-2 hryvnias C Til -12 hryvnias C, ikke kjølt, Men ikke frosset

stasjonen for å maksimere lagrings-og visningslivet til forgjengelige matvarer har ført til økende interesse for å holde matvarer i regionen mellom frysepunktet og -12 hryvnias C. Dette er et grått område når det gjelder mye internasjonal lovgivning, siden mat vanligvis ikke anses som helt frossen før den er under -12 hryvnias C og bare anses som kjølt over frysepunktet. Det er også en forvirring av begreper som brukes til å beskrive tilstander av matvarer og prosesser i denne temperaturregionen. Begrepene ‘superkjølt’, ‘dypkjølt’, ‘ultra-kjølt ‘eller’ delvis frosset ‘brukes ofte til matvarer som holdes i denne temperaturregionen; Japansk bruker også begrepet ‘Hyo-on’.

Forvirrende nok bruker noen i næringsmiddelindustrien også lignende begreper for kjølt mat som ganske enkelt holdes under 0°C, eller bruker begrepene ‘superkjøling’, ‘dypkjøling’ eller ‘hardkjøling’ for prosessen med å bruke kjøletemperaturer under 0°C (også ofte referert til som ‘rask’ Eller ‘ultra-rask’ kjøling). Der det oppstår frysing under prosessen før utligning ved ønsket lagringstemperatur, kan begreper som ‘skorpefrysing’ og ‘delvis frysing’ også brukes. Crust-frysing brukes ofte til å kutte matvarer ved å gjøre utsiden av produktet stiv og dermed lettere å kutte. En mer kontrollert prosess, hvor hele produktet er ved en jevn temperatur der den har et betydelig isinnhold for skiver eller andre former for behandling, kalles tempering. For ytterligere å forvirre saker, kan noen matvarer holdes betydelig under frysepunktet uten at det oppstår frysing( dvs. nukleasjon av iskrystaller); dette refereres vanligvis til som ‘superkjølt’, ‘underkjølt’ eller ‘underkjølt’.

superkjøling

vanligvis er målet med superkjøling å lagre matvarer ved temperaturer like under deres opprinnelige frysepunkt; lav nok til å redusere bakteriell aktivitet betydelig, men høy nok til å unngå betydelige nivåer av iskrystallvekst som kan forårsake strukturell skade. For typiske matvarer som fisk, kjøtt og grønnsaker ligger disse temperaturene i området -1°C Til -7°C, hvor (avhengig av sammensetning) omtrent 10 til 50 prosent av vannet i produktet er is.

flertallet av litteraturen om superkjøling har vært på fisk og annen sjømat1, 2, 3, 4, 5 selv om prosessen ofte har blitt brukt I USA for fjærfe6. Dette produktet blir sjelden referert til som superkjølt, siden lovlig i USA kan fjærkre kjøtt som holdes over -3.3°C markedsføres som ‘fersk’ (US Poultry products inspection regulations 9CFR381). Studier på herdede og rå svinekjøttledd har rapportert superkjøling for å forlenge holdbarheten til slike produkter betydelig, sammenlignet med kjøling, og produsere produkt av tilsvarende kvalitet som kjølt4,7,8. Imidlertid har superkjølt råbiff vist seg å ha lignende dryppegenskaper som frosset biff, og superkjøling for å produsere stygge små hvite flekker på overflaten av kuttene9.

superkjølt lagring har en rekke potensielle fordeler i forhold til konvensjonell kjølt og frosset lagring, hvorav sjef er evnen til å forlenge levetiden til matprodukter fra dager til uker uten å måtte lide de skadelige kvalitetseffektene forårsaket av betydelig iskrystalldannelse. Det har også blitt hevdet at tilstedeværelsen av iskrystaller i superkjølte produkter kan bidra til å opprettholde akseptable temperaturer gjennom hele kjølekjeden ved å gi tilsvarende et internt termisk reservoar 3. Hvis prosessen gjør frysing unødvendig for enkelte produkter, kan det muligens gi betydelige energibesparelser ved å unngå behovet for blastfrysere og lav temperatur lagring og visning. I tillegg kan superkjølte produkter bli mer attraktivt av forhandlere i forhold til frosne ekvivalenter. Produkter som for tiden er frosset i bulk og krever tining før detaljhandel (for eksempel mange fiskeprodukter), krever ikke tining.

