JOURNAL of Nutritionの2月号では、UI animal scientistsが食物繊維に関するADAの1997position paperの知識のギャップを埋めています。 彼らは、マメ科植物には、穀物、小麦粉、穀物ベースの食品よりも耐性デンプンの割合が大幅に高いと報告しています。 抵抗力がある澱粉は容易に消化しません。 それはコロンで解決する前に胃および小腸を過ぎて行きます。 そこでは、細菌は食物繊維と同じようにそれを攻撃し、酪酸–その癌予防の性質のために望ましい短鎖脂肪酸を産生する。
この研究は、一般的な食品および飼料成分におけるデンプンおよび繊維の割合の最初のデータベースを提供する。 研究者らはまた、ヒト消化管を代表するイヌモデルの小腸下部の消化を研究することによって、in vitro消化がどのようにどこで起こったかを決定した。
「マメ科植物の良いところは、食物繊維と耐性デンプンを大量に持っていることです」と研究を率いたGeorge C.Fahey Jr.は述べています。 “あなたはいつもあなたがすべきように、彼らのタンパク質のためにマメ科植物を考えます。 蛋白質、繊維および抵抗力がある澱粉によって、これらの食糧はよい栄養物を提供する。 今まで、私たちは豆類が耐性澱粉の形で澱粉の多くを持っていることを知りませんでした。”研究された29の食品および飼料成分のうち、マメ科植物（七つの品種）は、食物繊維と耐性澱粉の両方の実質的に高い割合を含んでいました。 黒豆は、例えば、総食餌療法繊維（43パーセント）の最高量を含み、総澱粉の内容の63パーセントはコロンにそれを作る抵抗力がある澱粉である。
穀物、特に大麦とトウモロコシは、結腸に到達する耐性澱粉の割合でマメ科植物に続いたが、試験されたすべての非マメ科植物と同様に、繊維content有量が大幅に低下した。 重く処理された小麦粉および穀物ベースのプロダクトはコロンに達する米の2%から転がされたオート麦の15%の下でちょうどの範囲が付いている抵抗力があるでんぷんの内容で最も劇的に落ちた。
「小麦粉には耐性のある澱粉はあまりありません、なぜなら加工されているからです」とFahey氏は言います。 「穀物ベースの食品の多くはまた、非常に多くの耐性デンプンを持っていません。 大量に処理されていない穀物ベースの材料や豆類を食べると、通常は最小限の調理後に食べると、大腸食品として多くの耐性澱粉と繊維が得られます。”
イリノイ州食糧農業研究評議会がこの作業に資金を提供しました。 Faheyとの論文の共著者は、動物科学の教授であるNeal R.Merchen、ポスドク研究者であるChristine M.GrieshopとAvinash R.Patil、大学院生のGeoff E.BednarとSean M.Murrayです。