab, um den Samen in die Bodenoberfläche zu drücken. Sämlinge müssen gründlich gejätet werden, da sie schwach sind, bis sie gut etabliert sind. Wenn sie ungefähr 10 Zoll groß sind, verdünnen Sie sie auf 12 Zoll auseinander. Schneiden Sie im Herbst das tote Laub am Boden ab, jedoch nicht, bevor es durch Frost getötet wurde. Bedecken Sie die jungen Kronen mit etwa 3 Zoll verrottetem Mist oder Mulch. Salzheu eignet sich hervorragend als Winterschutz im ersten Jahr.
Ernten von Spargelsorten
Das Ernten von Spargel ist eine Frage des Geschmacks und des persönlichen Urteils, aber natürlich empfehle ich, ihn jung zu ernten. Ein paar Experimente mit einem scharfen Gemüsemesser werden dem Anfänger schnell zeigen, wann diese Phase gekommen ist. Sauber schneiden und tief schneiden. Wenn sich die Basis des Speers beim Schneiden kiesig anfühlt, ist dies ein sicheres Zeichen dafür, dass der Stiel hart und kernig geworden ist. Reife Stängel sollten wie Butter schneiden. Es hilft, ein scharfes Messer mit einer sichelförmigen Klinge zu verwenden. Spezielle Spargelmesser finden Sie in einigen Gartenbedarfsgeschäften.
Es gibt viele Möglichkeiten, Spargel zuzubereiten, aber das Überkochen ist bei weitem das Schlimmste. Das folgende historische Rezept stammt aus William Verralls Complete System of Cookery (1759). Verrall war Chefkoch des White Hart in Lewes, England, einem Gasthaus, das von Benjamin Franklin bevormundet wurde, der Verralls Küche sehr bewunderte. Das Rezept des Küchenchefs enthüllt einige interessante Punkte über die Unterschiede zwischen der englischen und der französischen Zubereitungsart. Mit „Gras“ meinte er Spatzengras, ein Volksmund für Spargel, und mit Jus oder „Soße“ meinte er klare Brühe wie Hühnerbrühe oder Rinderbrühe.
Des Asperges au Jus Clair (Spargelrezept)
Schneiden und kratzen Sie dazu Ihr Gras ordentlich und sauber und legen Sie es in wenig kaltem Wasser und Salz über das Feuer: Der Grund dafür ist, dass die Franzosen Knusprigkeit und Gelb in Spargel und französischen Bohnen bevorzugen, was wir immer so sehr darauf achten, grün und zart zu machen; aber sie essen es (wie viele andere Gemüsesorten) für ein heißes Sallet; kochen Sie Ihr Gras nur ein wenig und servieren Sie es mit nichts als Soße und dem Saft von Orangen oder Zitronen.
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Fotos und Illustrationen mit freundlicher Genehmigung von William Woys Weaver.