Temperering og skorpefrysing

Temperering er Prosessen med å ta et matprodukt til en temperatur der en betydelig mengde vann i produktet er i form av is, men ikke alt vannet har blitt til is. Denne temperaturen må være under frysepunktet og er ofte mellom -2°C Til -5°C, temperaturer som ofte brukes til superkjølt lagring. I denne tilstanden er produktet stivt, men ikke hardt, og dermed lettere å kutte. Det herdede produktet kan enten avkjøles til denne tilstanden fra en temperatur over frysepunktet eller varmes opp fra en frossen temperatur. Crust-frysing brukes ofte til samme formål, men er i hovedsak en mindre kontrollert prosess der bare overflaten er frosset. Dette er greit for noen produkter, men tempe til en jevn temperatur og stivhet gjennom tillater mer jevn og kontrollert skjæring og er avgjørende for utbyttet av høy kvalitet uskadet skiver i enkelte produkter10,11.

superkjøling

superkjøling er fenomenet der temperaturen til en løsning eller et materiale reduseres under frysepunktet uten at krystallisering oppstår, på grunn av en energibarriere som må overvinnes før nukleasjon starter. Når krystalliseringen begynner, heves temperaturen til frysepunktet. Punktet der kjernedannelse er initiert kan bli referert til som ‘kjernepunktet ‘ eller’meta stabil grensetemperatur’ 12.

det er velkjent at væsker lett kan superkjøles i innenlandske frysere med is uventet og plutselig dannes når flasken eller boksen åpnes eller ristes. Mange eksempler på hjemmeeksperimenter og demonstrasjoner av disse fenomenene finnes for Eksempel På YouTube. En rekke drikkevareselskaper har utviklet kommersielle produkter som bruker superkjøling. Fordelen med isdannelse gjennom superkjøling er at denne isen er opprettet fra drikkevaren, slik at den ikke fortynnes. En superkjølt lager ‘Arc’ ble utviklet av Bass Brewers (senere relansert Av Coors Som ‘Coors Sub Zero’) som ble servert på -2,5 hryvnias C med et hode av iskrystaller som ble kjernekjølt i den superkjølte lager som den ble hellet13. Det har også nylig blitt rapportert At Coca-Cola har utviklet en ‘super kald’ variant Av Sprite som vil bli markedsført som ‘Sprite Super Kjølt’ 14. Disse superkjølte produktene må ikke forveksles med det som ofte markedsføres som superkjølte drikker. Dette er kun produkter som holdes noen få grader kaldere enn tilsvarende produkter, vanligvis under 0°C men over produktets frysepunkt.

i tillegg til å være viktig i produksjonen av iskrem, bruker en rekke nye frysesystemer også superkjøling ved å utsette målproduktet for lavintensive magnetfelt (som I Cells Alive System (CAS) utviklet av Det Japanske selskapet ABI Co Ltd) eller høyt trykk15, for å oppnå jevn og rask isdannelse gjennom hele produktet. I disse tilfellene er superkjøling på vei til full frysing.

plantens evne til å superkjøle for å unngå frostskader er relativt godt kjent16. Mindre rapportert er evnen til hele frukter og grønnsaker til superkul. Så tidlig Som På 1920-tallet rapporterte Diehl17 at isolerte epler noen ganger kunne avkjøles til et punkt så lavt som syv eller åtte grader under frysepunktet uten isdannelse, forutsatt at frukten ble uforstyrret. En rekke andre frukter og grønnsaker har også blitt rapportert å være i stand til betydelig superkjøling, inkludert frukt som druer, appelsiner, sitroner18, jordbær19 og tomater12, samt grønnsaker som poteter (Hruschka et al.(1961) og blomkål20. Nylige studier VED FRPERC21 har funnet betydelig og overraskende stabil superkjøling i et bredt utvalg av grønnsaker (som hvitløk, sjalott og blomkål) og har vist at noen grønnsaker (som hvitløk og sjalott) kan lagres ved temperaturer betydelig under frysepunktet i uker uten at det oppstår frysing.

Fremtidig utvikling

lagring og foredling av næringsmidler ved temperaturer i området mellom -2°C Til -12°C har mye å tilby når det gjelder økt sikkerhet og kvalitet, forlenget holdbarhet og lavere energiforbruk. Mer forskning og utvikling er nødvendig for å maksimere dette potensialet, og det er behov for juridisk å definere og rasjonalisere definisjonen av produkter behandlet i dette temperaturområdet.

1. Waterman, J. J. & Taylor, D. H. (1967) Superchilling. Torry Forskning Notat Nr.32.
2. Danois, E. (1920) nouvelle m ④ode av frigorification du poisson. Fransk Patent Nr.506.296. (Sitert Av Aune, 2003).
3. Aune, Ej (2003) Superchilling av matvarer, en gjennomgang. 21. Internasjonale Kongress For Kjøling,IIR / IIF, Washington, USA. ICR0127.
4. Haugland, A., Aune, E. J. & Hemmingsen, A. K. T. (2005) Superchilling-innovativ foredling av fersk mat. EuroFreeze 2005: Individuell Hurtigfrysing Av Matvarer, Proceedings OF EU Workshop (Prosjekt QLK1-CT-2002-30544), 13-15 januar 2005, Sofia, Bulgaria, pp1-8.
5. Gregersen, F. (2006) Enda lengre holdbarhet. Fiskeriforskning Info, no. 11.
6. Juli, M. (1986) Chilling broiler chicken: en oversikt. Nylige fremskritt og utvikling i kjøling av kjøtt ved chilling, Møte I IIR Commission C2, Bristol (UK), pp133-43.
7. Bø-Sø L & Zeuthen P (1984), ‘gyldigheten AV TTT-konseptet på holdbarhet for kjølte, herdede kjøttprodukter’, Proceedings Of The European Meeting Of Meat Research Workers, 30, Avsnitt 5: 5, 223-224.
8. Duun, A. S., Hemmingsen, A. K. T., Haugland, A. & Rustad, T. (2008) kvalitetsendringer under superkjølt lagring av svinestek. LWT-Matvitenskap og Teknologi. Vol. 41, pp2136-2143.
9. Small, A., Sikes, A. & Doral, D. (2008) Foreløpige undersøkelser av bruk av deepchill temperaturer for langvarig lagring av storfekjøtt. Den 54. Internasjonale Kongressen For Kjøttvitenskap og Teknologi (ICoMST), Cape Town, Sør-Afrika.
10. James, Sj & James, C. (2002) Kjøtt Kjøling. Woodhead Publishing Limited, ISBN 1 85573 442 7 1-347.
11. Lammertz, M. & Brixy, N. (2001) Kontinuerlig prosess-og produksjonsforbedringer ved bruk av kjøling med kryogene gasser. Rask Avkjøling Av Mat, Møte I IIR Commission C2, Bristol (UK) Paris: International Institute Of Refrigeration, ISSN 0151-1637 ISBN 2-913149-23-5, pp119-126.
12. Cox, D. R. G. & Moore, S. R. (1997) en prosess for superkjøling, Patent wo 97/18879.
13. Derbyshire, D. (2006) Vil du ha is med lager? Øl som serveres på -2.5°C. Telegraph. 23. juni 2006. (http://www.telegraph.co.uk/news/main.jhtml?xml=/news/2006/06/22/nbeer22.xml&sSheet=/news/2006/06/22/ixuknews.html)
14. Reynolds, J. (2007) Coke plotter ‘sprite with ice’ med hjelp av ny teknologi. MarketingWeek. 12. September 2007. (http://www.marketingweek.co.uk/cgi-bin/item.cgi?id=57846)
15. Urrutia, G., Arabas, J., Autio, K., Brul, S., Hendrickx, M., Kakolewski, A., Knorr, D., Le Bail, A., Lille, M., Molina-Garc@a, A. D., Ousegui, A., Sanz, P. D., Shen, T. & Van Buggenhout, S. (2007) SAFE ICE: trykkbehandling Av matvarer Med Lav temperatur: Sikkerhets-og kvalitetsaspekter, prosessparametere og forbrukeraksept. Tidsskrift For Rettsvitenskap. Vol. 83: 2, pp293-315.
16. Pearce, Rs (2001) Plantefrysing og Skade. Annaler Av Botanikk. Vol. 87, pp417-424
17. Diehl, H. C. (1924) Frysing skade av epler. Tidsskrift For Rettsvitenskap. Vol. 29, pp0099-0127.
18. Lucas, J. W. (1954) Underkjøling og iskjernering i sitroner. Plantefysiologi. Vol. 29, pp245-251.
19. Martins, Rc & Lopes, V. V. (2007) Modellering superkjøling i frosne jordbær: Eksperimentell analyse, mobilautomatisering og inverse problemmetodikk. Tidsskrift For Rettsvitenskap. Vol. 80, pp126-141.
20. Fuller, M. P. & Wisniewski, M. (1998) bruken av infrarød termisk bildebehandling i studiet av iskjernering og frysing av planter. Tidsskrift For Rettsvitenskap. Vol. 23: 2, pp81-89.
21. James, C., Seignemartin, V. & James, Sj (2009) frysing og superkjøling av hvitløk(Allium sativum L.). International Journal Of Refrigeration (Engelsk). Vol. 32: 2, pp253-260. IIR (2006) Anbefalinger for Behandling og Håndtering Av Frosne Matvarer. IIR, Paris.

R22 fase ut

Judith Evans, Food Refrigeration and Process Engineering Research Centre FRPERC

FRA 1.januar 2010 spesifiserer EC (ODS) Regulation 2037/2000 at ingen jomfru HCFC kan leveres eller brukes til å betjene eksisterende utstyr. Fra 1. januar 2015 sier samme forskrift at ingen resirkulert ELLER gjenvunnet HCFC kan leveres eller brukes til å betjene eksisterende utstyr.

R22 er EN HCFC og er dekket av disse forskriftene. R22 er fortsatt et vanlig kjølemiddel i hele matkjølekjeden. En undersøkelse utført i 2005 For Carbon Trust (Strategic Review of Refrigeration Use in Food And Drink Sector) fant at 70 prosent av matbehandlingsstedene hadde kjøleanlegg som inneholder R22. Interessant, bare 25 prosent av De Med R22 på stedet uttalt at de planla å kjøpe nye anlegg i de neste årene. Dette vil tyde på at et stort antall matprodusenter fortsatt har planter som inneholder R22 i dag.

det ser ut til at få selskaper har en klar strategi for r22 erstatning. Som r22 utfasing datoer kommer nærmere, tilgjengeligheten av ressurser (entreprenører, utstyr og kjølemiddel) vil bli mer knappe og dyrt. Mat produserer har flere alternativer for å sikre kjøleanlegg forblir i bruk når R22 fase ut begynner.

ODS-forskriftene forbyr ikke anlegg fra å operere Med R22, men lover mot bruk av jomfru og resirkulert kjølemiddel. Hvis anlegget er lekkasjefritt, er Det mulig å fortsette å bruke R22 så lenge brukeren måtte ønske det. Imidlertid forlater brukeren seg sårbar hvis anlegget skulle lekke, bli skadet eller kreve invasivt utbedringsarbeid. Brukere som eier en rekke anlegg som opererer På R22 er best å vedta en iscenesatt fase ut strategi. I utgangspunktet bør planteoppføringer undersøkes for å bestemme anlegget(e) med historisk størst lekkasje-og vedlikeholdsproblemer. Disse anleggene kan da enten erstattes med nye eller (etter å ha blitt gjort lekkasjefri) muligens ettermonteres med en dråpe i erstatning For R22. Forutsatt at Det er rent, Kan R22 fra den nå nedlagte anlegget da brukes i Andre r22-planter til 2015. Hvis anleggene som inneholder R22 gradvis erstattes, kan brukerne planlegge og planlegge en gradvis fase ut Av R22.

utfasingen Av R22 hvis den utføres på en planlagt måte, er en mulighet for brukerne til å forbedre og optimalisere anleggene. Over tid kan mange kjølesystemer ha blitt endret og kan ikke lenger være fullt egnet for deres oppgave. Det finnes derfor muligheter for å passe bedre optimaliserte, energieffektive anlegg. Informasjon om alternativer tilgjengelig nå og i fremtiden for å forbedre effektiviteten av kjøleanlegg er tilgjengelig via Et Defra-finansiert prosjekt på: www.frperc.bris.ac.uk/defraenergy/index.html